דגים כבושים: 2 מתכונים

כיבוש? רק של דגים! השף עמוס שיאון עם שני מתכונים של דגים כבושים - אחד בהשראה איטלקית, והשני בהשראה סקנדינבית: סרדינים כבושים וגרבלקס עם סלט ביצים וקרם פרש

 

אז מהי בעצם פעולת הכבישה? תהליך של עיבוד מזון באמצעות השרייה של חומר גלם בנוזלים כמו מי מלח, חומץ ושמן, אליהם משדכים שלל עשבי תיבול.

 

מחקרים מצביעים על כך שתהליך הכבישה החל כבר לפני 4000 שנה ביבשת הודו, שם ניסו לשמר את טעמי המזון לאורך כל עונות השנה על ידי כבישתם בתהליכים טבעיים. גם במדינות קרות יותר, בהן היבול דל (במיוחד בעונת החורף) נהגו לכבוש ירקות, פירות, בשר ואפילו דגים על מנת שיחזיקו מעמד גם בעונות הקשות יותר של השנה.

 

מזון משומר שימש גם את יורדי הים במהלך מסעותיהם הארוכים בין ארצות שונות, בעיקר בזכות העובדה שהוא אינו מתקלקל ואינו  

סרדינים כבושים עם סלט שומר ואשכולית אדומה

הדרך הטובה ביותר לדעת האם סרדינים הם טובים וטריים לאכילה, היא באמצעות בדיקה מקיפה שלהם - אם העור מבריק ולח, צבע הזימים אדום והריח שנודף מהם נותר ריח של דג - הסרדינים טריים וראויים לאכילה.

 

מקורם של הסרדינים הוא בים התיכון, ואת שמם הם קיבלו מהאי סרדיניה בו הם נפוצים במיוחד. אפשר למצוא אותם בלא מעט מנות ים-תיכוניות, לא רק בשל טעמם המצוין אלא גם משום שהם נחשבים לזולים ביחס לשאר הדגים.  

 

המצרכים (ל-4 מנות):

לסרדינים משומרים -

1 ק"ג סרדינים הכי טריים שאתם מוצאים, ללא האידרה (רצוי לבקש מממוכר הדגים שיפלט אותם עבורכם. במידה שהחלטתם לעשות זאת לבד, הפרידו את הבשר מהאידרה - מהראש ועד לזנב - בעזרת האצבעות, וחתכו את הסרדינים באמצע לשני פילטים).

2 ק"ג מלח גס

1 ק"ג סוכר

1 כוכב אניס

זרעי אניס - לפי הטעם

זרעי שומר, קלויים מעט - לפי הטעם

שמן זית איכותי

5-4 גרגירי פלפל שאטה גרוס

5-4 ענפי טימין

1 שן שום, קלופה ופרוסה לפרוסות דקות

 

לסלט שומר ואשכולית אדומה -

2 שומרים קטנים, פרוסים דק ככול האפשר (במידה שיש לשומר עלים, הסירו אותם ושמרו בצד)

פילטים מתפוז דם, אשכולית אדומה או פומלה

1 צנונית, פרוסה דק

3 כפות זיתים מגולענים (עדיף טאסוס או זיתים מרוקאים מהזן המקומט)

1/2 פלפל חריף, פרוס לפרוסות

מיץ מחצי לימון

3 כפות שמן זית

1 כפית פפריקה מתוקה בשמן

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את המלח, הסוכר ותבליני האניס עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מפזרים חלק מהתערובת על גבי מגש חלק, ומניחים מעל את הסרדינים כשהצד עם העור פונה כלפי מטה במשך כרבע שעה. לאחר רבע שעה, הופכים את הסרדינים לצידם השני ומשאירים אותך כך במשך  רבע שעה נוספת (תהליך הכבישה אמור להימשך כחצי שעה).
    
3. לאחר חצי שעה מוציאים את הסרדינים מהמלח, ושוטפים אותם היטב במי קרח (המים שוטפים את התבלינים ואת הקשקשים, והקרח ממצק את הדג).
4. מייבשים את הדגים במגבת ומניחים בקופסה אטומה, יוצרים מעל שמן זית עד לכיסוי, מוסיפים כמה גרגירים של פלפל שאטה גרוס, ענפי טימין וכמה פרוסות שום. סוגרים את הקופסה עם מכסה, ומעבירים למקרר. הדגים יישמרו כך במקרר במשך שבועיים.
   
5. מכינים את הסלט - מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערה בינונית, מוסיפים פנימה את הסרדינים ומערבבים שוב בעדינות לספיגת טעמים.

 

גרבלקס כבוש עם סלט ביצים וקרם פרש

הגרבלקס הוא אחד המעדנים הפופולריים ביותר במדינות צפון אירופה, שם נוהגים לכבוש אותו בתערובת של מלח, סוכר ושמיר.

 

הכינוי "גרבלקס" נגזר מהמילה הנורדית "קבור", ואכן תהליך השימור על פי השיטה הסקנדינבית - שהייתה נהוגה עוד בימי הביניים לשימור הדג הוורוד בימי החורף הקרים כשהאגמים קפאו - נהגו הנורדים לטמון את הדגים בבור מיוחד עם שכבת מלח עבה, לכסות באבנים ובגזרי עצים ולהניח להם להגיע לתסיסה מלאה. לאחר שהדגים תססו, הם התרככו וטעמם הודגש והפך למעדן בזכות המליחות שעטפה אותם בזמן שהותם בבור.

 

המלצתי היא לרכוש נתח סלמון טרי, ולכבוש אותו סמוך למועד הרכישה. את הגרבלקס עצמו מומלץ לאכול לצד סלט ביצים (ראו מתכון בהמשך), על לחם שחור או כפי שהוא ללא תוספות.

המצרכים (ל-4 מנות):

לגרבלקס -

פילה סלמון טרי עם העור, במשקל של 1/2 1 ק"ג

2 ק"ג מלח גס

1 ק"ג סוכר

4 גרגירי פלפל שחור, טחונים גס

1 כף זרעי כוסברה, קלויים ושבורים

1/2 כוס ברנדי

 

לסלט ביצים - 

8 ביצים מבושלות, מקוררות וקלופות

2 בצלים קצוצים, ומטוגנים עד להזהבה (מומלץ לטגן בשומן אווז או בחמאה)

2 כפות מיונז

1 כפית חרדל

מלח ופלפל לבן - לפי הטעם

 

להגשה -

קרם פרש

קורנישונים

בצל ירוק

צנוניות, חתוכות גס

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הכבישה - בקערה מערבבים את המלח, הסוכר, גרגירי הפלפל וכף זרעי הכוסברה עד לקבלת תערובת אחידה.
2. כובשים את הסלמון - יוצקים את הברנדי על הסלמון (בצד של הבשר), ומעסים אותו קלות כך שהברנדי ייספג בדג. עוטפים את הסלמון בתערובת הכבישה, כך שיכסה את כל הנתח, מניחים על מגש, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר (רצוי להניח על המגש משקולת, זה משפר ומזרז את תהליך הכבישה) ל- 10 שעות.
3. לאחר 10 שעות מנקים היטב את הסלמון מהתערובת (לא מומלץ לשטוף אלא רק לנקות מהמלח באמצעות הידיים, זה מוסיף טעם) ופורסים אותו לפרוסות דקות ככל האפשר, ומעבירים לצלחת הגשה.
4. מכינים את סלט הביצים - מגרדים את הביצים בפומפייה, מערבבים עם הבצל המטוגן וקצת מהשמן בו הוא טוגן, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
5. הגשה - מסדרים את סלט הביצים על צלחת ההגשה לצד הגרבלקס, מוסיפים כף מהקרם פרש, כמה קורנישונים, בצל ירוק ופרוסות צנונית ומגישים.

 

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל", בנמל בקיסריה