קומבינציות בעיר הגדולה

מלך הסושי של חיפה חולם לכבוש גם את תל־אביב. ערן לוי פותח סניף ראשון של רשת "טאטאמי" במרכז, ומספר מה הלקוחות עומר אדם ואייל ברקוביץ' הכי אוהבים לאכול אצלו ולמה לבר רפאלי כדאי לקפוץ לארוחה

כשהמסעדן ערן לוי היה ילד בשכונה שער העלייה בחיפה הוא חלם להיות כדורגלן. דרך טובה להיחלץ מ"שכונה שהייתה בעייתית, עם עבריינים, סמים וגניבות". בגיל תשע הוא הלך בעקבות האלילים שלו - ראובן עטר ואייל ברקוביץ', שהפוסטרים שלהם היו תלויים בחדרו, והחל לשחק במכבי חיפה כמגן ימני.

 

העתיד נראה מבטיח, אבל בגיל 16, אחרי שבע שנים של התמסרות לקבוצה, לוי החל להתמודד עם מחלת האסתמה, שחיסלה את קריירת המגרש שלו "אמא שלי מאוד פחדה מהאסתמה והחליטה שאני לא אשחק יותר כדורגל. היא עצרה לי את הקריירה".

 

איך הרגשת אז?

 

"הייתי ילד והקשבתי לאמא. ההורים קבעו בגיל הזה. ברור שהרגשתי פספוס".

 

לוי המאוכזב תלה את הנעליים, החזיר את המדים לאפסנאות, אבל אהבת הכדורגל ואהבת המועדון לא שככו, ולאחרונה הוא סגר מעגל ועשה סוג של תיקון להחמצה של נעוריו, כאשר הפך להיות אחד הספונסרים של מכבי חיפה, באמצעות רשת מסעדות הסושי שלו, שהגיחה מחיפה לעיר הגדולה, תל־אביב.

 

לרשת "טאטאמי" שהקים בחיפה מגיעה באופן קבוע כל אצולת העיר הצפונית: "אני פריק קונטרול. אין אף אחד מאחוריי. עשיתי הכל בזכות עצמי. יש לי חוש עסקי. כל המפורסמים, שחקני הכדורגל, מובילי דעת קהל והפוליטיקאים של חיפה עולים אלינו לרגל ומפרגנים. 'טאטאמי' באודיטוריום כבר מזמן מוסד".

 

אייל ברקוביץ' גם אוכל אצלך?

 

"כן, סושי ומוקפצים. אייל אוהב לאכול".

 

ואיך הגעת להיות הספונסר של מכבי חיפה?

 

"הקבוצה הזאת היא אהבת חיי. כל השחקנים וחברי ההנהלה הם חברים שלי, ונוצר בינינו חיבור מאוד טוב. התחלנו לשתף פעולה, אני תורם לקבוצה, ואחרי שעשינו עסקה מאוד גדולה של סכום מעל שש ספרות הלוגו של 'טאטאמי' מופיע על שרוולי החולצות שלובשים שחקני הקבוצה. אני עושה לקבוצה קייטרינג ואירועים שצריך, ובהפסקות של המשחקים עורך תחרות בין האוהדים, והפרס הוא ארוחה אצלנו. הטקס שבו חתמתי עם הקבוצה על ההסכם היה רגע מרשים, בשבילי זו הייתה סגירת מעגל והתרגשות שיא".

 

מה הצפי שלך לעונה הנוכחית?

 

"שנסיים במקום השני, בעזרת השם".

 

למה רק מקום שני?

 

"אני מציאותי. מכבי תל־אביב היא קבוצה מאוד חזקה, שיהיה קשה להתמודד אתה. אנחנו בונים עכשיו את הקבוצה מחדש. אני הולך כמובן למשחקים ויושב ליד יענקל'ה שחר, הבעלים והנשיא של המועדון. הוא אדם משכמו ומעלה".

 

אייל ברקוביץ' אוהב לאכול

 

לוי שגדל בכלל על אוכל בולגרי ועיראקי ("בילדות שלי לא היה בכלל סושי ובהמשך, כשכבר היה, נרתעתי ממנו ולא התחברתי, ואז למדתי לאהוב אותו"), הגיע לתל־אביב עם הרבה ניסיון ועם ברק בעיניים, וחנך סניף של "טאטאמי" במתחם איינשטיין BLVD הסמוך לשדה דב המנוח, שמתאכלס יותר ויותר במסעדות ובמעדניות.

 

לא חששת לפתוח מקום בתל־אביב, שבה יש לא מעט היכלי סושי ומסעדות אסיאתיות?

 

"לא חששתי. האמת, לא התכוונתי לבוא לת"א, אבל אנשי קבוצת חג'ג', בעלי הבניין שטעמו את הסושי שלי בחיפה, פנו אליי וביקשו שאפתח מקום במתחם שלהם. בכלל, לא מעט תל־אביבים, כולל אנשי תקשורת, מכירים את הסושי ואת שאר המטעמים שלנו. אנחנו מארחים אותם כשהם מגיעים לפסטיבל הסרטים בסוכות, והם תמיד אמרו לי: 'אתם חייבים לבוא לת"א, מה זה האוכל הזה? אין לנו כזה'".

 

לוי מודע שהוא חייב להצטיין, אם הוא רוצה לשרוד בעיר הגדולה התחרותית והצפופה. "'טאטאמי' היא דג קטן בבריכה עם המון כרישים מסביב. יש לנו פה הרבה מתחרים מסביב. למשל הסושי של טורקיז בקניון רמת־אביב. הסושי שלהם מעולה, אבל המחירים רצח. בכל מקרה, כל מי שמכניס לפה את המנות שלנו, מבין שיש פה משהו שונה".

 

איך זה בא לידי ביטוי?

 

"הייחוד שלנו הוא בחומרי הגלם, בטעמים ובטריות. התפריט נוצר על ידי השף יאיר פיינברג, היועץ הקולינרי של הרשת. אנחנו לא משתמשים באבקות ובמונוסודיום גלוטמט. אנחנו מכינים למשל את הקארי מאפס. הסושי שלנו מיוחד, ויש אפילו סושי בצבעים: סגול, כתום, ירוק וצהוב. לא מדובר בצבעי מאכל. אני משתמש בסלק, בתרד ובגזר כדי לצבוע את הסושי. זה משהו מקורי שלנו. אם אראה את זה במקומות אחרים, הם יקבלו מכתב מעורך דין. ניסו כבר להעתיק אותי, ואחרי שהם העלו באינסטגרם, כעבור כמה שעות הם נאלצו להוריד את המנות".

 

סושי בצבעים? היית פעם בטוקיו? אתה מודע לכך ששם הסושי הכי פשוט, בלי התחכמויות?

 

"לא הייתי בטוקיו, אבל אני יודע ששם לוקחים את הדג מהבריכה, נותנים לו שתי מכות, פותחים אותו ואוכלים עם וואסאבי. אבל בישראל זה לא עובד ככה. בישראל אוהבים דברים יותר מורכבים ומתוחכמים, אז בסושיאדות לוקחים את הסושי לכיוון החך הישראלי.

 

"בכל מקרה, רוטב הטריאקי שלנו מופחת סוכר. הטמפורה ללא ביצים. אני פונה גם לטבעונים, לנשים בהיריון לאנשים שיש להם צליאק. בשכונה כאן יש אוכלוסייה דתית, ששמחה שאנחנו כשרים".

 

איפה אתה אוכל סושי?

 

"יש בארץ סושיות שמבזות את הסושי. לקחו אותו למקום אובר־ישראלי. המון רטבים ואלמנטים. ואפילו סושי מטוגן. אבל עדיין יש מסעדות יפניות, שנותנות מוצר מעולה, במיוחד באזור המרכז - פו סושי, יאקימונו, מון ואונמי".

 

יש לך הסבר להצלחה של סושי בישראל?

 

"בגלל שהוא אוכל קליל, מהיר ויחסית דיאטטי".

 

הבחנת כבר בשוני בהרגלי הזלילה וההתנהלות של הסועדים תל־אביבים לבין החיפאים?

 

"בניגוד לחיפה, התל־אביבים כולם אוכלים דגים נאים ואפס מטוגן. שום דבר בטמפורה. הם מעדיפים מנות טרטר וסביצ'ה. בריאותיים עם מודעות אדירה לתזונה. יש בת"א לקוחות שמתנהגות כמו לקוחות־על. צריך להכין להן את המנה שלהן, עם הרוטב הזה, בלי הרוטב ההוא. הן מרשות לעצמן קצת מעבר. אני יודע לפרגן ללקוחות. כל אחד מקבל אצלי יחס אישי. והלקוחות כאן ממש מופתעים ואומרים לי: 'זה לא השירות של ת"א'. וזה נכון, מי עוד מוציא מנות ראשונה כמו טרטר סלמון או קינוחים על חשבונו לסועדים?".

 

עומר אדם פירק את כל המטבח

 

מאז שלוי התמקם בגוש דן, לא מעט סלבריטאים פקדו את המקום: לצד אנשי תקשורת מהערוצים המובילים, כדורגלנים בעבר ובהווה ("הפכנו למסעדת הבית של ניר סביליה") וכדורסלני מכבי תל־אביב, אפשר למצוא בין הלקוחות המפורסמים את עמוס תמם ("הוא בא אלינו כבר כמה פעמים. הוא מאוד אוהב את המקום. עמוס חולה על הקארי, הסושי ופיצה טונה"), נטלי דדון ("היא אוהבת סלטים ודגים נאים"), אירית רחמים ("היא חולה על המסעדה") ואפילו עומר אדם. "עומר בא עם החברים שלו אחרי אימון בחדר כושר והם פירקו את כל המטבח", אומר לוי ולא מסתיר את גאוותו. "כל מה שהיה במטבח הוצאנו לו".

 

הוא שילם?

 

"בטח! ברור".

 

לוי נשוי לשירה ("היא עבדה באחת המסעדות שלי, הכרנו ומשם יצא זהב"), עורכת דין ואחייניתו של המפיק ואושיית האופנה מוטי רייף. "מוטי הוא משפחה. אני פוגש אותו באירועים שהוא מפיק ובחגים. מוטי חולה סושי ואני שולח לו מגשים".

 

מוטי לא מביא את החברות המפורסמות שלו ל"טאטאמי"?

 

"הוא מביא. לאט־לאט".

 

מי היית רוצה שתבוא?

 

"בר רפאלי ונטע אלחמיסטר".

 

לוי, בנם של נהג "אגד" בדימוס ומנהלת מחלקה ב"כלל ביטוח", חגג לאחרונה יום הולדת 40. "אין משבר גיל. אני נשוי באושר והכל בסדר. אני מאושר עד הגג. כיף לי. יש לי בעיקר רעב לעשייה. אני אוהב את התחום שבו אני עוסק, ורוצה לפתוח מקומות נוספים. אני רק מחליף קידומת".

 

מה מניע אותך?

 

"תשמע, בילדות שלי, להורים שלי שעבדו קשה לא היה כסף, ולא הייתי יכול ללכת עם נעליים ובגדים ממותגים, לטוס לחו"ל ולנסוע במכוניות חדשות, אז ההצלחה והרצון לגדול נובעים מתוך פיצוי לילדות ולחסכים שלה. אני חולם שבכל עיר תהיה 'טאטאמי'".

 

תעבור בסוף לתל־אביב?

 

"בינתיים לא. אני גר קרוב לים בחיפה, וזה נהדר. בחיפה הכל יותר פשוט, והחברים שלי גרים שם. היא גם מתעוררת קולינרית ויש בה מסעדות מעולות. אולי אם אפתח עוד מקומות אעבור. העיר מאוד מסקרנת אותי ואני חושב שאני יכול להצליח בה".