שעת השי"ן–שי"ן

היא נראית כמו הדבר הכי פשוט בעולם, אבל פסטה אלי אוליו, כלומר פסטה בשום ושמן זית (או בקיצור: ש"ש), היא מופת של מינימליזם רב–טעמים ומפתיע. אהרוני לא חוש"ש

מכל עולם הפסטה שמורה לי חיבה מיוחדת לז'אנר הקרוי "אלי אוליו" ובעברית: שום־שמן (זית, ברור).

 

אולי זה הגיל שבו הגוף כבר מתקשה לשאת את משאה הכבד של משפחת החמאה־שמנת כבעבר. אולי זה הניסיון שבא עם הגיל, שיודע להעריך יותר מתמיד את המינימליזם ואת ניקיון הטעמים שמעמיד את הפסטה במרכז ולא קובר אותה בערימות רוטב סמיך, אלא מלביש אותה בשכבה דקיקה ושקופה של שום ושמן זית, כמו שמלת גוני־גוונים של טעם, שרק מבליטה את איכויותיה וטעמה.

 

המינימליזם הזה דורש הקפדה בכל התחומים: פסטה באיכות טובה, שמן זית משובח והכנה פשוטה מאוד, אבל קפדנית ודקדקנית.

 

את הרוטב הכינו במחבת רחבה או בסיר שטוח, למרות הכמות המצומצמת שלו. כי במקרה הזה ההר בא אל מוחמד: את הרוטב לא יוצקים על הפסטה אלא מכניסים את הפסטה שהכנתם לתוכו. ערבוב קצר על אש קטנה, תוספת של הרגע האחרון, אם יש, ולצלחת.

 

את השום אני שם במחבת עם השמן עוד כשהוא קר, ומחמם את שניהם יחד: לא באמת מטגנים את השום, בטח לא עד להשחמה, אלא מאדים אותו לאט בשמן, שמקבל טעם עדין, ניחוחי ונהדר. זהו, זה הבסיס.

 

אבל יש עוד המון אפשרויות שיקפיצו את העניין לכיוונים מפתיעים. אני מוסיף כמעט בקביעות 6־8 עלי מרווה טריים, שמצטרפים עם השום אל השמן הקר. עוד אפשר להוסיף:

 

פלפל צ'ילי יבש או טרי, ירוק או אדום. לא משהו תוקפני בטעמו — רק כמות קטנה יחסית, שתיתן חריפות קלה ועוקצנית.

 

קליפת לימון מגוררת: תוספת כמעט קבועה אצלי ותבלין אידיאלי לפסטה אלי אוליו.

 

צלפים, עדיף כבושים במלח, שטופים היטב וקצוצים גס. לא הרבה, משהו כמו חצי כף.

 

אנשובי: 5־6 פילטים משומרים בשמן זית, שכמו נמסים לאיטם בזמן האידוי בשמן הזית וייתנו למנת הפסטה שלכם טעם עמוק ונהדר.

 

אבל חכו, יש גם שלל פטנטים שכדאי להוסיף לפסטה בשלב הסופי, ממש לפני ההגשה.

 

המובן מאליו: גבינת פרמזן מגוררת דק. אלמנט חובה, אין מה להכביר במילים.

 

המפתיע: נסו להוסיף לפסטה, כשהיא עדיין חמה ומתערבבת במחבת, כמה כפות מיץ לימון סחוט טרי. כן, כן. 3־4 כפות פלוס ערבוב של כדקה ייתנו לפסטה זיגוג לימוני דקיק ונהדר.

 

הקראנצ'י: טגנו חצי כוס פירורי לחם ב־2־3 כפות שמן זית, תוך ערבוב במשך כ־2 דקות עד שהם זהובים, וערבבו ברגע האחרון לתוך הפסטה (אפשר עם הפרמזן), שתהפוך קראנצ'ית לעילא.

 

הכיפי: ברור שעשבי תיבול טריים קצוצים דק! הפטרוזיליה צפויה, זה נכון, אבל מה תגידו על אלי אוליו עם שום, פלפל ירוק חריף, לימון והמון כוסברה קצוצה? אני אומר ועוד איך!

 

איזו פסטה? לכו על זו שאתם אוהבים ונסגור עניין. עכשיו מתכונים:

 

אלי אוליו עם כרובית

 

החומרים הדרושים:

 

1 חבילת פסטה

 

1 כרובית קטנה וטרייה, מופרדת לפרחים קטנים

 

1/4 כוס שמן זית

 

6 עלי מרווה טריים

 

3־4 שיני שום, קצוצות

 

מעט אגוז מוסקט, מגורר

 

1 כף קליפת לימון

 

מלח, פלפל גרוס

 

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

 

1/2 כוס פירורי לחם מטוגנים

 

1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת דק

 

אופן ההכנה:

 

1. מבשלים את פרחי הכרובית בהרבה מי מלח כמה דקות עד שהם רכים דיים, אבל לא מדי. מסננים.

 

2. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח רותחים עד שהיא עשויה, אבל לא עשויה מדי.

 

3. בזמן שהפסטה מתבשלת, שמים במחבת רחבה את השמן, המרווה והשום, מחממים ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב.

 

4. מוסיפים את הכרובית, אגוז המוסקט, המלח והפלפל וקליפת הלימון, ומטגנים כ־3 דקות.

 

5. מסננים את הפסטה ומוסיפים אותה לרוטב, מערבבים.

 

6. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומבשלים יחד עוד כדקה.

 

7. מערבבים פנימה את פירורי הלחם והגבינה ומגישים.

 

אלי אוליו עם זוקיני ואנשובי

 

החומרים הדרושים:

 

1 חבילת פסטה

 

4 זוקיני טריים

 

1/4 כוס שמן זית

 

6־8 עלי מרווה

 

3־4 שיני שום, קצוצות

 

1/2 כף צלפים, קצוצים גס

 

4 פילטים של אנשובי

 

1 בצל סגול קטן, פרוס

 

1 כף קליפת לימון, מגוררת

 

מלח, פלפל גרוס

 

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

 

1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת דק

 

אופן ההכנה:

 

1. חוצים את הזוקיני לאורכם ופורסים כל מחצית לפרוסות אלכסוניות דקות.

 

2. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח רותחים עד שהיא עשויה, אבל לא עשויה מדי.

 

3. בזמן שהפסטה מתבשלת, שמים במחבת רחבה את השמן, המרווה, השום, הצלפים והאנשובי. מחממים ומביאים לרתיחה עדינה תוך ערבוב.

 

4. מוסיפים את הבצל, הזוקיני וקליפת הלימון, המלח והפלפל, ומטגנים תוך ערבוב במשך כ־2־3 דקות.

 

5. מסננים את הפסטה ומוסיפים אותה לרוטב, מערבבים.

 

6. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומבשלים יחד עוד כדקה.

 

7. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים את הפרמזן ומגישים.

 

אלי אוליו עם זיתים ירוקים

 

החומרים הדרושים:

 

1 חבילת פסטה

 

1/4 כוס שמן זית

 

3 שיני שום, קצוצות

 

6 עלי מרווה

 

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

 

1 בצל סגול, קצוץ דק

 

1/2 כוס זיתים ירוקים מרירים מעט, קצוצים דק מאוד

 

מיץ מלימון אחד

 

קליפה מגוררת מלימון אחד

 

מלח ופלפל גרוס

 

1/2 כוס כוסברה, קצוצה דק

 

1/2 כוס פירורי לחם מטוגנים

 

1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת דק

 

אופן ההכנה:

 

1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח עד שהיא עשויה, אבל לא עשויה מדי.

 

2. בזמן שהפסטה מתבשלת, שמים במחבת רחבה את השמן, המרווה והשום, מחממים תוך ערבוב.

 

3. מוסיפים פלפל ירוק חריף ובצל ומטגנים ברתיחה עדינה במשך כדקה.

 

4. מוסיפים את הזיתים הקצוצים, ומטגנים במשך כדקה, תוך ערבוב.

 

5. מסננים את הפסטה ומוסיפים אותה לרוטב, עם קליפת ומיץ הלימון, המלח והפלפל, ומבשלים יחד כדקה נוספת, תוך ערבוב.

 

6. מכבים את האש ומוסיפים לסיר את הכוסברה הקצוצה, פירורי הלחם והפרמזן. מערבבים בעדינות ומגישים.

 

אלי אוליו עם חצילים

 

החומרים הדרושים:

 

1 חבילת פסטה

 

1 חציל טרי ומוצק, חתוך לקוביות של 1/2־1 ס”מ

 

3 כפות שמן זית + 1/4 כוס שמן זית

 

6 עלי מרווה טריים

 

4 שיני שום, קצוצות

 

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ

 

מלח, פלפל גרוס

 

3/4 כוס כוסברה, קצוצה דק

 

2 כדורי מוצרלה

 

אופן ההכנה:

 

1. שמים את קוביות החציל על תבנית התנור, מטפטפים עליהן 3 כפות שמן זית ומכניסים לתנור שחומם ל־180 מעלות במשך כחצי שעה, עד שהם מזהיבים יפה.

 

2. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח עד שהיא עשויה, אבל לא עשויה מדי.

 

3. שמים 1/4 כוס שמן בסיר רחב ושטוח עם המרווה, השום והפלפל החריף ומחממים תוך ערבוב. מטגנים במשך כדקה.

 

4. מוסיפים את החצילים, המלח והפלפל, ומערבבים כדקה נוספת.

 

5. מסננים את הפסטה ומוסיפים אותה לרוטב. מערבבים במשך כדקה.

 

6. מוסיפים את הכוסברה, מעבירים לכלי הגשה.

 

7. בוצעים את המוצרלה לפיסות קטנות, מפזרים מעל ומגישים.