המדריך לדגים של בני הדייג

מתכננים להכין דגים לארוחת החג? אל תצאו מהבית בלי המדריך הזה - איזה דג מתאים לערב החג, איזה דג מתאים לאיזו שיטת בישול, מה לבקש ממוכר הדגים, וגם חמישה מתכונים עם ראשים של דגים

 

 

לפני שאתם יוצאים לקנות דגים לארוחות חג, חשוב שתכירו היטב את החנות או שתגיעו בעקבות המלצה. ושימו לב - חשוב לבדוק מה המחיר של הדגים בחנות - אם המחיר זול מדי ולא תואם למחיר השוק, צאו מהר מהחנות ואל תתפתו לרכוש שם דגים. זה היה הטיפ הראשון שלי, ועכשיו כל השאר.
 

דגים ומה תוכלו להכין מהם

לוקוס

הלוקוס הוא מלך הדגים, והוא זוכה לפופולריות בתקופת החגים. עם הדג הזה תוכלו להכין מנות בשיטות שונות כמו - גריל, צלייה וגם לחריימה. הערת אזהרה: זה אולי הדג הכי יקר ברשימה, קחו את זה בחשבון.

סלמון

זה הדג שמככב בכל מסעדה ובכל ארוחת דגים ביתית. אפשר לאכול אותו גם כסביצ'ה או סשימי וגם אפוי. הסלמון זכה לפופולריות רבה במטבח הישראלי, והוא יכול לקבל כמעט כל תיבול שתבחרו לו.

בורי

הבורי הוא המלך של תבשילי הדגים. אפשר לבשל אותו בתוך סיר או אפילו לטחון אותו לקציצות דגים טעימות ועסיסיות.

דניס

דג פופולרי במסעדות דגים בישראל. צורת ההגשה המומלצת ביותר היא אפוי בתנור.

דגי ים מול דגי בריכה

דגי ים

לוקוס, אינטיאס, פרידה, בקלה, פלמידה, מוסר ים, מקרל, ברבוניה, אנשובי, סרדין.

 

דגי חקלאות ימית

הכוונה לדגים הגדלים בכלובים בתוך הים ובבריכות של מי ים. הדגים האלה מטופלים היטב ואיכותם טובה מאוד, המוכרים בהם: בס, לברק, דניס.

 

דגי בריכות

דגים הגדלים במים מתוקים. טעמם אינו משתווה לדגי ים, אך הם טובים וטעימים מאוד. המוכרים בהם: קרפיון, בורי, פורל, אמנון–מושט.

 

דגים קפואים

בדרך כלל דגים מיובאים הנמכרים באריזות ואקום. אפשר להבחין ביניהם ברמות איכות שונות, המוכרים: סלמון, טונה, הליבוט, נסיכת הנילוס.

 

דגים וצורות בישול מומלצות

דג סלמון/אִילתית

אחד מדגי המאכל הנפוצים והאהובים ביותר בעולם. הוא מוכַר בצבעו הכתום-אדום, ואותו כאמור אפשר לאכול נא, מעושן או מבושל. נתחיו נחשבים עסיסיים ושומניים.

דג ברבוניה/מולית הפסים

נחשב לאחד הדגים הטעימים ביותר שגדל כאן, לאורך חופי הים התיכון. את הדגים הקטנים אפשר לטגן בשמן עמוק, כמעט ללא תוספת תבלינים. הדגים הגדולים יותר יתאימו לתבשילים עשירים בנוזלים, אך גם לצלייה.

 

דג בקלה/מרלוזה/שיבוט

דג שגדל בעיקר באוקיינוס האטלנטי והשקט (באנגליה, למשל, זה הדג המשמש לרוב במנת ה"פיש אנד צ'יפס"). הדג הזה מתאים בעיקר לטיגון קצר, אידוי או אפייה.

 

דג קרפיון

דג שגדל במים מתוקים בלבד. דגי הקרפיון, הנמכרים בשווקים בישראל, גודלו בבריכות דגים בלבד. זהו דג קטן יחסית, אך הוא משמש לתבשילים עממיים רבים, ביניהם החריימה והגפילטע פיש. הוא מתאים גם להכנת מרק דגים וכן לאפיה.

דג בורי/קיפון

דג שמסוגל לחיות גם במאגרי מים בעלי מליחות גבוהה (אף יותר מזו של הים הפתוח) וגם במאגרי מים מתוקים. מתאים לצלייה על הגריל או לטיגון עמוק, כשהוא שלם. לא מומלץ לבשל את דג הבורי כשהוא שלם אלא רק כשהוא קצוץ או טחון.

 

דג בס

דג שגדל בישראל בכלובי דגים באשדוד ובאילת, ולכן הוא מתאים לסוגים שונים של מאכלים, וכן לעישון. בעת בישול ארוך יש להשתדל שלא להזיז ולנענע את הדג יתר על המידה, משום שבשר הבס נוטה להתפרק בקלות.

 

דג פורל/טרוטה

הפורל שייך לאותה משפחה של דג הסלמון. נהוג להגיש אותו שלם, בין אם בבישול, צלייה או טיגון. יתרון נוסף של הפורל זה הוא זמן הבישול שלו, שנחשב קצר מאוד.

 

סרדינים

דגים שנחשבים בעיני רבים כ"נחותים", אך למעשה הם מכילים את הערכים התזונתיים החשובים ביותר לאדם. הסרדינים מתאימים לטיגון וצלייה.

דג טונה

הטונה נחשבת לאחד המזונות האהובים ביותר ממשפחת השימורים, ונפוצה מאוד גם בסוגי סושי למיניהם. הטונה מתאימה לבישול או טיגון מהיר, ומחירה של טונה טרייה גבוה מאוד.

דג מקרל

דג מעולה גם כעישון וגם במאכלים הכוללים בשר נא, כדוגמת הסשימי. חשוב לדעת כי בשר מקרל טרי מתקלקל במהירות רבה יחסית, ולכן יש לאחסנו היטב, אם לא נעשה בו שימוש מיידי.

 

דג לוקוס/דקר

דג נפוץ מאוד ברחבי הים התיכון ואהוב מאוד בישראל. הדג מתאים כמעט לכל סוג של בישול – מבישולים מרוקאיים מסורתיים (חריימה וכדומה), דרך טיגון ואפייה ועד למנות הכוללות בשר דג נא.

דג אמנון/מושט

דג שחי כל חייו במים מתוקים, ומתאים בעיקר לצלייה ברגיל או לטיגון במחבת. עם זאת, ניתן ליהנות מטעמו העשיר גם באפייה.

 

דג נסיכת הנילוס

נסיכת הנילוס, כמעט ולא מגיע לארץ כדג טרי, אלא רק כנתחים קפואים. משמש לרוב להכנת תבשילי דגים אשר דורשים בישול ארוך. דג פופולרי וזול.

 

דג דניס/צ'יפורה

דג שחי במי הים התיכון ובמזרחו של האוקיינוס האטלנטי. הדג הזה מתאים לטיגון, אפייה ובישול, ואוהבי הדניס נשבעים כי אין כמו טעמו של הדג על הגריל.

 

דג לברק

דג לא גדול במיוחד שמגיע לאורך של 70 ס"מ. הדג נחשב לבעל טעם עשיר מאוד, והבשר הטעים והנוח שלו מאפשר להשתמש בו בכל סוגי הבישול. הלברק נחשב לדג בריא ביותר.

 

דג הרינג/מליח

דג ממשפחת הסרדינים, שנחשב לגדול יחסית לאחיו למשפחה. נוהגים להשתמש בהרינג כדג מלוח, האהוב בקרב עדות אשכנז בישראל.

טיפים להכנת דגים

 

טיפ 1 - ניקיון הדגים

ניקיון הדגים הוא דבר חשוב ביותר בקניית דג. בקשו מהמוכר להוריד את האידרה, לנקות את הדג מחלקיו הפנימיים, וכמובן להוריד לחלוטין את הקשקשים והזימים.

 

טיפ 2 - המשקל

חשוב לבחור נכון את גודלו של הדג בהתאם לכמות הסועדים. לפעמים משתלם לבחור דג גדול אחד, מאשר מספר דגים.

 

טיפ 3 - טריות

אחד הדברים החשובים ביותר בקניית דג זה הטריות. דג לא טרי פחות טעים, ויכול גם לגרום לקלקול קיבה. לכן הריחו, געו (ע"ע מבחן האצבע), והסתכלו על צבע הדג ועל העין שלו (העין חייבת להיות מבריקה).

איך נדע שהדג שלקחנו טרי ואיכותי?

 

מבחן האצבע

כשלוחצים על הדג מרקם העור צריך להיות גמיש כך שכאשר מניחים אצבע על הדג לא נוצר שקע והדג חוזר לצורתו המקורית.

 

רואה לך בעיניים

העיניים של דג טרי צריכים להיות שקופות, לחות, וללא נקודה לבנה באמצע. במידה וישנה נקודה לבנה תדעו שהדג היה בהקפאה, ולכן איכותו וטעמו ירודה מדג טרי.

צבע הזימים

צבע הזימים הוא מרכיב חשוב בטריות הדג. תמיד תחפשו דגים עם צבע זימים אדום, ואם הצבע חום סימן שהדג אינו טרי.

 

ריח

חוש הריח הוא כלי מצוין לדעת אם הדג שלפניכם הוא טרי. זה נכון שדגים מטבעם אינם מריחים כמו בושם אבל יש ריח של דג ויש ריח מסריח של ריקבון.

 

איברים פנימיים

אם בחנות הדגים הדג לא נוקה טוב ומופיע צבע ירוק עליו ובתוכו, סימן ששאריות מכיס המרה של הדג נשארו ולא נוקו. השאריות האלה יעניקו טעם מר לדג לאחר הבישול והן יפגעו בטעמו.

הקפאה - כן או לא?

אתם יכולים להקפיא דג טרי אחרי שהוא פולט ונוקה, אך תוודאו כי הדג עטוף היטב בניילון נצמד, על מנת שריח הדג לא ישתלט לכם על המקפיא והדג לא יקבל כוויות קור שעלולות לפגוע באיכותו ובטעמו לאחר הפשרה.

 

החיתוך

חיתוך ופילוט הדג הוא סעיף חשוב מאוד והכרחי להצלחת מתכון, לכן בקשו מהמוכר לפלט את הדג עבורכם ואף לשמור את העצמות ואת הראש שאיתם תוכלו להכין ציר דגים איכותי (בונוס).

חריימה ראשים של לוקוס צהוב

המצרכים:

1/2 כוס שמן זית (בתחילת הבישול)

2 ראשי לוקוס גדולים או 3 בינוניים

15 שיני שום, קלופות

2 תפוחי אדמה, קלופים

4/5 פלפלים ירוקים-אדומים (תלוי במידת החריפות הרצויה)

2 כפיות מלח

1/4 כפית פלפל שאטה

3 כפות כורכום

1/3 כוס שמן זית (מוסיפים במהלך הבישול)

1/2 כפית פלפל שחור

3-5 לבבות ארטישוק איטלקי מבושל

10 עגבניות שרי

6-8 פטריות שמפניון גדולות

1 כוס בצל ירוק, קצוץ

2/3 כוס מיץ מלימון טרי

1 עגבנייה פרוסה

1/2 כוס כוסברה

3 כוסות מים

1/2 כוס עלי סלרי

1 כוס גרעיני רימון

נייר אלומיניום או נייר פרגמנט

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שטוח ורחב את שמן הזית על להבה גבוה.
2. חותכים את שיני השום לחצאים ומטגנים עד להשחמה קלה.
3. מניחים את ראשי הלוקוס ומטגנים את החלק התחתון כ-2 דקות.
4. חותכים את הפלפלים החריפים לחתיכות גדולות ומכניסים לסיר.
5. מפזרים מעל את המלח, את אבקת הצ'ילי, כורכום והפלפל השחור.
6. שופכים את כוס המים ומבשלים עוד 2 דקות בישול.
7. חותכים את לבבות הארטישוק, העגבניות שרי ופטריות השמפניון לחצאים ומכניסים לסיר.
8. מפזרים מעל את הבצל הירוק, 2/3 כוס מיץ לימון, 1/3 כוס שמן זית, וכוס מים
9. מניחים מעל החריימה את פרוסות העגבנייה החתוכה, מפזרים מעל את עלי הכוסברה ועלי הסלרי.
10. מוסיפים עוד כוס מים פושרים, מביאים לרתיחה, ומכסים בנייר אלומיניום או בנייר פרגמנט למשך 20 דקות.
11. מפזרים מעל את גרעיני הרימון ומגישים לשולחן עם הסיר.

 

מרק ראש דג עם ירקות (ניתן להשתמש בראשים של בר-ים, בורי, מושט)

המצרכים:

2 בצלים

2 גזרים

4 שיני שום

3 ענפי סלרי

למרק:

3 תפוחי אדמה

3 גזרים

3 קישואים

1/2 צרור פטרוזיליה

עלים מ-3 ענפי סלרי

3 כפות שמן

1 כף מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים בצל ומגררים גס את שני הגזרים שמיועדים לבסיס.
2. קוצצים שום ואת ענפי הסלרי ושומרים בצד את העלים שבראש הענפים.
3. את כל הירקות הנותרים וחותכים לקוביות קטנות ומניחים בקערה.
4. קוצצים את הפטרוזיליה יחד עם עלי הסלרי ששמרנו ומוסיפים חצי מהכמות לקערת הירקות. את השאר שומרים בקערית נפרדת.
5. מניחים בסיר את הבצל והגזר המגורר. מוסיפים 3 כפות שמן ומאדים על להבה בינונית במשך 5-6 דקות עד שהגזר מתחיל להזהיב. מערבבים מדי פעם ומגרדים את תחתית הסיר כדי שהגזר לא ידבק.
6. מוסיפים סלרי ושום וממשיכים לאדות 3 דקות נוספות תוך ערבוב.
7. מוסיפים את הירקות והפטרוזיליה שבקערה ומוסיפים מים קרים לכיסוי הירקות ועוד קצת. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
8. מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה במשך 25 דקות. מכבים את האש, מוסיפים את העלים הקצוצים שנשארו, וגם מלח ופלפל. מכסים את הסיר ומניחים לחמש דקות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

 

ראש של סלמון בתנור עם שיני שום, לימון ורוזמרין

מרכיבים:

3 ראשים של סלמון נקיים

4 ראשי שום שלמים

1 חופן שיני שום, קלופות

1/3 חבילה רוזמרין

6 כפות שמן זית

1 כפית מלח גס

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

3 לימונים, קלופים וחתוכים לקוביות

אופן ההכנה:

1. לוקחים כל ראש סלמון בנפרד ומניחים מתחת לנייר אלומיניום.
2. משמנים את ראש הסלמון עם שמן הזית, לוקחים חופן קוביות לימון ומכניסים מהחלק האחורי (או דרך הפה).
3. מניחים 2 שיני שום בתוך הדג ניתן גם באזור העיניים.
4. מפזרים מספר מחטירוזמרין.
5. מניחים שום שלם לצד הראש וסוגרים את נייר הכסף ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות למשך 20 דקות.
6. לאחר 20 דקות מוציאים את נייר הכסף ומכניסים את הראשים לעוד 4 דקות.
7. לפני ההגשה אפשר לסחוט לימון טרי.

 

ראשי דג מטוגנים ברוטב דבש וחרדל

מרכיבים:

חופן גדול של ראשי דגים בינוניים-קטנים מסוג בורי, מושט, בר-ים (אפשר גם ברבוניות)

קמח תירס

מלח גס

פלפל שחור גרוס

קמצוץ אבקת צילי (אפשר לוותר למי שלא אוהב חריף)

שמן קנולה לטיגון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את ראשי הדגים שוטפים בברז ומייבשים מספר דקות על מגבת.
2. מחממים את השמן בסיר עמוק וגבוה. חשוב שהשמן יהיה חם מאוד אחרת ראש הדג ישקע בתחתית.
3. מניחים בקערה את קמח התירס, ומערבבים קמצוץ של אבקת צילי.
4. עוטפים את ראש הדג בקמח ומנפים שאריות של קמח לפני ההכנסה לשמן.
5. מטגנים עד לקבלת צבע שחום, מוציאם ומפזרים מעל מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם.

 

רוטב דבש-חרדל (לדגים המטוגנים)

מצרכים:

1/4 כוס שמן זית

1/2 מיץ מלימון טרי

2 כפות דבש

1 כפית חרדל (אפשר מגורען)

קמצוץ פלפל גרוס

קמצוץ מלח

 

אופן ההכנה:

1. בקערה קטנה מערבבים את החומרים בסדר הבא, שמן הזית והלימון, ומערבבים.
2. מוסיפים את הדבש והחרדל, המלח והפלפל, ומגישים.
3. ניתן לשמור את הרוטב גם מספר ימים לאחר ההכנה בקירור. 

 

חריימה אדום של בני הדייג

מנת החריימה מוגשת ברשת כבר 40 שנה והמתכון עובר בירושה במשפחתו של בני רבה.

 

המצרכים:

1 ק"ג לברק פרוס ל-4/5 חתיכות (עם העצמות והראש) או לוקוס בינוני

1/2 כוס שמן

3/4 כוס מים

3 כפות גדולות של רסק עגבניות

ראש שום מקולף, ומרוסק

5/6 שיני שום שלמות, מקולפות

6 עגבניות חתוכות לחצי

2 גמבות

3 פלפלים ירוקים חריפים

כף פטרוזיליה, קצוצה

מיץ מלימון טרי  

 

לתיבול:

2 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כף פפריקה חריפה

1/2 כפית כמון

1/4 כפית קימל טחון

 

אופן ההכנה:

1. בסיר שטוח ורחב מכניסים את השמן, המים, ראש השום, שיני השום ומערבבים.
2. חותכים את העגבניות לחצי ואת הגמבות לרבעים, את הפלפלים הירוקים החריפים משאירים שלמים על מנת שהגרעינים לא יתפזרו ויהיה אפשר לשלוף אותם במידת הצורך.
3. מכניסים את הירקות לחומרי הרוטב שבסיר ומניחים של אש בינונית ומבשלים כ-7 דקות.
4. לוקחים את חתיכות הדג (עם הראש) ומניחים בסיר סוגרים את המכסה ומבשלים למשך 20 דקות.
5. רצוי כל מספר דקות להרטיב את הדג מכל הכיוונים.
6. לאחר 20 דקות פותחים את המכסה וסוחטים מעל לימון שלם.
7. מבשלים במכסה פתוח עוד 3 דקות.
8. מעבירים לצלחת, מפזרים מעל מעט פטרוזיליה, ומגישים.

 

המתכונים באדיבות רשת המסעדות "בני הדייג"