מתכון לפיצה ברוקולי של אסף גרניט

מה התוספת הכי פופולרית בארץ, איזה ימים הכי עמוסים בשנה ובאילו ערים מזמינים הכי הרבה פיצות טבעוניות? נתונים מעניינים לכבוד יום הפיצה הבינלאומי וגם - מתכון לפיצה של אסף גרניט שמתפרסם כאן לראשונה

ליגת האלופות פותחת את התיאבון (צילום: דן פרץ)

בשנת 2017 הימים הכי עמוסים היו מוצאי חג פסח וגמר ליגת האלופות, והשעה העמוסה ביותר שבה אתם מזמינים פיצה מדי יום היא 18:30 עד 19:30, שעת ארוחת הערב. עוד עולה כי היום הכי עמוס בשבוע הוא יום שבת, והערים בהן מזמינים הכי הרבה פיצות טבעוניות הן ירושלים ומודיעין, תל אביב, חיפה והקריות, אזור השרון ובאר שבע.

"אף על פי שהתפיסה הרווחת בישראל היא שהפלאפל הוא המאכל הלאומי, הנתונים מעידים שאולי הפיצה היא דווקא זו שהולכת ומסתמנת כמאכל הלאומי של ישראל", אומר עידו פרידמן, סמנכ"ל שיווק דומינו'ס פיצה. "הצריכה הממוצעת לאדם בישראל עומדת על כ-22 משולשי פיצה בשנה, ובהשוואה לעולם, ישראלים נמצאים במקום טוב באמצע הטבלה: לשם השוואה באיטליה, מולדת הפיצה, הצריכה הממוצעת לאדם עומד כ-51 משולשי פיצה בשנה".

אז אחרי שהבנו את כל זה, למה שלא נפשיל שרוולים, ניפטר מהמחסום הארור של עבודה עם שמרים והכנת בצק בבית, ונכנס למטבח ונכין פיצה?  

בצק כללי לפיצה

(לא של דומינוס)

המצרכים (עבור 5-6 פיצות אישיות בקוטר 30 ס"מ):

1 ק"ג קמח לבן בהיר מנופה (שטיבל 15 )

30 גר' שמרים טריים (או 15 גר' שמרים יבשים)

30 גר' מלח

40 גר' סוכר

650-700 מ"ל מים קרים מאוד

אופן ההכנה:

מנפים את הקמח לתוך קערת מיקסר.

מוסיפים את הסוכר והשמרים וחצי מכמות המים, ומשהים למשך מספר דקות.

מפעילים את המיקסר במהירות הנמוכה ביותר, ומתחילים לעבד את הבצק.

מוסיפים את המלח ואת שארית המים ומעבדים כ-10 דקות במהירות נמוכה.

מוציאם את וו הלישה, מפזרים מעט קמח על פני הבצק, מכסים במגבת ומתפיחים במקרר למשך 12 שעות לפחות.

מוציאים את הבצק מהקערה על משטח מקומח וחובטים להוצאת אוויר.

לשים מספר לישות, יוצרים כיכר אחידה ומחלקים ל-5/6 חלקים, לפי הגודל הרצוי. יוצרים כדורים (חשוב לקמח את הבצק בשלבים השונים כדי למנוע הדבקות) ושומרים אותם על מגש מקומח מכוסה בניילון כדי למנוע היווצרות קליפה יבשה על הבצק.

עכשיו אפשר להניח את הבצק באוויר החדר למשך 20-30 דקות לצורך תפיחה שנייה.

מרדדים לפיצה.

• במידה ורוצים לשמור את הבצק, ניתן לשמור במקרר למשך יום. כשעה לפני האפייה יש להוציא את הבצק מהמקרר כדי שיגיע לטמפ' החדר מה שיקל על הרידוד והפתיחה לפיצה.
• לצורך פתיחה ורידוד יש לחבוט שוב בכדור הבצק להוצאת אוויר. מרדדים בעזרת מערוך על משטח מקומח לפיצה עגולה ודקה ככל האפשר.
• בזמן הרידוד הסופי מומלץ לקמח את המשטח והבצק בקמח תירס (פולנטה) לשיפור הפריכות ולקבלת ארומה של תירס קלוי.
• למיומנים שביניכם מומלץ לרדד בעזרת מערוך רידוד ראשוני ולאחר מכן לפתוח את הבצק לעובי הרצוי על-ידי זריקת הבצק באוויר תוך כדי סיבוב. פעולה זו תיצור בצק דק ביותר אך עדין ואוורירי.

מתכון לפיצת ברוקולי של אסף גרניט

(צילום: דן פרץ)

המצרכים:

בצק פיצה מרודד למלבן בגודל של תבנית אפיה ביתית (או 250 גר' בצק פיצה)

8 פרחי ברוקולי קטנים

2 שיני שום

19 כדורי בייבי מוצרלה טריים

25 גר' גבינת פרמזן או גרנה פדאנה מגוררת

מעט שמן זית לזילוף

חופן שקדים לבנים פרוסים

המרכיבים לפסטו - 

צרור בזיליקום טרי

שן שום אחת

חופן צנוברים

מלח לפי הטעם

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מנקים את פרחי הברוקולי הטריים, חותכים את הגבעולים ומבשלים עד להרתחה. מסירים מהלהבה ומסננים.
2. פורסים את שני השום ואופים בטמפרטורה נמוכה של כ-120 מעלות במשך 20-30 דקות.
3. מכינים רוטב פסטו - מכניסים לתוך מעבד מזון את הבזיליקום, הצנוברים, שום, מלח ושמן זית וטוחנים עד לקבלת ממרח.
4. פותחים את הבצק לתבנית מלבנית משומנת בשמן זית, ליצירת פריכות.
5. מפזרים את רוטב הפסטו בנדיבות על גבי הבצק.
6. מוסיפים את כדורי הבייבי מוצרלה, השום והברוקולי.
7. אופים למשך 7-10 דקות בטמפרטורה של כ-240 מעלות.
8. ליצירת הקראנץ' המושלם: קולים על המחבת את השקדים הפרוסים למשך כמה דקות.
9. כשהפיצה חמה מוסיפים את השקדים הקלויים ואת הפרמזן מלמעלה, ומגישים.