שווה לכל כיס

המטבח הבוכרי מתמחה בכיסונים, והרי לבחירתכם כיסונים במרק עגבניות עשיר, כיסונים מאודים המזכירים רקמה בעבודת יד או כיסוני בשר מטוגנים וקריספיים בטעם מענג. ואגב, לא חייבים לבחור, אפשר גם, גם וגם והשולחן הבוכרי שלכם יהיה מושלם

את רון יוחננוב - שף, בלוגר ומנחה סדנאות, אני מכירה כבר הרבה שנים, בעיקר מהרשת. במשך שנים ארוכות הוא נותן במה לאוכל שעליו גדל, זה שנשען על המטבח הבוכרי, אחרי שלמד את כל הסודות והטעמים מהמשפחה שעלתה מסמרקנד שבאוזבקיסטן.

 

אף על פי שהוא מבשל ואופה כמעט הכל, ונוגע בהמון טעמים ממטבחים אחרים, כשהוא מבשל את האוכל הבוכרי מרגישים את כמויות התשוקה והאהבה שאצורים בו. את הזיכרונות, החוויות והטעמים שעליהם גדל.

 

לפני כמה שבועות ביקשתי ממנו לגלות לי את הסודות של המטבח הזה, את ההיסטוריה ושילובי הטעמים. את ההיגיון מאחורי האוכל הבוכרי שמעטים מגישים אותו במסעדות, בטח בגרסתו המקורית.

 

במשך יום שלם הוא ליהטט בין הסירים והמחבתות, מרדד בצק, ממלא בבשר ומספר בהתרגשות איך נהוג להגיש את האוכל. בין אדי הריח המטורף באוויר למדתי המון על שיטות בישול שלא הכרתי, ועל הדרך מצאתי את עצמי מרותקת לאצבעות הזריזות שלו שמקפלות את הבצק בשנייה לכיסונים מרהיבים.

 

ממליצה לכם בחום לרוץ ולעקוב אחרי רון באינסטגרם (חפשו רון יוחננוב) וגם בפייסבוק (מבשלים ואופים עם רון יוחננוב) ואצלי בסטורי כבר מחכים לכם סרטונים של קיפולי הבצק, מאחורי הקלעים של בוקר הבישול שלנו וגם טיפים מיוחדים.

 

מרק דושפרה עם כיסונים במילוי בשר

 

שימו לב: אפשר להכין את הכיסונים ולהקפיא אותם לשימוש מאוחר יותר.

 

מה צריך:

 

לבצק הכיסונים:

 

• 1 קילו קמח לבן

 

• 2 ביצים L

 

• 1 ו־3/4 כוסות מים

 

• 1 כף מלח

 

למילוי:

 

• 500 גרם בשר טחון

 

• 4־3 בצלים לבנים, קלופים

 

• 3/4 כפית כמון

 

• מעט מלח ופלפל שחור

 

למרק:

 

• 3־2 כפות שמן

 

• 250 גרם בשר (אונטריב או אסאדו או צוואר עגל) ואפשר גם חלקי עוף

 

• 2 בצלים לבנים, קלופים

 

• 2 ו־1/2 ליטר מים

 

• 1/2 כוס דובדבנים מיובשים, שטופים

 

• 2 קופסאות קטנות (200 גרם) של רסק עגבניות

 

• 1 כוס גרגירי חומוס, מבושלים (אפשר גם מושרים לילה במים - הם יתבשלו בתוך המרק)

 

• 1/2 צרור עלי כוסברה

 

• מלח ופלפל לפי הטעם

 

כך עושים:

 

1. מילוי: מגרדים את הבצלים על החלק העבה בפומפייה או קוצצים דק־דק במעבד מזון. מערבבים עם שאר מצרכי המילוי.

 

2. בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל מצרכי הבצק ולשים במשך 5 דקות עד שנוצר בצק רך וגמיש.

 

3. מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד (מומלץ במכונת פסטה) וחותכים לריבועים בגודל 4 ס"מ.

 

4. מניחים כפית מהמילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים באלכסון כך שיתקבל משולש. מהדקים.

 

5. כורכים את 2 הקצוות הרחוקים של המשולש סביב האצבע ומצמידים את 2 הקצוות. מאוד דומה לטורטליני האיטלקיים. בשלב הזה שומרים את הכיסונים בצד, מכוסים, או מעבירים להקפאה אם רוצים לבשל ביום אחר.

 

6. מרק: קוצצים דק את הבצל וחותכים את הבשר לקוביות קטנות.

 

7. בסיר רחב מטגנים את הבצל בשמן עד ריכוך. מוסיפים את הבשר, הדובדבנים, החומוס והרסק ומתבלים בפלפל ומלח. מערבבים.

 

8. מוסיפים מים, מעבירים לרתיחה ואם יש קצף למעלה מוציאים אותו. מבשלים כשעה וחצי עד שהבשר רך.

 

9. מרתיחים מים בסיר בינוני עם מעט שמן ומלח ומבשלים את הכיסונים במשך 3 דקות או עד שהם צפים.

 

10. מסדרים את הכיסונים בקערה ושופכים מעל את המרק. מעטרים בכוסברה קצוצה ומגישים.

 

גושגיז'דה במילוי בשר

 

גרסה מופלאה של רון למאפים קריספיים שמתפוצצים בפה עם תוספת עגבניות במילוי שהופכת אותו לעסיסי במיוחד. לעומתו, אמא שלו נוהגת להכין את המאפים מבצק שמרים רך אבל את הגרסה הזאת הוא אוהב יותר ואני לגמרי יכולה להבין למה, בעיקר אחרי שזללתי חמישה מאפים בדקה. שימו לב: את הבשר יש לקצוץ דק־דק ולא לטחון. אפשר לבקש את זה מהמוכר בחנות.

 

מה צריך:

 

לבצק:

 

• 1 ק"ג קמח לבן

 

• 1 כף מלח

 

• 1 כף סוכר

 

• 1 ביצה L

 

• 1/2 כוס שמן קנולה

 

• 1 כף חומץ

 

• 1 ו־3/4 כוסות (420 מ"ל) מים

 

• 1 כף זרעי כמון שלמים (לא חובה)

 

למילוי:

 

• 600 גרם אנטריקוט (אפשר גם כתף או צלעות או אונטריב)

 

• 100 גרם שומן כבש (אפשר להמיר ב־50 מ"ל שמן זית או קנולה)

 

• 3 בצלים לבנים, קלופים

 

• 1 כפית זרעי כמון שלמים

 

• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

 

• 1/2 כפית כמון טחון

 

• 2 עגבניות אדומות (עדיף קלופות)

 

לעיטור:

 

• מעט שומשום

 

• 1 ביצה L

 

כך עושים:

 

1. בצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים את כל מצרכי הבצק ולשים במשך 5 דקות עד שמתקבל בצק רך ולא דביק שנפרד מדופנות הקערה. אם הבצק קצת דביק פשוט מקמחים אותו מסביב ומאפשרים לו לנוח.

 

2. מילוי: חותכים את הבצל לקוביות קטנות או טוחנים בפולסים במעבד מזון. קוצצים דק־דק את הבשר ואת שומן הכבש וחותכים את העגבניות לקוביות.

 

3. בקערה גדולה מערבבים את הבצל עם המלח ומאפשרים לבצל לנוח במשך 10 דקות ולעבור מעין תהליך של כבישה. מוסיפים את שאר מצרכי המילוי ומערבבים היטב. מוודאים שהתערובת אוורירית ולא דחוסה. אם צריך, אפשר להוסיף מעט שמן.

 

4. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 40 גרם בערך ומרדדים לעלה דק ועגול.

 

5. מניחים במרכז הבצק כף גדושה מהמילוי ומקפלים לצורת משולש כמו אוזן המן, אבל סגורה.

 

6. מסדרים את המאפים על תבנית תנור עם נייר אפייה, כשהחלק שקיפלתם כלפי מטה כדי שלא ייפתח, ומושחים את המאפים בביצה. מעטרים בשומשום.

 

7. אופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, עדיף על טורבו, עד להזהבה. בערך 30 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל־150 מעלות ואופים עוד רבע שעה.

 

מנטי - כיסוני בצק מאודים במילוי בשר

 

מה צריך:

 

לבצק:

 

• 1 ק"ג קמח לבן

 

• 2 ביצים L

 

• 1 ו־1/4 כוסות (300 מ"ל) מים

 

• 1 כף שטוחה מלח

 

למילוי:

 

• 500 גרם בשר בקר (צלעות או אונטריב)

 

• 100 גרם שומן כבש

 

• 4־3 בצלים לבנים, קלופים

 

• מלח ופלפל שחור

 

• 1/2 כפית כמון

 

כך עושים:

 

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, הביצים והמלח ומוסיפים את המים בהדרגה. לשים עד שמתקבל בצק אחיד וחזק. חשוב שלא יהיה דביק. עוטפים בניילון נצמד ומאפשרים לו לנוח שעה מחוץ למקרר אחרת יהיה קשה לרדד אותו.

 

2. חותכים את הבשר ושומן הכבש דק־דק וקוצצים דק את הבצלים. מערבבים את כל מצרכי המילוי.

 

3. מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד, עדיף בעזרת מכונת פסטה, לעובי 2 ס"מ.

 

4. ועכשיו מחליטים איך לקפל. אפשר לחתוך את הבצק לריבועים בגודל 5 ס"מ, להניח באמצע כף מהמילוי ולסגור ביחד 2 קצוות מנוגדים ואז את 2 הקצוות הנותרים לצורת שקיק ולהדק היטב כדי שהאוויר לא יצא החוצה. אם רוצים קיפול כמו בתמונה, בואו לבקר בסטורי שלי, יחכה לכם שם סרטון הדגמה איך מקפלים בקלות את הצורה המיוחדת.

 

5. מכניסים את הכיסונים לסלסלת אידוי כשהמים מתחת כבר רותחים ומאדים במשך 45 דקות.

 

6. מגישים חם עם מעט שמן זית, פפריקה מתוקה ופלפל שחור.