פינוקי אושפיזין

בין אם אתם מארחים ובין אם אתם מוזמנים, מאפי שמרים מנצחים תמיד. אחד, מלוח שמנמן ותפוח שעליו אפשר להעמיס כל ממרח או תוספת כיפית. והשני, מתוק עדין ועם מילוי שעושה טוב בלב

כשמבקשים ממני להביא משהו לאירוח ויש לי קצת זמן, לרוב אכין עוגת שמרים. יש משהו מושקע אך ביתי בבצק שמדיף ריח של מתיקות ופחמימות, ומזכיר מצד אחד בית ומצד שני את הקונדיטוריה הכי שווה בעולם.

 

לא משנה אם אתם מוזמנים או מארחים, מאפי השמרים האלה יתקבלו בשמחה רבה: פוקצ'ה מהסוג השמנמן והגבוה שאופים בתבנית עוגה, שהפעם גם השתדרגה ברצועות תרד רכות ועשבי תיבול, כך שאפשר לאכול אותה ממש ככה כמו מאפה או להגיש אותה לצד מטבלים. תוסיפו סלט קטן ואתם מסודרים. ואי־אפשר בלי מתוק כמובן, אז את המאפים המתוקים אפשר לארוז בתוך קערה יפה או סלסילה ולפנק־לפנק־לפנק.

 

פוקצ'ה עגולה עם תרד, שום ועשבי תיבול

 

מה צריך:

 

• 1 ו־1/2 כוסות (360 מ"ל) מים קרים

 

• 1/2 כפית (5 גרם) שמרים יבשים

 

• 1 כף סוכר לבן

 

• 3 כוסות (420 גרם) קמח לבן או קמח כוסמין בהיר

 

• 1 כפית מלח

 

• 1/2 כפית אבקת שום

 

• 3 כפות שמן זית

 

• 100 גרם (3/4 כוס) עלי תרד

 

• 1/3 צרור עירית

 

• 15־10 עלי בזיליקום

 

• עלים מענף טימין אחד

 

לטופינג:

 

• 3 כפות שמן זית, ומעט מלח גס לפיזור

 

כך עושים:

 

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים מים, שמרים וסוכר ומערבבים. ממתינים 10 דקות עד שמתחיל להיווצר קצף עדין. מוסיפים קמח, מלח, אבקת שום ושמן זית ולשים במשך 5 דקות על מהירות בינונית. בינתיים קוצצים דק את התרד, העירית והבזיליקום.

 

2. מוסיפים את כל הירוקים לבצק, כולל הטימין, ומערבלים במשך 2 דקות נוספות. מכסים במגבת את הקערה ומעבירים למקרר למשך הלילה. אם לא חם בחוץ אפשר להתפיח בחוץ במשך שעה.

 

3. מורידים את הנפח של הבצק בתפיחות קלות ומעבירים לתבנית עוגה עגולה, משומנת בשמן זית, בגודל 26 לפוקצ'ה גבוהה (כמו בתמונה), או 28 לפוקצ'ה קצת יותר נמוכה. משטחים עם הידיים עד שהבצק בשכבה אחידה בתוך התבנית.

 

4. מכסים ומתפיחים בחוץ במשך 30 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. יוצרים גומות בתוך הבצק בעזרת האצבעות, כמה שיותר יותר טוב, ומזלפים מעל שמן זית. מפזרים מלח גס ואופים בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות במשך 25־20 דקות, תלוי בגודל התבנית. הפוקצ'ה מוכנה כשהיא זהובה מאוד.

 

5. מומלץ להבריש את הפוקצ'ה שוב בשמן זית לאחר שהיא יוצאת מהתנור למראה מבריק וטעם מעולה.

 

רוגלך קינמון וסוכר חום

 

מה צריך (בערך 50 רוגלך):

 

• 1 כף (10 גרם) שמרים יבשים

 

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן

 

• 3/4 כוס (180 מ"ל) מים קרים

 

• 3 ו־1/2 כוסות (490 גרם) קמח לבן

 

• 2 ביצים L

 

• 100 גרם חמאה רכה מאוד (אך לא מומסת)

 

לציפוי:

 

1 ביצה L

 

למילוי:

 

• 3/4 כוס (180 גרם) סוכר חום בהיר, כהה או סוכר קנים

 

• 150 גרם חמאה רכה מאוד

 

• 1 כף קקאו - לצבע ולהסמכת המילוי

 

• 1 כפית קינמון

 

לסירופ סוכר:

 

• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן

 

• 1 כוס (240 מ"ל) מים

 

כך עושים:

 

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים מים, סוכר ושמרים וממתינים 10 דקות עד שמתחיל להיווצר קצף עדין.

 

מוסיפים קמח וביצים ולשים את הבצק במהירות בינונית במשך 5 דקות.

 

2. מוסיפים את החמאה, כל פעם שליש כמות, ולשים עוד 5 דקות עד שהחמאה נטמעת לגמרי בבצק. מכסים במגבת את הקערה ומעבירים למקרר למשך הלילה. אם לא חם בחוץ אפשר להתפיח בחוץ במשך שעה.

 

מערבבים היטב את כל מצרכי המילוי בקערה.

 

3. מחלקים את הבצק ל־3 חלקים ומרדדים כל חלק למלבן עם דפנות ישרות בגובה 15 ס"מ (המרחק בין האגודל לאצבע האמצעית כשהיד פתוחה). הרוחב כאן פחות חשוב כי הוא מייצר את כמות הרוגלך. שימו לב לְקַמֵּחַ היטב את השיש כדי שהבצק לא יידבק. חשוב לרדד לעובי דק, בערך 3־2 מ"מ, כדי שהרוגלך ייצאו עדינים ולא בצקיים ועם הרבה גלגולים בתוכם.

 

4. מערבבים את חומרי המילוי ומורחים שכבה אחידה על הבצק. חותכים למשולשים שווי שוקיים כשהבסיס שלהם הוא ברוחב 5 ס"מ. מגלגלים מהחלק העבה של המשולש כלפי פנים עד שנוצר סהרון, ומניחים בתבנית עם נייר אפייה. מכסים במגבת ומתפיחים 20־15 דקות. אין צורך לחכות שהבצק יכפיל את נפחו אלא רק יתרכך מעט מהלישה.

 

5. מברישים בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך 20 דקות או עד שהמאפים שחומים.

 

6. בינתיים מרתיחים מים וסוכר עד שהסוכר נמס והסירופ רותח. כשהרוגלך יוצאים מהתנור ממתינים כמה דקות ואז מברישים אותם בנדיבות בסירופ ומאפשרים להם להתקרר לפני שסוגרים בקופסה או זוללים.

 

10 טיפים שאולי לא ידעתם על עבודה עם בצק שמרים

 

1. אם אתם מכינים את הבצק בקיץ מומלץ מאוד להתפיח אותו (לפני ההתפחה בתבנית), במקרר למשך הלילה. הטמפרטורות הגבוהות בקיץ גורמות לבצק לתפוח מהר מדי וגם מייצרות בצק דביק ולא נוח לעבודה. בכלל, תפיחה איטית במקרר רק מיטיבה עם הטעם והמרקם של הבצק.

 

2. למרות מה שאולי לימדו אתכם, ההתפחה הכי חשובה - בעיקר כשרוצים מאפה תפוח ואוורירי כמו חלה - היא ההתפחה השנייה אחרי עיצוב הבצק. זה השלב שרוב האנשים מאבדים סבלנות ומקצרים, ולכן הבצק נשאר קשה ולא רך ונעים כפי שהוא אמור להיות.

 

3. רבים נוטים להיות נדיבים מדי עם כמות השמרים למרות מה שכתוב במתכון מתוך מחשבה שכמות גדולה יותר תייצר בצק אוורירי יותר. האמת היא שברוב המקרים זה רק גורע, כי הבצק מתרומם מדי ואז גם נופל כי הוא לא מספיק יציב להחזיק את התפיחה המוגזמת. לכן, דייקו בכמות השמרים. הטיפ הזה נוגע גם לאבקת אפייה שם רבים נוטים להשתמש בשקית שלמה גם כשהמתכון דורש חצי שקית.

 

4. הדרך הכי טובה לשמור על עוגות שמרים רכות לאורך זמן היא להשקות אותן בסירופ סוכר לאחר האפייה. הסירופ מרכך את הבצק ומוסיף עסיסיות שנשמרת גם יומיים אחרי האפייה.

 

5. סבלנות־סבלנות־סבלנות. בצקי שמרים לא אוהבים שמאיצים בהם, הם צריכים זמן לפתח גלוטן וגמישות ולכן אם המתכון דורש התפחה של שעה, תנו לו לתפוח שעה ואל תנסו להאיץ את התהליך - ואם דרושה לישה של 10 דקות אל תקצרו את הזמן הזה. והכי חשוב - אל תחתכו את העוגה כשהיא חמה! חבל שכל האדים יברחו ותקבלו מרקם בצקי.

 

6. עדיף בצק דביק יותר מאשר בצק יבש. אם הבצק שלכם יצא מעט דביק, העבירו אותו למקרר להתפחה איטית שגם תייצב את הבצק או השתמשו בקמח בשלב הרידוד. בכל מקרה אל תוסיפו את הקמח בזמן הלישה כי לחזור אחורה ולהוסיף מים יהיה הרבה יותר קשה והבצק לא תמיד ישמח להכניס אותם בחזרה פנימה.

 

7. אם אתם רוצים לשלב תוספות בבצק, כמו אגוזים, עשבי תיבול, חמוציות, שוקולד צ'יפס וכדומה, עשו זאת לאחר שהבצק התגבש ואל תוסיפו אותם ביחד עם שאר חומרי הגלם בהתחלה, אחרת הם יפריעו לאיחוד חומרי הגלם ויקרעו את הבצק.

 

8. לא בטוחים אם השמרים עובדים? רוצים לוודא שיש תסיסה? התחילו את יצירת הבצק עם שמרים, מים וסוכר (או כל ממתיק אחר), ותנו להם לעמוד ביחד במשך 10 דקות לפני הוספת שאר המצרכים. אם מתחילות להופיע בועות והמים נעשים סמיכים יותר, סימן שהשמרים עובדים ואפשר להמשיך הלאה.

 

9. הכנתם בצק שיש בו חמאה? קחו בחשבון שלוקח לו יותר זמן לתפוח והתפיחה תהיה קטנה יותר בגלל כמות השומן בחמאה. במקרה הזה אני ממש ממליצה להתפיח במקרר כדי שהבצק יהיה נוח לעבודה.

 

10. התפחתם במקרר במשך הלילה? אל תשכחו להוסיף עוד 15 דקות לפחות לזמן התפיחה אחרי עיצוב העוגה או המאפה. קחו בחשבון שהבצק קר ולכן הוא צריך יותר זמן להפשיר ולתפוח.

 

טיפ בונוס - אז מה עדיף: שמרים יבשים או טריים? שניהם עובדים מעולה. הבונוס הגדול בשמרים יבשים הוא שאפשר לשמור אותם במקרר או במקפיא המון זמן ולכן הם נגישים יותר.