מבחן הטחינה הגדול

רשימת הרכיבים בטחינה גולמית כוללת לרוב פריט אחד בלבד - שומשום - אך ההבדלים בין המוצרים השונים תהומיים • זאת שהופכת ליציקת בטון • זאת שמדביקה את הלשון • זאת שיש לה בכלל טעם של ביסלי • וזאת שכבשה את השפים והמומחים ואת הדיאטנית מריאנה אורבך • טעימה גולמית

לא צריך להיות מומחה גדול כדי לחרוץ בפסקנות שטחינה גולמית עדיפה על טחינה מוכנה, שכן הגולמית עשויה מ־100% שומשום. אבל מאחורי קביעה זו מסתתר עולם ומלואו. סוג השומשום, משך טחינת הגרגירים והאופן שלה, הטמפרטורות במהלכה, הידע - ויש אומרים המסורת, שבמשפחות מסוימות שומרים עליה בסוד - כל אלה משפיעים על התוצאה הסופית. ובפועל אכן יש הבדלים, ואפילו גדולים, למרות אותם 100 אחוזי שומשום שיש ברוב הטחינות.

 

במבחן הטחינה שערכנו הופתענו מההיבט התזונתי. הטחינה נהנית מהילה של מוצר בריא, "אבל רק טחינה משומשום מלא", עושה לנו סדר הדיאטנית הבכירה מ"כללית", מריאנה אורבך, שמסבירה שהטחינה נחשבת למקור חשוב לברזל ולסידן (9־11 מ"ג ל־100 גרם ו־600־800 מ"ג ל־100 גרם, בהתאמה). "במוצרים שבחנתי לא מצאתי כמויות אלו, שרלוונטיות אך ורק לטחינה שעשויה משומשום מלא - הסוג שקונים ה'מבינים'. הרוב קונים את הטחינות הגולמיות הרגילות".

 

איך בדקנו? בנוסף לאורבך, גייסנו ארבעה שפים ובעל בלוג "מכורים" לטחינה, ויצאנו לדרך. ספוילר: מלבד סוג אחד, אף טחינה לא הפילה את המומחים מהכיסא - וגם היא איכזבה את הדיאטנית. המומחים: השף אמיר אגבריה ממסעדת "ג'אסיה" ביפו העתיקה; שוקי גלילי, עורך הבלוג "חומוס להמונים"; תום ויסמן, בעלי חומוסיית "גרגר הזהב" בשוק לוינסקי; השף חמודי עוקלה ממסעדת "איטליאנו דה לה קוסטה" בחיפה; והמארח - השף ניר צוק ממסעדת "מאפו" במלון הקונספט העירוני "פרימה סיטי" בתל־אביב, שם התקיים מבחן הטעימה. הרכיבים וההבטחות התזונתיות של הטחינות הועברו לעיונה של הדיאטנית מריאנה אורבך מ"כללית".

 

לקחנו 12 מותגי טחינה גולמית רגילה, שניים מהם - המותג הפרטי של "שופרסל" ו"אחוה" - התגלו כתאומים סיאמיים המיוצרים על ידי אותו יצרן. הטחינות הוגשו לטועמים, שלא ידעו את זהותן, בשני אופנים: טחינה גולמית אחרי ערבובה ללא תוספות, וטחינה גולמית עם מי קרח צוננים - בהתאם להוראות היצרנים, אם קיימות.

 

הערה: משקל כל הטחינות שנבדקו 500 גרם, למעט "היונה" ו"קרואן" שמשקליהן 450 גרם.

 

 

 

 

טחינה משמינה? ויש בה כולסטרול?

 

כמה זה מנה? לא מתרגשים מהקלוריות והשומן שהיצרנים מציינים ש"מנה" מכילה? היצרנים מתייחסים לכף טחינה לא גדושה (15־16 גרם) כאל מנה. בפועל אנחנו אוכלים הרבה יותר, שתי כפות גדושות של 20־25 גרם בממוצע, ויש המרבים יותר.

מלח. המוצר צריך להכיל 7־11 מ"ג נתרן ל־100 גרם, כמו בשומשום הטבעי. אנחנו מצאנו אף כמויות של 250 מ"ג ויותר - למרות שרק שני יצרנים הודו שהם מוסיפים 0.5%

 

מלח למוצר. "בייצור המסורתי משרים את השומשום בתמלחת בריכוז גבוה ביותר, שמסייעת בניקוי השומשום ובטשטוש טעמים מרירים", מסבירים לי בחברת "אחדות", בין יצרניות הטחינה המובילות. מומחה החומוס והטחינה קובי ברקוביץ' מ"אבו ברקוביץ'" ברמת־השרון מוסיף כי "הוספת המלח מיועדת כדי שהטועמים יאהבו אותה".

יש במלח גם תועלת כלכלית - ק"ג מלח עולה כעשירית ופחות ממחיר ק"ג שומשום (כ־1,500 שקל לזן משובח). תוספת של חצי אחוז מלח ליצרן שמייצר 40 טון טחינה ביום "תורמת" רווח של עשרות אלפי שקלים בחודש.

 

ללא גלוטן וכולסטרול? ברור. "שומשום טהור"? מה זה שומשום לא טהור? ללא גלוטן? מאיפה צריך גלוטן להגיע לטחינה? ללא כולסטרול? כבר עלינו כיתה, כולסטרול מצוי אך ורק במוצרים מהחי. די לסיפורים ולהבטחות הברורות מאליהן.

 

איזו טחינה? טחינה אתיופית בישראל נחשבת לטובה ביותר, אך יש המערבבים בטחינה הודית שיכולה להיות זולה עד ל־25% ויותר. אין פיקוח והצרכן לא יכול להבחין. נמליץ גם לדלג על המותגים הפרטיים. הם לא הולכים על המשובחים שבקטגוריה, וממילא לא מדובר במוצר יקר כל כך. למה לא ללכת על איכות?

 

שמן למעלה? טחינה גולמית יש לנער ולערבב לפני הוספת המים. אם ניערתם היטב והשמן נשאר למעלה, מדובר במוצר שעמד על המדף זמן רב. המבינים יזהו גם בצליל הטחינה בשקשוק אם היא טובה.

 

סוד הערבוב: מי קרח הם המומלצים למהילה וערבוב בטחינה הגולמית.