Кто придумал "уши Амана" и как правильно их готовить: пошаговый рецепт
Кулинар Оз Телем рассказывает историю классического пуримского печенья и делится ценными советами
Кажется, что "уши Амана" существовали всегда - невозможно представить веселый праздник Пурим без этого традиционного лакомства. Но на самом деле у этой традиции нет никаких древних корней или связи с Эстер. Израильские пуримские "ушки" ("озней-Аман") - ближайшие родственники немецких "монташен", а смысл названия можно перевести приблизительно как "мак на один укус".
С годами немецкие евреи пристрастились к этому печенью, которое, кстати, совершенно необязательно должно быть треугольным, и исказили его название в "хоменташен". Именно так называли его европейские евреи. После создания Государства Израиль они привезли с собой кулинарные традиции стран исхода на новую родину - и хоменташен превратились в "озней-Аман".
Маковая начинка непобедима
Невзирая на то что в последние годы "уши Амана" делают с самой разной начинкой - из фиников, халвы, орехов и других продуктов, - классические "ушки" пекут с маковой начинкой.
А вот насчет теста мнения расходятся: кто-то любит дрожжевое, кто-то предпочитает песочное. Чтобы не возиться с тестом, можно приобрести готовое замороженное, оно очень легкое в работе и существенно укорачивает процесс приготовления лакомства.
В начинке самое важное - это свежий молотый мак. Смолоть мак в домашних условиях очень трудно, так как семена мака крошечные - в 1 грамме продукта - 3300 семян.
Мой совет - приобретайте мак на развес в магазине специй и просите смолоть вам на месте. Свежесть мака важна из-за высокого содержания масел в семенах - около 40%, поэтому мак может прогоркнуть при неправильных условиях или долгом сроке хранения.
Для придания вкуса в начинку добавляют сахар (белый или коричневый), манную крупу (она делает начинку более вязкой, но от нее можно и отказаться), сливочное масло и молоко для кремообразности, апельсиновую или лимонную цедру для аромата и грецкие орехи, нарубленные кусочками.
"Уши Амана" из песочного теста с маковой начинкой
Для приготовления 24-48 "ушей Амана"
600 г песочного теста (домашнего приготовления или покупного)
сахарная пудра
Для начинки:
200 г (2 стакана) молотого мака
100 г (0,5 стакана) белого или коричневого сахара (можно больше, по вкусу)
2,5 ст. л. манной крупы
цедра лимона или апельсина
240 мл (1 стакан) молока (коровьего, соевого или миндального)
50 г орехов, измельчить
50 г масла, нарезать кубиками (можно заменить кокосовым маслом)
щепотка соли
1-2 ст. л. лимонного сока
Способ приготовления:
- Замороженное тесто разморозить в течение ночи в холодильнике.
- Разогреть духовку до 170 градусов, в режиме верхнего и нижнего жара, но не турбо. Важно разогреть духовку загодя, лучше за час.
Для приготовления начинки:
- В маленькой кастрюле смешать мак, сахар, манку и лимонную цедру. Добавить молоко, поставить на средний огонь, довести до кипения, помешивая. Увеличить огонь и продолжить помешивать еще 4-5 минут, до получения вязкой массы.
- Снять с огня и вмешать в массу масло и орехи, а также соль и лимонный сок (по желанию).
- Переложить в миску, поставить на полчаса в морозилку или на час в холодильник до остывания.
- Можно приготовить начинку заранее и хранить в холодильнике 3-4 дня.
Для формирования "ушей":
- Посыпать доску или поверхность для раскатывания мукой.
- Раскатать тесто до толщины 0,5 см (если тесто покупное - оно обычно уже раскатанное).
- Вырезать кружки при помощи стакана или круглой формы для печенья.
- 1 ст. л. начинки скатать ладонями в шарик, уложить в центр кружка. Разложить начинку по всем кружкам.
- Для формирования "ушка": поднять один край кружка вверх, затем поднять еще один и слепить уголок. Поднять третий края и закрепить в уголках, сформировав треугольник. Начинку должно быть видно.
- Выпекать печенье на противне, выстеленном бумагой для выпечки, около 10 минут. Тесто должно выглядеть сухим и чуть золотистым по краям.
- Не доводите печенье до сильно золотистого цвета, иначе оно пересохнет.
- Остудить печенье полностью перед употреблением.
- Хранить в закрытой таре в холодильнике до 6 дней. Можно заморозить.
Оз Телем - автор кулинарного блога The Kitchen Coach, где он делится своими рецептами приготовления различных блюд.