מתכונים לדגים וגבינות לשבועות

מתלבטים בין דגים לגבינות בשולחן החג? אפשר לשלב: מתכון לפורל ברוטב שמנת ומתכון לקונכיות פסטה במילוי קבב דג עם גבינה ותרד

 

יש אנשים שהשילוב בין דגים לגבינות נשמע להם לא קשור, אבל זה שילוב מושלם שמתכתב נפלא אחד עם השני. מוצרי חלב ודגים מאז ומתמיד השתלבו נהדר זה עם זה: מוצרי החלב מאזנים את הטעם והדג סופח אליו את טעמי מוצרי החלב והגבינות.

אני אוהב מאוד לחבר בין שניהם כמו רטבים כמו חמאת שום ולימון ורטבי שמנת למיניהם, ואז נוצר חיבור קלאסי. מוצרי החלב מחמיאים מאוד לדג ולמאכלי הים. הרטבים שעשויים ממוצרי חלב - כמו יוגורט או רוטב על בסיס חמאה או שמנות - הם רטבים שעוטפים את הדג ואת פירות הים באופן אחיד ומקפיצים את טעמם. בנוסף, מי שאינו אוהב טעמי ים חזקים המרינדות החלביות מעדנות את הטעם ומטשטשות את ניחוח הים החזק.

לכבוד שבועות אני מביא במדור שני מתכונים המשלבים דגים וגבינות. מתכון אחד הוא מחווה לשף אורי ירמיאס מאורי בורי ושותף שלי במסעדת "הלנה". המתכון מספרו של אורי שעושה שימוש בדג הפורל הנהדר שגדל במי נחל הדן ונחשב לדג הכי טוב שיש לנו מגידולים מקומיים. באורי בורי זו מנת הדגל ואני אישית אוהב אותה מאוד. מתכון נוסף הם קבובוני דג בתוך קונכיות פסטה עם רוטב תרד. מנה קלה מאוד להכנה ומהירה שקוצרת מחמאות.

 

פורל בקדרה של אורי בורי

המצרכים:

1 פורל נקי מפולט לשני חלקים

200 מ"ל שמנת מתוקה

1 כפית של תערובת פלפל ארבע העונות

1 כפית רוטב דגים או אנשובי מרוסק

מעט בצל ירוק, קצוץ דק

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את השמנת עם תערובת הפלפלים ורוטב הדגים.
2. מחממים מחבת או סיר כבד בעל מכסה תואם.
3. כשהמחבת או הסיר חמים מאוד מניחים את הפילטים, העור כלפי מטה.
4. מקפידים שהדג כולו יבוא במגע עם המחבת או הסיר.
5. יוצקים פנימה את השמנת המתובלת בפלפלים וברוטב הדגים, ומכסים מיד במכסה. מנערים מעט כדי שהדג לא ייחרך.
6. לאחר דקה וחצי בדיוק מסירים מהלהבה.
7. מפזרים על הפורל בצל ירוק, ומכסים במכסה.
8. מגישים לצד אורז בקדירה שבה הוכן הדג.

 

קונכיות פסטה במילוי קבב דג

המצרכים:

לקרם תרד -

1 כף חמאה

1/2 ק"ג עלי תרד

1/2 1 כוסות שמנת מתוקה

1/2 בצל פרוס

1/2 שן שום פרוסה

מעט אגוז מוסקט

מלח

1 חבילה קונכיות פסטה, מבושלת לפי הוראות היצרן

 

לקבב דג - 

200 גר' פילה דג ים ללא העור, קצוץ דק

10 זיתים, קצוצים

1 כף צנוברים

חופן פטרוזיליה, קצוצה

1/2 כפית זרעי שומר

60 גר' גבינת כבשים מלוחה מפוררת גס

1 שן שום, קצוצה

2 כפות שמן זית

גרידה מלימון אחד

מלח

פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב - מטגנים את הבצל והשום בחמאה עד לשקיפות.
2. מוסיפים את התרד ומבשלים עד שמתרכך.
3. מוסיפים את השמנת. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה קטנה כ-10 דקות.
4. מוסיפים את האגוז מוסקט ומלח וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת לרוטב חלק.
5. מבשלים את קונכיות הפסטה לפי הוראות היצרן.
6. מכינים את הקבב -  מערבבים בקערה את כל מרכיבי הקבב, וממלאים בנדיבות את קונכיות הפסטה.
   
   
   
   

   (צילום: דני גולן)
7. בכלי הגשה יוצקים את קרם התרד בגובה אצבע ומניחים על הרוטב את הקונכיות הממולאות.
8. יוצקים מעט שמן זית ואופים כרבע שעה בתנור שחומם מראש ב-220 מעלות עד להשחמת הקונכיות והקבב.