אושפיזין של שף

קיבלנו הצצה להרגלי האירוח של שישה שפים, שנידבו לנו גם מתכון אחד שהם עומדים להגיש בחג: אז ממי תמיד מבקשים שקשוקה חצילים, ומי לא מוותר אף פעם על מנה של אורז בשולחן?

 

 

בניתם סוכה, השקעתם בקישוטים, שאלתם כיסאות מהשכנים והשווצתם באינסטגרם. עכשיו מה? צריך גם לארח. במיוחד לטובת כל אלה שמתכוונים להאכיל אושפזין בחג הזה, פנינו לששה שפים, חיטטנו להם קצת בהרגלי האירוח והבישול וחילצנו מכל אחד מהם את המתכון המושלם לסוכה.

 

אז קדימה, להפשיל שרוולים, שבוע ימים וכל חגי תשרי מאחורינו, ואז אפשר יהיה לחזור לאכול פרוסה עם חביתה לארוחת ערב. 

 

חיים כהן ("יפו תל אביב"): "אין ארוחה בלי אורז"

איזה חומר גלם תמיד יהיה לך במטבח?

"שמן זית".

 

איזו מנה קבועה תחזור כמעט תמיד בכל אירוח שלך?

"אורז".

את מי אתה הכי אוהב לארח ולהאכיל?

"את המשפחה שלי".

 

מה נחשב בעינייך האירוח האידיאלי – קטן, אינטימי ורגוע או המוני וסוער?

"כל אירוח הוא לגופו. אידיאלי זה תלוי האירוע – אני נהנה לשבת עם כמה חברים לארוחה אינטימית, וגם לארח עשרות אורחים בגינה. הכל תלוי מה חוגגים".

איזו מנה חוזרים ומבקשים כל פעם מחדש שתכין?

"פסטה עגבניות".

 

איזו מטלה בהתהליך האירוח אתה הכי שונא – את הכלים בסוף, את סידור השולחן בהתחלה או את הפינוי בין מנה אחת לשנייה?

"אני באופן אישי לא שונא אף אחת מהעבודות. אני עושה הכל באהבה".

 

מה אתה יותר אוהב – לארח או להתארח?

"לארח!"

 

תן לנו טיפ זהב לאירוח מושלם.

"להתאים את האירוח והאוכל לכל אחד ואחת מהאורחים, תשומת לב אישית תמיד עושה את ההבדל".

 

אורז פרסי של השף חיים כהן

המצרכים:

1 ק"ג אורז פרסי או יסמין

1/4 כפית כורכום

1/2 כוס שמן תירס או שמן חמניות

מלח

אופן ההכנה:

1. שמים את האורז בקערה, ושוטפים במים זורמים היטב. ממלאים את הקערה במים ומשרים כשעה לפחות.
2. מרתיחים בסיר מים עם שמן ומלח (גובה המים בסיר צריך להיות כחמש אצבעות מעל האורז). כשהמים רותחים, שופכים פנימה את האורז ומבשלים ברתיחה בין 7-6 דקות. מעבירים את האורז למסננת, ושוטפים כעשר שניות במי ברז.
3. לסיר טפלון מכניסים רבע כוס שמן, כורכום ו-3/4 כוס מים רותחים. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים כמות קטנה של אורז תוך ריפוד תחתית הסיר, מהדקים את האורז לתחתית ומעליו שופכים את שארית האורז בערימה חופשית מבלי להדק. בעזרת כף עץ הפוכה יוצרים חורים המגיעים עד לתחתית, מכסים בעזרת מגבת ומכסה הסיר ומבשלים על אש גבוהה כ-2 דקות. מנמיכים את הלהבה למינימום, ורצוי לשים בין האש לתחתית הסיר דיסק מפח שיווסת את החום ויחלק אותו בצורה שווה.
5. מבשלים כשעה. פותחים את הסיר, ועכשיו יש שתי אפשרויות: הראשונה היא להפוך את סיר האורז על צלחת גדולה, והאפשרות השנייה היא להוציא את האורז מהסיר בשלבים, בעזרת כף גדולה ושטוחה, כל פעם קצת מלמעלה. כשמגיעים לתחתית, מגלים את התעדיג - שכבה פריכה ונפלאה של אורז.

 

יובל בן נריה ("טאיזו", "יא-פאן"): "הכי אוהב לארח את אשתי ואת הילדים" 

איזה חומר גלם תמיד יהיה לך במטבח?

"צ'ילי ירוק, הוא משדרג כל מנה".

 

איזו מנה קבועה תחזור כמעט תמיד בכל אירוח שלך?

"פיצות, וזה מאז שיש לי טאבון חדש במרפסת".

 

את מי אתה הכי אוהב לארח ולהאכיל?

"את אישתי, עדי ואת הילדים".

 

מה נחשב בעינייך האירוח אידיאלי – קטן, אינטימי ורגוע או המוני וסוער?

"קטן ואינטימי, כי זה מייצר חווייה אחרת ואוכל אחר. אירוח גדול מזכיר לי תמיד את המסעדות שלי".

 

איזו מנה חוזרים ומבקשים כל פעם מחדש שתכין?

"אישתי מבקשת בכל פעם שאכין שקשוקה חצילים".

 

איזו מטלה בהתהליך האירוח אתה הכי שונא – את הכלים בסוף, את סידור השולחן בהתחלה או את הפינוי בין מנה אחת לשנייה?

"אני אוהב להדיח כלים, אבל אחרי ערב של אירוח זה נורא".

 

מה אתה יותר אוהב – לארח או להתארח?

"לארח, ללא ספק".

 

תן לנו טיפ זהב לאירוח מושלם.

"כוסות יין מצויינות עושות את כל ההבדל".

שקשוקה חצילים של השף יובל בן נריה

המצרכים:

1 חציל בלאדי קטן, קלוף וחתוך לקוביות בעובי 2*2 ס"מ

6 עגבניות תמר בשלות, חתוכות גס

8 שיני שום, חתוכות לרבעים לאורכן

1 פלפל צ'ילי ירוק, פרוס גס

4 ביצים (2 שלמות, 2 רק החלמונים)

שמן זית

מלח

חופן עלי כוסברה

מעט פפריקה

מעט כמון

 

אופן ההכנה:

1. על מחבת מחוממת ללא שמן, וצורבים את קוביות החציל עד להשחמה. מוסיפים כפית מלח.
2. ממשיכים בתהליך הצריבה במשך כ-2 דקות, מוסיפים כף שמן זית וממשיכים בטיגון עד שהחציל מזהיב יפה. מוציאים מהמחבת, ומניחים בצלחת בצד.
3. מוסיפים למחבת 5 כפות שמן זית ואת השום והצ'ילי, ומטגנים במשך 2 דקות (שימו לב שהשום והצ'ילי לא נשרפים או מחליפים צבע)..
4. מוסיפים למחבת 2 כפות פפריקה וכפית כמון, ומטגנים כדקה. מוסיפים את העגבניות, מערבבים מעט, מכסים במכסה ומנמיכים ללהבה קטנה. מבשלים את הרוטב במשך 10 דקות, ומדי פעם מוודאים שהוא לא נדבק לתחתית.
5. מוסיפים לרוטב הנוזלי את החצילים, ומבשלים כ-3 דקות. מוסיפים 2 ביצים + 2 חלמונים, עד שהביצים מתבשלות למידת העשייה האהובה עליכם.
6. מגישים חם עם חופן עלי כוסברה מלמעלה.

 

תומר טל ("ג'ורג' וג'ון"): "תמיד מסנג'רים אותי לעמוד על המנגל"  

איזה חומר גלם תמיד יהיה לך במטבח?

"עגבניות שרי".

 

איזו מנה קבועה תחזור כמעט תמיד בכל אירוח שלך?

"רוסטביף".

 

את מי אתה הכי אוהב לארח ולהאכיל?

"כל חיי אני עוסק באירוח, כולם מרגשים אותי ואת כולם כיף לארח".

 

מה נחשב בעינייך האירוח אידיאלי – קטן, אינטימי ורגוע או המוני וסוער?

"קטן ואינטימי, אבל אחד כזה שגם יפתיע".

 

איזו מנה חוזרים ומבקשים כל פעם מחדש שתכין?

"תמיד מסנג'רים אותי להביא את הבשר, וגם לעמוד על המנגל".

 

איזו מטלה בהתהליך האירוח אתה הכי שונא – את הכלים בסוף, את סידור השולחן בהתחלה או את הפינוי בין מנה אחת לשנייה?

"האמת? את הסוף, כי אז כבר יורד כל המתח ואני מת שזה כבר יסתיים".

 

מה אתה יותר אוהב – לארח או להתארח?

"לארח, ברור".

 

תן לנו טיפ זהב לאירוח מושלם.

"תמיד תתנו לאורחים שלכם את ההרגשה שהם נמצאים בבית שלהם".

ספגטי מיטבולס של שף תומר טל

המצרכים:

1 ק''ג שייטל, טחון דק (70 אחוז בשר, 30 אחוז שומן)

150 גר' גבינת פרמזן מגוררת

1 כוס פירורי לחם

מלח, פלפל שחור

1 בצל גדול, מגורר בפומפייה וסחוט ממים

500 גר' פסטה, עשויה לפי ההוראות על גב האריזה

 

לרוטב עגבניות -

1 ק''ג עגבניות שרי תמר מתוקות

4 שיני שום, קלופות ומעוכות

1/2 כוס שמן זית

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הכדורים - בקערה, שמים את כל המרכיבים ומאחדים למסה אחידה והומוגנית. לשים עד שמרגישים שהבשר נהיה מעט דביק, ויוצרים כדורים בגודל של כדור פינג פונג.
2. מכינים את רוטב העגבניות - בסיר על אש בינונית, מבשלים תחילה את עגבניות השרי והשום. לאחר דקה של בישול, מערבבים ויוצקים פנימה את שמן הזית. מבשלים את העגבניות במשך כ-15 דקות, עד לרתיחה. 
3. כשרותח, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עד לרתיחה עדינה. מכבים את האש, ומסננים את הרוטב דרך מסננת (בעזרת מצקת). טועמים, ובמידת הצורך מתקנים תיבול בעזרת מלח.
4. את הרוטב שהתקבל מחזירים לסיר בו הוא בושל, מניחים בפנים את כדורי הבשר ומבשלים ברתיחה עדינה כ-30 דקות.
5. הרכבת המנה - כשהפסטה מוכנה, מעבירים לצלחת הגשה, מניחים מעל את כדורי הבשר והרוטב, מפזרים פרמזן, יוצקים מעט מעט שמן זית ומגישים.

 

שחף שבתאי ("POP&POPE"): "מרגש אותי לבשל לאנשים שהאמינו בי" 

איזה חומר גלם תמיד יהיה לך במטבח?

"לבחור חומר גלם אחד זה קשה, כי אני אוהב שפע והרבה חומרי גלם. אבל אם אני בכל זאת חייב לבחור משהו - אז קודם כל זה יהיה רוטב דגים, כי זה המלח שלי לכל דבר. ואחר כך טחינה, כי היא הבסיס שלי להרבה יצירות - מלוחות ומתוקות". 

 

איזו מנה קבועה תחזור כמעט תמיד בכל אירוח שלך?

"'תאי רד קארי' (תבשיל קארי אדום וקוקוס), כי זו מנה שתמיד מזכירה לי למה בחרתי להתמקד במטבח האסייתי, ובזכותה הבנתי שהמטבח הזה מתאים לי".

 

את מי אתה הכי אוהב לארח ולהאכיל?

"תמיד מרגש אותי לבשל לאנשים שנתנו לי את ההזדמנות להיות שף והאמינו בי, ובזכותם אני במקום שבו אני נמצא".

 

מה נחשב בעינייך האירוח אידיאלי – קטן, אינטימי ורגוע או המוני וסוער?

"אני אוהב אירוח גדול, סוער, מלא אנרגיה ומלא בחוויות".

 

איזו מנה חוזרים ומבקשים כל פעם מחדש שתכין?

"רול טונה, סלמון אינדונזי וטירמיסו קוקוס".

 

איזו מטלה בהתהליך האירוח אתה הכי שונא – את הכלים בסוף, את סידור השולחן בהתחלה או את הפינוי בין מנה אחת לשנייה?

"אם אוהבים לארח, אז לא שונאים אף שלב. כל שלב בארוחה הוא חוויה, אבל בכל זאת בשלב הניקיון אני תמיד שמח לעזרה".

 

מה אתה יותר אוהב – לארח או להתארח?

"לארח, לארח, לארח ולארח. אני אוהב לתת חוויה טובה לאחרים".

 

תן לנו טיפ זהב לאירוח מושלם.

"אני תמיד מקפיד לתת לאורחים שלי להרגיש את כל שלבי הבישול והיצירה. לכן, הטיפ שלי הוא לבשל במטבח פתוח, ומדי פעם לאפשר לאורחים לקפוץ לתוך המחבתות והסירים וליצור יחד איתי את המנה. זה השלב שבזכותו יישאר להם זיכרון מרגש מהאירוע".

 

(בקרוב ייפתח הפרויקט הקולינרי החדש בהובלת שחף POP&POPE שבקומה ה-14 של מגדלי הארבעה).

בורקס פטריות יפני של השף שחף שבתאי

המצרכים:

1 חבילת בצק עלים (500 גר')

 

לקארי -

100 גר' מחית קארי יפני ("גולדן קארי", להשיג בחנויות אסייתיות)

300 מ"ל שמנת

100 מ"ל יין לבן

4 שיני שום, קצוצות

5 כפוץ רוטב דגים

2 יח' פלפל צ'ילי אדום, קצוצים

2 כפות שמן שומשום

מלח, פלפל לבן

 

למילוי -

10 פטריות שיטאקי, קצוצות

5 פטריות מלך היער, קצוצות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר

300 גר' תרד

חופן שומשום, לפיזור מלמעלה

1 ביצה, להברשה מלמעלה

 

להגשה -

צנוניות טריות, ופרוסות דק

קרם פרש

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקארי - בסיר על להבה נמוכה, מבשלים את כל מרכיבי הקארי תוך כדי ערבוב תמידי במשך כ-7 דקות, עד להסמכה (שימו לב שהרוטב לא נשרף בתחתית).
2. במחבת מחוממת, מקפיצים את כל מרכיבי המילוי במשך כ-2 דקות (לא צריך תיבול, הקארי שנוסיף אחר כך מלא בטעמים).
3. ממלאים את בצק העלים - חותכים את בצק העלים לריבועים של 10*10 ס"מ, ממלאים כל ריבוע בצק בכף מהמילוי של הקארי ובכף מהפטריות, וסוגרים.
4. מברישים את ריבועי הבצק בביצה, מפזרים שומשום מעל ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות עד להזהבה.
5. מגישים עם צנוניות טריות וקרם פרש.

 

קובי בכר ("פאסטל"): "הכי שונא באירוח את שטיפת הכלים שאחרי"

איזה חומר גלם תמיד יהיה לך במטבח?

"שמן זית ישראלי טוב".

 

איזו מנה קבועה תחזור כמעט תמיד בכל אירוח שלך?

"גספאצ'ו".

 

את מי אתה הכי אוהב לארח ולהאכיל?

"את אישתי והילדים".

מה נחשב בעינייך האירוח אידיאלי – קטן, אינטימי ורגוע או המוני וסוער?

"הכי גדול והכי סוער".

 

איזו מנה חוזרים ומבקשים כל פעם מחדש שתכין?

"פיצה פפרוני עם חלפיניו ואננס".

 

איזו מטלה בהתהליך האירוח אתה הכי שונא – את הכלים בסוף, את סידור השולחן בהתחלה או את הפינוי בין מנה אחת לשנייה?

"ברור שאת שטיפת הכלים שאחרי".

 

מה אתה יותר אוהב – לארח או להתארח?

"לארח".

 

תן לנו טיפ זהב לאירוח מושלם

"לשתף את האורחים בחווית העשייה שקודמת לאירוח. גיליתי שזה תמיד הופך את הערב למצחיק, קליל ואינטימי".

גספאצ'ו של השף קובי בכר

המצרכים: 

2 ק"ג עגבניות תמר בשלות או עגבניות מגי, חתוכות לקוביות גדולות

2 פלפלים אדומים נקיים מגרעינים, חתוכים גס

4 מלפפונים בגודל בינוני, חתוכים גס

3 שיני שום, קלופות

1 בצל סגול, קלוף וחתוך גס

1 חלה

150 מ"ל שמן זית (1 כוס שמן זית)

5 כפות חומץ יין אדום

1 כפית טבסקו אדום

1/2 פלפל חריף ירוק

 

להגשה -

כ-20 עגבניות שרי צבעוניות, חתוכות לרבעים

1 כף אורגנו יבש

200 גר' גבינת פיקורינו

 

אופן ההכנה:

1. משרים חצי מהחלה במים קרים למשך 5-3 דקות, מפרידים את הקרום, מסננים את החלק הלבן וסוחטים היטב.
2. מהחצי השני של החלה חותכים קוביות גסות, מתבלים בשמן זית, מלח ואורגנו יבש וקולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, עד לקבלת גוון שחום בהיר. מצננים בחוץ.
3. במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים יחד - ללא החומץ, הטבסקו והמלח. בשלב זה, אפשר להשאיר את המרק במרקם שמתקבל - גס ו"לעיס". אפשר גם להעביר את המרק הטחון במסננת, לקבלת מרק במרקם חלק.
4. לאחר הטחינה (והסינון, אם בחרתם לסנן) מתבלים במלח, בחומץ יין ובטבסקו, מערבבים היטב ומצננים במקרר.
5. להגשה - מוזגים את המרק הקר לצלחת, מוסיפים פנימה רבעים של שרי צבעוני וחופן מהקרוטונים ומזלפים מעל הכל שמן זית. מגררים מעל גבינת פיקורינו, ומגישים.

 

גבריאל ישראל ("L28"): "ביקורת של משפחה וחברים מפרה אותי"

איזה חומר גלם תמיד יהיה לך במטבח?

"זעתר".

 

איזו מנה קבועה תחזור כמעט תמיד בכל אירוח שלך?

"'אורז חגיגה' - אורז פרסי עם שקדים, עשבים, בצל חרוך וחמוציות".

 

את מי אתה הכי אוהב לארח ולהאכיל?

"משפחה וחברים. הביקורת שלהם תמיד מפרה ומקדמת אותי".

 

מה נחשב בעינייך האירוח אידיאלי – קטן, אינטימי ורגוע או המוני וסוער?

"קטן, אינטימי ורגוע".

 

איזו מנה חוזרים ומבקשים כל פעם מחדש שתכין?

"לחמניות חלב יפניות".

איזו מטלה בהתהליך האירוח אתה הכי שונא – את הכלים בסוף, את סידור השולחן בהתחלה או את הפינוי בין מנה אחת לשנייה?

"פינוי ושטיפה".

 

מה אתה יותר אוהב – לארח או להתארח?

"לארח".

 

תן לנו טיפ זהב לאירוח מושלם.

"קודם כל, להכיר את האורחים שלך ולדעת מה יירגש ויפתיע אותם, ובמהלך הארוחה חשוב לשמור על סדר נכון של הוצאת מנות ומדרג טעמים. אני מאמין בשפע של מנות קטנות המבוססות על ירקות, ומנות עיקריות עם מעט פחמימות".

 

בריוש יפני של שף גבריאל ישראל

המצרכים (ל-10 יחידות):

63 גר' קמח 00

316 גר' מים

 

לבצק -

695 גר' קמח 00

300 גר' קמח מניטובה

19 גר' אבקת חלב

95 גר' סוכר לבן

17 גר' מלח שולחן

79 גר' ביצים

410 גר' חלב "ברד"

22 גר' שמרים יבשים

79 גר' חמאה רכה

 

להגשה -

1 כף דבש

 

אופן ההכנה:

1. מכינים רביכה - מבשלים את הקמח והמים (כמויות בשתי שורות הראשונות) על להבה בינונית כ-2 דקות, עד שמגיעים למרקם רירי וסליימי (לא של פירה). מקררים היטב.
2. מכינים את הבצק - ממיסים את השמרים בחלק מכמות החלב, ומניחים בצד. את שאר כמות החלב מקפיאים עד לשימוש.
3. בקערת מיקסר שוקלים - קמח, אבקת חלב, סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים פנימה את החלב, השמרים, הביצים והרביכה הקרה, ולשים כ-5 דקות. מוסיפים את החמאה ולשים במהירות גבוהה יותר במשך 5 דקות, עד שמתקבל בצק חלק, מבריק ומעט דביק.
4. מעבירים את הבצק לכלי מקומח ומתפיחים.
5. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל של 40 גרם כל כדור, מניחים בצלחת הגשה משומנת בחמאה מזוקקת, ומתפיחים. מושחים בחלמון מדולל בחלב.
6. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך 12-8 דקות. מברישים את הלחמניות במעט דבש מיד עם ההוצאה מהתנור, ומגישים.