10 מתכונים מסורתיים לראש השנה

איך יודעים שהגיע ראש השנה? מתחילות ההכנות לארוחת החג: עשרה מתכונים מסורתיים ומשודרגים עם חומרי גלם שנהוג להגיש ולברך עליהם בערב ראש השנה

שלושה סימנים שראש השנה מתקרב: הראשון - מתחילים לראות את החצבים; השני - הילדים, סוף-סוף ובשעה טובה חוזרים לשגרת הגנים ובתי הספר, והבית מתחיל לחזור למסלולו התקין; והשלישי - מתחיל הרחש-בחש בכל הקשור להכנת הארוחות של ראש השנה, ואיתם צצים להם גם "הסימנים".

 

"הסימנים" הם, למעשה, סוג של התקלה לא ברורה (וגם קצת תקלה) שמופיעים בסמוך להכנות לראש השנה. וכך, בדומה לליל הסדר, גם בראש השנה תעמוד קערה ענקית בראש השולחן, מלאה במיני "מאכלים" מוזרים, שבמרבית המקרים לא נהוג להגישם בימי חול.

למען הסר ספק, ה"סימנים" אינם מצוות החג מבחינת "יהרג ובל יעבור", ואין שום חובה לקיימם ובטח ובטח שאין צורך ל"צאת מהכלים" אם לא מצאתם לוביה או ראש של דג. המקור לסימני החג הם בראש ובראשונה לצאת ידי חובה בברכות החג, על מנת שהללו לא יהיו כ"ברכה לבטלה". מקורם של "סימני" החג והברכות שלצידם הופיעו כבר בזמן התלמוד, ומשם הלכו ותפחו כשהם מעשירים את שולחן החג והופכים אותו לססגוני וטעים.

 

את מלאכת סימני החג, מתחילים לקיים כבר בשבוע האחרון שלפני ראש השנה, כפי שבני אשכנז נוהגים באמירת ה"סליחות". לכל עדה יש את החוקים שלה ואת הכללים הייחודיים לה להכנת "הסימנים", אבל דבר אחד משותף לכולם (או לפחות כך היה נהוג עד לפני כמה שנים) - אותו דג קרפיון ששוחה באמבטיה לפני בוא החג, עד שפוגשים אותו בשנית על השולחן החג בדמות חריימה או גפילטע פיש.
 

אצל החסידים, המוצאים בכמעט כל צעד בחיים סימן בעל חשיבות, מתגלה תכונת ההכנות לחג ביתר שאת: בספרי החסידות נאמר כי, למעשה, "סימני" ראש השנה הם התשובה לכל אחד המפנה מידי פעם את עיניו לשמיים כאומר - "אלוהים, תן לי רק סימן שכך הדברים צריכים להיות". ואכן, על פי תורת הקבלה, עדיף לאדם להכין לעצמו את ה"סימנים" שהיה רוצה לראות במשך כל השנה, כדי שיוכל לזהותם כסימנים המוכרים לו.

 

בראש השנה תאכלו כמה שיותר מתוק

אבל שלא תחשבו ש"סימנים" של ראש השנה מתקיימים רק דרך האוכל; בחצרות חסידים מסויימות, קיים מנהג עתיק יומין בו נהוג שהאדמו"ר מעניק לחסיד המקורב אליו סכין, זאת על פי הכתוב - "החותך חיים לכל חי". הפרשנים מרמזים כי זאת סגולה לפרנסה, ולכן אל תתפלאו אם את שולחן החג תפאר סכין חדשה ונוצצת, או חלילה יישא אותה החסיד בכיסו במהלך כל ימי החג על מנת שהמזל יתפוס בו חזק. מי שלא מקורב דיו לרבו וסביר שלא יזכה לקבל ממנו סכין כזו, יכול לקיים את המנהל העתיק ולרכוש בעצמו סכין חדשה ונוצצת.

בבתים המעניקים לסימנים חשיבות יתרה, נהוג לבחור בילד קטן שיהיה הטועם הראשי, ממש כפי שלאישיות בכירה יש טועם מחשש שמא האוכל רעיל. אבל אל נא תיבהלו, אין זה כדי לבדוק שאין חלילה רעלים באוכל, אלא כדי לבדוק את עיוות פניו של הילד במידה שהאוכל אינו מתוק דיו. במקרה שהילד יחמיץ את פניו - כפי שנהוג לעשות כשטועמים לימון - מאכל זה לא יוגש לשולחן, שכן בראש השנה ישנה הקפדה יתרה על מאכלים מתוקים ומדושני עונג.

 

בספר "טעמי המנהגים - מקור הדינים" - ספר עתיק יומין שמרכז את ההלכות והמנהגים, שנכתב בשנת 1891 בעיר לבוב ע"י הרב שפרלינג - הובארו סימנים רבים ומהותם. בפרק ענייני ראש השנה, מתייחס המחבר לסימני החג, אולם הוא גם מדגיש מה לא לעשות בראש השנה והוא מציין שכשם שמרבים באכילת רימון המשול כגרעיניו לתרי"ג (613) המצוות, כך יש להמעיט באכילת אגוזים, שהגימטריה שלהם היא "חטא". מה המסקנה? שלא כל דבר צריך להגיע לשולחן, יש כאלה שאפשר לשמור גם לחגים האחרים. השנה, החלטנו לשדרג את ה"סימנים", ובמקום שיעמדו על השולחן ויתפסו מקום או חלילה יהיו חסרי שימוש, הפכנו אותם לחגיגה של טעמים שיכולים לשמש כמנות בפני עצמן או כתוספת למנות הראשונות והעיקריות.

 

1. סלט תמרים עם חיטה וירוקים על קרם חציל

הסימנים הראשונים שנאכלו עוד בתקופת התלמוד היו "קרא ורוביא", "כרתי", "סילקא" ו"תמרי".

על התמר מברכים: "שייתמו אויבנו".

 

המצרכים (ל-8 מנות): 

500 גר' חיטה פריקי מבושלת 

150 גר' תמרים לחים, מגולענים ומקולפים, מוקפצים במעט שמן זית

100 גר' בצלצלי שאלוט

50 גר' לימון כבוש

10 גר' עלי זעתר טריים

50 מ"ל שמן זית

1 כף סירופ רימונים

 

לקרם חציל שחור -

100 גר' חצילים קלויים על אש פתוחה, קלופים

1 ביצה

1 כף גבינת לבנה

1 כוס שמן זרעי ענבים

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל

1 כפית סילאן

 

לסלט -

4 יחידות אספרגוס לבן

1 זוקיני ירוק חלוט, פרוס לפרוסות דקות מאוד

1 זוקיני צהוב חלוט, פרוס לפרוסות דקות מאוד

50 גר' קרם שום שחור (ניתן למצוא בחנויות טבע/תבלינים)

50 מ"ל סירופ סוכר ושמן זית, מעורבבים היטב 

1 ראש חסה אייסברג, שטוף ומפורק לעלים קטנים

1 ראש חסה ערבית, שטוף וחתוך גס ביד

מיקס מיקרו עלים צבעוניים

אופן ההכנה:

1. מכינים את התמרים - בסיר רחב עם מעט שמן זית מטגנים קלות את השאלוט, מוסיפים את החיטה והלימון כבוש ומתבלים באורגנו, מלח ים ופלפל שחור גרוס. מערבבים היטב ושומרים בצד.
2. מכינים את קרם החצילים - טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק ועדין. שומרים מכוסה עם ניילון נצמד עד להרכבת הסלט.
3. מכינים קרם שחור מתקתק (לא חובה) - קולפים כמה שיני שום ומעבירים לבלנדר, מוסיפים את סירופ סוכר ואת שמן הזית וטוחנים למרקם חלק. שומרים בצד.
4. הגשה - על צלחת הגשה מורחים בעזרת כף את קרם החציל המעושן , ומוסיפים כמה נקודות  מקרם החציל המתקתק (אם רוצים, לא חובה). מפזרים מעל בצורה חופשית קרעים של חסות צפופות, דפי זוקיני ואת האספרגוסים החלוטים.
5. מוסיפים לתבשיל הקטניות את התמרים הלחים המוקפצים, ומזלפים מעל כף סירופ רימונים. מערבבים היטב, ומסדרים 3 כפות מהתבשיל על קרם החציל. מקשטים בעלי מיקרו ומגישים.  
   

2. תפוחי עץ עם קציפת דבש וכורכום

הדבש, כפי שרובנו יודעים, הוא אחד מסימני החג המובהקים. זה הולך גם במסורת האלמותית של התפוח בדבש כסימן לראש השנה, וגם כאחד משבעת המינים.

המצרכים (ל-12 מנות):

לקציפת דבש וכורכום -

2 כפות חלב (לפרווה, יש להשתמש בחלב צמחי)

1 שורש כורכום קטן, קלוף וקצוץ

500 מ"ל שמנת צמחית

3/4 כוס דבש

75 גר' מחמאה

 

לתפוחים -

1 כוס מים

1 כוס סוכר לבן דק

3 תפוחים ירוקים מזן גרנד סמית

3 כפות אגוזי מקדמיה, קלופים וקלויים

קליפה מגורדות מלימון אחד

1/2 מקל וניל

 

להגשה -

1/2 כוס אגוזי מקדמיה, קלופים וקלויים

מעט אבקת סוכר, לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציפה - מחממים את החלב הצמחי בכלי קטן , נזהרים שלא יגלוש. מוסיפים שורש כורכום ומניחים בצד.
2. בסיר קטן מחממים 1/2 כוס (125 מ"ל) מהשמנת הצמחית עם הדבש והמחמאה, תוך בחישה עד לקבלת תערובת אחידה (שימו לב שהתערובת לא תגיע לרתיחה). מוסיפים את החלב המתובל, מקררים מעט ומעבירים למקרר לקירור מוחלט.
3. מאחדים את תערובת הדבש עם שארית השמנת הצמחית, מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה ונוקשה ומעבירים לכלי לזילוף.
4. מכינים את התפוחים - בסיר קטן עם מים מבשלים את הסוכר, הווניל וקליפות הלימון עד לרתיחה ולקבלת גוון של קרמל זהוב. בינתיים, פורסים תפוחים לרוחבם לפרוסות לא עבות ומוציאים את הגרעינים. מכניסים את פרוסות התפוחים לסיר, מכבים את האש ומערבבים בעדינות. מוציאים את הפרוסות לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומניחים בצד לקירור. את הסירופ שנותר שומרים להגשה.
5. מרכיבים את המנה - מזליפים את הקציפה לתוך כוס, מניחים מעל פרוסת תפוח, מעליה שמים כף מהקציפה ועוד פרוסת תפוח. מזליפים מעט סירופ, מפזרים את המקדמיה ומאבקים במעט אבקת סוכר.

 

3. דלעת ערמונים במילוי בורגול ואגוזי מלך

הדלעת, או בשמה הארמי- קָרָא – מסמלת שני פעלים: "לקרוע" ו "לקרוא": ועליה יברכו "קרע רוע גזר דיננו", וגם שיקראו לנו רק את מעשינו הטובים. ומכאן הברכה במלואה: "יהי רצון מלפניך שתקרע רוע גזר דיננו ויקראו לפניך מעשינו הטובים".

המצרכים (ל-4 מנות):

4 יחידות דלעת ערמונים

4 כפות שמן זית

4 שיני שום כתושות

מלח, פלפל

 

למילוי -

1/2 כוס בורגול עבה

3 בצלים גדולים, פרוסים לחצאי טבעות דקות

1 כפית שטוחה מלח

4 כפות גרעיני דלעת, קלופים וקלויים

3 כפות אגוזי מלך קצוצים

3 כפות זרש (חמוציות פרסיות)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - משרים את הבורגול במים קרים במשך כ-20 דקות.
2. מחממים מעט שמן במחבת רחבה, מוסיפים בצל ומלח, ומערבבים היטב להפרדת הבצל.
3. מכסים, ומבשלים על אש קטנה במשך כ-10 דקות. מערבבים מידי פעם. מסירים את המכסה, וממשיכים לבשל עד לאידוי הנוזלים ולהשחמת הבצל. מסירים מהאש, ומוסיפים את יתר חומרי המילוי. מסננים וסוחטים את הבורגול. מוסיפים לתערובת המילוי. מניחים לעשר דקות, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך.
4. ממלאים את הדלעת - מסירים מכל דלעת את הרבע העליון, ושומרים כל מכסה ליד הדלעת שלו. מרוקנים ומנקים מגרעינים.
5. בקערה מערבבים שמן ושום, ומורחים כל דלעת מבפנים, כולל את המכסה. ממליחים ומפלפלים, וממלאים כל דלעת בתערובת המילוי עד מעט יותר מגובה החלל הריק, ומכסים במכסה.
6. עוטפים היטב את הדלעת בנייר אלומיניום, מניחים בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך שעה ורבע.

 

4. קרפצ'יו סלק עם עלי סלנובה וקשיו בווינגרט יין מבעבע  

סלק הוא אחד מהסימנים שהכי קל לזכור - "שיסתלקו אויבינו".

 

המצרכים (ל-6 מנות):

לסלט -

3 ראשי סלנובה ירוקים (עלי חסה פריכים)

3 ראשי סלנובה אדומים (עלי חסה פריכים)

120 גר' אווז מעושן, פרוס דק

8 תאנים, חתוכים לרבעים

1/2 כוס אגוזי קשיו מסוכרים

 

לקרפצ'יו סלק - 

1 סלק

1 כוס חומץ בן יין לבן

2 כפות סוכר

1/2 כוכב אניס

1 גרגיר הל

קורט מלח

 

לוויניגרט -

100 מ”ל שמן זית

100 מ"ל שמן חמניות

25 מ”ל חומץ בן יין לבן

25 מ”ל יין מבעבע

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

קורט סוכר

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלק - קולפים את הסלקים, ופורסים אותם דק בעזרת מנדולינה או עם סכין חדה.
2. מרתיחים בסיר את החומץ עם התבלינים, ויוצקים על פרוסות הסלק. מצננים מעט ומכניסים למקרר.
3. מכינים את הוויניגרט - מניחים בקערה את כל חומרי הגלם, מלבד השמנים, ומערבבים היטב. 
4. מוסיפים את השמנים בבת אחת (אין צורך להוסיפם בהדרגה), ומערבבים היטב פעם נוספת.
5. מכינים את הסלט - מפרידים בעדינות את עלי החסה. מתבלים את העלים במעט מהרוטב (יש לשים לב שלא להפריז עם הכמות של הרוטב). 
6. מרכיבים את המנה - מניחים את העלים בקערת הגשה, ביניהם מסדרים את פרוסות הסלק, התאנים, האווז המעושן והקשיו ומגישים.

 

5. קציצות כרישה בלקניות מסורתיות

הכרישה מכונה בארמית "כרתי" ומרמזת בשמה על הפועל "לכרות", ועליה יברכו: "יהי רצון מלפניך שיכרתו שונאינו מבקשי רעתינו". במקום לקשט את שולחן החג בעלים של כרישה שסביר להניח כי לא יהיה בהם כל שימוש, קבלו מתכון לקציצות כרישה טעימות להפליא, שיכולות לשמש כתוספת נפלאה למנה העיקרית או כמנה חגיגית בפני עצמן.

המצרכים (ל-10 קציצות):

1 ק"ג כרישה (החלק הירוק והחלק הלבן), שטופה היטב במים וחתוכה לפרוסות דקות

1 בצל, חתוך לרבעים

100 גר' בשר טחון

2 ביצים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

3 כפות פירורי לחם
 

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני, מניחים את הכרישה והבצל ומוזגים מעל מים רותחים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה, מכסים ומורידים ללהבה נמוכה.
2. לאחר כחצי שעה של בישול, מסננים את הכרישה והבצל מהמים וסוחטים היטב את הכרישה עד שהיא יבשה לגמרי מנוזלים. מייבשים באותו האופן גם את הבצל (הייבוש שלו אמור להיות קל יותר).
3. לאחר שהבצל והכרישה יבשים לגמרי, מעבירים אותם למטחנת בשר (במידה שאין מטחנת בשר, יש לקצוץ את הכרישה קטן ככל האפשר), טוחנים היטב ומעבירים לקערה.
4. מוסיפים לתערובת בשר טחון, ביצים, מלח, פלפל ופירורי לחם ומערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה. בעזרת הידיים יוצרים קציצות בגודל בינוני ואחיד ככל האפשר.
5. מטגנים את הקציצות - במחבת מחממים שמן חצי עמוק לטיגון, ומטגנים את הקציצות במשך כ-5 דקות מכל צד עד להזהבה.

 

טיפים:

• הכרישה מתכווצת מאוד במהלך הבישול, לכן מומלץ לקנות הרבה ממנה, גם אם נראה שיש יותר מדי.
• חשוב לנקות את הכרישה היטב, כי לעתים נדבק בוץ גם בחלקים הפנימיים שלה.
• תהליך הסחיטה הוא הקריטי ביותר במתכון, וחשוב לבצע אותו ביסודיות וללא קיצורי דרך. השיטה הכי טובה לסחוט את הכרישה היא לקחת בידיים בכל פעם כמות קטנה, ולסחוט אותה מספר פעמים.
• מומלץ לא לטגן בכל פעם יותר מ-5 קציצות, אחרת הן יורידו את טמפרטורת השמן וייספחו יותר שמן.
• לקציצות צמחוניות, מוותרים על הבשר ומשאירים את הכמויות כפי שהן. בנוסף, אם רוצים, לפי מתכונים מסורתיים בולגריים אחרים, אפשר להוסיף לתערובת במקום הבשר שני תפוחי אדמה מבושלים לדרגת פירה, מעוכים וסחוטים ממים.

 

6. גזרים צבעוניים צלויים בציר חרובים

גם הגזר הוא שחקן חשוב בקערת ה"סימנים" שלנו, ועליו נאמרת הברכה: "שיגזרו עלינו גזירות טובות". שילוב החרובים במנה יעניק לגזרים ריח של שורשים מתוקים, ואילו הגזרים יתנו להם בחזרה טעם קליל ונעים.

 

המצרכים (לכ-6 מנות)

15 גזרים צבעוניים, קלופים ושטופים

6 כפות שמן זית

מלח גס, פלפל שחור גרוס

1 כף עלי טימין טריים וקצוצים

3 חרובים טריים

 

לרוטב -

1 כף שמן שומשום

8 כפות יין מירין (אותו יין בו משתמשים להכנת אורז לסושי)

1 כפית גרגירי פלפל

1/2 לימון סחוט טרי

 

להגשה -

3 יח' שסק, נקיים מחרצנים וקלופים

3 משמשים מיובשים

1/4 מלון כתום, קלוף ופרוס דק

מלח גס, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הגזרים בחצי מכמות שמן הזית, מלח גס, פלפל שחור גרוס ועלי טימין, מערבבים היטב ומוסיפים את החרובים.
2. מסדרים את הגזרים והחרובים בתבנית, עוטפים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך כשעה. לאחר כשעה, מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לצלות בתנור במצב גריל עם חום עליון בלבד עד לקבלת גוון זהוב ויפה למשך כעשר דקות.
3. מכינים את הרוטב - בקערה מערבבים היטב מיץ לימון, יין מירין, שמן שומשום ואת מה שנשאר משמן הזית.שומרים בצד.
4. הגשה - בכלי הגשה מסדרים בצורה חופשית את הגזרים הצבעוניים כשהם בטמפרטורת החדר, מפזרים מעל מעט מלון פרוס דק, משמש חתוך ואת השסק, ממליחים ומפלפלים ויוצקים מעל בנדיבות ובאופן שווה מהרוטב הווינגרט.

 

7. סלט רימונים עם ירקות שורש ותפוח עץ

הרימון הוא אחד מסימני החג המוכרים ביותר, בעיקר משום שגרעיני הרימון משולים לתרי"ג המצוות שאנו מצווים לקיים בראש השנה. על הרימון נברך: "שנהיה מלאים כמצוות כרימון".  המנה הבאה היא מנה מדליקה ויצירתית במיוחד, שתפתיע את האורחים שלכם בשולחן החג.

 

המצרכים (לכ-6 מנות):

3 רימונים אדומים, מלאים בגרגירים

1 ראש סלרי לבן, קלוף וקצוץ דק

1 תפוח עץ ירוק גרנד סמית

3 עלי בזיליקום

5 עלי סלרי אמריקאי קצוצים

10 עלי טרגון

1 שאלוט קטן קצוץ

1 כף שמן אגוזים

2 כפות מיץ מליים טרי

מלח ים, פלפל שחור גרוס

 

לספריי דבש ותבלינים -

150 גר' דבש איכותי

150 מ"ל מיץ הדרים

1/2 מקל קינמון

1 כוכב אניס

1 ציפורן

מעט קליפה מגוררת מתפוז אחד

6 בקבוקונים עם ראש ספריי ותכולה של 50 סמ"ק

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרימונים - לשם הגשת המנה, נשתמש בגוף הרימון עצמו. חוצים את הרימון לחצי, מוציאים את גרגירי הרימון בזהירות, מנקים מהשאריות הלבנות והמרירות ומעבירים לקירור. שומרים את החצאים של הרימון, מנקים בעזרת כף וחותכים בעזרת סכין בבסיס על מנת שהרימון יישב על הצלחת ולא יזוז.
2. מכינים את הסלט - מערבבים היטב את כל מרכיבי הסלט.
3. מכינים את ספריי התבלינים - בסיר מבשלים את כל המרכיבים עד לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. מסננים את התערובת בבד חיתול, ומצננים בטמפרטורת החדר. ממלאים את הבקבוקונים ושומרים בצד (לא בקירור).
4. הגשה - מתבלים את הסלט במלח ופלפל ומערבבים היטב. ממלאים את הרימונים בסלט, ומקשטים במעט עלי מיקרו בזיל. מסדרים בצלחת לבנה, עגולה וחגיגית ומניחים ליד כל רימון בקבוקון ספריי, כך שכל סועד יכול יהיה לתבל את המנה כראות עיניו.

 

8. דגים "מרקש סטייל"

גם הדגים משמשים חלק מסימני החג, ועליהם נאמר המשפט המפורסם: "שנהיה לראש ולא לזנב". שולחן שמכבד עצמו, יגיש גם דגים מזרחיים חריפים אש וגם את הגפילטע פיש המסורתי.

 

המצרכים (לכ-4 מנות):

700 ג"ר דג ים, חתוך למנות (כולל הראש) 

2 פלפלים חריפים עם הגרעינים, חתוכים לאורך

1 עגבנייה גדולה, חתוכה לפרוסות

1 תפוח אדמה בינוני, חתוך לפרוסות

1 ראש שום טרי, פרוס דק

150 גר' גרגירי חומוס מבושלים

2 צרורות כוסברה קצוצה

1 לימון מקולף, חתוך לרבעים

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

1/2 כוס שמן רגיל (לא משנה מאיזה סוג, רק לא שמן זית או קוקוס)

1/2 1 כפיות מלח

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מסדרים בשכבות את הירקות, הכוסברה והחומוס ומעל מניחים את הדגים. בקערה, מערבבים את השמן עם הפפריקה והמלח, ויוצקים במידה שווה מעל הדגים.
2. מוזגים מים בגובה הדג, ומטלטלים את הסיר בעדינות כך שהמים יכסו את כל הדגים.
3. מבשלים על אש נמוכה כחצי שעה עם מכסה, מסירים את המכסה ומבשלים עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך (אם חסר מלח, אפשר להוסיף אותו בזמן הבישול).

 

9. קציצות גפילטע פיש של סבתא  

המצרכים:

1 ק"ג דג קרפיון טחון ונקי, ללא העור (את הראש והאידרה שומרים לציר)

5 ביצים טריות

100 גר' בצל חי

200 גר' בצל מאודה

100 גר' סוכר

20 גר' מלח

1/2 כפית פלפל שחור

100 גר' קמח מצה (אפשר להחליף בשבבי תפוחי אדמה)

 

לציר הבישול -

ראש הדג והאידרות מהקרפיון

2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים

2 גזרים גדולים

1/2 1 ליטר מים לציר

מלח ופלפל - לפי הטעם

1/2 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר - בסיר רחב שמים את מרכיבי הציר: ראש הדג והאידרות, הבצל, הגזר, התבלינים והמים, ומבשלים על אש בינונית כשעה וחצי.
2. בינתיים, מתפנים להכנת הקציצות - שמים את הדג הטחון בקערה . בבלנדר טוחנים את הבצלים, הביצים והתבלינים עד לקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את הבלילה לדג הטחון, ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קמח המצה, מערבבים פעם נוספת ונותנים לתערובת לנוח כחצי שעה בצד.
3. מכינים קציצות באמצעות הידיים, מגלגלים את הבלילה לכדור בגודל בינוני ומועכים אותו באמצע לקבלת קציצה.
4. מוסיפים את הקציצות לציר הדגים, ומבשלים יחד כשעתיים נוספות עד שהן מבושלות לחלוטין. מניחים את הסיר בצד להתקרר במשך כשעה.
5. לאחר כשעה, מוציאים את הקציצות מהסיר, בזהירות, ללא הרוטב. את הציר מעבירים דרך מסננת ושומרים בנפרד. את הגזר מהציר פורסים לעיגולים, ומניחים מעל כל קציצה לקישוט מגישים לצד חזרת.

 

10. קוגל ירושלמי חריף-מתוק

המצרכים:

1 חבילה (400 גר') איטריות דקות (רק אל תתבלבלו, לא מדובר באטריות הדקיקות למרק)

100 גר' סוכר

1 כוס דבש

4 ביצים

1 כפית מלח (אפשר גם פחות)

1 כפית פלפל שחור

 

לקרמל -

1/2 כוס שמן

200 גר' סוכר

סיר לקוגל בעובי 20 ס”מ (סיר של קובנה או של ג'חנון), עטוף בנייר אפייה עם מכסה

 

 

אופן ההכנה:

מבשלים את האטריות בסיר עם ליטר מים במשך כ-5 דקות נוספות לאחר הזמן המומלץ על האריזה. מסננים את האיטריות מהמים, ומחזירים אותן לסיר לאחר שכל המים נוקזו.

מכינים את הקרמל (שימו לב: שלב הכנת הקרמל דורשת סבלנות ומיומנות) - מחממים את השמן בסיר בעל תחתית עבה (סיר שתחתיתו אינה עבה מספיק, יחרוך את הקרמל במהירות) ומוסיפים את הסוכר. מערבבים בכף עץ, עד שהסוכר משחים והופך לקרמל.

בזהירות, יוצקים את הקרמל על האטריות וממתינים כ-5 דקות. בוחשים עד שהאטריות מקבלות גוון חום, ומערבבים את הסוכר עם מלח ופלפל.

מערבבים היטב את הביצים בכוס, מוסיפים את הביצים לתערובת ומערבבים היטב (פעולה זה חייבת להיות מהירה, כדי שלא תהיה לנו חביתת הפתעה בקוגל).

יוצקים את התערובת לכלי עם נייר אפייה, ומנערים על משטח עבודה כדי שלא יהיו בועות.

מכסים בנייר אפייה וברדיד אלומניום, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 30דקות. לאחר עשרים דקות מסירים את הכיסוי, וממשיכים לאפות עד לקבלת לגוון כהה למעלה.

מוציאים, מצננים ושומרים עד להגשה.