אבי לוי מכין צוואר טלה בערמונים

ערמונים אפשר לאכול בכל מיני אופנים, אבל השף אבי לוי אוהב לדחוף אותם לתוך הסירים ולהכין מהם תבשילים שמעניקים מתיקות מתונה למנה

אחד מזיכרונות הילדות הראשונים שלי זה ערמונים. בחורף, כל המשפחה הייתה מתאספת בסלון סביב תנור החימום, והיינו צופים יחדיו בטלוויזיה. תנור החימום הזה היה תנור נפט ישן, שעליו אימא שלי הייתה נוהגת להניח ערמונים. בתום שעה על התנור, הערמונים היו מוכנים לאכילה.

אבא היה אחראי על קילופם: הוא היה מקלף את הערמונים ומחלק לנו, הילדים, לפי הסדר. עד היום אני זוכר את טעמם המופלא של הערמונים הטעימים שקיבלו טעם של קלייה אמיתית.

 

למרות שהערמונים היו מאכל אהוב בבית הורי, אימא לא הייתה נוהגת לשלב אותם בסירים שלה, אך בגלל אהבתי אליהם - תמיד ראיתי בהם כמרכיב מעניין לבישולים.

 

באחד מביקורי במרוקו, נפגשתי עם בשלנית מקומית מוכרת שהזמינה אותי לבשל איתה. לפני המפגש קבענו כי כל אחד מאתנו יביא מצרך אחד שהוא מאוד אוהב. אני בחרתי להביא ערמונים והיא הביאה שבל - דג מדהים שמקורו במרוקו. בחרנו לשלב בין שני חומרי הגלם האלו ולהכין תבשיל דג בערמונים. את הערמונים והתחלנו לטגן אותם עם שיני שום שלמות, קוביות חציל בלאדי, עגבניות והמון כוסברה.

לתוך זה הכנסנו פרוסות סטייק של הדג המדהים הזה, שבל. מעליו סידרנו פלפלים חריפים, ואת כל הסיר המדהים הזה העלינו על בישול מיוחד שנקרא "שארבו" שזה בישול על גחלים בוערות.

 

לאחר כשלוש שעות הוצאנו את התבשיל המוכן, שפשוט הדהים אותי - זה נראה בדיוק כמו חמין, שנקשר ובושל כהלכה, והדג היה טעים כל כך. הערמונים שטעמנו היו כמו סוכריות שהשתלבו בתבשיל החריף. הם העניקו לתבשיל מתיקות ששום חומר גלם לא יכול היה לתת לו. זו הייתה הנאה צרופה. מאז אני נוהג להכניס ערמונים לקדירות ולתבשילים ארוכים, והפעם בחרתי לשדך את הערמונים לצוואר טלה.

צוואר טלה בערמונים

מצרכים:

3 חתיכות צוואר טלה טרי

1 פלפל אדום, חתוך לרצועות גסות

1 פלפל צהוב, חתוך לרצועות גסות

300 גר' ערמונים (מוכנים בשקית ואקום)

4 שיני שום שלמות

1 בצל חתוך לרבעים

1/2 כפית זרעי שומר

1/2 כפית הל טחון

מלח ופלפל לפי הצורך

1/2 כפית זרעי כמון

1/2 כפית כמון טחון

1 כפית פלפל שחור טחון גס

חופן כוסברה, קצוצה גס

350 מ"ל של ציר בקר או ירקות

5 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מפלפלים את הצוואר.
2. מחממים מחבת עם מעט שמן וצולים את חתיכות הצוואר.
3. מוציאים את חתיכות הצוואר אל צלחת נפרדת ומתחילים בבניית הרוטב.
4. מטגנים את רבעי הבצל ואת שיני השום השלמות עד לקבלת צבע זהוב ויפה.
5. מכניסים פנימה את הפלפלים האדום והצהוב יחד עם הזרעים של הכמון והשומר, וקולים אותם עם הבצל והשום במשך דקה אחת.
6. מכניסים פנימה את הציר, את התבלינים ואת חתיכות הצוואר ומפזרים את שאר התבלינים.
7. מסדרים מעל את הערמונים ואת הכוסברה.
8. סוגרים את הסיר ומבשלים כשעתיים בטמפרטורה נמוכה מאוד.

 

אבי לוי הוא השף של מסעדת "המוציא" בירושלים