איך לארח בצורה חכמה כמות גדולה של סועדים

איך לבשל בדיוק לפי מספר המוזמנים, איך לבנות את התפריט ולמה חשוב להפריד בין קרש חיתוך של ירקות לבין זה של הבשר - טיפים ועצות לאירוח

כמה פעמים ארחתם חברים או משפחה לארוחת חג ונשארתם עם כמות גדולה של אוכל גם אחרי שכולם כבר הלכו הביתה עם קופסאות טייק אווי? תכנון וחשיבה נכונים עבור ארוחה משפחתית גדולה מהרגיל, כמו אלה של תקופת החגים, הם הדברים החשובים בניהול הארוחה, גם מן ההיבט הכלכלי וגם מן ההיבט הכמותי.

 
אז נתחיל בזה שהכי חשוב שתהיו ממוקדים ותכתבו על פתק בצורה מפורטת את כל המנות שאתם מתכננים להכין, כי זה למעשה הבסיס של כל הארוחה. רצוי לשלב את המנות שבני המשפחה אוהבים, ולהוסיף גם כמה מנות חדשות בשביל לא לשעמם אף אחד.

 

רשימת קניות

בשלב השני כדאי לפרק את התפריט לחומרי גלם, ולהוציא מתוכו רשימת קניות מדוקדקת, הכוללת כמות של כל מרכיבי המנות. חשוב שתהיו ממוקדים ולא תלכו לקניות לפני שאתם יודעים מה המנות שאתם מכינים, מאחר ואתם עלולים לקנות מצרכים מיותרים רק ל"יתר ביטחון", וכמויות גדולות הרבה יותר ממה שבאמת צריך.

 

חוץ מזה, אם לא תכינו תפריט ממוקד מראש ורשימה, יש סיכוי סביר שתצטרכו ללכת שוב לקניות – ובתקופת החגים מדובר במשימה לא פשוטה בכלל.

יש מספיק או לא?

אז איך מחשבים כמויות? אדם ממוצע אוכל כ- 250 גרם חלבון ברוטו (עם עצם או שומן) במנה העיקרית (עוף, דג, בקר). קחו בחשבון שלאחר עיבוד ובישול הבשר או העוף, נשאר כ- 220 גרם. זה יכול להיות הבסיס שלכם לחישוב.

 

אני לא יודע איך זה אצלכם אבל אצלי בבית התחושה היא תמיד ש"זה לא מספיק" ותמיד רוצים שיהיה שפע על השולחן, אבל כאן הטעות. אם מחשבים נכון את הכמויות הכל מסתדר, ופתאום אנו מגלים שלא חסר לאף אחד שום דבר. המיקוד בתפריט מכניס אותנו לפרופורציית כמויות ועוזר לנו בחישוב הנכון.

 

הדבר החשוב ביותר הוא הקיבולת הסופית של הסועד. אז ערכתי ניסוי - העמסתי על המשקל מצרכים, כל פעם לאדם אחד, ושקלתי הכל ביחד. הגעתי למסקנה שאדם ממוצע אוכל בארוחה שלמה כ- 700 עד 800 גרם.

 

אם התכנון של הארוחה יהיה נכון ומסודר, לא תרגישו במחסור של אוכל וגם לא בשפע קיצוני שעלול להיזרק.

טיפים:

• ככל שמספר המנות בארוחה עולה, משקל החלבון הנדרש לסועד יורד.
• הפשרה של בשר, עופות ודגים - אל תעשו את זה מחוץ למקרר. שימו את המצרכים הקפואים בסיר סגור והכניסו למקרר למשך הלילה. אתם יכולים גם להוציא אותם מהאריזה ולשים במסננת שתגיר את הנוזלים.
• לאחר סיום הבישול חשוב שהסירים יהיו בחוץ לא יותר משעתיים. גם אם הסירים חמימים רצוי שהם ייכנסו למקרר. כאשר הטמפרטורה של האוכל צונחת מתחת ל- 65 (וגבוה מ-5 מעלות) היתרבות החיידקים מהירה. על כן, חשוב להקפיד על הכלל שאומר שאוכל נשאר מחוץ למקרר לא יותר משעתיים.
• משטח חיתוך – חשוב מאוד לעשות הפרדה בין קרש הירקות לבין קרש הבשר, מכיוון ששאריות בשר ודגים נכנסים לחריצים וזה כר נרחב לייצור חיידקים.

 

הכותב הינו השף הראשי של חברת ISS ישראל