8 מתכונים מבית אמא של ניצולי שואה

תבשיל הגולאש מזכיר למשה פרסמן את משפחתו שנספתה בשואה, קציצות הפרסה מחזירות את מלכה זיינדברג לערב פסח בבית ילדותה לפני המלחמה ועבור מלכה ליברמן מרק הזהב הוא אחד מהזכרונות האחרונים מהוריה שנספו באושוויץ: 8 מתכונים של ניצולי שואה שמזכירים להם את בית ילדותם

אילנה יוגב, אחותו של בני גנץ, מכינה את מרק העגבניות עם הבצקניות של אמהּ ניצולת השואה, מלכה גנץ. צפו (צילום: יוסי פונס)

 

גולאש עם תפוח אדמה

מתכון של משה פרסמן: אני זוכר שזה מה שאמא הייתה מכינה, אני הייתי הבכור והיו לי אח ואחות. כשהמלחמה פרצה הייתי בן תשע. זוכר שאמא הייתה מכינה גולאש עם תפוחי אדמה וורוניקס ממולאים.

 

כל משפחתי נספתה בשואה, וכשגדלתי בישלתי לעצמי מרק עם שומן אווז וקמח. כשהתחתנתי, חיינו בחסכונות ואשתי גם הייתה מכינה גולאש, ומעוף אחד היינו מכינים אוכל לכל השבוע. היום אני כבר לא מבשל, אוהב לאכול רק פסטרמה ומרק.

המצרכים:

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות

1 פלפל כתום, חתוך לקוביות

1 עלה דפנה

2-1 גרגירי פלפל אנגלי

3 עגבניות קלופות, חתוכות לקוביות

1/2 ק"ג בשר שריר, חתוך לקוביות בינוניות

2 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות

4 כפות שמן קנולה

1/2 כפות שמן קנולה

1/2 כפית פפריקה מתוקה

3 שיני שום

1 כוס מים רותחים

אופן ההכנה:

1. בסיר עם שמן מטגנים את קוביות הבצל עד להזהבה. מוסיפים פנימה את הפפריקה המתוקה ואת קוביות הבשר, ומטגנים מכל הצדדים עד שהבשר משחים מעט.
2. מוסיפים את השום וכוס מים רותחים, עד שהם פחות או יותר מכסים את הבשר, ומבשלים כשעה לריכוך.
3. מוסיפים עוד חצי כוס מים, את קוביות הפלפלים, עלה דפנה ופלפל אנגלי ומבשלים יחד כ-10 דקות.
4. מוסיפים את העגבניות הקלופות, וממשיכים לבשל בין 10-5 דקות תוך כדי ערבוב. מכבים את האש.
5. מומלץ לאכול את התבשיל מספר שעות לאחר שסיים להתבשל, כדי שהטעמים יתאחדו.

 

גיוון:

אפשר להוסיף לתבשיל הגולאש גם לביבות תפוחי אדמה: על פומפייה דקה מגרדים לתוך קערה בצל ותפוחי אדמה. מוסיפים ביצה, קמח, שמן ותבלינים ומערבבים.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מעבירים את התערובת לתבנית אפייה משומנת, ואופים בתנור במשך שעה עד להזהבת הלביבות. המרקם מבחוץ צריך להיות קריספי - ומבפנים רך. חותכים למשולשים, ויוצקים את הגולש על הלביבות. מושחים בביצה ואופים בתנור עד להזהבה.

 

קציצות פרסה (כרישה)

מתכון של מלכה זיידנברג: מאכל מיוחד לפסח. בחג הפסח כולם אהבו להתאסף יחד איתנו לאכול לסעודת החג. הם אהבו מאוד את קציצות הפרסה שהכנתי. עכשיו נשאר לי רק מתכון וחלק מהמשפחה.

המצרכים:

2 ק"ג כרישה

3 ביצים

3 תפוחי אדמה, מבושלים וקלופים

1 כוס קמח מצה

1/4 כפית מלח

מיץ מלימון טרי

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. חותכים את הכרישה לפרוסות אחידות בגודלן, ומבשלים בסיר עם מים עד לריכוך במשך 20 דקות.
2. בסיום הבישול, מסננים היטב את הנוזלים וטוחנים את הכרישה יחד עם תפוחי האדמה במטחנת בשר ידנית. מוסיפים פנימה את קמח המצה, הפלפל, המלח והביצים ויוצרים קציצות בגודל אחיד.
3. במחבת עם שמן, מטגנים כל קציצה במשך 3 דקות מכל צד עד להשחמה.
4. מעבירים את הקציצות לצלחת מרופדת בנייר סופג להספגת השמן, מטפטפים מעל מיץ לימון ומעבירים לצלחת הגשה. מגישים מיד. 

 

חמין פולני

מתכון של יוסף דיטמן: בבית, אצל ההורים, אכלנו בשבתות חמין. היינו אבא, אמא ושישה ילדים. לאבא הייתה מאפייה, וכשהוא היה אופה עוגות דבש, מכל העיירה היו מגיעים לטעום. גרנו בעיירה קטנה ליד ורשה שמנתה 180 משפחות יהודיות, וכולם היו מגיעים ביום שישי למאפייה לשים את סיר החמין בתנור למשך הלילה, כדי לאכול ממנו בשבת.

 

העשירים היו שמים בסיר בשר, קישקע, תפוחי אדמה וכדומה, והעניים היו שמים בסיר בעיקר קטניות ותפוחי אדמה. עד היום אני זוכר שהיו כאלה שהיו גונבים סיר של מישהו עשיר יותר. אני נהנה מצ'ולנט עד היום.

המצרכים:

1 כוס שעועית, שהושרתה במשך לילה

1/2 ק"ג קוביות בשר גולש

גריסים

4 תפוחי אדמה קלופים וחצויים

4 ביצים

3 כפות שמן

קישקע (לא חובה)

מלח, פלפל - למי שאוהב

מעט סוכר - לא חובה

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול עם מים מבשלים את השעועית והגריסים עד לרתיחה. בסיר נפרד, מבשלים את תפוחי האדמה והביצים עד לתפוחי האדמה מתרככים והמים בסיר רותחים.
2. מעבירים את כל המצרכים שבושלו לסיר גדול עם 3 כפות שמן, מכניסים פנימה גם את הבשר ואת הקישקע (מטוגן) ויוצקים מים עד לכיסוי מלא.
3. מתבלים במלח, פלפל ומעט סוכר, מכסים את הסיר ומבשלים על סף רתיחה במשך כחצי שעה, ומעבירים לתנור שחומם ל-120-100 מעלות למשך לילה שלם.
4. למחרת, בודקים את מצבו של החמין, ואם נראה שיש יותר מדי נוזלים, מורידים את המכסה ומניחים לנוזלים להתאדות בתוך התנור החם. בכל מקרה, ערבבו את החמין לפני שאתם מוסיפים את הנוזלים, משום שלפעמים התערובת לא יבשה כפי שנדמה לנו.

 

כרוב ממולא

מתכון של קרול רוטמן: אמא הייתה מכינה הרבה ממולאים, ואבא היה מכין רגל קרושה. היינו יושבים ואוכלים יחד כל המשפחה - אחי הגדול (שנהרג במלחמה), אחי הקטן וההורים. אחי הקטן נפטר לפני שבע שנים בשנת 2011, בשנה בה נפטרה גם אשתי ז"ל. גם אבי איבד את אשתו ואת בנו באותה שנה – בשנת 1941 כשהייתי בן 12. אבי התחתן שוב כי לדבריו חיפש אמא לילדים, התגרש ממנה, התחתן והתגרש שוב.

 

למשפחה שלי הייתה קצבייה ברומניה, ובגיל עשר התחלתי ללמוד את העבודה. גם בארץ למשפחה היה אטליז ברמת השרון. לאחר שנסגר המפעל בו עבדתי בטקסטיל, עבדתי גם בקצבייה בפתח תקווה.

המצרכים:

עלי כרוב

אורז מבושל

1 כף רסק עגבניות

1/2 ק"ג בשר טחון

מלח, פלפל - לפי הטעם

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית אבקת מרק עוף

מעט סוכר

 

אופן ההכנה:

1. בסיר עם מים רותחים מבשלים את עלי הכרוב, מפרידים ביניהם ומסירים את החלק העבה של העלים.
2. ממלאים את הכרוב - מערבבים את האורז עם מעט רסק עגבניות, הבשר והתבלינים (מלח, פלפל, כורכום, אבקת מרק עוף ומעט סוכר) עד לקבלת תערובת אחידה. בעזרת כף, מסדרים את המילוי בתוך עלי הכרוב, מגלגלים ומניחים מגולגל בסיר. ממשיכים בפעולה זו עם שאר העלים.
3. מעל חתיכות הכרוב המגולגלות יוצקים מים עם קצת רסק עגבניות ומלח, מבשלים על אש בינונית במשך חצי שעה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 45 דקות.

 

רקוט קרומפלי (מאפה תפוחי אדמה הונגרי)

מתכון של רבקה קליין: אני לא זוכרת הרבה מהילדות שלי. היינו משפחה בת עשר נפשות – אבא, אמא ושמונה אחים. הייתי בת עשר כשהגרמנים הגיעו. לא היינו עשירים, אבל גם לא היה מחסור בבית. בעיניי אמא הייתה גיבורה, בגלל שהייתה צריכה לחלק את מה שהיה בין כולנו. אמי נהגה להכין את המאכל הזה ואני מאוד אוהבת אותו. אני לא מכינה אותו לעיתים קרובות, אלא בעיקר כשיש לי אורחים.

המצרכים:

4 ביצים קשות

8 תפוחי אדמה קלופים, ומבושלים עד לריכוך

50 גר' מרגרינה

מלח

 

לציפוי -

שמנת חמוצה

2 ביצים טרופות

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. פורסים את הביצים לפרוסות דקות (אך לא מידי). פורסים גם את תפוחי האדמה לפרוסות בינוניות, וממליחים אותן.  
2. בתבנית אפייה משומנת במרגרינה מסדרים שכבת תפוחי אדמה, עליה מניחים שכבת פרוסות ביצים ומעל שמים שכבת תפוחי אדמה נוספת ושכבת פרוסות ביצים נוספת.מוסיפים כמה קוביות של מרגרינה בין השכבות.
3. יוצקים מעל שמנת חמוצה עם שתי ביצים טרופות ומלח, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 50 דקות.

  

קליסקלעך (ניוקי)

מתכון של שושנה נטל: נשאר לי בזיכרון הטעם מהילדות של המאכלים שאמי הייתה עושה ברוסיה. בתקופת המלחמה עברנו ממקום למקום, אחר כך גרנו בסמרקנד והיינו צריכים להסתדר עם מה שיש. לא היה בשר, אז בחגים היינו עושים כיסונים ממולאים בתפוחי אדמה: מטגנים בצל, שמים בפירה וממלאים את הבצק.

 

בתקופה שלא היה בשר, במקום כבד היינו עושים חצילים בטעם כבד: מטגנים חצילים, דופקים בזה עם סכין רחבה שנקראת "אקמסער", מוסיפים ביצים קשות, בצל מטוגן ופלפל שחור – ויוצא טעם של כבד.

המתכון הזה הוא כמו קניידעלך של יום חול, אבל לא מקמח מצה אלא מקמח רגיל. פעם לא היה משקל, אז אמי שמה את הקמח בקערה לפני ההגשה.

 

המצרכים:

3 כוסות קמח

2 ביצים

קורט מלח

מים פושרים

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הקמח, יוצרים גומה ושופכים לתוכה את הביצים, טיפה מלח ומים פושרים – חמימים. מתחילים ללוש עד לקבלת בצק במרקם חלק ונעים. כסים את הקערה במגבת, ומניחים את הבצק בצד למנוחה של שעה.
2. כעבור שעה, מעבדים את הבצק עם היד לכדור ויוצרים ממנו צורת נקניק. בעזרת סכין, חותכים אותו לחתיכות קטנות ומבשלים בסיר עם מי-מלח רותחים (כמו שמבשלים פסטה).
   

 

מרק הזהב לחתונות: GOLDZIP

מתכון של מלכה ליברמן: אני זוכרת כשהייתי בת 13 או 14, עוד לפני השואה, כשהוזמנו לחתונה, שאלתי את אמא שלי: "למה החתן והכלה אחרי החופה נכנסים לחדר ייחוד"? (בחתונות דתיות נוהגים כך עד היום). היא ענתה לי שהחתן והכלה צמים כל היום עד לחופה, ואחרי החופה הם נכנסים לחדר לאכול ונותנים להם את המנה המיוחדת שנקראת "מרק הזהב". למה זה נקרא כך? כי הצבע שלו מאוד צהוב ויפה, וכמובן מאוד טעים.

 

אחרי השואה, כבר לא היה את מי לשאול על המתכונים מאחר ואמא ואבא ז"ל נספו באושוויץ ורק אני ואחותי נשארנו עם הזכרונות.

המצרכים:

1 עוף גדול שמן

4-3 גזרים בינוניים

4-3 שורשי פטרוזיליה

1 סלרי

1 בצל סגול

1 כפית מלח

8-7 גרגירי פלפל שחור (לא טחון)

1 כפית זעפרן טחון

3 ליטר מים קרים

 

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול שמים את כל המצרכים (מלבד הזעפרן), יוצקים פנימה מים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה במשך כשעה.
2. לפני שמורידים מהאש, מוסיפים את הזעפרן, מערבבים קלות ושומרים מכוסה עד להגשה. מגישים חם.

 

עוגת תפוזים

מתכון של שפרה דוד: זה מתכון עוגה שאני המצאתי. מגיל ארבע אני יתומה ולא היה לי בית – לא זוכרת שום מתכון מהבית ולימדתי את עצמי לבשל לבד. הילדים מאוד אוהבים את העוגה הזאת.

המצרכים:

6 ביצים

1 סוכר

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס מיץ תפוזים

1 חבילה קמח תופח קטנה

אגוזי מלך  - לפטי הטעם

צימוקים - לפי הטעם

קליפה מגורדת מלימון אחד

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המצרכים יחד עד לקבלת תערובת אחידה, ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שעה, או עד שקיסם הנכנס פנימה יוצא נקים וכמעט ללא פירורים.  

המתכונים לקוחים מתוך ספר הבישול "מתכון וזיכרון - ניצולי השואה מבשלים זיכרון", מיזם משותף של תלמידי תיכון שמיר ועיריית פתח תקווה עם עמותת "עמך" פ"ת, המרכז הישראלי לתמיכה נפשית וחברתית בניצולי שואה ובדור השני. העמותה פועלת ללא מטרות רווח, ומעניקה טיפול נפשי ותמיכה חברתית לכ-20,000 ניצולי השואה ובני משפחותיהם.