מי את, פלמידה לבנה?

יש לי יום-יום דג: מה אפשר להכין מפלמידה, איך תדעו שהדג טרי ומהן שיטות הבישול המומלצות? קווים לדמותה של הפלמידה הלבנה וגם שני מתכונים - סלט פלמידה מעושנת ופריקסה עם קונפי פלמידה

בטור הזה בחרתי לעסוק בפלמידה לבנה, מדגי הים האהובים עליי. הפלמידה הוא דג ים נהדר, שנמצא עכשיו בשיא עונתו. צבעו כסוף, צורתו ארוכה ובשרו עדין וצפוף. הדג הזה, שנחשב למעדן, מזכיר במרקמו את הטונה, בת משפחתו, אך הוא זול ממנה. משקלו נע בין 1.3 ק"ג ל-9-8 ק"ג, ולפעמים אף יותר.

 

כתבות נוספות שיכולות לעניין אתכם:

• הסיפור המלא על דג הפרידה 
• דגים בעמידה: איפה לאכול דגים בזול
• אוכל יהודי: דג מלוח

 

הפלמידה הלבנה, שמוכרת גם בשם "הסקומברן הזריז", נפוצה ביותר ואפשר למצוא אותה בשטחים נרחבים בדרום-מזרח אסיה ומערבה, עד החופים המזרחיים של אפריקה. אצלנו היא נחשבת ל"מהגרת" כי הגיעה לכאן רק במאה האחרונה, דרך תעלת סואץ.

עונתה של הפלמידה הלבנה היא מראשית הסתיו ועד סוף האביב, תקופה ארוכה ביותר שבה אפשר ליהנות מדג טרי. הפלמידות מגיעות בלהקות גדולות אל חופי הארץ, כשמי הים קרים, וזה בדיוק הזמן שבו אפשר לראות בחופים את הדייגים מכינים את הרשתות הגדולות שלהם, תופרים ומסדרים אותן על מנת לתפוס את השלל הטוב ביותר.

 

יש מגוון סגנונות של בישול פלמידה, ובכל מקרה חשוב לשמור על כמה כללים כדי למנוע מבשרה להתייבש ולהתפורר. בשר הפלמידה עדין ורך, ולכן בבישול או בטיגון יסודי יש להקפיד על טכניקה וזמן.

 

 

בין שיטות ההכנה הטובות לפלמידה אפשר למנות עישון, שימור בשמן, צלייה על מחבת וגריל, אפשר להגיש את הדג גם כשהוא נא, כקרפצ'יו או סביצ'ה. אני בחרתי שתי שיטות הכנה שאהובות עליי במיוחד: הראשונה - קונפי, כמו טונה משומרת, והשנייה - עישון ביתי.

 

כללים לבחירת פלמידה: 

כאן אני עובד עם דג מפולט, אבל הכי טוב לבקש ממוכר הדגים לפלט לכם את הדג. תבקשו ממנו את כל החלקים של הדג, גם את הראש והזנב, ומהם תוכלו להכין ציר דגים נהדר עם ירקות. זה שימושי מאוד, ואפשר גם להקפיא את הציר ולהשתמש בו בשעת הצורך.

 

• הדג צריך להיות כסוף ובוהק, וכל חלקיו נכללים (אין לקנות דג שנחתך לפני שראיתם אותו בשלמותו).
• ריחו צריך להיות רענן כמו ריח של מי ים ולא חריף או לא נעים - מה מעיד על חוסר טריות.
• הביטו לדג בעיניים - הן צריכות להיות בוהקות ושקופות. נקודה לבנה באחת מהן מעידה שהדג אינו טרי.  
• בשרו של הפלמידה צריך להיות קפיצי למגע ואינו שקוע, וצבעו לבן.
• שימו לב שהדגים מונחים על קרח או מוצאים מהמקרר.
• מומלץ להשתמש בדג כמה שיותר מהר לאחר הקנייה, כך שיישב כמה שפחות זמן במקרר, ומומלץ לא להקפיאו כשהוא טרי.

 

סלט פלמידה מעושנת עם כמה סוגי עגבניות, מוצרלה ובזיליקום

מתכון לסלט עשיר שדומה לסלט קפרזה (רק בגרסת הדייגים), מתאים לארוחה קלה, וגם - שיטה פשוטה וקלה להכנת דג מעושן בבית.

 

המרכיבים (ל-4 סועדים):

1 פלמידה שלמה ומפולטת

2 כפות מלח גס

1 כף סוכר חום

צרור עלי טימין

1/2 שוט ערק

לעישון הדג

עלי תבלין יבשים (עלי תה, זעתר, רוזמרין, אורגנו, עלי שומר, מרווה ועוד) 

לסלט

3 עגבניות אדומות, פרוסות לעיגולים

25-20 עגבניות שרי, חצויות (השתמשו בכמה סוגים: שרי תמר, שרי שוקולד, שרי כתום, עגבניות צהובות, עגבניות ירוקות)

4 עגבניות יבשות

2 עגבניות, צלויות

1 בצל סגול, חתוך לחצי ירח או קצוץ

2 כפות שמן זית

צרור עלי בזיליקום

1 כף צלפים

גוש מוצרלה, פרוס לעיגולים

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. לעישון הדג - מניחים את הפילטים בנייר כסף ומפזרים מעל את יתר המרכיבים (ללא עלי התבלין היבשים). עוטפים ומניחים 16 שעות במקרר. לאחר ההמתנה מוציאים את הדגים ומנקים מעט משאריות חומרי הגלם (אין לשטוף את הפילטים).
2. מחממים תנור לחום בינוני. מניחים את הפילטים על גבי רשת של תנור, ואותה מניחים בין שתי תבניות, שיסגרו על הרשת מלמעלה ומלמטה. שמים בתבנית התחתונה מגוון עלי תבלין יבשים. מעשנים כ-20 דקות. 
3. מרכיבים את הסלט - שמים את כל מרכיבי הסלט בקערה, את הפלמידה חותכים לפרוסות ומסדרים בין העגבניות, את פרוסות המוצרלה מפזרים לצד פרוסות הפלמידה, מתבלים במלח ופלפל ומגישים. 

 

פריקסה קונפי פלמידה

מי לא אוהב פריקסה, בייחוד אם מכינים את כל המנה במו ידינו - מהלחמנייה ועד הדג. במתכון הבא נתתי טוויסט לפריקסה המוכר. המנה עצמה דורשת כמה שלבי הכנה, אך בכל שלב אפשר להכין את המרכיבים ולשמור במקרר למועד אחר.

 

המרכיבים:

לקונפי פלמידה

פילה של פלמידה ללא העור, חתוך לחתיכות גדולות

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כוכב אניס

1/2 כפית זרעי כוסברה

1/2 כפית זרעי שומר

1 כוס שמן זית

לבצק הפריקסה

500 גר' קמח לחם

3/4 קוביית שמרים טריים

3/4 כוס מים פושרים

1 כף שטוחה מלח

2 כפות שמן זית

שמן קנולה, לטיגון עמוק

למילוי הפריקסה (מתאים להכנת 2 מנות)

2 לימונים כבושים חתוכים 

1 כף מיונז

1 תפוח אדמה מבושל, חתוך לקוביות

1 עגבנייה, חתוכה לקוביות

1 מלפפון, חתוך לקוביות

1 בצל, חתוך דק

חופן זיתים מגולענים

1 כפית הריסה

2 ביצים קשות, פרוסות 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקונפי - בסיר קטן מניחים את חתיכות הפלמידה ומפזרים מעליהן את כל התבלינים. יוצקים את שמן הזית על הדג עד לכיסוי מלא. מניחים את הסיר על אש נמוכה מאוד ומבשלים כשעתיים (שמן הזית לא אמור לרתוח, רק לבעבע קלות). מי שמעוניין בדג חריף - יכול להוסיף פלפל שאטה אחד או פלפל סודני חריף אחד. את הדג אפשר לשמור בתוך שמן הזית עד להגשה או לשימושים אחרים.
2. מכינים את הבצק - שמים את הקמח, השמרים והמים במיקסר עם וו לישה ומעבדים כ-2 דקות. מוסיפים את המלח והשמן ומעבדים כ-10 דקות נוספות. הבצק צריך להיות רך מאוד ודביק. עוטפים את קערת הבצק במגבת ומתפיחים כשעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו. חותכים מהבצק עיגולים בגודל כדור טניס ומתפיחים שוב, הפעם ל-40 דקות.
3. מכינים את הפריקסה - יוצקים שמן לטיגון עמוק בסיר ומניחים על אש גבוהה עד לרתיחה. מרדדים כל כדור שתפח לאליפסה ומכניסים לשמן הרותח. הבצק צריך להתנפח ולהזהיב מכל הכיוונים. מוציאים לנייר סופג ומניחים לצינון.
4. מכינים את המילוי - מפוררים את קונפי הפלמידה במזלג לחתיכות עבות, מוסיפים את כל שאר המרכיבים (חוץ מהביצים הקשות) ומערבבים קלות.
5. מרכיבים את הפריקסה - חותכים את הלחמניות החמימות באמצע לשני חצאים, ממלאים במילוי הדג ותפוחי האדמה, מוסיפים פרוסות ביצה קשה ומגישים.

 

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" קיסריה