טיפים ומתכונים לדגים

שנהיה לראש: על מה צריך להקפיד בקניית דגים, כמה זמן דג לא מבושל יכול להחזיק במקרר ומה אפשר להכין מדגים? השף עמוס שיאון מנדב טיפים ושני מתכונים לא שגרתיים - פורל בתפוח ודבש ומוסר כבוש בסלק וערק

ראש השנה בפתח ואיתו גם ארוחת החג המסורתית, שמשלבת לא מעט מנהגים מובהקים שקשורים לראש השנה. אחד מהם הוא אכילת הדג והברכה שמצטרפת אליו: "שנהיה לראש ולא לזנב", שבעיניי הוא אחד מהמנהגים היותר יפים שהחג הזה מביא איתו. הדג בארוחת החג מסמל התחלות חדשות, שגשוג ותקווה, שתמיד נתקדם קדימה ונהיה לראש ולא לזנב של העמים האחרים.

מעניין במיוחד שלמרות שלא כולם מקפידים על מנהגי החג המסורתיים, כמעט ואין שולחן חג ללא מנת דג מסוג כזה או אחר. ללא ספק, מנת הדגים, זו הפותחת באופן רשמי את סעודת ראש השנה, השתרשה היטב במטבח הישראלי על כל עדותיו וסגנונותיו.

במדור הפעם, בחרתי להציג בפניכם שני מתכונים נפלאים שאני נוהג להכין לבני משפחתי בערב ראש השנה: המתכון הראשון כולל פורל ורוד שמגיע מנחל הדן ואהוב עליי במיוחד, יחד עם תפוח ודבש, שהעניקו לו טוויסט מעניין במיוחד. המתכון השני, של הדג והרימונים, הוא קליל במיוחד וישתלב נפלא לצד מנות הסלט שפותחות את הארוחה. אני משוכנע שהמנות האלה יקצרו הרבה מחמאות מהאורחים שיזללו אותם. אז קדימה, לעבודה, ושתהיה שנה טובה ומתוקה!

 

כתבות נוספות שיכולות לעניין אתכם:

כל המתכונים לחגי תשרי

איפה קונים אוכל מוכן לחג?

משאיות האוכל כבשו את הירידים והפסטיבלים

 

טיפים לקניית דגים לחג:

איפה קונים את הדגים? כדאי לבחור במוכר דגים טוב, כזה שבא עם המלצות של מביני דבר ואתם סומכים עליו. אם כבר יש לכם מוכר דגים כזה - אתם מסודרים, אם לא - קחו המלצות.

• הקפידו על בדיקה קפדנית של הדג לפני שמבקשים מהמוכר לנקות ולקשקש את הדגים, כדאי לבדוק שהדגים מבריקים למראה, עיניהם בוהקות ובשרם מוצק ולא מתפורר. ריח הדגים צריך להיות רענן, ואם מדובר בדג ים - ריחו צריך להיות ריח מובהק של ים ולא "סרחון".
• ודאו שמוכר הדגים שומר על הסחורה באופן הולם - על הקרח או בתוך המקרר.
• בדקו שהדג שלם לגמרי ולא עבר כבר תהליך ניקוי או חיתוך לפני שקניתם אותו.
• לאחר הקנייה יש להכניס את הדג למקרר באופן מידי ולשמור אותו עד להכנתו. מומלץ לשמור אותו יום-יומיים לאחר הקנייה ולא יותר מזה.

פורל ורוד מנחל הדן בתפוחים ודבש  

שימו לב: מומלץ להשתמש באותה תבנית/כלי/מחבת לאורך כל הבישול - החל מתהליך הבישול על הגז ועד שלב התנור

 

המצרכים:

1 דג פורל במשקל 2 ק"ג

2 תפוחי פינק ליידי, חתוכים ל-8 פרוסות

2 יח' שורש פטרוזיליה, מקולפים וחתוכים לרבעים

2 יח' שורש סלרי, מקולפים וחתוכים לרבעים

1 בצל סגול, חתוך לשמיניות

2 גזרים, חתוכים לרבעים

1 שומר חתוך ל-8

2 שיני שום, פרוסות

 

לרוטב שמנת ודבש -

2 כפות דבש

200 גר' שמנת מתוקה

1 כפית חרדל גרגירים

מלח

1/2 כוס יין לבן יבש

1 כף חמאה

אופן ההכנה:

1. חורצים את הדג לאורכו, ומניחים בתוך הבטן כמה מפרוסות התפוחים. 
2. מחממים חמאה במחבת, מטגנים את הירקות והתפוחים, מוסיפים דבש וחרדל ומטגנים במשך 2 דקות נוספות.
3. מכינים את הרוטב - מוזגים פנימה את היין הלבן, ומצמצמים בחצי את הנוזלים על להבה בינונית. מוסיפים את השמנת והמלח, ומביאים לרתיחה.
4. מסדרים את הדג והירקות בתוך התבנית, יוצקים מעל את הרוטב ומכסים בנייר כסף או מכסה (אם יש).
   
    
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך כרבע שעה.
   
   
6. כעבור רבע שעה מסירים את המכסה, ואופים במשך כ-5 דקות נוספות. מגישים מיד.  

 

מוסר כבוש בסלק וערק עם סלט עשבים וצ'ילי 

המצרכים:

למוסר הכבוש (ל-4 מנות) -

1 סלק גדול קלוף, מגורד בפומפייה

200 גר' פילה מוסר ים, ללא העור

1 כוס מלח גס

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס ערק

 

לקרם החציל המעושן -

1 חציל קלוי ומקולף

1/2 שן שום, קצוצה

1 כף סילאן

מלח, פלפל שחור

3 כפות מיונז

100 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

 

לסלט עשבים -

1/2 כוס עלי נענע, מופרדים וקצוצים דק

1/3 כוס עלי פטרוזיליה, מופרדים וקצוצים דק

3 כפות שמן זית

מיץ מחצי לימון

3 כפות גרגירי רימון

1 כף שקדים, קלויים וקצוצים

1/2 כפית צ'ילי, קצוץ דק

מלח

 

להגשה -

שמן זית לזילוף

אופן ההכנה:

1. כובשים את הדג - מערבבים את המלח הגס, הסוכר, הערק והסלק המגורד ומכסים את הפילה בתערובת הכבישה במשך כ-40 דקות במקרר.
2. מוציאים את הפילה מהתערובת, ופורסים דק. הפילה יקבל גוון סגול יפהפה מבחוץ, ויהיה לבן באמצע.
3. מכינים את קרם החציל - טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. מכינים את הסלט - מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה.
5. מרכיבים את המנה - על צלחת הגשה מסדרים את קרם החציל, עליו מסדרים ברינג את סלט העשבים ודוחסים אותו היטב בעזרת כף.
6. ממשיכים להשתמש ברינג, ומסדרים את פרוסות הדג בצורה שטוחה על סלט העשבים. מזלפים מעל מעט שמן זית ומגישים.
   

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה