משבר החמאה בצרפת: האם הקרואסון בסכנה?
התלונות של הגברת מהבולנז'רי, ההיעלמות המסתורית של עוגת "גאלט דה רואה" מהקונדיטוריות ועליית המחירים הצפויה: החמאה האיכותית בצרפת אוזלת מהמדפים. עמית רופא, ישראלי שחי בפריז: "ברגע שהמחסור הרציני יירד לעם, שם תתחיל המהפכה הצרפתית הבאה. בפריז אי אפשר לאכול עוגות בלי חמאה"
בצרפת אוזלת החמאה: חלק ממדפי הסופרמרקטים ריקים, ומחירי הקרואסונים במגמת עלייה. ירידה בייצור החלב ועלייה בביקוש לחמאה ברחבי העולם הובילו למחסור הנוכחי, ויש להחשיב גם את גישת הצרכנים שהשתנתה - אם בעבר מריחת חמאה על לחם נחשבה לא בריאה, כיום המחקרים מצביעים על נתונים מעודדים יותר לזללנים.
יצרנים של מוצרי מאפה שחמאה מהווה כרבע מחומרי הגלם שלהם (כמו קרואסונים) מתמודדים עם האמרת המחיר בשנה האחרונה. נכון לעכשיו מחיר החמאה בצרפת בשיאו - מעל 6 אירו (כ-25 שקלים) לקילוגרם.
האופים אומרים כי עדיין לא העלו את מחירי הקרואסונים, אך ייתכן שיהיה עליהם לעשות זאת בקרוב אם לא תהיה ירידה משמעותית במחירים.
בסופרמרקטים בפריז ובמקומות אחרים בצרפת מדפי החמאה ריקים, וכמה חנויות תלו שלטים שמסבירים כי יש מחסור של מותגי חמאה מסוימים.
"המשבר נובע מכמה סיבות עיקריות: האחד הוא קיצוץ ניכר בתפוקת החמאה בצרפת, שבהחלט מכניס את בעלי הבולנז'רי להיסטריה. הסיבה השנייה והמרכזית עוד יותר היא שהחמאה הצרפתית מאוד מפורסמת בעולם, והרבה מהיצרנים מעדיפים למכור בחו"ל, מה שמותיר פחות חמאה בצרפת", טוען עמית רופא, ישראלי המתגורר 20 שנה בצרפת ומשמש כמדריך סיורים פרטיים וקולינריים בפריז. "כך למשל, יצרן קטן מנורמנדי מעדיף למכור לניו יורק מאשר לפריז כיוון שהם פשוט משלמים יותר".
בפריז נמכרת חמאה בכמה רמות איכות: יש את החמאה הבסיסית ואת מותגי החמאה של רשתות הסופרמרקט, ובהם, לטענת רופא, הצרכנים הפרטיים לא מרגישים במחסור. אבל הבעיה מתחילה כשמחפשים חמאה איכותית יותר: "ברגע שרוצים לעלות שלב ולמצוא חמאה יותר איכותית, צריך ללכת לחנות גבינות, שם בדרך כלל אפשר למצוא חמאה ארטיזנלית שמגיעה בגוש גדול, ושם גם חותכים לך פרוסה על פי משקל. בחלק מחנויות הגבינה עדיין אפשר למצוא חמאה כזו, אך לא בכולן. עם זאת, הבעיה הגדולה ביותר היא החמאה במשקל שמגיעה לבולנז'רי. היא נחשבת לחמאה הטובה ביותר שיש כי היא עבודת יד מאסיבית - פה כבר בהחלט יש מחסור רציני".
רופא מסביר כי אפילו בעלת הבולנז'רי הקטן מתחת לבית התלוננה באוזניו על כך שהיא נאלצת ללכת לסופרמרקט הקרוב לקנות חמאה פחות איכותית. "כל התהליך נגזר מאפקטים קוסמו-פוליטיים של תאגידים שמייצרים כיום בשביל לייצא מייד, שלא לדבר על כך שיש גם כוחות שוק שמייצרים בכוונה מחסור בשוק, רק בשביל להעלות את המחיר".
האם עדיין אפשר למצוא קרואסון איכותי בפריז?
"עדיין אפשר למצוא קרואסון שיש בו 100 אחוז חמאה, אבל אני בהחלט צופה שבקרוב יהיה מחסור. אפשר לראות את זה למשל בקלות עם מוצרים אחרים - בעונה הזו כבר אפשר היה למצוא בוויטרינות של המאפיות המפורסמות את עוגת 'גאלט דה רואה', שעשויה בצק עלים עם חמאה, וגם קרם השקדים שבבסיסה היה עשיר בחמאה. מה שמוזר הוא שאני עדיין לא רואה אותה בחנויות, וזה בהחלט מעיד על מחסור בחמאה. אני משער גם שאם העוגה הזאת תגיע בסופו של דבר לחנויות, היא בוודאי תהיה יקרה מהרגיל. יש לי תחושה שברגע שהמחסור הרציני יירד לעם, שם תתחיל המהפכה הצרפתית הבאה. כאן אי אפשר לאכול עוגות בלי חמאה".