מתכונים מהמטבח הבוכרי

היסודות והסודות של המטבח הבוכרי, וגם מתכונים לבחש וגושגיזדה בשתי גרסאות

 

יהדות בוכרה הוא הכינוי שנבחר כדי לתאר את הקהילה היהודית שהתגוררה במרכז אסיה, באזורים שבהם יושבות היום אוזבקיסטן וטג'יקיסטן, לא רחוק מעיראק ופרס (איראן). חברי הקהילה הזו נחשבים ליוצאי עדות המזרח, ומקור שמם היא בעיר בוכרה שבאוזבקיסטן, שנחשבה בעבר כעיר הבירה של אמירות בוכרה, ואף שימשה כמקום מושבה של קהילה יהודית גדולה, באופן יחסי לאזור.

 

מאז קריסת ברית המועצות, היגרו רוב יהודי בוכרה לארצות הברית ולישראל, והתמקמו לרוב בערים כמו ירושלים, פתח תקווה, חולון, בת-ים, רמלה-לוד, אור יהודה, קריית מלאכי ושכונות שונות בדרום תל אביב.

האוכל תפס ומאז ומתמיד מקום מרכזי בחיי היום-יום של בני העדה הבוכרית, ואף נחשב לחלק חשוב ביותר בתרבות האירוח שלהם. המטבח הבוכרי מתבסס בעיקרו על מצרכים טריים וזמינים שנמצאים במרכז אסיה, ועיקר המנות שבו מורכבות מאורז לבן, ירקות טריים, תבשילי קדירה שמתבשלים במשך זמן רב, שומן מן החי ומעט צמחי תבלין. לצד מאכלי הקדירה, יש במטבח הבוכרי גם מגוון של טוגנים, מרקים ייחודיים ומנות בשר (בעיקר עוף ובקר).

 

המטבח הבוכרי וההיסטוריה הקולינרית שלו, הושפעו רבות מהמטבח העיראקי והפרסי - בשל הקרבה אליהן - אך גם מהמטבח האיטלקי והסיני, אליהם נחשפו בני העדה בעקבות הקרבה הפיזית לדרך הבשמים. ולמרות כל ההשפעות הללו, בני העדה הבוכרית משתמשים בשלושה תבלינים בלבד: מלח, פלפל וכמון.

בחש - תבשיל אורז ובשר עם עשבי תיבול

מאכל בוכרי ירוק, שנחשב לאחד המאכלים האהובים ביותר על בני העדה. הבוכרים

האסליים מכינים אותו עם בשר בקר, ויש כאלה שמוסיפים לו אפילו שומן כבש. במקור, אגב, הכינו את הבחש עם חלקי פנים.

 

המתכון שלפניכם הוא הגרסה המבושלת לבחש הירוק (יש גרסה נוספת למאכל הזה, שמבושלת בשקית).

 

טיפ חשוב: ביום שלפני הכנת התבשיל, מומלץ לקצוץ את עשבי התיבול ולשמור למשך לילה במקרר. הירק הקפוא יהפוך את התבשיל לירוק ומגרה יותר.

 

המצרכים:

כ-1 ק"ג בשר בקר, חתוך לקוביות קטנות (אלטרנטיבות: קוביות עוף / בשר הודו / חלקי פנים כמו קורקבנים ועוד)

מעט שומן כבש (לא חובה)

1 בצל לבן, קצוץ דק

3 כוסות אורז עגול, מושרה במים למשך שעתיים ומסונן מנוזלים 

3 צרורות של כוסברה (אם אתם לא מחובבי הכוסברה, החליפו אותה מראש בפטרוזיליה) 

1 צרור של שמיר קצוץ (אופציה חלופית: חצי צרור נענע קצוצה)

1 צרור בצל ירוק קצוץ

5-4 כפות שמן קנולה

מלח/פלפל שחור - לפי הטעם

מעט גרגירי כמון שלמים או טחונים

אופן ההכנה:

1. בסיר עמוק עם שמן חם, מטגנים את הבצל הלבן והקצוץ עד להזהבה. מוסיפים פנימה את הבשר ומקפיצים מעט.
2. מוסיפים את הירק ואת המים (בכמות של 1 ליטר בערך), ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים מעט את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים עד שהבשר מתרכך. שימו לב: את כל הפעולות האלו אפשר בהחלט לעשות מראש, ורק לקראת ההגשה להוסיף את האורז כך שהתבשיל יוגש חם.
3. מוסיפים את האורז השטוף (אם מכינים את הבשר מראש - יש להביא את הסיר לרתיחה לפני הוספת האורז) ומערבבים היטב.
4. מוסיפים מים עד גובה האורז + אצבע אחת (כס"מ יותר מהאורז), ומבשלים עד לרתיחה. לאחר הרתיחה, מעבירים את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר, סוגרים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות. לאחר שהאורז סופח את כל הנוזלים, מערבבים בעדינות על מנת לפתוח את האורז.
5. עוטפים את המכסה ואת דפנות הסיר במגבת מטבח (לשמירת האדים), וממשיכים לבשל על אש קטנה. פותחים מידי פעם את הסיר ומערבבים בעדינות במזלג.
6. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך חצי שעה, ומכבים.

 

גושגיזדה - מאפה בוכרי במילוי בשר

עוד מתכון קלאסי שהוא המומחיות של אמא: גושגיזדה. את הגושגיזדה נהוג להגיש במסעדות או באולמות בוכריים (חלק מכירים את המנה הזאת כסמוסה), אך אמא רעיה מבקשת להדגיש כי יש הבדל עצום בין המנה שמוגשת שם למתכון המסורתי שלפניכם.

  

מדובר בלחמניות מסורתיות מבצק שמרים, שמנמנות ואווריריות, עם מילוי של בשר עסיסי שמתפוצץ בפה. כילד, אני זוכר איך מדי יום שישי אמא הייתה מכינה לנו ערמת גושגזידה שתספיק לכל השבט. כמות אדירה של דליקטסים לשבת, בטעם שנחקק בזכרון ושקשה מאוד לשחזר.

 

גושגיזדה - מתכון קלאסי

המצרכים:

לבצק -

1 ק"ג קמח

2 כפות שמרים יבשים או 50 גר' שמרים טריים

4 כפות שמן

2 כפות סוכר

1 כף מלח

500 מ"ל מים

 

למילוי - 

500 גר' בשר בקר, קצוץ לקוביות קטנטנטות (מספר 2 – אונטריב או כתף)

100 גר' שומן כבש (אם אין שומן כבש, אפשר להחליף ב-50 מ"ל שמן זית/קנולה)

500 גר' בצל, קצוץ דק

חופן זרעי כמון

מלח, פלפל שחור – לפי הטעם (מומלץ להוסיף כמות יפה של פלפל שחור)

1/2 כפית כמון טחון

1 ביצה טרופה

מעט שומשום

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק - שמים בתחתית קערת המיקסר את המלח והקמח. מוסיפים את השמרים, השמן, המים והסוכר ולשים עד לקבלת בצק גמיש ואלסטי (אך לא יבש מידי). מכסים במגבה לחה, ומניחים בצד להתפחה במשך שעה.
   
2. מכינים את המלית - קוצצים את הבצל, ומערבבים היטב בקערה עם המלח. מחכים כרבע שעה, סוחטים את הנוזלים של הבצל ומחזירים לקערה. מוסיפים פנימה את הבשר והתבלינים, מערבבים ומוסיפים עוד שמן במידת הצורך.
3. ממלאים ואופים - מרדדים על משטח מקומח מחצית מהבצק לעלה דק, וקורצים ממנו עיגולים. שמים בכל עיגול כף גדושה מהמילוי, אוספים את שולי הבצק מעל המילוי, מהדקים ומדביקים מסביב. שמים את הכדורים הממולאים בתבנית אפייה, כשהצד עם ההדבקות והקיפולים פונה כלפי מטה. מושחים את המאפים בביצה טרופה, מפזרים סומסום ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך כחצי שעה, עד לקבלת גוון שחום ויפה.
4. הגשה - מגישים חם עם זסט לימון או חומץ מעל.

 

גושגיזדה - הגרסה הקריספית

הגרסה הביתית שלי לגושגיזדה, שלהבדיל מהמתכון המסורתי של אמי, כאן הבצק הוא קריספי ומתפוצץ בפה, והמלית כוללת טוויסט מעניין שהופך אותה לעסיסית יותר מזו שבמתכון המקורי.

 

שימו לב:

את הבשר יש לקצוץ דק דק (לא טחון). זה החלק המבאס במתכון, אבל גם על זה אפשר להתגבר על ידי כך שמבקשים מהקצב לטחון את הבשר על האפשרות הגדולה ביותר.

 

המצרכים: 

לבצק - 

1 ק"ג קמח לבן

1 כף מלח

1 כף סוכר

1 ביצה

1/2 כוס (125 מ"ל) שמן קנולה (או כוס חד פעמית, לא מלאה עד הסוף)

1 כף חומץ (החומץ גורם ליצירת אדים בבצק, והם אלו שהופכים את המאפה לגבוה ויפה)

450-400 ליטר מים
 

למילוי -

500 ק"ג אנטרקוט (למי שאין, אפשר להשתמש במקום בכתף, או בצלעות אונטריב מספר 2)

200 גר' פרגיות

100 גר' שומן כבש מומלץ (אם אין שומן כבש, אפשר להחליף ב-50 מ"ל שמן זית/קנולה)

500 גר' בצל, קצוץ דק

חופן זרעי כמון

מלח, פלפל שחור – לפי הטעם

1/2 כפית כמון טחון

2 עגבניות (עדיף קלופות), קצוצות דק

אופו ההכנה:

1. מכינים את הבצק - לשים את המרכיבים ביד או במערבל עד שמתקבל בצק רך ולא דביק, שנפרד במהירות מקערת הלישה. אם המרקם של הבצק יצא דביקי מידי, מעט קמח בידים ומנוחה קצרה יתקנו את הכל. לא להתייאש. אם הוא יוצא יבש, יש להוסיף מים בהדרגה.
2. מכינים את המילוי - בקערה גדולה מערבבים היטב את הבצל הקצוץ, מוסיפים כפית מלח, מערבבים פעם נוספת ונותנים לתערובת לנוח במשך כמה דקות עד שהבצל עובר מעין של כבישה. מוסיפים לקערה את יתר מרכיבי המלית, מערבבים היטב ומוודאים שיוצאת מלית אוורירית ולא דחוסה (אם צריך, מוסיפים מעט שמן).
3. ממלאים - מחלקים את בצק לכדורים בבמשקל שנע בין 40-30 גרם (תלוי בגודל שאתם רוצים). מרדדים כל כדור לעלה דק ועגול, מניחים במרכז הבצק כפית גדושה מהמלית ומקפלים לצורת משולש.
4. אופים - מסדרים את המאפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מושחים בביצה טרופה ומפזרים עליהם מעט קצח ושומשום. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (עדיף על טורבו) עד להזהבה במשך כרבע שעה, או עד שהם מקבלים גוון שחום בהיר. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-150 מעלות, ואופים כחצי שעה נוספת.

 

נשאר בצק? לא להיבהל- תכינו ממנו קרקרים

מרדדים את הבצק לעלה אחד עצום בגודלו, מושחים מעל ביצה ומפזרים את כל הגרעינים והדגנים שיש לכם בבית. מה למשל? שומשום, קצח, זעתר, פשתן, דוחן ועוד. מפזרים מעל מעט מלח גס ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. אתם תודו לי על הקרקים האלה.

 

לאבז - קינוח בוכרי

היה קשה להוציא מאמא שלי את המתכון הסודי לקינוח הבוכרי הזה, שמפוצץ בשקדים ואגוזים ומוגש בכל שמחה בעדה הבוכרית. בכל פעם מחדש שאמא הייתה מכינה את הקינוח הזה, נרשמה היסטריה בבית.  

 

שימו לב:

סיכויי ההצלחה להכנת הקינוח הזה לא גבוהים. טעות אחת, והעיסה כולה הופכת לדייסה סמיכה. המתכון עצמו מאוד טריקי והטכניקה כאן חשובה מאוד, לכן חשוב לקרוא היטב את המתכון ולעבוד לפי ההנחיות המדויקות.

  

המצרכים:

1 ק"ג סוכר לבן

1 כוס מים

1 ק"ג אגוזים - 800 גר' מתוכם טחונים דק, ו-200 גר' מהם טחונים גס (שקדים/אגוזי מלך) - במקור השתמשו בבוטנים, אבל תעשו לעצמכם טובה ווותרו עליהם מראש- זה פשוט לא טעים, ואחרי כמה ימים הריח של הקינוח הופך להיות מאוד לא נעים (אגוזים כמו קשיו ומקדמיה – גם לא מתאימים פה, בעיקר משום שאגוז שומני לא מאפשר לחלווה להתקשות)

2 כפות קמח לבן

50 גר' פיסטוק גרוס עבה, לקישוט מלמעלה

1/2 כפית כורכום (אין לכורכום שום השפעה על הטעם כאן, ואם תבחרו להוסיף אותה זה רק במידה שאתם רוצים חלווה בצבע צהוב).

 

 

אופן ההכנה: 

1. בקערה יבשה מערבבים קילו אגוזים ו-2 כפות קמח.
2. ממלאים סיר במים וסוכר, ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב עד לקבלת סירופ סמיך בטמפרטורה שבין 118-112 מעלות (אל תשאלו אותי איך יודעים מה מידת החום בלי להשתמש במד טמפרטורה. לאמא שלי יש את השיטות שלה שקשורות להיווצרות הבועות בנוזל, אני עובד עם מד חום שקניתי בכמה שקלים). למי שאין מד חום, הנה אופציה נוספת לבדיקה של הסירופ: מעבירים טיפה מהנוזל לכף, נותנים לו להתקרר מעט, נוגעים בו עם האצבע ואם הסירופ סמיך - הוא מוכן לשלב הבא).
3. לאורך כל הבישול, חשוב מאוד להקפיד לערבב את הסירופ כדי למנוע היווצרות של קרמל וסוכר גבישי בדפנות הסיר. כשהסירופ מתחיל לבעבע עם בועות גדולות באמצע או הגיע לטמפרטורה הרצויה, מנמיכים את הלהבה, שופכים פנימה בעדינות את תערובת האגוזים, ומערבבים היטב במשך כמה דקות (בין 8-5 דקות בערך) ומכבים את האש. מומלץ להשתמש בכף עץ או בכף רחבה, שתהיה קשה ונוחה לערבוב.
4. ברגע שמכבים את האש, מרפדים תבנית אפייה בגודל של 30*40 מלבנית, ויוצקים פנימה את תערובת האגוזים המוכנה. מיישרים את התערובת, מפזרים מעל את הפיסטוקים ומנחים בצד להתקרר. רק אחרי שהמסה התקררה לחלוטין, חותכים אותה לקוביות אלכסוניות ומגישים.
   

המתכונים באדיבות שף רון יוחננוב ו"החוויה הבוכרית"