גורמה במדורה: 8 מתכוני שפים לל"ג בעומר

למה להסתפק רק בתפוחי אדמה שרופים ובמרשמלו חרוך, אם אפשר לאכול טוב ליד המדורה? רגע לפני ל"ג בעומר, קבלו שמונה מתכונים של שפים שאפשר להכין במדורה והכי כיף לאכול אותם ליד האש עם החבר'ה

 

 

1. מטפונה כתף טלה וירקות

מתכון של השף ירון קסטנבוים: "מטפונה" זו שיטת בישול ולא מנה, וניתן להכינה כפי שכל אחד רואה לנכון, בדיוק כמו שקרפצ'יו ניתן להכין מכמה סוגי בשר או דג ובכל תיבול שנרצה. השידוך הקלאסי הוא עוף ממולא באורז, אבל אני מעדיף להשתמש בחלקי טלה (יש בזה משהו מדברי), ואולי זה רק אני.

 

בכל מקרה, עוף או טלה, ברווז או בקר - כל מה שצריך זה לתבל נתח בשר, לשדך לו ירקות שאתם אוהבים, לעטוף היטב ברדיד אלומיניום (זה הכי נכון לשטח), ולהניח בסביבת פחמים לוחשות. אם בכל זאת החלטתם לשדרג השנה את קרטושקה ל"ג בעומר האגדי, והלכתם על "מטפונה" עטופה ברדיד אלומיניום, הרי לפניכם כללי חובה אשר ייצרו הצלחה בטוחה.

 

המצרכים:

1 כתף טלה במשקל של כ-2-1.5 ק"ג (עצם המפרק מנוסרת לחצי דרך כך שנוכל לקפל את הנתח לשניים)

 

למרינדה -

2 כפות שטוחות של פפריקה ספרדית מעושנת וחריפה לה צ'ינטה (ניתן להשיג במעדניות2)

2 כפות שטוחות של כמון

1/4 כוס שמן זית

10 עלי מרווה

2 עגבניות חצויות וסחוטות

4 כפות דבש

מלח גס ופלפל שחור גרוס

 

לירקות -

2 קולרבי שטופים וחתוכים לרבעים

2 בטטות מיני סגולות

4 בצלים מכל סוג (אשלוט ולבן), חצויים 

2 עגבניות חתוכות לרבעים

1 שומר חתוך לשישיות

1 סלק חצוי

1 חבילה עלי קייל

1 לימון חתוך לרבעים

1 פלפל ירוק חריף חתוך לאורכו

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כתף הטלה וכלל מרכיבי המרינדה לקערת ערבוב. מעסים היטב את הכתף ומעבירים לקירור. מומלץ ל-4 שעות.
2. לירקות - שוטפים את כל הירקות, מייבשים ומשאירים עם הקליפה. 
   
3. מניחים את כל הירקות בצורה חופשית על נייר אפייה מעל שתי שכבות של נייר כסף. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
     
4. מניחים מעל את כתף הטלה המתובלת ועוטפים בנייר הכסף. 
5. חוזרים על תהליך העיטוף 6 פעמים עד ליצירת חבילה מבודדת לחלוטין.
6. מניחים את "פקט" הטלה והירקות מעל שכבת פחם עדינה. גורפים פחמים לצדדים, מכסים בכמות קטנה של פחם וצולים כשעתיים.
7. מברכים את ברכת הילדים ומגישים לצד קרטושקה ושאר ירקות.
    

 

2. קלחי תירס בחמאה ורוטב צ'ילי

מתכון של השף דוד גרויסמן: קלחי תירס במדורה היא מנה כיפית שכולם אוהבים. המנה הזו נוצרה בהשראת זיכרון נוסטלגי שלי: בעבר, מתחת לגשר באילת, עמד דוכן של תירס צלוי בטעמים. בכל פעם כשהגעתי לאילת, לא החמצתי את ההזדמנות לאכול קלח תירס בטעמים.

 

טיפ: מומלץ, למי שאוהב - להוסיף גם ענף רוזמרין.

 

המצרכים:

4 קלחי תירס

4 כפות חמאה צהובה איכותית

4 כפות רוטב צ'ילי

מלח גס

אופן ההכנה:

1. מכינים את התירס מראש - מבשלים את התירס עד לחצי ריכוך כ-10 דקות במים רותחים ומסננים. פורסים את התירס לפרוסות של כ-2 סנטימטר.
2. מערבבים חמאה עם רוטב צ'ילי ומורחים בנדיבות על קלחי התירס. מניחים על נייר אפייה כל תירס בנפרד ומפזרים מלח גס. עוטפים ומכסים בנייר כסף.
3. מניחים את התירס העטוף בצד המדורה לכ-10 דקות, עד להשחמה יפה מכל הצדדים.

 

3. זעלוק חצילים 

מתכון של השף רפי כהן: עד כמה שאני יודע, זעלוק הוא שמה של משפחה של סלטים מרוקאיים שהבסיס שלהם הוא ירקות שרופים על האש, מקולפים כשהם עדיין חמים ומתובלים בצורה דומה. אני מקווה שתאהבו את הנציג הזה של המשפחה.

 

טיפים לקלייה על להבת הכיריים או על הגריל: 

• מניחים את החציל על רשת מתכת (רצוי לייחד רשת למטרה זו, כי הוא מתלכלך וצורתה תתעוות מהחום), במרכז הלהבה החזקה ביותר של כיריים או על גריל חם. לא דוקרים את החציל בשום אופן.
• שורפים את החציל עד שהקליפה מפוחמת מכל הכיוונים, ונראית ממש כמו נייר עיתון שרוף. זאת כדי שהבשר יהיה לבן ועסיסי.
• מעבירים את החציל לקרש חיתוך ומצננים מעט, רק עד שאפשר לגעת בו. נמנעים משימוש בסכין או בכלי מתכת אחר.
• קולפים את החציל באצבעות ומשתדלים לגעת בבשרו מעט ככל האפשר (המהדרין ישתמשו בכפפות, כי גם מגע הידיים מחמצן את בשר החציל).
• מסירים את הקליפה ומשתדלים להשאיר את החציל שלם. רצוי לקלות את החצילים סמוך ככל האפשר לזמן הגשתם.

 

המצרכים:

2 חצילים גדולים מזן בלאדי

2 עגבניות בינוניות, קלופות וקצוצות

2 פלפלים ירוקים חריפים, חצויים ופרוסים דק, ללא זרעים

4 שיני שום, קצוצות

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כפית כמון

1 כפית מלח

חופן עלי כוסברה, קצוצים גס

1/2 כוס שמן זית

1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. שורפים את החצילים וקולפים אותם (ר' הקדמה). מעבירים את בשר החצילים לקרש חיתוך, קוצצים גס ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים.

 

4. דג בגחלים ועגבניות שרי צלויות

מתכון של השפים אור ברי ורועי ענתבי
 

המצרכים:

2 פילטים של דג – אנחנו ממליצים על מוסר ים – חתוכים לקוביות

4 שיני שום פרוסות

2 בצלים סגולים, פרוסים דק

2 עגבניות תמר, חתוכות לרבעים

4 לבבות ארטישוק מוחמץ, חתוך לרבעים

1 ענף טימין

גרידה מלימון אחד

 

לתיבול - 

פלפל שחור גרוס

מלח גס

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מסדרים את כל המרכיבים בתוך נייר אפייה.
2. מתבלים, סוגרים את הנייר ועוטפים בנייר כסף.
3. מניחים בתוך הפחמים למשך 30-25 דקות, עד להשחמה יפה.

 

5. נקניקיות ותפוחי אדמה בנייר כסף

מתכון של השף דוד גרויסמן: אי אפשר לשכוח את הילדים בל"ג בעומר, ואין מדורה בלי תפוח אדמה! מה יש לומר - מנת חובה לכל מי שיש לו ילדים, במיוחד לבררנים מתוכם, שלא מתחברים לטעם השרוף של נקניקייה צלויה על אש חשופה. צולים ומגישים לצד בקבוק קטשופ גדול.

 

המצרכים:

נקניקיות שהילדים הכי אוהבים (בכמות שהם הכי אוהבים)

חבילה של תפוחי אדמה קטנים מסוג פריזיאן

קארי או צ'ילי מתוק - לא חובה ולפי הטעם

מלח

קטשופ/ רוטב עגבניות

אופן ההכנה:

1. שוטפים את תפוחי האדמה ומבשלים עם מעט מלח עד ריכוך.
2. חוצים את הנקניקיות ומסדרים בנייר האפייה. מוסיפים את תפוחי האדמה. בוזקים שמן זית ומפזרים מעט מלח. עוטפים בנייר האפייה ובנייר כסף. מניחים בצד המדורה כ-10 דקות. מגישים לילדים עם קטשופ או רוטב עגבניות.

 

6. קדירת צוואר בקר עם גרגירי חומוס, יין אדום ועגבניות

מתכון של הסו-שף רענן סלמון (מסעדת "טיביס" של השף חיים טיבי)

 

שימו לב: המתכון מתאים גם להכנה בסיר פוייקה על המדורה

 

המצרכים:

200 גר' גרגירי חומוס מושרים במים חמים, ומבושלים עד לריכוך

4 בצלים

3 שיני שום

1 ק"ג בשר בקר צוואר, חתוך לקוביות בעובי 7 ס"מ

4 עגבניות בשלות

2 כוסות יין אדום

1 כף פפריקה

1/2 כפית (3 גר') פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

1/2 1 ליטר מים חמים

 

אופן ההכנה:

1. לסיר לוהט מוסיפים טיפת שמן, ומניחים את קוביות בשר עד שהן מקבלות גוון חום.
2. יוצקים פנימה את היין, ולאחר אידוי קל מוסיפים את התבלינים, העגבניות ותפוחי האדמה.
3. מבשלים הכל במשך כ-10 דקות עד שהעגבניות מתרככות. מוסיפים פנימה את המים, מבשלים עד לרתיחה ובהמשך מוסיפים את גרגירי החומוס המושרים.
4. מעבירים ללהבה נמוכה, ומבשלים כשעתיים וחצי.

 

7. סלט פירות חם מהמדורה

מתכון של השף יפתח צפריר, מסעדת "הבוקרים" במרום גולן

 

המצרכים:

סיר פוייקה (גודל 3)

 

לסלט פירות -

2 תפוחים

2 נקטרינות

2 אגסים

2 קיווי

6 תותים

2 בננות

1/2 כוס צימוקים

1/2 כוס פקאן קלוי

1/2 כוס שקדים שבורים קלויים

עלי נענע קצוצים

אופן הכנה:

1. חותכים את הפירות לגודל הרצוי, מכניסים לסיר לפוייקה ומבשלים במשך כ-15 דקות מעל המדורה.
2. מגישים את הסלט עם הסירופ המתוק שנוצר בתחתית הפוייקה.

 

8. עוגיית מעמול בפחמים

מתכון של השפים אור ברי ורועי ענתבי: מתכון מושחת, מפנק ובעיקר - לא שגרתי.

 

המצרכים:

לבצק -

360 גר' חמאה רכה

8 גר' מלח

225 גר' אבקת סוכר סוכר

75 גר' שקדים טחונים

100 גר' ביצים

600 גר' קמח

 

למלית התמרים -

6-5 תמרים לחים מגולענים, קצוצים גס

1 כף אגוזי מלח קצוצים

1 כפית דבש

1 כפית גבינת טולום מפוררת

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערת מיקסר מניחים את אבקת הסוכר וחמאה ובעזרת וו גיטרה מערבבים לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים את הביצים ומלח ומערבבים זמן קצר. מוסיפים את השקדים הטחונים וקמח ומערבבים עד להטמעתם בתערובת. חשוב מאד לא ללוש יתר על המידה .
2. יוצרים גושים של בצק (שונים בגודלם) מניחים על נייר האפייה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומקפלים ועוטפים בנייר כסף.
3. מניחים את העוגיות העטופות בתוך הפחמים למשך כ-15 דקות בערך, עד הרגע שהבצק מוכן.