2 מתכונים עם דג פורל

השף עמוס שיאון מחזיר לפורל את כבודו האבוד, ומכין ממנו שני מתכונים בשתי שיטות הכנה שונות. מה בתפריט? פילה ברוטב יוגורט עם קישואים ופורל צלוי ברוטב יין לבן ועשבי תיבול

 

פורל הוא אחד הדגים המעולים שגדלים בארץ, ולצערי הוא לא זוכה לכבוד המגיע לו, כנראה בגלל יחסי ציבור לא טובים במיוחד. אז נכון, הפורל הוא לא דג ים, אבל מגדלים אותו לתפארת בנחל דן שבצפון הארץ ואפשר לייצר ממנו דברים מופלאים. בטור הבא אני רוצה לתת את הכבוד לדג הכי פחות מיוחצן כאן, ולנסות לגרום לכם להעדיף אותו אפילו על פני הסלמון הפופולרי.

 

אז מי אתה, פורל?

הפורל הוא "קרוב משפחה" של הסלמון, צבעו ורדרד או לבן ובשרו רך ועדין. הוא גדל בעשרות בריכות דגים הצמודות לנחל דן, מה שמבטיח זמינות רציפה לאורך כל השנה ואין צורך להשתמש בדג קפוא.

גידול דגים בבריכה, למי מכם שלא בקיא בתחום, היא תעשייה מורכבת ומחושבת, הרבה יותר מתוחכמת מצייד דגים בים. ובניגוד לסברה הרווחת בקרב לא מעט אנשים שבטוחים שדגי בריכות נחותים מדגי ים, מזלזלים בהם ואף טוענים שבלתי אפשרי להשוות את טעמם לדגים שגדלו בטבע, אני מאמין שלכל דג יש את הייחוד שלו, האופי שלו והטעם שלו, ואין כאן מקום להשוואה. 

 

2 מתכונים עם פורל

במתכונים הבאים בחרתי בשתי שיטות הכנה בהן מומלץ להכין את הפורל: צלייה על מחבת ובישול, למרות שהוא מתאים לכל צורות ההכנה - כולל צלייה על הגריל, אפייה בתנור ועוד.

פילה פורל ברוטב יוגורט עם שמיר וקישואים

המצרכים:

1 פילה פורל לבן גדול (אם לא מוצאים, אפשר להשתמש במקום בפילה פורלה הוורוד), במשקל של 200 גר'

מלח, פלפל

שמן זית

 

לרוטב יוגורט -

400 גר' יוגורט כבשים

קליפה מגורדת משני לימונים

צרור שמיר טרי קצוץ

1 שן שום כתושה

1/2 2 כפות שמנת מתוקה

מלח, פלפל שחור

2 בייבי קישואים (לא חובה – אפשר להחליף בשעועית ירוקה/ברוקולי /כרובית)

אופן ההכנה:

1. שמים את כל מרכיבי הרוטב במחבת עם הקישואים, ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מתחיל להסמיך.
2. מתבלים את הדג במלח, פלפל ושמן זית, מעבירים אותו לצריבה במחבת נפרדת במשך 2 דקות מכל צד ומוסיפים אותו למחבת עם הרוטב להמשך בישול של כ-8 דקות. הדג מוכן רק לאחר שהוא ספג מעט מהרוטב והוא מתפרק בקלות.

 

פורל צלוי עם שומר ברוטב יין לבן ועשבי תיבול

המצרכים:

1 דג פורל ורוד טרי שלם, במשקל 500 גר'

2 שומרים קטנים, עם העלים

1 בצל ירוק, קצוץ גס

1 לימון טרי, פרוס לפרוסות דקות

צרור תימין

4 שיני שום

3 כוסות יין לבן יבש

מלח, פלפל לבן גרוס טרי

 

אופן ההכנה:

1. חורצים את הדג לאורכו ולרוחבו בשני הצדדים, מתבלים היטב במלח ובפלפל לבן (במיוחד בתוך החריצים).
2. שמים את הדג במחבת רחבה, מסדרים מסביבו את יתר המרכיבים ומכסים בנייר אפייה/נייר כסף/ או מכסה כדי שהאדים לא יברחו ויבשלו היטב את הדג. מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה במשך כ-20 דקות. הדג מוכן כשהוא משנה את צבעו, והבשר נפרד מהאידרה בקלות.
3. מומלץ להגיש לצד אורז לבן.

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה