כל אחד יכול: מרק עוף בלימון

לא תאמינו כמה פשוט להכין אותו: מתכון למרק יווני קל שלא יעיק עליכם - לא בהכנה ולא באכילה, מועשר באורז ולימון ומבושם בפטרוזיליה ונענע. דרך מושלמת לפתוח את השבת

 

 

כאוהדת מושבעת של ז'אנר המרקים (רצוי לוהטים, אם כי גם קרים באים בחשבון בעתות מצוקה של חום כבד), אני רק מחכה לירידה קלילה בטמפרטורות כדי להכריז על תחילת העונה. יריית הפתיחה היא בדרך כלל המרק הלימוני הזה, מהמטבח היווני הסמוך, שנהנה (או סובל, תלוי את מי שואלים) מאקלים דומה מאוד לשלנו.

 

אם תרצו, זהו מרק לייט, לא מעיק – אבל בהחלט מחמם ומנחם, ממש כמו שמרק צריך להיות. את הנופך הקליל מוסיפים טעם הלימון וניחוח המנטה, שעושים את המעבר ממרקי הקיץ הצוננים למרקי החורף החמים טבעי ונוח.
 

בחופשה האחרונה שלי בכרתים, גיליתי מחדש את המטבח הפשוט, השפוי והרענן של הארץ הזאת. אבגולמונו – תערובת של מיץ לימון וביצים המשמשת להסמכה - הוא אחד מיסודותיו האיתנים של המטבח היווני. משתמשים בו כמעט כמו בשמנת או ברביכה במטבחים צפוניים יותר, להסמכת רטבים, תבשילים ומרקים.

 

מרק האבגולמונו מבוסס על מרק עוף צלול, והוא מועשר באורז, מוסמך בתערובת הביצים והלימון ומבושם בפטרוזיליה ונענע. לא תאמינו כמה פשוט להכין אותו - התנאי הוא כמובן בסיס משובח, רצוי של מרק עוף ביתי – זה שבישלתם כי החורף התחיל או כדי לפנק בן משפחה חולה.

 

אני משתדלת להחזיק במקפיא שלי בדרך קבע מרק עוף מרוכז, שמשמש כבסיס להכנת כל תבשיל. מסיר גדול של כנפיים מבושלות עם ירקות כמו כרישה, סלרי, גזר, קישואים ושורש פטרוזילייה אפשר למלא מספר רב של צנצנות קטנות (זהירות, יש למלא אותן רק עד ל-2/3 הגובה כי המרק מתרחב בהקפאה), שישמשו אחר כך להעשרה של כל תבשיל.

 

אם אין ברירה (או מי שנמנע מבשר) אפשר להסתפק גם בציר ירקות עשיר, ורק אם ממש ממש אין ברירה – בציר מוכן מאבקה או מקובייה (היום יש צירים טובים יותר מבעבר שיש בהם פחות טעמי לוואי).

אז הנה המרק הראשון של העונה, הסנונית המבשרת על פתיחתה הרשמית של עונת המרקים.

 

מרק עוף בלימון (אבגולמונו)

אחת הדרכים הנפלאות להפוך ציר עוף למרק סמיך, משביע מרענן. אם יש לכם חתיכות עוף מכובס – אל תהססו להוסיף אותן למרק בשלב האחרון ביחד עם הפטרוזיליה והנענע. הן יהפכו אותו לארוחה מלאה בצלחת.

 

המצרכים (ל-6 מנות):

1/2 1 ליטרים ציר עוף (או ציר ירקות עשיר)

½ כוס אורז רגיל

3 ביצים

מיץ מ- 1 לימון

1 כף קורנפלור

מלח, פלפל לבן

חופן פטרוזיליה קצוצה וחופן נענע קצוצה

1 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המרק, מוסיפים לו כוס מים ואת האורז. מבשלים על להבה נמוכה כ- 15 דקות או עד שהאורז רך.
2. טורפים את הביצים עם מיץ הלימון, הקורנפלור, מעט מלח ופלפל לתערובת חלקה ויוצקים לתוכה כמות של מצקת מהמרק הרותח. טורפים היטב ויוצקים את התערובת בחזרה לסיר, תוך כדי בחישה מתמדת עד שהמרק מלבין ומתעבה. מסירים מיד מהאש.
3. מוסיפים את הפטרוזיליה והנענע, מערבבים ויוצקים לצלחות הגשה. אפשר לקשט בפרוסות דקות של לימון.

 

טיפ: 

מומלץ לעבות את המרק בתערובת הביצים ממש לפני ההגשה ולהקפיד לא להרתיח. אם נותרו שאריות מהמרק ורוצים לחמם, יש לעשות זאת בזהירות, על להבה בינונית ותוך בחישה מתמדת עד שמגיעים לנקודת הרתיחה.