מאז ומעולם כנפיים היו הגילטי פלז'ר שלי. למרות שלא חיבבתי בשר או עוף והעדפתי את התוספות שליד, כנפיים היו יוצאות דופן. העניין הוא, שתמיד הכרתי גרסה אחת בלבד, זאת של אמא שלי שכללה פפריקה, מלח ופלפל שחור וקדימה לתנור.
כל זה השתנה כשמישהו הכיר לי את ה"דיקסי", המסעדה שהקים חיים כהן לפני 26 (!) שנים ומתמחה בגריל בר ניו־יורקי עם מנות קלאסיות מהמטבח האמריקאי. אחת מהן היא הכנפיים המפורסמות של המקום שרבים נוהגים להגיע למסעדה רק כדי להזמין דלי שלם שלהן, לצד הום פרייז.
העניין היחיד עם הכנפיים האלה, שעטופות ברוטב מתוק־חריף דביק וממכר, זה שהן לא כשרות ומשלבות בפנים גם חמאה. אז איך בכל זאת מכינים אותן בבית בגרסה נטולת חמאה? משתמשים בקרם קוקוס שביחד עם הצ'ילי מייצר רוטב סטיקי נהדר שעוטף את הכנפיים עם המעטה הזהוב והפריך, אותו הן קיבלו בתנור במקום בטיגון כפי שנהוג לעשות בדיקסי.
לפני ההגשה אני אוהבת לעטר אותן בשומשום ובצל ירוק שמרימים את הנראות שלהן ומוסיפים עוד שכבה של מרקם וטעם. רק זהירות, מדובר באחת המנות הממכרות ביותר ויעיד על כך אח שלי שזלל אותן בשנייה מתוך הקערה.
המנה השנייה שהבאתי לכם גם היא גרסה למנה אהובה במיוחד של רשת קנטקי פרייד צ'יקן שבמקור מגיעה בגרסה לא כשרה ומטוגנת. אבל באמת שאין צורך בזה. גם חום גבוה בתנור יהפוך את הציפוי המיוחד לפריך וזהוב ואם תוסיפו תפוחי אדמה תקבלו ארוחה שלמה בתבנית שלא יהיה אחד שלא יתנפל עליה. רק אל תשכחו קטשופ ומיונז, בכל זאת קנטקי.
מה צריך:
• 1 קילו כנפיים, נקיות לגמרי וחתוכות לחצי
• 4 שיני שום כתושות או 1/2 כפית אבקת שום
• 1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק
• 2 כפות רוטב צ'ילי חריף או 1 צ'ילי טרי, קצוץ דק
• 1/2 כוס קרם קוקוס
• 3־2 כפות שמן קוקוס (לא חובה)
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
לעיטור:
• שומשום
• בצל ירוק, פרוס לטבעות דקות
כך עושים:
1. מחממים תנור ל־190 מעלות.
2. מניחים נייר אפייה על תבנית תנור ומעליו שמים את הכנפיים כשהצד של העור כלפי מטה.
3. אופים בתנור במשך 20 דקות ואז פותחים, מרוקנים את הנוזלים שנקווים בתחתית התבנית (זה חשוב ממש כדי שהכנפיים לא יתבשלו אלא ייצרבו) והופכים את הכנפיים לצד השני. ממשיכים לאפות עוד 20 דקות או עד שהכנפיים זהובות ממש.
4. בינתיים שמים בסיר רחב את כל מצרכי הרוטב ומבשלים על אש נמוכה עד שהרוטב מעט מסמיך ומקבל צבע כתום משגע. זה לוקח בערך 10 דקות. טועמים ומתקנים תיבול - אם יצא לכם קצת מלוח אפשר להוסיף עוד רוטב צ'ילי מתוק.
5. מיד כשהכנפיים יוצאות מהתנור מעבירים אותן לרוטב החם ומבשלים ביחד, תוך כדי ערבוב עדין, במשך 4־3 דקות עד שהן מכוסות לגמרי ברוטב הדביק והטעים. מעטרים בשומשום ובצל ומגישים.
הערות ושדרוגים:
• במקום קרם קוקוס אפשר לשים גם חלב צמחי כמו חלב אורז או שקדים.
• אם אתם אוהבים טעמים קצת יותר עדינים אפשר להקטין את כמות רוטב הצ'ילי בחצי ולהוסיף מיץ מחצי לימון.
• חשוב מאוד לבשל את הרוטב 10 דקות כדי שהשום הכתוש יספיק להתרכך והרוטב יסמיך.
מה צריך:
• 1 קילו כנפיים, נקיות לגמרי וחתוכות לחצי
• 3/4 כוס קרם קוקוס
• 3/4 כוס מים
• מיץ מלימון שלם
• 1/2 כפית פפריקה חריפה
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית אבקת שום
• 2 כוסות קמח לבן
• 1/2 כוס קמח תירס
• תרסיס שמן או שמן זית להברשה
• 3־2 תפוחי אדמה
כך עושים:
1. בקערה גדולה שמים קרם קוקוס, מים, מיץ לימון, פפריקה חריפה, פלפל שחור ואבקת שום ומערבבים. מוסיפים את הכנפיים פנימה וסוגרים עם ניילון נצמד. שומרים בחוץ במשך חצי שעה או שומרים במקרר במשך כמה שעות. שימו לב שהעוף מתרכך בזמן ההשרייה אז ככל שהוא ישהה שם יותר ככה ייטב לו ובכל מקרה לא יותר מ־12 שעות.
2. בינתיים שמים בקערה גדולה או בשקית את הקמח הלבן וקמח התירס ומתבלים במעט פלפל שחור.
3. מוציאים את העוף מהמשרה, מנערים מעט כדי שלא ייזל לגמרי (אבל לא מייבשים) ומעבירים לתערובת הקמחים. מצפים היטב מכל הכיוונים בקמח. זה בסדר אם יש גושים מסביב, זה מה שייתן את הפריכות.
4. ועכשיו מחליטים, אם רוצים לטגן אפשר לטגן את הכנפיים במחבת רחבה עם 1 ס"מ שמן, כמו שמטגנים שניצלים, אפשר גם לטגן בסיר עם שמן עמוק ואפשר, כמו פה, לאפות אותן. כל מה שצריך זה להניח נייר אפייה על תבנית תנור, לשמן אותה עם תרסיס שמן ולהניח מעל את הכנפיים. בצדדים ניתן לשים רבעי תפוחי אדמה.
5. מתיזים בנדיבות תרסיס שמן מעל הכנפיים ותפוחי האדמה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות במשך 20 דקות. אם נקווים נוזלים בתחתית התבנית מוציאים אותם החוצה.
6. אחרי 20 דקות, הופכים לצד השני וממשיכים לאפות עד שהכנפיים זהובות ופריכות.
הערות ושדרוגים:
• במקום כנפיים אפשר להשתמש בשוקי עוף, כרעיים, חזה עוף או פרגיות.
• אל תדלגו על שלב ההשרייה, הוא זה שמרכך את העוף מבפנים כך שהוא נשאר רך־רך אבל סופר פריך מבחוץ.
• אם אתם אוהבים טעם מודגש של שום אפשר להוסיף לתערובת הקמחים 1/2 כפית אבקת שום ואפשר גם להוסיף 1/2 כפית פפריקה חריפה לגרסה פיקנטית.