"הישראלים הביאו לפריז את החוצפה ואת הטחינה"

"כשהיו חסרים לנו שוטפי כלים, הגשנו ללקוחות טרטר על היד. הם היו בהלם", מספר דן יושע, שף מסעדת בלגן הפריזאית • הצרפתים אולי אוכלים פלאפל במזלג, אבל גל המסעדות הישראליות שנפתחו בעיר האורות מעביר אותם על דעתם • יצאנו לבדוק איך כבשה ישראל את מעוז הקולינריה העולמי

"ואז הם זרקו את הקינוח על השולחן וכולם אכלו בידיים", התלהבה לי בטלפון חברה צרפתייה, שערב קודם אכלה במסעדת "בלגן" של השף אסף גרניט בפריז. הצרפתים, שעדיין צריכים מזלג כדי לצלוח פלאפל בפיתה, משתגעים מגל המסעדות הישראליות שנפתחו בשנתיים האחרונות בעיר, עם התיבול האקזוטי, הירקות הטריים והאווירה המשוחררת. אחרי שאותה בלגן נבחרה כמסעדה הזרה של השנה על ידי המבקר הנחשב ז'יל פודלובסקי, ראינו גם את השף אייל שני מרוח בעיתונים עם הבייבי־כרובית שלו – מנת השנה של המגזין האמריקאי הנחשב Food & Wine. גם קלואה סאדה, מומחית לאוכל ישראלי שפירסמה בצרפת את ספר הבישול "פריז תל־אביב", קובעת ש"כרובית היא גבינת הבוראטה החדשה". האם המטבח הזה הוא רק אופנה חולפת או תוספת קבועה בצלחת הצרפתית? כשהמומחים מתווכחים, החומוס קולח.

 

 

רעבים לחידושים

 

בפריז רבתי יש כ־18 אלף מסעדות. אבל אתם יכולים להגיד "או רבואר" לפלאפליות המסורתיות של הרובע היהודי, ו"בונז'ור" ל־11 המסעדות הישראליות האופנתיות, שנכנסו בשנתיים האחרונות לכל מדריכי המסעדות הנחשבים. "הישראלים הביאו לפריז את החוצפה ואת הטחינה", מסביר לי פודלובסקי, המבקר בארץ תכופות. "הגסטרונומיה הישראלית נמצאת בתנועה מתמדת, ובצרפת אנשים תמיד רעבים לחידושים".

 

 

הראשונה לכבוש את לב הצרפתים הייתה "מזנון" (Miznon) של אותו שני מהכרובית, שנפתחה לפני 6 שנים כמעט, ומאז לא מתרוקנת. היא גם היחידה עם תעודת כשרות רשמית. "היזם פה, דויד מויאל, הוא שומר מסורת. אלה האינטרסים שלו וזה מתאים לרוח המקום", מסבירה אור ביתן, המנצחת על המטבח כבר כשנתיים. "זה הסניף היחיד בעולם שלנו שהוא כשר". ומאז שנפתחה בלגן היוקרתית לפני כשנה, תחת השף הישראלי דן יושע, המבקרים באקסטזה. מה סוד הקסם? לדברי אוליביה בון, אחד השותפים של גרניט בבלגן, "המטבח הישראלי הוא חדש וצעיר. הוא נולד מעירוב של אנשים שהגיעו ממקומות שונים, שהסבתות לא תמיד היו שם כדי להעביר את מסורת הבישול, אז הם המציאו מתכונים חדשים".

 

בין 2,000 הלקוחות ביום של מזנון ל־200 הסועדים של בלגן, מתבשל בפריז עולם שלם, שניתן לחלק ל־3 קבוצות: שפים ישראלים, שלמדו ועבדו במיטב מטבחי צרפת, צעירים חובבי אוכל שהקימו עסק קטן עם עצות משף מקצועי, ואנשי עסקים שזיהו טרנד ומחפשים בנרות טבחים ישראלים כדי לרכוב על הגל. פלורנס קאהן, בעלת מסעדה ומעדנייה מסורתית על שמה, מאכילה כבר 30 שנה את המבקרים ברובע היהודי במארה. היא נחשבת מומחית בהיסטוריה של האוכל היהודי, ושמחה מאוד על השכנים החדשים: "הפלאפליות המסורתיות בשכונה מזכירות אוכל ישראלי מלפני 40 שנה – שניצל, חומוס־טחינה – אבל ללא הזווית הגסטרונומית", היא אומרת. "החידוש הוא מבורך. אם הרובע רוצה להמשיך להתקיים כאתר תיירות, הוא חייב להתעדכן".

 

 

התבלינים נכנסו חזק

 

"בישראל יש הרבה טבחים אבל אין הרבה שפים. זה בסדר לבוא ולשכפל דברים, אבל זה מאוד שונה מליצור מטבח", מסביר דותן שליו, המחזיק בפריז 2 ברים אופנתיים ובמסעדה הים־תיכונית "בונהומי" (Bonhomie), ושוקד כעת על פתיחת מסעדה נוספת. שליו מתמקד בתרבות לבנטינית או ים־תיכונית ולא רק ישראלית, עם שילוב של מטבחים - מספרד ואיטליה ועד מרוקו ולבנון. לטרנד הזה שייכות גם מסעדות כמו "אמא", שאין בה באמת דוברי עברית, או "מוקונאט" המוערכת של השף הלבנוני־צרפתי עומר קורייטם והיפנית מוקו קוראיימה.

 

"מה שקורה פה זה הלך רוח שמושפע ממטבח ישראלי", מסביר תמיר נחמיאס, אחד השפים הישראלים הכי מוכרים בצרפת. הוא בוגר בית הספר של פול בוקוז, עבד במסעדות 3 כוכבי מישלן כמו Troisgros ו־Astrance, ובעבר ניהל את המטבח של אחת המסעדות האופנתיות בעיר: "פרנצ'י". "מה שנכנס חזק הם התבלינים, הטעמים וגם טכניקות מסוימות. וחייבים לשאוף מעבר לאופנה. כרגע רק 'בלגן' מכוונת לרמה גבוהה, אבל צריך עוד מסעדות כאלו. בתל־אביב יש מקומות מדהימים, אם מישהו היה פותח כאן מסעדות כאלו הוא היה עף, ובמקום זה פותחים עוד ועוד חומוסיות". בימים אלו הוא שוקד על מעדנייה איכותית, המבוססת על "אוכל צרפתי וים־תיכוני, בפרשנות האישית שלי".

 

בון מסכים. לדבריו, גם אלן דוקאס, בעל לא פחות מ־9 כוכבי מישלן, מתחיל להשתמש בחלק מעקרונות המטבח הישראלי, וכך גם סיריל ליניאק, עוד שף צרפתי מפורסם, ש"נסע לירושלים ואכל במלא מסעדות. הוא מתחיל להשתמש בתבלינים ובמתכונים שראה שם. העתיד הוא שילוב של זה עם המטבח הצרפתי".

 

 

"דבר ראשון חומוס"

 

עוד שפים מוערכים, לוטן לחמי ויניב ברבי, פתחו, כל אחד, מסעדה איכותית במחיר עממי. לחמי, שלמד בבית הספר לקונדיטורים של אלן דוקאס, ועבד ב"לה דורה" היוקרתית ובמלון "פרינס דה גאל", הלך על חומוסייה מוקפדת בשם "יפו", כי "זה הדבר הראשון שאתה מחפש כשאתה עובר לגור בחו"ל, איפה יש חומוס טוב. כשאני הגעתי זה לא היה קיים". ברבי למד בבית הספר לבישול פראנדי, שממנו יצאו לא מעט מגדולי השפים של צרפת, והשתלם במסעדות המעוטרות "קיטצ'ן גלרי", "הוטל מריס" ו"לוקה קרטון". הוא קנה מסעדת סנדוויצ'ים טוניסאית ברובע הסנטייה, הידוע במוכרי בגדים יהודים, הפך אותה למקום עם דגש על מנות נגישות ופשוטות, וקרא לו "סלטים" (Salatim), כי "התגעגעתי לאוכל של אמא שלי".

 

ויש עוד. פייר בוקו־לוי הגיע לפריז אחרי 7 שנים במטבח של אייל שני כדי לנהל את "מזנון". אחרי שעזב בטריקת דלת, הקים עם שותף את "מולקו" (Mulko) ופתח לאחרונה גם מסעדה משלו, "שוק" (Shouk), שלה ביקורות מצוינות בבלוגים של פודי'ס פריזאים. עוד דמות בולטת הוא קובי וילו־מלכה, בעלי מסעדת "תבלין" (Tavline). הוא למד בקורדון בלו ובישל 6 שנים במסעדות של אלן דוקאס, ומשלב מטבח ביתי עם מסעדת שף. "בליץ" (Blitz) של שארלי פראטי, מסעדן מנוסה המרבה לבלות בישראל, עוצבה על ידי האדריכל הישראלי ירדן ויסברג עם ייעוץ של שפים תל־אביבים.

 

שלוש המסעדות הנותרות הן חומוסיות של חבר'ה צעירים ומלאי התלהבות: "שיש" (Chiche), "לבנטין" (Levantine) ו"שומשום" (SoumSoum).

 

 

"חדר בריחה של אוכל"

 

מה זה בדיוק מטבח ישראלי בפריז? הכל מתחיל באווירה. מי שנכנס ל"מזנון" נדבק בשמחה השוררת במקום: מוזיקה ים־תיכונית בפול ווליום, טבחים שקוראים בשמך כדי להגיש את הפיתה, ובימים חמים, פלחי אבטיח המוגשים למחכים בתור. בראשית ימיה של בלגן, מספר השף יושע, "לקוחה התלוננה למנהל המשמרת, 'למה הטבח פונה אליי?' והיום הם מורידים איתנו צ'ייסרים. אנחנו רוצים להוציא אותם מהאיפוק, ולגרום להם להרגיש בנוח. בשלב מסוים היה לנו מחסור בשוטפי כלים, אז המצאנו את 'טרטר היד': שטפנו ללקוחות את היד במיץ לימון, מרחנו אותה בטחינה והוספנו טרטר קובנייה.

 

 

הם היו בהלם אבל עד היום לקוחות מבקשים את המנה. אפילו אריק פרשון, השף של Épicure במלון לה בריסטול (3 כוכבי מישלן, ת"ש) נהנה מהקטע". שליו מוסיף שזו "חוויה שלמה הכוללת אוכל, עיצוב, מוזיקה ותאורה. בניגוד לארוחה צרפתית קלאסית, שאתה מזמין בקצב שלך, באוכל ים־תיכוני הארוחה לא סובבת סביב הלקוח, אלא היא אירוע מרכזי שאתה חלק ממנו", וטל שפיגל, שף פטיסייר ובעל הבלוג היפהפה Desserted in Paris, מגדיר את החוויה שעוברים הצרפתים במקומות הללו כ"חדר בריחה של אוכל".

 

מה שעוד מהפכני, יחסית לצרפתים, הן מנות חלוקה במרכז השולחן. גם אם הטאפאס הספרדיים והמזה הלבנוני היו שם לפנינו, במסעדות הישראליות יש שפע איכותי שהופך את השולחן להצגה, בכיכובם של החומוס והכרובית.

 

 

והנה עוד עובדה מפתיעה: צרפתים נוטים לראות במטבח הישראלי מזון בריאות. "הם אוכלים המון בשר אדום ומנות עם רוטב, וירקות מזוהים פה עם אכילה בריאה", מבאר פראטי מ"בליץ". סאדה מוסיפה כי "תל־אביב נחשבת לעיר הכי ידידותית לטבעונים ומכתיבה אופנה בנושא בכל העולם", ובוקו־לוי מ"שוק" מסביר ש"ישראל היא מדינה של שמש, עם הרבה ירקות, ולכן הם חלק חשוב מהמטבח. זה מעורר כאן התלהבות".

 

שפע הירק פותר עוד בעיה, והיא הכשרות. מלבד מזנון, כאמור, אף מסעדה אחרת לא מחזיקה תעודת כשרות. "כל המוצרים פה כשרים ואני סגור בשבת, אבל אני מעדיף שאנשים יסמכו עליי ולא על תעודה", אומר ברבי מ"סלטים". וסאדה מוסיפה: "בניגוד לדעה המקובלת, רוב היהודים פה לא מחפשים מסעדות כשרות. אלה ששומרים, פשוט אוכלים צמחוני".

 

 

פחות שום וכמון

 

עולם הקולינריה הישראלי כאן חצוי גם סביב ההתאמה לקהל היעד: בין אלו שיתאבדו על הטעם המקורי של סלט החצילים, לאלו שינסו להנגיש את הסחוג לחיך המקומי האנין. ב"תבלין" מייבאים מישראל בכל כמה חודשים 30 קילו תבלינים, לחמי מ"יפו" מייבא חומוס גולמי, וכולם מייבאים פיתות. "כשבונים מתכון חושבים באופן טבעי על הטעמים שמכירים, אבל הצרפתים לא רוצים לחזור לעבודה עם ריח של שום, ומסיבה לא ברורה גם לא מתחברים לכמון", מסביר לחמי. "המטבח הישראלי מאוד אגרסיבי ובוטה, כמו הישראלים עצמם, אבל אוהבים אותו. צריך רק לקחת את הזמן ולחיות איתו קצת".

 

ואם תהיתם, אנשי ה־BDS לא ממש מחכים בכניסה לחומוסיות. חוץ מכמה הערות שגרתיות בפייסבוק, השקשוקות שלנו מתקבלות בחיבוקים. קרן בנישו, השותפה ב"תבלין", מספרת: "הגיעו אלינו לצהריים 3 אזרחים סעודים. האישה הייתה מכוסה מכף רגל ועד ראש. הם שתו יין ישראלי והשאירו טיפ נדיב. בסוף הם אמרו לי שהם מאושרים שארצות שנחשבות לאויבות נפגשות בצלחת". יושע ולנצמן מ"בלגן" אפילו האכילו את מלך מרוקו. "הוא שילם את החשבון כמו כולם, ועשה 'שאזאם' על כל המוזיקה שהייתה ברקע. הוא הגיע עם בנו הנסיך. לא ידעתי מי הם וכל הזמן נתתי לו כאפות בגב. הם ישבו כאן כמעט 4 שעות".