אהרוני פריפריאלי

על רקע הים בקיסריה, אסף אהרוני חמישה שפים בולטים מחוץ לבועה התל–אביבית: מאשדוד בדרום ועד למעלות־תרשיחא בצפון ‑ לארוחת ראש השנה פורצת גבולות. תעצרו את העיר, אני רוצה לרדת על קדירת ממולאים ‑ פרויקט חג על המפה

הנוף הנשקף משורת החלונות הרחבים במסעדת "הלנה בנמל" שבקיסריה מרהיב ביופיו. המפגש של השמיים והים, המבנים המשוחזרים של עתיקות קיסריה ושובר הגלים, על רקע קולות השחפים והמיית הגלים, הופכים את התמונה לקסומה במיוחד.

 

הייתה לי סיבה טובה להגיע למקום היפהפה הזה, כי את הארוחה החגיגית לראש השנה החלטתי להפקיד הפעם בידיהם של שפים מחוץ לתל־אביב. הבחירה בהם לא הייתה משימה פשוטה כלל: שכן יש שם בחוץ עולם קולינרי עמוס ומעניין.

 

אז את אזור המרכז מייצג עמוס שיאון, השף ואחד הבעלים של "הלנה בנמל" בקיסריה. את הצפון מייצגים עלאא סויטאת והאני חליחל מ"אלומה" שבמעלות־תרשיחא, את הדרום מייצג יחי זינו ממסעדת "פסקדו" שבאשדוד ואת אזור הרי ירושלים — רמה בן צבי, ממסעדת "רמה" בנטף, שנשרפה כליל לפני כמה חודשים.

 

כולם מגיעים בצהרי יום חם ושטוף שמש ל"הלנה בנמל" שבנמל קיסריה העתיק והמשופץ, עמוסי ארגזים וסירים, ונעצרים בתדהמה למראה הנוף. "אני מוכן לגור כאן, על השולחן הזה, כל החיים", ממלמל יחי.

 

זה לא היה פשוט, כי צבא קטן של שפים פולשים, על סיריהם, הוא לא בדיוק מצב אידיאלי במסעדה פעילה. אבל עמוס, איש מטבח ותיק ומנוסה, משתלט על המצב בקלות, וכמו מפקד בצבא עושה סדר בעניינים, מנתב את סדר העבודה כך שכל אחד יוכל להכין את המנה שלו בזמן - והארוחה מתחילה להתהוות.

 

מנה ראשונה:

 

של רמה בן צבי מ"רמה" בנטף

 

בשקט ובשלווה רכים ונעימים לאוזן מספרת רמה, ששערה הכסוף אסוף ברישול אלגנטי על קודקודה ועיניה גדולות, תכולות וצלולות כשני אגמים, איך פתחה לפני יותר מ־20 שנה את "רמה" בחצר ביתה ביישוב נטף, אחד המקומות היפים בארץ. בשנים הראשונות הייתה המסעדה פתוחה רק באביב ובקיץ. התפריט האקלקטי נוצר בהשראת המטבח הערבי המקומי והמטבח הים־תיכוני של פרובאנס. חלק גדול מחומרי הגלם גודלו סביב המסעדה או לוקטו בהרים המקיפים אותה.

 

בשנת 2008 הצטרף תומר ניב לעשייה, ורמה החליטה לחלוק גם את קסם החורף בהרים עם אורחיה ולפתוח את המסעדה בכל עונות השנה. עם הזמן הפך המקום למוסד שאפילו עכברי עיר גמורים, כמוני, היו טורחים להגיע אליו מדי פעם. לפני כשנה, באחת הדליקות הגדולות של שלהי הקיץ, נשרפה המסעדה עד היסוד. הצילומים המפוחמים של המקום צבטו את הלב, אבל בימים אלו עוסקים רמה וכל בני משפחתה בבנייה של המסעדה מחדש, במו ידיהם, בשיקום גני הירק ובגיוס צוות, לקראת הפתיחה המחודשת של המסעדה, מתישהו בחורף הקרוב, אינשאללה.

 

אספרגוס על קרם גבינה

 

מנה עדינה ושקטה, כמו האווירה שמשרה רמה עצמה, ההפתעה: גויאבות צלויות.

 

למיץ וציר הרימונים

 

החומרים הדרושים:

 

2 כוסות מיץ רימונים טבעי

 

אופן ההכנה:

 

1. מרתיחים את מיץ הרימונים עד שהוא מתרכז לכדי שליש מהכמות המקורית.

 

2. מחלקים את המיץ המצומצם לשניים. מחצית שומרים בצנצנת, מחצית משאירים בסיר לצמצום נוסף על אש קטנטנה, עד שמסמיך לדרגת שוקולד מומס.

 

לגויאבות הצלויות:

 

החומרים הדרושים:

 

6 גויאבות גדולות

 

3 ענפי תימין, מופרדים לעלים

 

מלח גס

 

שמן זית

 

אופן ההכנה:

 

1. מסירים מהגויאבה את הקצוות ופורסים לפרוסות בעובי של אצבע. מורחים כל פרוסה בשמן זית, מפזרים מעט מלח גס ועלי תימין וצולים בתנור בחום גבוה כ־10 דקות.

 

לקרם הגבינה וטחינת השקדים:

 

החומרים הדרושים:

 

150 גרם גבינת לבנה טרייה ורכה

 

4־3 כפות טחינת שקדים

 

3 כפות מים

 

מלח

 

אופן ההכנה:

 

1. מערבבים את כל החומרים יחד בקערה, עד לקבלת מרקם קרמי אחיד.

 

אספרגוס חלוט ברימונים

 

החומרים הדרושים:

 

2 חבילות אספרגוס

 

1 כף חמאה או 2־1 כפות שמן זית

 

1/3 כוס מיץ רימונים מרוכז

 

אופן ההכנה:

 

1. קולפים את חלקו התחתון של האספרגוס וחולטים במי מלח רותחים כ־3 דקות, מסננים ומעבירים לכלי עם מי קרח. מסננים ומייבשים.

 

2. מחממים את שמן הזית או החמאה במחבת רחבה וצורבים קלות את גבעולי האספרגוס.

 

3. מוסיפים את מיץ הרימונים ומכבים את האש.

 

מערבבים בעדינות את האספרגוס עם מיץ הרימונים, מכסים ומניחים לכמה דקות. מפזרים מעל מעט מלח גס.

 

אופן ההגשה:

 

מורחים את קרם הגבינה־שקדים במרכזה של צלחת הגשה, מניחים מסביב לו את פרוסות הגויאבה הצלויות, על הקרם מניחים את גבעולי האספרגוס ויוצקים מסביב את סירופ הרימונים.

 

מנת ביניים:

 

של עלאא סויטאת מ"אלומה" במעלות תרשיחא

 

בגיל 17 החל עלאא סויטאת, לעבוד במסעדת "אלומה — ביסטרו גליל" שבמעלות תרשיחא, כברמן והתקדם לאט, עד שהפך למנהל ולשותף. היום הוא הבעלים היחידי של המסעדה, שבינתיים קיבלה אופי גלילי יותר, שניכר גם בתפריט שלה.

 

יש לו עיניים חייכניות, דיבור רהוט וחיוך רחב, ואל הארוחה שלנו הוא מגיע עם האני חליחל, השף הצנוע והביישן של המסעדה בשנים האחרונות.

 

חצילים ממולאים בבשר

 

גרסה ביתית למנה יפהפייה של קישואי בלאדי זעירים, בגודל אצבע, סלקים קטנים, עלי גפן מגולגלים במהודק, גלדי בצל, פלפלים וחצילונים, מסודרים על מגש פליז גדול, ועליהם מפוזרים גרגירי רימון.

 

החומרים הדרושים:

 

24 חצילים קטנים

 

גרגירי רימון להגשה

 

למילוי החצילים: 

 

1/2 קילו בשר עגל, קצוץ (לא טחון) 

 

1 בצל לבן, קצוץ

 

1/3 כוס שמן זית (200 מ"ל) + 1/4 כוס

 

מרק עוף צח לכיסוי החצילים

 

2 מקלות קינמון

 

5 יחידות של הל שלם

 

3 עלי דפנה

 

מלח, פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

 

1. מסירים מהחצילים את הראש ומרוקנים אותם.

 

2. מטגנים בצל בשליש כוס שמן זית על להבה בינונית כ־10 דקות, עד שמתחיל להזהיב.

 

3. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל וממשיכים לטגן כמה דקות, עד שהבשר שחום ורך. 

 

4. מקררים ומסננים את הבשר מהנוזלים וממלאים בו את החצילים.

 

5. שמים את החצילים הממולאים בסיר רחב בשכבה אחת, יוצקים פנימה מרק עוף צח שיכסה כ־3/4 מגובהם ורבע כוס שמן זית, מוסיפים מקלות קינמון, עלי דפנה, הל, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה.

 

6. מפזרים מעל גרגירי רימון.

 

מנה עיקרית 1:

 

של יחי זינו מ"פסקדו" באשדוד

 

ליחי (יחיאל) יש גוף נערי ודק, תנועות ברדלסיות וחיוך קטן וממזרי. הוא רק בן 35, אבל נראה הרבה יותר צעיר מגילו. אחרי שעבד בכמה מסעדות בארץ, כולל בתל־אביב, חזר לאשדוד עירו ולפני כשמונה שנים פתח יחד עם חברי ילדות את מסעדת הדגים "פסקדו", שבה הוא משמש כשף.

 

"תמיד חייתי ליד הים", הוא מספר, ובהתאם לכך הוא גם גולש וצולל, והכי אוהב לטייל בעולם, לטעום ולשאוב השראה.

 

דג מרוקאי

 

מנה נהדרת, עזת טעמים ועדינה בעת ובעונה אחת, הדורשת חלה טרייה לטבילה ברוטב. מאחר שלנו לא הייתה כזאת, אלתרנו עם פוקאצ'ה שהכין עמוס. זה עבד מצוין.

 

החומרים הדרושים:

 

דג ים לבן טרי במשקל 1.2 ק"ג, פרוס לקצת יותר מעובי אצבע 

 

1 ראש שום, מקולף ומופרד לשיניים

 

6 פלפלי צ'ילי אדומים טריים

 

2 פלפלים אדומים מתוקים, חתוכים לרצועות של כ־1 ס"מ

 

300 גרם עגבניות שרי, חצויות

 

1 כוס מים

 

3/4 כוס שמן מרוקאי ׁ)ראו מתכון בהמשך)ׁׁ

 

1 צרור של עלי כוסברה, מופרדים

 

מלח, פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

 

1. מפלפלים וממליחים את הדגים משני הצדדים.

 

2. בסיר רחב ושטוח מטגנים את שיני השום במעט שמן מרוקאי, עד להזהבה.

 

3. מוסיפים את הפלפלים משני הסוגים והעגבניות. מטגנים עוד 5־4 דקות, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה עדינה.

 

4. מוסיפים את פרוסות הדג ומביאים שוב לרתיחה על אש קטנה. מוסיפים את שאר השמן המרוקאי, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ־15 דקות.

 

5. מורידים מהאש ומפזרים מעל חופן כוסברה טרייה.

 

 

שמן מרוקאי

 

החומרים הדרושים:

 

1 ליטר שמן קנולה

 

1 מקל קינמון

 

1 כף פלפל שאטה חריף, גרוס

 

1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה 

 

3 פלפלים מתוקים יבשים

 

אופן ההכנה:

 

1. מחממים הכל 40 דקות על האש הכי קטנה שיש, בלי להגיע לרתיחה. זהירות, הפפריקה נשרפת מהר!

 

2. טוחנים במוט טחינה ומסננים דרך בד סינון.

 

נשמר לאורך זמן והופך לטעים יותר אחרי כמה ימים.

 

מנה עיקרית 2:

 

של עמוס שיאון מ"הלנה בנמל", קיסריה

 

עמוס, המארח, מנהל ביד רמה במקביל גם את הסרוויס של המסעדה וגם את הארוחה שלנו. והאמינו לי: לא קל בכלל לעשות את שני הדברים בעת ובעונה אחת, ועוד בחן כה רב.

 

במטבח של עמוס משולבת עבודה בטכנולוגיה קולינרית מתקדמת עם שימוש בטבון אבן ובמעשנת ושיטות עבודה מסורתיות של כבישה ושימור. את הדגה, הבשרים, הירקות, הפירות, הגבינות והשמנים המיוחדים, מבסס שיאון על רשת קשרים שנבנו לאורך שנים עם ספקים, מגדלים, חקלאים ויצרנים מקומיים.

 

ספריבס טלה בתמרים

 

התמרים, הלוביה והכרשה היוו מסגרת נאה והולמת לבשר העסיסי והרך. היה טעים.

 

החומרים הדרושים:

 

נתח של ספריבס טלה במשקל 1 1/2 ק"ג לערך — אפשר לבקש מהקצב שינקה ויקצב את הנתח 

 

מעט שמן זית

 

1/2 כוס רכז רימונים

 

1 כפית זרעי כוסברה

 

4 כרשות, נקיות וחתוכות ל־4

 

2 אשכולות תמרים צהובים 

 

1/2 ק"ג לוביה, שטופה 

 

8 שיני שום, שלמות

 

2 תרמילי הל

 

1 כפית זרעי שומר

 

2 ליטר ציר עוף (אם אין, אז 1 1/2 ליטר מים ו־1/2 ליטר יין לבן יבש)

 

1/2 כוס צימוקים כהים או בהירים

 

מלח, פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

 

1. ממליחים ומפלפלים את הנתח מכל צדדיו וצורבים אותו טוב־טוב מכל הצדדים במחבת לוהטת עם מעט שמן זית.

 

2. מברישים את הנתח ברכז רימונים ומפזרים מעל זרעי הכוסברה.

 

3. מסדרים בתבנית הצלייה את כל שאר החומרים: הכרשות, הלוביה, השום, זרעי השומר, ההל, הצימוקים ואשכולות התמרים. מוסיפים את הנוזלים. מניחים את הנתח על הירקות. הנוזלים צריכים לכסות את הנתח מעט, כרבע מחלקו התחתון.

 

4. מכסים בנייר אפייה ועליו נייר כסף ומכניסים לתנור, בחום של 160 מעלות, לכ־3 שעות. 

 

5. אחרי 3 שעות מורידים את נייר הכסף ונייר האפייה, מעלים את התנור לחום מקסימלי, מברישים שוב ברכז הרימונים ומשחימים היטב מתחת לגריל הביתי עד שמזוגג מבריק ויפה.

 

קינוח:

 

של עמוס שיאון

 

מלבי בקונפיטורת ענבים

 

שגם אותה הכין לנו עמוס

 

החומרים הדרושים:

 

למלבי:

 

1/2 ליטר חלב

 

1/2 ליטר שמנת מתוקה

 

1/2 ליטר רוזטה (חלב שקדים)

 

60 מ"ל ליקר אמרטו

 

80 גרם קורנפלור, מומס במים פושרים

 

100 סמ"ק סירופ רימונים (גרנדין)

 

150 גרם פיסטוקים קלויים, קצוצים

 

אופן ההכנה:

 

1. מרתיחים את השמנת, החלב, הרוזטה והאמרטו.   

 

2. לאחר הרתיחה מסננים ומוסיפים את הקורנפלור המומס.

 

3. מערבבים על להבה נמוכה בעזרת מטרפה עד שמסמיך.

 

4. מוזגים לכלי הגשה ומקררים למשך לילה.

 

 

קונפיטורת ענבים

 

החומרים הדרושים:

 

1 ק"ג ענבים ירוקים

 

200 גרם סוכר לבן

 

1 כוס יין מוסקט לבן מתוק 

 

1/3 כפית תמצית וניל איכותית

 

אופן ההכנה:

 

שמים בסיר את כל מרכיבי הקומפוט, מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מצטמצם, אבל לא הופך לסירופ.

 

מקררים למשך הלילה. 

 

מרכיבים את המלבי

 

בקערת הגשה מניחים כוס מקומפוט הענבים, מחלצים את המלבי למרכז, מזלפים מעל סירופ רימונים, מפזרים פיסטוקים קצוצים ומגישים.