ג'יג'י גדיד

נירה ורותי חוגגות את עונת הגדיד ‑ שמו העברי של קטיף התמרים. כולל מתכונים מתוקים לסוכה, ללא תוספת סוכר

תמרים. למה בחרנו בפרי נדיר זה, שכולם יכתבו עליו עכשיו, בעיצומו של הגדיד? זהו, כדי שסוף־סוף נוכל לבטא את המילה הזאת, גדיד ‑ שמו החמוד להפליא של קטיף התמרים.

 

תענוג לגלגל את הגדיד על השפתיים. גדדתם כבר היום? ואתן הבנות, האם תגדודנה?

 

ישראל היא ממלכת תמרים. כיום היא מגדלת כ־40 אלף טונות של תמרי מג'הול בלבד, ובתוך עשור, אם נצליח להרכיב ממשלה עד אז, תגיע התנובה למאה אלף טון. שלא לדבר על יתר הזנים הגדלים בה, כמו הדקל־נור והדרי.

 

רוב האוכלוסייה בישראל, יהודית וערבית, משוגעת על המג'הול. בעיקר על רכותו ומתיקותו, אבל יש גם מיעוט, כמו מחצית ממדור זה, שאוהב דווקא את הדקל־נור האצילי, המוצק, היבש, עתיר המינרלים והסיבים, שהוא גם פחות מתוק בעליל.

 

עם זאת, לתמרי המג'הול יש תכונה חשובה: עקב רכות הבשר שלהם ומתיקותם היתרה, הם מהווים ממתיק טבעי נפלא. הם נמסים לתוך נוזלים, משקאות, תבשילים, קדרות ורטבים. המתיקות הנוספת במקרה זה, כולה טעם, סיבים ובריאות. כמו הזנים האחרים הוא צומח נפלא בחום הנגב, הערבה הבקעה וכל אזורי הארץ, מעניק אנרגיה מיידית ובריאה, ומשתמר לאורך זמן.

 

לא פלא שהתמר מזוהה כל כך עם מזון מדברי ועם תרמילי הנוודים.

 

להגיד: גדיד 

בעברית, את רוב הפירות, מתפוח ועד פיטאיה, פשוט קוטפים. אחרת עוד היינו נאלצים אולי, אלוהים ישמור, גם “למרוף” פפאיה או ל”זלח” מנגו. אבל כאשר מדובר בשבעת המינים, חובה לשגע את הציבור עם מגוון פעלי קטיף (בסוד? הם דווקא קוסמים לנו מאוד, בשל המקורות העתיקים של הפעלים האלה).

 

ואם סיימתם לגדוד, לבצור או למסוק, לכו חפשו, אולי נותרו כמה תאנים לארות.

 

הידעתם? 

מחיר השוק של יבולי התמרים נקבע באמצעות גרמי השמיים, או ליתר דיוק, התאריך שבו חל חג הרמדאן. מדוע בעצם? אלמנטרי. ברמדאן נוסקת צריכת התמרים, כך שאם החג חל סמוך לגדיד ‑ אז נבלע יבול התמרים ישירות בממתקי החג ונצרך מיד. ככל שהרמדאן רחוק מן הגדיד, כך גדלות עלויות האחסון והקירור, ואיתן המחירים.

 

תמר לח 

ההתחממות הגלובלית היא האויבת הגדולה של התמרים. אפילו הם נפגעים מלחות יתר ומחום מעיק. על כן יש שנים שבהן התמרים טעימים ומפתים מתמיד, אבל נראים קצת כמונו אחרי שחיפשנו חניה באוגוסט בצהריים במרכז אשקלון, נניח.

 

לא להתרגש. טעמם ואיכותם נשמרו, אך ההגדרה לפגיעה ביופי היא: "באיכות שוק מקומי ולא ליצוא". 

 

עוד מידע רב על תמרי המג'הול: תמצאו באתר משק חביב haviv-farm.co.il.

 

תמצאו שם גם פירוט של הפעילויות בפסטיבל התמרים בעין יהב, שייערך בין 10־12 באוקטובר.

 

על התמר והמתוק 

תמר? עם כל דבר. למשל:

 

• ראשית, תמיד כדאי לחפש תמרים אורגניים ממשקים מפוקחים.

 

• אתמול למשל הכנסנו מאפה גבינות לתנור. הנחנו גבינות צאן על בצק פילו ועליהן יצקנו רוטב רויאל שעשוי מחלב, שמנת וביצים. אליהם הגנבנו שני תמרים מגולענים. איש לא ניחש מהיכן המתיקות המתונה ורובד הטעם הנוסף.

 

• ואפשר גם להוסיף שני תמרי מג'הול קצוצים לכוס וחצי של רוטב ויניגרט ולערבל יחד.

 

• עוגה בחושה? המירו חלק מן הסוכר במג'הולים, מגולענים, במשקל שווה לסוכר שהשמטתם. לא יותר מחמישית כמות הסוכר ‑ כי יש לו תפקיד רציני בייצוב העוגה באפייה. בקינוחים קרים, אין כל בעיה להחליף את כל הכמות.

 

• קרמלו בצלים עם מג'הולים מגולענים, אחד לכל בצל בינוני.

 

• השחימו חמין עם מעט תמרים קצוצים. הוסיפו כך טעם גם לכל קדרה אפויה.

 

• לימונדה? משקה פירות? שייק? רסקו בתוך מעט מהנוזלים תמר מג'הול או שניים. כדאי שיהיו מגולענים.

 

תמרים מושרים בשמנת 

הכי פשוט

 

אין כאן בישול או חימום: הקינוח הנהדר הזה סומך על תרכובת של רכיבים המבלים כמה שעות ביחד. שמנת, יוגורט ותמרים. השמנת מפעפעת לתמרים הטריים ומתיקות התמר נמהלת בה. היא מתחילה להתעבות. מגישים את הכל קר בליווי העיטורים הצבעוניים המפורטים להלן.

 

הנפלא ביותר הוא להכין קינוח זה מתמרים מצוננים וטריים, שניתן גם לקלוף, וכך תהליך הפעפוע עוצמתי יותר. אבל כיוון שהעונה טרם בשיאה, אפשר להשתמש גם בתמרי מג'הול שטופים היטב ומגולענים.

 

החומרים:

 

15 תמרים מגולענים

 

1 מכל שמנת להקפצה

 

1 מכל יוגורט טוב, מ־4 אחוזי שומן לפחות

 

קורט מלח

 

למילוי:

 

תערובת של פיצוחים קלויים (כמו פיסטוק, שקדים, קשיו, אגוזים), קצוצים דק או טחונים בבלנדר

 

לעיטור:

 

בחרו בכמה מהאפשרויות: פיסטוקים קצוצים, גרגירי רימון, קליפת תפוז מגוררת, פיסות ליקוריץ קטנות, מנגו מיובש קצוץ, מעט קינמון

 

ההכנה:

 

1. מגלענים וממלאים כל תמר במעט מתערובת האגוזים הטחונים בעזרת כפית קטנה. מניחים בשכבה אחידה בכלי יפה.

 

2. מערבבים את השמנת, היוגורט והמלח.

 

3. יוצקים את תערובת השמנת על התמרים וביניהם. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעתיים לפחות, אבל אפשר וכדאי אפילו ללילה.

 

4. מעטרים בכל או בכמה האפשרויות לעיטור (מומלץ להסיר את הניילון קודם).

 

בנפתולי הסילאן

 

השנה התבשרנו שמשק חביב שבערבה התיכונה, שהתגאה בסילאן האורגני הנפלא והטהור שלו, נאלץ להפסיק את הייצור, למרות הביקוש, בשל ההכנה המסובכת והמייגעת. גם במפעלים עם מתקני סחיטה מקצועיים, ייצור הסילאן הטהור אינו רווחי.

 

אם מישהו מספר לכם, עם ברק חשוד בעיניים, שהוא סוחט ומסנן סילאן טהור בדירה בחולון ‑ סביר להניח שהוא על קלונקס.

 

ייצור הסילאן הטהור משלב בחן שעות של בישול תוך בחישה מתמדת, ניטוף, סינון, ובערבו של יום מתברר שקילו שלם של תמרים הניב לכם 300 גרם של סילאן. ובכל זאת, הנה מתכון לנוזל / ממרח סמיך ומתוק, דמוי סילאן, שתוכלו להכין לבד, במינימום מאמץ, על טהרת תמרי המג'הול.

 

ממרח תמרים ביתי

 

מתנה מקסימה ומקורית לסתיו

 

לא בדיוק סילאן, אבל נטול תוספת סוכר ובעיקר, מתוצרת ביתית

 

החומרים:

 

1 קילו תמרי מג'הול מגולענים וחתוכים ל־4

 

2 כוסות תירוש ענבים טהור (כן, זה של פסח)

 

ההכנה:

 

1. שמים את התמרים בסיר גדול מאוד שלא יאפשר גלישה. מוסיפים את תירוש הענבים.

 

2. מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה לאש קטנה מאוד. בוחשים לפרקים.

 

3. ממשיכים לבשל כ־45 דקות או עד שהתמרים נמסים והעיסה מצטמצמת לחצי.

 

4. מצננים וטועמים. אסור להוסיף סוכר חלילה, אבל אפשר לעדן מעט עם מיץ לימון טרי.

 

5. אם הנוזל עדיין דליל, מחזירים אותו להרתחה נוספת. מצננים.

 

6. טוחנים בבלנדר 1/2 מהמסה בכל פעם, לקבלת מחית דלילה. מעבירים לצנצנות נקיות ושומרים במקרר.

 

7. אפשר לתבל בתמצית שקדים, אגוזים קלויים וקצוצים או בקליפת לימון או תפוז, או בכל התבלינים המתוקים החמימים מג'ינג'ר ועד אגוז מוסקט.

 

בין המסבחה לקיגל

 

לפני כשבועיים סיפר מישהו בטוויטר על חוויה שעבר כשניסה להושיט יד ולסייע לחבריו - הבעלים של מסעדת חליל המפורסמת ברמלה - ביום עמוס סועדים אך דל במלצרים. "אני לא מלצר", הוא כתב, בסך הכל "הלכתי לעזור לחבר ב'חליל'".

למסייע קוראים אלעד, רמלאי במקור, והוא לא ערבי, אבל יצא לו להתנסות בחוויה המעניינת, ולגלות איך זה להיות "ערבי לשעתיים וחצי", בשלהי שנת 2019 , אחרי שתי מערכות בחירות. זה הסתכם בשולחן שסינן לעברו בלי להתבלבל "ערבי מסריח - כמה פעמים צריך להגיד להם דברים". פשוט כי אפשר.

בשנה שחלפה הובילה אותנו צמרת המדינה לשנוא זה את זה בגלוי, בלי בושה ובלי סיבה. ממניעים פוליטיים. שנאנו ערבים, שנאנו חרדים, שנאנו שמאלנים, שנאנו ימנים, שנאנו מזרחים ואשכנזים, אפריקאים, רוסים וצרפתים. שנאנו כי נתנו לנו לגיטימציה

לתעב כל מה ומי ששונה מאיתנו. זה נוח לשנוא, אבל עמוק בלב כולנו יודעים שזו שטות.

בכל ראש השנה אנחנו נוהגות לברך את חברינו ומכרינו בברכתה המדויקת של נעמי שמר "שיפה ושונה תהא השנה". ברכה שהיא גם סוג של תפילה. אבל השנה חשבנו על כך, שבמקום להסתפק בברכות ותפילות, כדאי לעשות את השנה שלנו יפה ושונה בעצמנו.

בעקבות הסיפור של אלעד על מסעדת "חליל" נסענו בעצמנו לרמלה, לנסות אותה. היא נפלאה. והשירות נהדר ומהיר וחייכני. המסעדה מפוצצת אנשים, יהודים וערבים, שעומדים בתור ביחד ושיושבים זה לצד זה בשולחנות, ושמתענגים על מסבחה חמימה

וקטיפתית, מהטובות בארץ, וטחינה עם עגבניות, וחריף, וזיתים דפוקים, ופיתות טריות ומג'דרה וממולאים. ונהנינו מהאוכל ומהאווירה המשפחתית השמחה.

יומיים אחר כך קפצנו לקנות כמה מאכלים אצל ישראל שטיפנהולץ ב"דליקטס" בבני־ברק. החלטנו השנה לסיים את הצום עם פרוסה של קיגל ירושלמי עמוס קינמון ופלפל שחור. ישראל הוא כבר חבר משפחה שלנו, ואנחנו שוקעות איתו ועם כל מי שנמצא בחנות בשיחות ארוכות על קרפיונים וכבד קצוץ.

זאת אולי הקלישאה השחוקה ביותר, אבל נשתמש בה שוב: אוכל הוא גשר, הוא דרך לחבק או אפילו ללחוץ יד או סתם להיות אדיב. ניסח את זה טוב מאיתנו מר טושמן, מנהל בית הספר בספר ובסרט הנפלאים "פלא". הוא אומר בסוף הספר הראשון משפט

שגרם לשתינו לדמוע: "תמיד תהיו מעט נחמדים יותר ממה שנדרש". זה בדיוק מה שנבקש מעצמנו ולעצמנו בשנה הקרובה. לפחות בעניין זה לא נפנה לכוח העליון, אלא לכוח הרצון. שיכסחו הפוליטיקאים זה את זה כמה שירצו. אנחנו נבחר בטוב.

לסיכום, להלן המלצותינו לשנה הקרובה:

להיות נחמדים מעט יותר ממה שנדרש.

לאכול מסבחה ב"חליל". קהילת דטרויט 6, רמלה, טל’:

9222284 ־ 08 .

לקנות קיגל ירושלמי ב"דליקטס". רבי עקיבא 81 , בני־ברק, טל’:

3134344 ־ 072 .