הגלגול הבא

רותי הצליחה (אחרי תחנונים) לשחזר בשבילכם את סיר עלי הגפן הממולאים והמופלאים של למא שחאדה, ונירה שוב מייחלת לקצת שקט בבית קפה תל–אביבי

ערב בתל־אביב / נירה רוסו

 

קפה שרלוטה. עכשיו כבר שש.

 

בחוץ נוהם־מתלהם מכבש.

 

הפגישה שלנו סודית, עלומה.

 

מראש התרענו: דרושה כאן דממה.

 

אבוי, הופתענו. בפנים מהומה.

 

רצינו שלום והנה מלחמה.

 

שולחן גדול? מפה מבד?

 

ופורצלן צח, מצויץ?

 

קיבלנו טמבורין גמד

 

שאון מחריש עליו רבץ.

 

תנמיכו! בפעם הראשונה.

 

״מיד״ - הבטיחו - ומה נשתנה?

 

תנמיכו!! בפעם השנייה.

 

אחמ״ש נינוח: “ס׳חה, שנייה”.

 

דציבל נשר מתקרה עצובה.

 

אחמ״ש יקר, תעשה לי טובה!

 

הן יאה המנוחה לקשיש

 

אז באמ’שלך, תחליש!

 

האח! המטח נחתך באבחה.

 

קשישה תשושה נאנחה לרווחה

 

פתאום הקפה הקר מתובל. מוצלח.

 

הכוס מרעד פסקה. הספל נייח.

 

נדמו פתאום דחפורים בשוחות.

 

יצאנו לחום בעיניים לחות.

 

במוח נשלק

 

בלב מצולק

 

הסתערנו

 

ישר לתוך הפקק.

 

רותי: בפעם הראשונה שאכלתי את עלי הגפן של למא שחאדה חשבתי שהעולם עוצר לרגע במקום ושר. בישלנו ביחד ארוחת התרמה למחלקה האונקולוגית ברמב"ם, אצל חוסאם עבאס באל באבור. שחאדה היפהפייה הפכה במהירות סיר ענק על צלחת ענקית עוד יותר, ומאות עלי גפן קטנטנים וקישואים התפזרו עליה בערימה גבוהה. היה להם ריח עמוק וחמצמץ ובוהק של טריות. ומעליהם נשפך רוטב הציר הסמיך, שהתבשל עם העלים שעות, ספג מהבשר, מהעמילן של האורז, מירקרקות העלים, מהתבלינים ומהעצמות. אכלתי כבר עלי גפן בחיי, אבל אלו היו הטובים ביותר שנתקלתי בהם.

 

מראש אקדים ואומר, שמבין הפזורות והמדינות המכינות עלי גפן בכל אזור הים התיכון, אלו המקומיים, הקטנים והחמצמצים, הם ללא עוררין הטובים ביותר.

 

"זה מתכון של אמא שלי, אוכל של נצרת. האוכל הכי טוב שיש", הסבירה שחאדה. התחננתי שתלמד אותי. היא אמרה בטח, ואז התחמקה ממני חצי שנה, ובצדק. למי יש כוח להסביר אמת כל כך עמוקה ומושרשת, שאי־אפשר למדוד בגרמים? למי? ללמא.

 

כי בסוף היא התרצתה והסכימה והתייצבה. ובאמת, היה זה פרויקט מגלומני של יום שלם, שכלל מיומנויות מוטוריות כל כך מדויקות ועדינות, שמגיל מסוים ניתן לעשותן עם משקפי קריאה בלבד.

 

גילגלנו וגילגלנו־וגילגלנו עד שהשמש ירדה והאצבעות שלנו השחירו, וגם אז המשכנו לגלגל. שני סירים עצומים, אחד ללמא ואחד עבור הבית שלי. ואחרי שעות של גלגול ובישול, הפכתי בעצמי, על צלחת ענקית, סיר אדיר מפוצץ בעלים פצפונים, ששמי ותשומת הלב שלי רשומים וטמונים בכל אחד מהם, והרוטב הסמיך שוב נזל על הכל, והטעם הזכיר את גן עדן.

 

נכון, לא מדובר במתכון לארוחת צהריים קלילה, או לפעם ההיא שהאורחים באים במפתיע. עלי גפן ממולאים א־לה־שחאדה דורשים יום עבודה, כי חייבים להכין כמות. וכדאי לגייס חברים, משפחה או שכנים, העיקר שיהיו אלה אנשים שאתם אוהבים להיות איתם, שיש להם סבלנות, שחולקים איתכם טעם משותף במוזיקה. פנו משטח (ראו מסגרת), מזגו כוסית עראק או יין לבן וגלגלו עד שייצא עשן.

 

את עלי הגפן אפשר להקפיא בכלי אטום בקלות גדולה, לחודש לפחות. במקרר הם שורדים גם שבוע, אבל חבל שיישארו במקרר. אם הכנתם, המייל שלנו נמצא פה בצד העמוד, נבוא לאסוף כל מה שיישאר.

 

עלי גפן ממולאים

 

מתכון כמעט מדויק לחלוטין של עלי הגפן של למא ושל משפחת שחאדה מנצרת

 

החומרים:

 

1 ק"ג עלי גפן טריים צעירים, שמישהו עם סבלנות כבר הוריד להם את הגבעול

 

15 קישואים קטנטנים

 

למילוי:

 

2 ו־1/2 כוסות אורז עגול

 

3/4 כוס שמן

 

3/4 כוס שמן זית

 

800 גרם בשר, טחון דק

 

לתיבול המילוי:

 

3 כפות מלח דק

 

2 כפות יפות פלפל שחור טחון, טרי

 

2 כפות יפות פלפל אנגלי טחון, טרי

 

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון, טרי

 

לסיר עצמו:

 

2 עגבניות גדולות, פרוסות

 

כמה עגבניות שרי

 

2 עצמות מוח

 

עוד קצת שמן

 

לעוד קצת טעם:

 

250 גרם שפונדרה או צוואר, חתוכים לקוביות גדולות

 

3 כפות שמן

 

אפשרות: מיץ מ־1/2 לימון

 

כדאי להצטייד ב:

 

הרבה אנשים עם סבלנות וידיים טובות

 

ההכנה:

 

1. לוקחים נשימה עמוקה ומפנים חצי יום.

 

2. משרים את האורז בהרבה מים ל־20 דקות.

 

3. בינתיים מסדרים את העלים (ראו מסגרת טיפים).

 

4. מרתיחים סיר גדול ורחב עם הרבה מים. תופסים ערימה של עלים באמצעות מלקחיים (כדי שלא יתבלגנו אחרי הסידור) וטובלים במים הרותחים, עד שהם משנים את צבעם (בערך דקה). אלו הפנימיים ימשיכו להתבשל אחרי שתניחו אותם בצלחת. עובדים בנגלות, עד שמסיימים את כל העלים.

 

5. מכינים את המילוי: שוטפים היטב את האורז. מוסיפים את כל חומרי המילוי והתבלינים. אם אין לכם בעיה לטעום בשר נא, כדאי לטעום. הוא צריך להיות מאוד טעים.

 

6. מרוקנים את הקישואים באמצעות, איך לא, מרוקן קישואים (אפשר להשתמש גם במרוקן ליבת תפוחים). אם אתם מרוקני־קישואים מתחילים, עבדו לאט ובעדינות והשאירו מעטפת עבה יחסית של קישוא. אם אתם מרוקנים מקצועיים, כמובן שמעטפת דקיקה זה יותר מוצלח.

 

7. צולים את קוביות הבשר במעט שמן מכל הצדדים, עד שהן שחומות ממש. את שאריות השמן שנותרו בסיר יוצקים לקערת המילוי.

 

8. בונים את השכבה הראשונה של הסיר: פורסים עגבנייה גדולה ומסדרים את הפרוסות על תחתית הסיר. חוצים את עגבניות השרי ומוסיפים. מכניסים פנימה את קוביות הבשר הצלוי. ממלאים את הקישואים בעדינות (עדיף ביד ולא עם כפית). לא דוחסים ולא ממלאים עד הסוף. האורז עוד יתפח. מוסיפים גם אותם לתחתית הסיר.

 

9. מתיישבים למלאכה האמיתית! לוקחים עלה, שמים אותו על משטח מולכם כשהצד המבריק שלו פונה מטה, והצד עם הוורידים פונה אליכם. לוקחים בערך חצי כפית מהמילוי (לא צריך כפית למדוד. אפשר ביד. רק שתבינו את הכמות) ויוצרים מהמילוי שורה דקה במרכז העלה. לא דוחסים!

 

10. מתחילים לגלגל: בהתחלה מגלגלים מעל המילוי את שני חלקי העלה הקרובים לנקודת החיבור של הגבעול משני הצדדים. מקפלים פנימה את צד העלה השמאלי והימני כדי שהמילוי ייסגר. ממשיכים לגלגל את העלה ולאטום בפנים את המילוי.

 

11. חוזרים על הפעולה עוד מיליון פעמים או עד שהעלים או המילוי נגמרים.

 

12. מסדרים את עלי הגפן בחלק התחתון של הסיר, כך שימלאו את כל החריצים בין הבשר, העגבניות והעצמות ששמתם.

 

13. בונים מעל שכבה יפה ומסודרת של עלי גפן, וממשיכים בעוד שכבות ישרות ומאורגנות. מסדרים מעל עלי הגפן עוד שכבה של פרוסות עגבנייה.

 

14. מוסיפים מים כמעט כדי כיסוי: מניחים צלחת הפוכה מעל (ראו טיפים) ומעליה עוד סיר קטן עם מים, שידחף אותה מטה, כדי לדחוס בעדינות את עלי הגפן.

 

15. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה.

 

16. מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה עד שהנוזלים הצטמצמו כמעט לגמרי. זה יכול לקחת שעתיים ואפילו שלוש.

 

17. מקררים מעט והופכים על צלחת הגשה.

 

18. שומרים במקרר. עלי הגפן טעימים במיוחד יום אחרי הבישול.

 

 

 

 

 

למה למא?

 

אם למא מוכרת לכם, זה בוודאי מכיוון שכיכבה בעונה החמישית  של "מאסטר שף" ואף העפילה לגמר.

היום היא כמעט שלא עוסקת באוכל, אלא עובדת בשוק ההון, ונשואה למישה לדרמן, גם הוא בוגר העונה, שעלה לפני כמה שנים משוודיה. השניים גרים יחד ביפו ולמרות הביקורת שהם סופגים ברשת על כך ‑ מבלים שעות במטבח, עם אוכל מעולה והרבה שמחה ואהבה ואומץ.