מתכונים מעלי סיגר

אוהבים סיגרים? אתם לא לבד: השף עמוס שיאון מגיש שני מתכונים עם עלים של סיגר - סיגר ממולא בדג ובוריק עם ארטישוק ירושלמי

ישראלים אוהבים מאכלים עם עלים של סיגר, וזה לא מסתכם רק בבוריק או בסיגרים. הרבה דברים אפשר לעשות איתם: אפשר לאפות אותם, אפשר לטגן אותם, אפשר לגלגל אותם ואפשר לקפל אותם. לא משנה באיזו צורה תבחרו ומה תשדכו להם, כל עוד הקפדתם על כמה כללים פשוטים והגיוניים - כמו טמפרטורת השמן או "הדבקה" נכונה בשעת הקיפול - תקבלו מנה מנצחת. לפניכם שני מתכונים - סיגר ממולא בדגים ובוריק.

סיגר מטוגן זאת אחת המנות האהובות על ישראלים. יש סיגר עם בשר, יש סיגר עם כבדים, יש סיגר עם גבינות, יש סיגר עם תפוחי אדמה ויש אפילו אפילו סיגרים מתוקים.

 

אני אוהב במיוחד סיגר שהוא פחות פופולרי בתפריטי מסעדות - סיגר במילוי דג. במתכון הזה החלטתי למלא את הסיגר בפילה לוקוס קצוץ: דג הלוקוס, דג אהוב מאוד על ישראלים, מקבל אחרי הטיגון טעם מעט מעושן, וזה מה שהופך אותו לטעים במיוחד.

 

אתם יכולים להגיש את המנה הזאת כמנה ראשונה לארוחת שישי, או סתם כנישנוש כשמגיעים חברים. ואם תגישו ליד זה ציזיקי, תוכלו לתת לה טעם של יווני.

סיגר במילוי דג אינטיאס ולבנה

המצרכים: 

דפי סיגר

למילוי -

200 גר' פילה לוקוס קצוץ (אפשר גם כל דג ים אחר)

מעט מלח

1 שן שום, כתושה

צרור כוסברה, קצוצה

מעט פלפל לבן

1 כף שמן זית 

1 כף צנוברים קלויים

גרידה מלימון אחד

לצזיקי -

100 גר' לבנה

1 שומר, קצוץ דק דק

חופן עלי שומר, קצוצים

1 שן שום, קצוצה

3 כפות שמן זית

חופן עלי נענע, קצוצים

מעט פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי.
2. מניחים כף אחת מהמילוי בחלק התחתון של דף הסיגר, ומקפלים את הקצות של הדף פנימה. מגלגלים את העלה לסיגר, ומהדקים ככל האפשר.
3. אפשר להדביק את הסיגר עם חלבון ביצה בשביל שלא יתפרק.
4. מטגנים את הסיגר בשמן עמוק בטמפרטורה של 180 מעלות, עד שמזהיב.
5. שמים על נייר סופג, ומגישים חם.
6. להכנת הצזיקי - מערבבים את כל החומרים ומגישים לצד הסיגרים.

 

בוריק זאת מנת הרחוב האולטמטיבית, הגיע ישראל מטוניס. אני משתמש בעלה סיגר דק במיוחד ואז ממלא אותו.

לרוב הבוריק ממולא בתפוח אדמה וביצה אך לכבוד המדור החלטתי לעשות בוריק מיוחד עם מילו של דג לברק טרי.

הזעפרן נותן למנה טעם ייחודי וגם מעניק צבע יחודי למנה כשחותכים את הבוריק במרכזו להגשה.

 

בוריק במילוי של ארטישוק ירושלמי ופילה לברק

המצרכים:

דפי סיגר

1 חלמון ביצה

שמן זרעי ענבים לטיגון הבוריק

למילוי -

100 גר' פילה שלם של דג של לברק ללא עור

100 גר' פירה ארטישוק ירושלמי

1 כף פטרוזיליה קצוצה

מעט מלח

פלפל שחור

1 כף בצל קצוץ מוזהב במחבת בשמן זית

לרוטב -

1 כוס ציר דגים

40 גר' חמאה

8 חוטי זעפרן

מעט מלח

רצועה ארוכה של קליפת תפוז

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב - מצמצמים במחבת את ציר הדגים, הזעפרן ורצועת קליפת התפוז על להבה נמוכה, עד שהנוזל מצטמצם לחצי. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב חלק. מניחים בצד.
2. מכינים את המילוי - מבשלים את הארטישוק הירושלמי במים רותחים עד לריכוך. מסננים. מועכים את הארטישוק לפירה, ומערבבים עם שאר המרכיבים של המילוי.
3. מרכיבים את המנה - מניחים כף מהמילוי במרכז עלי הסיגר. מורחים שכבה של פירה, עליה מניחים את פילה הדג, ומוודאים שהוא לא בולט מהקצוות. ממליחים את הדג. מניחים על הדג חלמון שלם של ביצה.
4. סוגרים את הבוריק - מקפלים את החצי של הבוריק על חצוי השני. מורחים בקצוות מעט חלמון להדבקה.
5. מטגנים את הבוריק במחבת עם שמן עמוק.
6. מגישים את הבוריק על הרוטב שהכנו.