לגזור ולשמור

אין דבר שמייצג את החיבור בין הדורות יותר מאוכל. בין אם זו סעודה משותפת או מתכונים שעוברים מדור לדור, השולחן המשפחתי ממלא תפקיד חשוב בשמירה על הרצף והמסורת. ביקשנו מבשלניות ותיקות לתת לנו את ה-מתכון שמייצג את המסורת המשפחתית שלהם

כשאני עוצמת את עיניי, עולה בזיכרוני תמונה של בנותיי עומדות במטבח ליד אמי, מרים גרייצר, מסייעות לה בבישול או באפייה. אמי נולדה ברומניה ואבי בפולין. היא, שהייתה בשלנית וגם אופה מעולה, יישרה קו לטעמו של אבי, עם נגיעות קטנות של אמירה אישית. כילדה גדלתי על מרק עוף, רגל קרושה, גפילטע פיש מתוק, כבד קצוץ. עדיין זכור לי ריח החצילים הקלויים, שקיבל את פניי כשנכנסתי הביתה.

 

כשאני שואלת את בנותיי מה הן רוצות שאכין להן לארוחות שבת וחג, לרוב הן מבקשות קציצות תפוחי אדמה ממולאות בכבד קצוץ - תבשיל הדגל של אמי, סלט תפוחי אדמה או שניצל מטוגן בחביתה (המצאה של אמי). הן מבקשות גם כרוב ממולא או סירות בצק עלים שבתוכן חלקי פנים, שנהגה להכין סבתא רבקה ולצר, אמו של בעלי. לקינוח יעוטו על בלינצ'ס מתוקים או עוגת תפוחים, קינוחי הדגל של שתי הסבתות (בהתאמה). כל זה היה לפני עידן האוכל הבריא, הצמחונות והטבעונות, וגם האוכל המוכן שמקל על הורים בעלי קריירה.

 

 

אני מבצעת ושוקדת על הכנת הבקשות, אבל בכל פעם מחדש אני נתקלת בתגובה: "זה טעים, אבל לא כמו של סבתא". אני מקבלת את הביקורת באהבה ובגעגוע גדול. סבתא רבקה השאירה ספר מתכונים, ששוכתב לאחר מותה. אמי, לצערי, לא השאירה ספר מתכונים, כי נהגה לבשל ולאפות "לפי העין". הוריי שלי והורי בעלי אינם עוד בחיים, אבל הזכרונות והטעמים נשארו ויילכו איתי תמיד, כשם שאני משערת שריחות וטעמים של המטבח שלי יילכו עם בנותיי. מקבץ המתכונים שלפניכם מגיע מעדות שונות. לעולם יישאר המטבח כור היתוך - של כל משפחה ומשפחה ושל מדינתנו כולה.

 

קציצות תפוחי אדמה ממולאות בכבד קצוץ מתכון של סבתא מרים

מצרכים

4 תפוחי אדמה גדולים

25 גרם מרגרינה בטעם חמאה

רבע ק"ג כבד עוף (הצמחונים יכולים להחליף בפטריות, אבל לזכור שזה לא יהיה אותו הטעם)

3 כפות שמן זית או קנולה

בצל גדול

2 ביצים

חצי כוס קמח תפוחי אדמה

או פירורי לחם

2 ביצים קשות

תבלינים: כמון, מלח, פלפל לבן

 

אופן ההכנה

מבשלים את תפוחי האדמה במים שהומלחו מעט עד לריכוכם. מועכים ומוסיפים את המרגרינה בטעם חמאה. מניחים את תפוחי האדמה להתקרר ואז מוסיפים שתי ביצים, קמח תפוחי אדמה או פירורי לחם, מלח ופלפל.

 

במחבת מטגנים בשמן את הבצל עד שהוא נהיה שקוף. מוסיפים את הכבד ומטגנים עד שהוא מוכן. טוחנים במעבד מזון את הבצל והכבד. מוסיפים תבלינים ומצננים.

 

כששתי התערובות התקררו, מחממים שמן עמוק במחבת עמוקה. יוצרים קציצות מוארכות מתערובת תפוחי האדמה. בתוך כל קציצה יוצרים גומחה קטנה ומחדירים אליה באמצעות כפית מעט מהכבד הקצוץ הטחון. מהדקים ומטגנים במחבת עד להשחמה משני הצדדים. אוכלים כשהקציצות חמות. תוספת מלפפון חמוץ בצד - חובה.

 

 

קציצות גונדי מתכון של נעימה חנוכי

"ארוחה פרסית אותנטית אינה שלמה ללא גונדי", מספרת נעימה. "זו המנה שפותחת את הארוחה המשפחתית מזה דורות רבים, עוד באיראן. את הכנת הגונדי למדתי מאמי שושנה, שנולדה וגדלה באיראן. זה היה מאכל הדגל במטבח שלה. כשנישאתי לשמעון חנוכי, לפני 53 שנה, הפכו קציצות הגונדי למאכל החביב עליו ועל כל בני המשפחה. מדי סוף שבוע אני מכינה גונדי למשפחה, שכוללת 8 ילדים ו-17 נכדים. ילדיי למדו ממני את סוד המתכון, אבל טוב מכולם מכין אותו חתני, רונן רייבנבך, שמוצאו פולני. הוא למד ממני את תבשילי המטבח הפרסי ומכין אורז פרסי, חורש סבזי וכמובן את מנת הדגל הזו - אפילו טוב ממני".

 

מצרכים לקציצות

חצי ק"ג בשר עוף או בקר טחון

חצי כוס אורז או חצי כוס חומוס טחון

שמיר קצוץ

3־4 בצלים ירוקים

חופן כוסברה קצוצה

ביצה

כפית כמון

קורט מלח ופלפל שחור

3 לימונים פרסים

למרק

חצי כוס גרגירי חומוס

חצי ק"ג בשר, עוף או עצמות למרק

2 גזרים

קישוא

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

 

אופן ההכנה

מערבבים את כל המצרכים לקציצות. עדיף להשהות את העיסה במקרר למשך הלילה.

 

מכניסים את מצרכי המרק לסיר בישול, מכסים במים ומרתיחים. כשהמרק רותח, יוצרים מהעיסה כופתאות בגודל בינוני ומוסיפים למרק. מבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה. משתדלים להשאיר קצת גם לשכנים שהריח הגיע עד אליהם.

 

שרבה מקרונה טריפוליטאי מתכון של דינה בן דוד

דינה בן דוד ובנותיה מיכל ואורית גלברד מציגות את המתכון מבית היוצר של הדורות הקודמים. תבשיל שנהוג להכין אצל יוצאי לוב בחגים. 20 דקות הכנה וטעם גן עדן. גם הנכדה הדר כבר למדה להכין.

 

מצרכים

כף גדושה של שום כתוש

2 כפות שמן

250 גרם פסטה תלתלים

2 ליטר מים

פלפל ירוק חריף

כפית פפריקה חריפה

כפית פפריקה מתוקה

250 גרם רסק עגבניות

2 כפות שמן

2 כפות מלח

 

אופן ההכנה

מחממים את השמן בסיר רחב על להבה בינונית. כשהוא רותח מוסיפים פלפל חריף ומטגנים כדקה מכל צד.

 

מורידים את הסיר מהאש, בוחשים ומוסיפים את המים והשום, מחזירים ומביאים לרתיחה.כשהמים רותחים מוסיפים את שני סוגי הפפריקה, מוסיפים את הפסטה ומבשלים כ־10 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, בוחשים ומבשלים חמש דקות נוספות.

 

נותנים לפסטה לנוח בסיר 2 דקות.  מגישים. כמה פשוט - ככה טעים.

 

מוסף מיוחד על דור ה-S מצורף לגיליון יום שישי של "ידיעות אחרונות" למנויים בלבד