קובה לעיראקים ורגל קרושה לפולנים: אוכל של עניים מהמטבח היהודי

איפה אכלו בבוקר מנת חומוס עם פול כדי לשבוע לכל היום, מה עושים עם שאריות השומן והעור של התרנגולת, ואיך התגברו על החשק לכבד קצוץ בתקופת הצנע של שנות ה-50 בארץ? מאיר בולקה חוזר למקורות של האוכל היהודי ומגיש 4 מתכונים נוסטלגיים

האמרה המוכרת שגורסת כי "הראש היהודי ממציא לנו פטנטים" לא חלה רק על היהודים שקיבלו פרס נובל על תרומתם לחקר המדע, הרפואה או הטכנולוגיה, אלא משתקפת גם במטבח היהודי, הייחודי והשונה. המטבח היהודי הוא בעצם מעבדה למציאת תחליפים למוצרים ומאכלים לא כשרים, כאלה שעמדו במבחן הטעימה ויעברו בהמשך גיור לחומרא כדי לענות על ביקוש הסועדים. את הפטנטים האלה אפשר למצוא בתחליפי טעמים למאכלים אסורים כמו חזיר או פירות ים (שלהם נקדיש טור בעתיד) או בפתרונות לשימור אוכל לתקופה ארוכה.

במטבח היהודי יש לנו תפריט עצום, ואפילו מה שנחשב "אוכל של עניים" מגוון למדי וטומן בחובו שלל מטעמים. הבדיחה מספרת שבמטבח התימני מבשלים הכול חוץ מאשר את הנזם. בדיחה דומה מספרים על יהודי אשכנז, שהיו מבשלים את כל חלקי התרנגולת חוץ מהכרבולת.

 

בימינו, ימי שפע, כבר יודעים שלא צריך להיות "עני" כדי לאהוב "אוכל של עניים", ובדרך כלל מתכוונים לאוכל פשוט שאינו דורש מצרכים יקרים ובישול מסובך, ואפשר למצוא אותו במסעדות הפועלים הוותיקות. אלא שאם נרד לעומקן של מנות "עניות", נגלה שבכל אחת מהן מסתתר טריק קטנטן שמשדרג את העוני לארוחת "איזהו עשיר - השמח בחלקו".

 

קובה לעיראקים וחלקי תרנגולת לאשכנזים

בקרב עדות ספרד משתנה "האוכל של העניים" מארץ לארץ, כמובן. במצרים, למשל, פשוטי העם נוהגים עד היום לאכול מנת חומוס עם פול בבוקר, אחרי התפילה. כך האיש היוצא לעמל יומו שבע ליום שלם ולא צריך לבזבז כסף על ארוחות נוספות עד שיחזור עם ערב לביתו.

אצל העיראקים העניין מקבל ממד מעט שונה: עיראק ידועה בעושרה הקולינרי, מדינה שהעלתה על נס את כל סוגי הממולאים. לכן אין זה מפתיע ששם גם הומצאה הקובה - כופתת הסולת הממולאה במעט שאריות בשר ורשימת תבלינים אין-סופית. יודעי דבר מספרים שיש לפחות 25 סוגי קובה, אבל מי סופר.

 

אצלנו מסעדות פועלים רבות ממשיכות את מסורת הקובות שהגיעה מעיראק, וקשה להגדיר את הכופתה הנימוחה כ"אוכל של עניים", אפילו אם המילוי שלה מכיל את שאריות הבשר שנותרו בפריזר. גם הקובה המטוגנת הפריכה, המוכרת לנו מדוכני שווארמה, הייתה מנה מבוקשת בקרב אלו שידם לא הייתה משגת נתח בשר. עד היום יש סבתות זקנות הידועות במומחיותן לגלגול קובות.

בקרב יהודי אשכנז העניין מורכב יותר. בימים קשים הפכו חלקי תרנגולת, שבדרך כלל היו מוצאים עצמם בפח, לחומר גלם עשיר בטעמים. כשהעלינו כאן את הטור על הקישקע, לא הפסקתי לחשוב על ה"אלזעלע" ומתי יגיע תורו. צאצאי פולין מחו בפניי בהודעות פרטיות על שהעזתי לדלג על "הקישקע האמיתי" והכי טעים שיש, אז הנה התיקון: האלזעלע הוא רצועת עור מצוואר התרנגולת, שהוצאה ממנו בזהירות רבה שדרת העצמות, שהלכה למרק. את פיסת העור החלולה היו ממלאים והופכים לנקניק עבה ועשיר בטעמים.

 

בפולין של פעם הורשו רק הסבתות הבכירות להכין אלזעלע. הן היו קושרות קצה אחד בחוט וממלאות אותו במיטב התערובת למילוי קישקע (ממש כמו בטור הקישקע שלנו או במתכון המצורף) ומוסיפות בשר טחון עשיר בשומן. לבסוף היו קושרות את הקצה השני ומניחות את הנקניק בסיר מרק או בסיר החמין של שבת. כשהגיע הזמן, הוגש האלזעלע לראש המשפחה, והוא שחתך אותו ראשון. ורק לאחר שהביע את שביעות רצונו, היו רשאים שאר בני המשפחה לטעום מצוואר התרנגולת, שהיה מלא כולו בטעמים של שבת.

את האלזעלע, הרגל קרושה והגריוולך מצאנו באחת המעדניות המובילות של ירושלים, שאליה מגיעים לעת ערב מגוון רחב של סועדים. אלה עסוקים בעיצומן של הקניות לשבת, אבל גם זה לא ימנע מהם להתיישב במקום, להתרפק על צלחת צ'ולנט עם קישקע לוהט לצד בקבוק בירה שחורה - ולהתחיל למנות את השעות עד לכניסת השבת.

 

למה לזרוק אם אפשר לטגן?

המטבח היהודי, כבר ברור, דוגל במיצוי עד תום, והגישה הזאת מתבטאת ביתר שאת בהפיכת שאריות לתבלין. ואיך זה מתקשר לתרנגולת שלנו? כשמחלקים את בשר התרנגולת והאווז לנתחים, נשארות גם שאריות של חתיכות שומן ועור. ומכיוון שאנו עוסקים כאן ב"אוכל של עניים", הרי ברור לנו שלא זורקים שום דבר, ועל כן שומרים בכלי נפרד גם את שאריות העור והשומן, עד שיבוא יומן ויעשו מהן מטעמים. 

 

ואכן, לאחר שמסתיימות כל ההכנות לשבת, מטגנים את חתיכות השומן והעור של התרנגולת במעט שמן עם בצל קצוץ. את שאריות השומן מסננים ושומרים לשעת כושר. כשהשומן יתקשה, הוא יהיה ל"שמאלץ" אמיתי, כזה שמשדרג כל תבשיל.

 

ואם שאלתם את עצמכם פעם מהו חטיף אשכנזי, הרי שהתשובה היא הגריוולך. זהו חטיף שאפשר לזלול על הדרך, והוא גם משדרג הסלטים האולטימטיבי. אז אם הכנתם כבד קצוץ או  סלט ביצים עייף למראה, שמרקמם "קצת משעמם", הוסיפו לו כף גדושה או שתיים של גריוולך, ולא תאמינו איזה קסם יתרחש בצלחת. חתיכות העור הפריכות יקפיצו את הסלט בכמה רמות, וסביר להניח שלא תוכלו להפסיק לזלול אותו עד שיסתיים.

המדוזה היהודית - הגלריטה

בעולם היהודי מחלוקת היא לשם שמיים. ממש כמו מחלוקת בית שמאי ובית הלל, שהיו מתפלפלים בינם לבין עצמם, מתוך ידיעה שהמחלוקת היא שמאפשרת דיון פתוח לחיוב ושלילה. במטבח היהודי מעולם לא הייתה מחלוקת גדולה כמו זו הסובבת את הגאלר (יש המכנים זאת "גאלע" או "גלריטה"): מצד אחד אלו שמוכנים למכור את בכורתם תמורת מנת רגל קרושה, ומצד אחר אלו שמוכנים להישבע שהמדוזה היהודית הזאת לא תעבור את מפתן דלתם.

 

כידוע, בעצמות הפרה והעוף יש ריכוז גבוה של ג'לטין. בישול העצמות גורם להפרשת הג'לטין, והוא משביח את טעמו ואת מרקמו של התבשיל. בשלנים ותיקים יודעים כי מרק שהתיישן במקרר יומיים לפחות - טעמו משתבח, ומי שעושה שימוש בעצמות במרק, שלא יופתע אם המרק שהתבשל שעות ונכנס למקרר - התקשה והפך לג'לי.  

 

לשם הכנת רגל קרושה יש לבשל את המרק עם עצמות וחלקי בשר, ואלה ייטחנו מאוחר יותר. את נוזל המרק ושאר התוספות יוצקים לתבניות זכוכית שייכנסו למקרר, ובתוך שעות מספר תהפוך החגיגה לעוגת ג'לטין אפרפרה-זהובה, כשהמשקעים במרק ישקעו למטה ובחלק העליון תתקבל צלילות בגווני ענבר זהובים.

בישראל של תקופת המדינה שבדרך נתן העוני את אותותיו גם במטבח. בתקופת הצנע של שנות החמישים היה מחסור במצרכים, וחומרי הגלם הוקצבו לפי מספר הנפשות במשפחה. המטבח בישראל, שאך זה נולדה, נאלץ להתמודד עם אבקת ביצים וחציל במקום בשר, שלא היה בנמצא.

 

וכך, בדיוק כמו בשנים עברו בגולה, נאלצו להמציא פטנטים קולינריים כאלו ואחרים. למשל, לכבד האהוב כל כך, שלא היה ניתן להשיגו אלא בשוק השחור, המציאו גרסה צמחונית - חציל בטעם כבד. טעמו אולי אינו דומה למקור, אבל המראה היה כאח תאום לכבד הקצוץ האהוב על כולם.

 

גם כשתמה תקופת הצנע, המשיכו ללמד את המתכון במגמות כלכלת בית בבתי הספר, כדי להוכיח שאפשר להכין מטעמים גם במחיר השווה לכל כיס. מה שהמורות לכלכלת בית לא ידעו, הוא שלימים ינסוק מחיר החציל לגבהים ויהיה כמעט זהה למחיר הכבד הטרי.

 

גריוולך

המצרכים:

200 גר' שאריות עור של עוף

200 גר' שאריות עור של אווז או ברווז (אם אין, אפשר להשתמש ב-400 גר' שאריות עוף)

מעט שומן אווז (שמאלץ) או שומן כבש

1 בצל גדול קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת ומניחים עליה את נתחי העור. ברגע שהשומן נמס, מוסיפים כוס מים רותחים. ממשיכים לבשל את הכול יחד על אש קטנה תוך בעבוע קל, כדי להסיר את שאריות השומן מהעור. מוציאים את העור ומסננים.
2. מפרידים את השומן שנוצר ומעבירים לכלי נפרד. מקפים את הקצף ומעבירים למקרר (והא לכם שמאלץ. מביני עניין יגידו לכם שזאת החמאה הכי טובה שיש).
3. מחממים מחבת, מוסיפים כף שומן ואת הבצל הקצוץ ומאדים עד להשחמה. מוסיפים את חלקי העור שסוננו ומערבבים בעדינות כדי לעטוף את הכול בשומן. מוציאים ומעבירים לנייר סופג. זה הגריוולך.
4. מגישים עם סלט ביצים או כבד קצוץ.

 

רגל קרושה

המצרכים:

2 ק"ג עצמות רגל בקר

1/2 ק"ג בשר צוואר, חתוך לקוביות גדולות

2 בצלים גדולים, חתוכים גס

חופן עלי דפנה

חופן פלפל אנגלי

10 שיני שום

פלפל שחור, מלח דק

3-2 ביצים קשות, חתוכות לפרוסות (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. חולטים את הבשר והעצמות במים רותחים.
2. ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את חלקי העצמות והבשר ואת שאר המרכיבים, מקפים קצף במידת הצורך ומבשלים ארבע שעות לפחות על אש קטנה.
3. לאחר הבישול מפרידים את המרק מהבשר ושאר המרכיבים (יש להפריד את העצמות, עלי הדפנה והפלפל האנגלי). את המרכיבים טוחנים במעבד מזון בפולסים לקבלת מרקם גס.
4. מערבבים היטב את נוזלי המרק עם התערובת הטחונה. יוצקים לקערות או לתבניות שהוכנו מראש. בשלב זה יש המוסיפים פרוסות ביצה קשה. מעבירים למקרר ל-12 שעות לפחות עד להגשה.
5. הגשה - מקובל להפוך את הגלריטה כשהצד עם המשקעים פונה כלפי מעלה. מגישים עם שני חצאי לימון, חזרת חריפה או חרדל.

 

אלזעלע

שימו לב: המילוי במתכון זה יכול לשמש גם למילוי של קישקע

 

המצרכים:

3 צווארי עוף, מנוקים היטב (אפשר להשתמש גם בשקית "קוקי")

2 תפוחי אדמה, מבושלים עד לריכוך ומעוכים לפירה

3 בצלים חתוכים גס, מטוגנים להזהבה

5 שיני שום כתושות

2 כוסות קמח

1 כוס סולת

1 כוס שמאלץ מומס (ראו מתכון גריוולך) - אפשר גם להשתמש בשומן כבש מומס או אם אין ברירה, בכוס שמן

1/2 ק"ג בשר בקר טחון, שטוגן מראש - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים יחד. מתבלים במלח ופלפל שחור. במידת הצורך אפשר להוסיף מים כדי לקבל מרקם נוח למילוי.
2. תופרים צד אחד של העור וממלאים במילוי בלי ללחוץ עליו יותר מידי. סוגרים את הקצה השני.
3. מרתיחים סיר עם מים, ומעבירים את העלזאלע לחליטה קצרה במשך כחצי דקה.
4. מעבירים לתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך חצי שעה לפחות, או, לחילופין, מוסיפים לתבשיל בשר למשך שעתיים לפחות.

 

חציל בטעם כבד

המצרכים:

3 חצילים בינוניים וקשים, עדיף ללא גרעינים

6 ביצים קשות

שיני שום כתושות מ-2 ראשי שום 

2 בצלים קצוצים

אופן ההכנה:

1. פורסים את החצילים לפרוסות, ומברישים אותן משני הצדדים. מסדרים את הפרוסות על תבנית  מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם לחום הגבוה ביותר עד להזהבה. אחרי שהפרוסות מזהיבות, הופכים אותן ומברישים גם את צידן השני. משאירים את התבנית בתנור שוב עד להזהבה, ומוציאים.
2. מטגנים את הבצל עם השום עד להזהבה, ומכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון. מתבלים במעט שמן, פלפל ומלח ומפעילים בפולסים קצרים עד לקבלת מרקם גס ואחיד. חשוב לא להגיע למצב של מחית (לא שזה לא יהיה טעים, אבל זה לא יראה אמיתי).
3. מעבירים לצנצת ולמקרר. מגישים לצד טוסטונים.

 

קובה נבלוסיה – החטיף של השווארמה

המצרכים: 

לעטיפה החיצונית -‬‬

1 כוס בורגול דק, שטוף ומסונן‬

3/4 ‬כוס קמח‬‬‬

1/2‬ כוס שמן‬‬‬

1 כפית מלח‬‬

1 כפית פלפל‬‬

למלית -

3 ‬בצלים קצוצים

1/2 ק"ג בשר בקר טחון‬‬

מלח

פלפל לבן, פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח והבורגול ומוסיפים את השמן תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק אחיד. חשוב לשמור על בצק רך וקל לעבודה. ‬‬
2. מכינים את המלית - מטגנים את הבצל במחבת עד לשקיפות, מוסיפים את הבשר הטחון וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב. מתבלים את הבשר עם מלח, ‬פלפל לבן ופלפל שחור.‬‬‬‬‬ מסננים את הבשר מהשמן, ומצננים.
3. מכינים את כדורי הקובה - מגלגלגים כדורים מבצק הבורגול, יוצרים בכל כדור גומה קטנה וממלאים במלית.‬ סוגרים היטב מכל הכיוונים, כולל השפיץ, כסימן היכר של‬ הנבלוסיה.‬‬‬‬
4. מטגנים בשמן עמוק,‬ מוציאים ומסננים מהשמן. ‬מגישים עם סלט ירוק.‬‬‬‬‬