המדריך המלא: כך תכינו בשר מושלם

מה ההבדל בין סינטה לפילה? איזה נתח של הפרה הכי טעים? כמה זמן מותר לשמור בשר במקרר? מהי הדרך האידיאלית לבשל אותו - והאם זה בריא בכלל? מדריך עשוי היטב

גם בעידן שבו טרנד הצמחונות/טבעונות צובר תאוצה, עם ישראל ברובו עדיין אוהב בשר. כל פארק ציבורי ביום העצמאות יוכיח זאת בבירור, עם שלל מנגלים ובשרים מכל סוג שעושים דרכם אל החך הצברי שרעב לבשר מכל הסוגים, עם כל התבלינים האפשריים, בכל צורת בישול ואם אפשר – אז כמה שיותר.

בשר הוא תורה בפני עצמה. צריך לדעת מאיפה לקנות אותו, כיצד לטפל בו לאחר מכן, איך לבשל אותו, מה להכין ממנו וכמובן כיצד לאכול אותו מבלי לפגוע בבריאות. השיעור הראשון באכילת בשר הוא הכרה של הנתחים השונים. נתחי הבשר האדום נחלקים לשתי קטגוריות: לראשונה שייכים החלקים הפעילים, שכוללים איברים שקרובים לשרירים של בעל החיים. מכיוון שאיברים אלה פעילים מאוד, יש להם נטייה להיות שריריים וקשים יותר ולכן הם זקוקים לזמן רב יותר בסיר או בתנור על מנת להתרכך; הקטגוריה השנייה מורכבת מהחלקים הלא פעילים, שמטבע הדברים הם שריריים פחות ולכן רכים יותר וזקוקים רק לזמן קצר במחבת, בגריל או בתנור. 

{"type":"image","data":{"imageId":"ArticleImageData.5667790~9750467","url":"https://ynet-pic1.yit.co.il/picserver5/crop_images/2020/01/28/9750467/9750467_0_0_980_872_0_large.jpg","caption":"","credit":"איור: shutterstock"}}

שמות נוספים: אנטרקוט (entrecôte) צברפתית, ריב-איי (rib eye) באנגלית.

מראה: נתח בשר קדמי בעל עובי בינוני, מאופיין בשיוש (פיזור) של שומן ובמרכזו "עין" מרכזית של שומן, המקנה לו צורה של פרח.

מאפיינים: זהו הנתח הנפוץ ביותר בישראל להכנת סטייקים, משום שהוא נמצא בחלק הקדמי של הבקר, מה שהופך אותו לכשר.

שימושים: מתאים להכנת סטייק בצלייה קצרה עד בינונית (או ארוכה בחום נמוך, כשהוא עטוף בנייר אלומיניום) או בהכנה על הגריל. לא מומלץ לבשל אותו בחום גבוה לאורך זמן.

טיפ: לקנות תמיד נתח מיושן (לפחות 21 יום) ולא לעבור מידת עשייה של מדיום-וול, עם 58 מעלות צלזיוס פנימיות.

שמות נוספים: אונטר ריב.

מראה: זהו הנתח המחבר את הצוואר עם האנטרקוט ומורכב משני חלקים: חלקו האחד רזה, בעל סיבים דקים וקצרים ועם מרקם שמזכיר את זה של החזה, וחלקו השני מזכיר את נתח האנטרקוט. 

מאפיינים: בשר בעל טעם עדין, רמת שומניות בינונית ומזכיר מעט את טעמו של האנטרקוט.

שימושים: אם הנתח גדול, חלק זה מתאים לצלייה ארוכה בנוזלים. מתאים גם לטחינה ומומלץ לתבשילי חמין, קדירה או גולאש. נתח זה לא יתאים לצלייה קצרה, והוא מהנפוצים בנתחים שנמכרים קפואים.

טיפ: נתח שמתאים מאוד לעישון בגלל כמות השומן ורקמות החיבור שבו.

שמות נוספים: חזה, בריסקט, ברוסט.

מראה: נמצא מתחת לצוואר ולצלעות, בעל סיבים ארוכים ומודגשים ונתח שומן שנמצא בקצהו.

מאפיינים: רמת שומניות בינונית-גבוהה ומרקם שונה וייחודי.

שימושים: מתאים רק לבישול ארוך בנוזלים (בנתחים קטנים), לעישון או לכבישה. מתאים להכנת מרק וטעים מאוד גם באפייה בתנור ולהכנת נזיד וקורנביף. יחד עם זאת, אינו מתאים בשום אופן לצלייה קצרה, אומצות או הקפצה.

טיפ: הנתח הכי נחשב בתהליך העישון בארה"ב, שם האגדה מספרת שמי שיודע לעשן בריסקט נחשב למיט מאסטר (מומחה בשר) אמיתי.

שמות נוספים: שולטר.

מראה: נתח רחב מאוד בצד אחד וצר בקצהו, מאופיין ברקמת חיבור דקיקה וכמעט בלתי מורגשת במרכז ובעל מרקם חלק למדי.

מאפיינים: אחוזי שומן נמוכים.

שימושים: מתאים מאוד לצלייה בקוביות ולצלייה ארוכה בנוזלים כנתח שלם. נתח המתאים לטחינה ולמי שמחפש בשר בעל אחוזי שומן נמוכים, אך לא יתאים לפריסה לאומצות או להקפצה וטיגון מהיר.

טיפ: נתח מדהים לתבשילים של שישי.

שמות נוספים: פולייקה, צונגנבראטן (הנתח מקבל מרקם של בשר לשון לאחר פריסתו, ובגרמנית פירוש המילה צונגן הוא לשון).

מראה: זהו נתח צר ומוארך שמזכיר כיכר לחם שטוחה, כשצד אחד דק והצד השני עבה. מאופיין ברקמת חיבור העוברת במרכזו - בצד העבה היא עבה יותר, והולכת ונהיית דקה לקראת הקצה.

מאפיינים: חלק מהכתף שמאופיין בשומניות נמוכה יחסית. רקמת החיבור במרכזו היא קולגן (חלבון) ולא שומן, אבל היא נמסה מעט בזמן הבישול ונותנת לנתח מרקם רך כשל ג'לטין.

שימושים: מהנתחים הנפוצים ביותר לצלייה – ברוטב, בסיר או בתנור וכן לצלייה יבשה, כשהוא מתובל קלות וסגור היטב בנייר כסף, בחום נמוך מאוד ולאורך זמן בתנור. בארצות מסוימות מכינים מחלקו אומצות לאחר שמנקים את הגיד. ההמלצה היא לא להקפיץ אותו או לפרוס אותו לרצועות דקות.

טיפ: אחד הנתחים המדהימים למנת ביף בורגיניון או לצלייה על הגריל (ללא הגיד המרכזי).

שמות נוספים: פאלש פילה.

מראה: מראהו גלילי והוא דק בצד אחד.

מאפיינים: ממוקם בכתף הבהמה. נתח חלק לגמרי עם עורית דקיקה המקיפה אותו וסיבים קצרים מאוד.

שימושים: נתח קלאסי, שנפרס מצוין ומיועד לצלייה בנתח שלם או לבישול ארוך. לעומת זאת, אינו מתאים לצלייה קצרה ולהקפצה.

טיפ: חייבים לנסות אותו כטרטר. נתח מהמם עם טעמים חזקים של בשר.

מראה: מזכיר את האנטרקוט במראהו.

מאפיינים: נתח עתיר שומן שממוקם מתחת לנתח האנטרקוט ואף דומה לו בטעמו.

שימושים: הנתח הזה לעיתים לא נכלל בספירת חלקי הפרה, בעיקר משום שהקצב לא מציע אותו למכירה כפי שהוא אלא רק טחון. על כן הוא משמש להכנת קציצות, המבורגר וקבב. 

טיפ: הנתח המושלם להמבורגר המושלם, מכיוון שהוא מכיל בתוכו טעמים וריכוז שומן שאידיאליים להכנת המבורגר.

שמות נוספים: מוזה (בערבית), מזעל (ביידיש).

מראה: מראהו אובאלי, והוא מלא ברקמות חיבור.

מאפיינים: נמצא מתחת לכתף הבהמה ומהווה חלק מהרגל. הבשר מכוסה בעורית חיצונית שקופה למחצה המאחדת בתוכה הרבה חלקי בשר, שרובם מופרדים על ידי רקמות חיבור.

שימושים: מתאים רק לבישול ארוך בנתח אחד. בשרו רך יחסית מבין הנתחים לבישול ארוך, ורקמות החיבור שבו מוסיפות לו עסיסיות וטעם בבישול. כמו כן, נחשב שנים רבות לבשר הראשון שיש לתת לתינוקות לאכול מרגע שהתחילו לאכול בשר. יחד עם זאת, לא ניתן לצלות אותו לזמן קצר ולא להקפיצו. 

טיפ: נתח מושלם לחמין. בגלל רקמות החיבור הרבות שבו הוא שומר על עסיסיות גבוהה.

שמות נוספים: שפונדרה, אסאדו, שורט-ריבס.

מראה: נתח מעט שומני ובעל עצם של הצלע, שהיא דקה וארוכה ועליה שכבת שומן דקה.

מאפיינים: הנתח הוא סיבי, אך עדין ומאופיין בסיבים בינוניים.

שימושים: זהו נתח לבישול או צלייה ארוכים, ולכן נחשב כנתח שמיועד לקרניבורים ולאוהבי בשר. הנתח הזה מתאים לבישול בנוזלים (מרקים, קדרות), נפלא לחמין ומתאים לצלייה ארוכה על גריל באש עקיפה או בתנור, כשהוא מכוסה היטב בחום נמוך מאוד. בארה"ב הוא נקרא שורט-ריבס, ושם נהוג להגישו צלוי ופריך, מתובל ברוטב ברביקיו מתקתק. ההמלצה היא לא לצלות אותו לפרק זמן קצר ולא להקפיץ אותו.

טיפ: נתח למביני עניין. נחשב לנתח הכי טוב בבקר, שאותו צולים באיטיות על אש נמוכה (במשך 10-4 שעות) לצד כמה בירות וחברים. 

מראה: החלק הקדמי ביותר אחרי הראש. צידו האחד, שהוא למעשה החיצוני, סיבי מאוד וקשה (מגן על העורף של הבהמה מפני טורפים בטבע), וצידו השני משובץ בשומן ולכן רך מעט יותר.

מאפיינים: אם טוחנים אותו מתגלה הצד הסיבי כבעל טעמים עזים יותר, שכן הוא נתח שעובד קשה וזורם בו המון דם.

שימושים: מתאים במיוחד לצלייה ארוכה בקוביות קטנות או בנתחים גדולים, בתוך נוזלים. מצוין לטחינה (אם טוחנים אותו גס, הוא נהדר להכנת המבורגר). נתח זה אינו מתאים לצלייה קצרה או להקפצה.

טיפ: בשר טוב לעישון ולהכנת המבורגר.

שמות נוספים: פור-פילה, סירלוין.

מראה: חלק רך יחסית עם נתח שומן עליון, שלצידו עובר גיד אשר חובה להסירו שכן הוא קשה מאוד.

מאפיינים: זהו הנתח הראשון בגב הבהמה השייך לחלק האחורי. נתח חלק.

שימושים: מתאים במיוחד לשיפודים, אומצות בכל עובי וצלייה יבשה בתנור. ניתן להכין ממנו אפילו שניצלים דקים וכן קרפצ'יו. לעומת זאת, מאחר שהנתח דל בשומן, בישול יתר יהפוך אותו לבשר סיבי וקשה. לכן, גם בצלייה יבשה (רוסט) רצוי להגיש את הסינטה עד רמת עשייה של מדיום.

טיפ: נתח בנאלי שיש הרבה יותר טובים ממנו, כמו הפיקניה (שפיץ צ'אך).

שמות נוספים: מותנית, טנדר-לוין.

מראה: נתח דק בצידו האחד ועבה בצידו השני. ממוקם במרכז הבהמה.

מאפיינים: הנתח הכי רך ודל בשומן בבהמה.

שימושים: אחד הנתחים הקלאסיים לאומצות - מהחלק המרכזי מכינים את מנת השאטובריאן, ומהקצוות מכינים מאכלים קלאסיים כגון סטרוגנוף. מתאים במיוחד להקפצה, צלייה קצרה או קרפצ'יו. הוא מתאים גם לצלייה בנתח אחד בתנור, אך רק בתנאי שהצלייה תהיה קצרה. בגלל היותו רך מאוד ורזה, הוא גם מתאים לאידוי ולבישול קצר. לעומת זאת, בישול או צלייה ארוכים מדי לא ייטיבו עם נתח זה.

טיפ: מעולה לאנשים בלי שיניים ולמי שאוהב טופו.

שמות נוספים: כנף העוקץ, ראמפ-סטייק.

מראה: נתח אחורי משוק הבהמה, דק בצידו האחד ומזכיר בצורתו מימייה.

מאפיינים: נתח רך בעל סיבים קצרים וטעם עז.

שימושים: נתח רבגוני שמתאים גם לצלייה קצרה ולהקפצה וגם לצלייה ארוכה כגון צלי. אם מיישנים אותו כראוי הוא נפלא לשיפודים, אומצות וצלייה יבשה בתנור. אף שניתן להשתמש בו בצלייה ארוכה, יש לשים לב כי לא מדובר על זמן ארוך מדי, שכן זהו נתח רך ורזה יחסית עם נטייה להתייבש עקב היותו נקי משומן ורקמות חיבור.

טיפ: אחד הנתחים הוורסטיליים שיש. ניתן להכין ממנו סטייקים, טרטר וקרפצ'יו, וכן גוש מעושן או תבשיל שבו הוא פשוט מדהים.

שמות נוספים: אגוז.

מראה: נתח עגלגל, מוארך מעט ומאופיין במעט מאוד שומן חיצוני. ממוקם באחורי הבהמה ומהווה חלק מהשוק.

מאפיינים: הנתח לא שמן במיוחד, רך יחסית ומאופיין בסיבים קצרים.

שימושים: מתאים לבישול בינוני-ארוך בקוביות או לבישול או צלייה בנתח אחד, אם מסירים ממנו את הנתח המרכזי. הוא אינו מתאים להקפצה או לבישול קצר. 

טיפ: באיטליה יש סטייק שנקרא "פאנזאנה"- החלק המרכזי של האווזית. כדאי לנסות.

שמות נוספים: ירכה.

מראה: נתח אחורי משוק הבהמה. בצד אחד יש לו שומן ובפנים הוא חלק ורזה. לאורכו יש גיד שחייבים להורידו, שכן הוא קשה מאוד.

מאפיינים: נתח בעל סיבים בינוניים, נחשב עסיסי וטעים.

שימושים: מתאים לצלייה או בישול ארוכים בנתח או בקוביות, אך אינו מתאים לצלייה קצרה או להקפצה.

טיפ: מומלץ לטחינה, ואת השפיץ (פיקניה) כדאי לשמור לגריל.

מראה: נתח גדול שנמצא בשוק הבהמה, ומאופיין באחוזי שומן מעטים שגם כך מוסרים ממנו לפני שהוא מגיע אל הלקוח.

מאפיינים: בעל סיבים ארוכים המקנים לו טעם ייחודי. רך מאוד בפריסה דקה.

שימושים: נתח מיוחד שמתאים לצלייה, לאסקלופים, לשניצלים בפריסה דקה ואף לקרפצ'יו. יחד עם זאת, כמו כל הנתחים הרזים, אסור לבשל אותו יותר מדי והוא אינו מתאים בשום אופן להכנת אומצות.

טיפ: נתח אולטימטיבי לשניצל.

שמות נוספים: כסלים.

מראה: שומני למדי, עבה בצד אחד ודק בצידו השני.

מאפיינים: נתח המאופיין בסיבים מודגשים, בעל טעם עז.

שימושים: מומלץ מאוד לטחינה ולבישול ארוך כמו גולאש. חלקו הדק יותר נקרא בספרדית "ואסיו" ומשמש להכנת המטמברה – רולדה מהמטבח הארגנטיני. לא מתאים לצלייה קצרה או להקפצה.

טיפ: מומלץ לטחינה או צלייה ארוכה על אש נמוכה.

מראה: נתח אובאלי, רחב במרכזו וצר בקצוות.

מאפיינים: זהו נתח רך ועסיסי שדומה במרקמו לשריר הקדמי (מס' 8), אך מאופיין בפחות רקמות חיבור.

שימושים: מתאים לבישול ארוך או לצלייה, בנתח אחד או פרוס לפרוסות עבות יחסית, אך לא להקפצה או צלייה קצרה.

טיפ: נתח מצוין לתבשילים שנמצאים זמן רב על האש.

שמות נוספים: ראש ירכה.

מראה: נתח חלק ובצורת גליל.

מאפיינים: זהו נתח נקי משומן, אך בעל שכבת שומן חיצונית דקה בצידו האחד.

שימושים: מתאים במיוחד לבישול ארוך בנוזלים, אך לא להקפצה או צלייה מהירה.

טיפ: נתח מהמם לקרפצ'יו ורוסט בתנור.

שמות נוספים: שריר הזרוע עם עצם (פירוש המילה אוסובוקו הוא עצם חלולה).

מראה: נתח מרגלה הקדמית של הבהמה, מאופיין בעצם מרכזית ועגולה המוקפת בבשר (שריר הזרוע), מלא ברקמות חיבור קטנות.

מאפיינים: שריר פעיל ולכן הוא מלא ברקמות חיבור ודם, מתאים במיוחד לבישול ארוך.

שימושים: מתאים לצלייה ארוכה בסיר או בתנור, או לבישול בנוזלים כמו מרק או חמין, חתוך לנתחים עבים. אינו מתאים לבישול קצר או הקפצה.

טיפ: ישר לחמין.

שמות נוספים: ורד הצלע עם עצם, ריב איי (rib-eye). בחלקו האחורי, הצלעות שקרובות לסינטה נקראות פריים-ריב (prime-rib) או קוט דה בף (côte de boeuf).

מראה: זהו הנתח ממרכז הבהמה, בגבה ובחלקה האחורי. בבשר יש עין מרכזית של שומן שהולכת וקטנה לקראת חלקו האחורי של הנתח.

מאפיינים: בשר לא רזה שמתחיל מקדמת הבהמה. עם ההתקרבות לכיוון הסינטה הוא הופך חלק, בעל רמת שומן בינונית ועסיסיות רבה.

שימושים: ניתן להכין מהנתח אומצות על ברביקיו, מחבת או שילוב של מחבת ותנור גם יחד. אפשר גם לקנות כמה צלעות מחוברות ולצלות אותן כנתח שלם בתנור, בצלייה יבשה ארוכה יחסית. אין לתבל אותו רבות כדי לא לפגוע בטעמו הייחודי. 

טיפ: להקפיד על רמת יישון של ימים רבים.

בניגוד לפרה שמתחלקת ל-19 נתחים, את נתחי הכבש והטלה מחלקים לשישה

אפשר להשאיר אותן שלמות עם העצם, אך אם רוצים ניתן לפרק את העצם הפנימית של השוק ולהשאיר רק את העצם האחורית של האוסובוקו. מדובר על חלק עסיסי מאוד אבל לא שמן.

לשוק מחובר האוכף (שהוא למעשה המותן של הטלה), והקצבים מכנים אותו "סינטה פילה". זהו נתח משובח מאוד, שניתן לצלות על האש עם העצם ואז הוא נקרא טי-בון. כמו כן, אפשר לפרק אותו מהעצם ולהשאיר אותו שלם, לקשור ולצלות בתנור. למי שמחפש אתגר מורכב יותר, ניתן לפרק את האוכף, לנקות את כל השומנים ולהשאיר אך ורק בשר – חלק של פילה וחלק של סינטה. זהו חיתוך יקר אבל איכותי, מכיוון שכל השומן נוקה ונותר רק טעם עדין של בשר.

לאוכף מתחברות הצלעות. בכל טלה יש 12 צלעות, אך רק השמונה הראשונות נחשבות לצלעות שאותן אוכלים, ואותן אפשר לפרוס או לשים את הנתח שלם בתנור. הן מתאימות לכל סוג של בישול, ארוך או קצר.

אחרי הצלעות מגיעה השפונדרה (שלוש שכבות בשר שחובקות שתי שכבות שומן עבות המפרידות ביניהן), שהיא בעצם האסאדו של הכבש. מחלק זה מומלץ לפרק את העצמות, להוסיף בשר בקר רזה ולטחון יחדיו. ממה שמתקבל אפשר להכין קציצות וקבבוני טלה. אפשר גם לבשל את השפונדרה על האש או בתנור, אבל אז תתקבל מנה עתירת שומן.

נתח בשר קטן יותר משוק הטלה, השוקל בערך 1.5 ק"ג (לעומת שוק ששוקלת עם העצם 4-3.5 ק"ג). מדובר בנתח שמתאים מאוד לתבשילים עם או בלי העצם – תלוי בנוחות.

הצוואר הוא החלק שהכי מתאים לתבשילים. מדובר בבשר עסיסי מאוד, וחלק זה אינו גדול כלל. 

למרות ההתפתחויות הקולינריות שחלו לאורך השנים והמודעות לאיכותו של הבשר הטרי לעומת הקפוא, לא מעט נוהגים עדיין לרכוש את הבשר הקפוא. 

מהו ההבדל בין הסוגים? השף דן הולנדר, שמנהל יחד עם רעייתו דנה את קייטרינג הצלייה והעישון של הבשרים "דרך הגריל", מסביר: "אומנם אין הרבה הבדל באופן הכנת הבשר, אך יחד עם זאת צריך לקחת בחשבון את התוצר הסופי. בקר שעבר הקפאה עלול להיות לעיתים יבש יותר ובעל טעם לוואי, מכיוון שבתהליך ההקפאה המים שנמצאים באופן טבעי בבקר עוברים תהליך של קריסטליזציה (קרח), פוצעים את סיבי הבשר וכך הבקר הקפוא מגיר יותר נוזלים בעת הכנתו מבקר טרי. בהקפאה בדיפ-פריז, מרקם הבשר נפגע פחות עקב הקפאה מהירה מאוד שמונעת היווצרות קריסטלים. לכן, המלצתי היא לעבוד עם בקר טרי, ואם בכל זאת נעבוד עם קפוא אז מומלץ להפשיר לילה במקרר, להוציא מהאריזה המקורית, לשטוף במים קרים, לאחר מכן לייבש ולהניח בתבנית מכוסה במקרר עד השימוש". 

הולנדר מסביר כי הכלל הראשון לרכישת בשר איכותי מושתת על מערכת היחסים עם הקצב: "הקצבים שלי מלווים אותי זה עשר שנים, ואני סומך עליהם ועל הנתחים שהם שומרים עבורי", אומר הולנדר, ומסביר שהוא מגיע לוויטרינה ומבקש לגעת בנתח (עם כפפות חד-פעמיות על ידיו) כדי להרגיש את מרקם הבשר, היישון שלו, צבעו העמוק והריח שלו. 

לאחר בחירת הבשר הטרי ממליץ הולנדר להכין ולאכול באותו הרגע - כך תיהנו באופן מקסימלי מאיכות הבשר. אבל מה אם בכל זאת אתם צריכים לאחסן את הבשר? "יש לעשות זאת מיד, לשים אותו במקרר ולהוציא רק סמוך לרגע ההכנה. אופן האחסון המומלץ הוא להניח את הנתח הטרי על רשת בתוך תבנית, כך שלא יישב בנוזלים של עצמו". ככלל, את בשר הבקר הטרי ניתן לשמור למשך שלושה עד ארבעה ימים במקרר או יותר מכך אם עוטפים אותו בשקיות ואקום. בכל מקרה, יש לאחסן את הבשר בחלק הכי קר של המקרר כשהוא עטוף. אם בחרתם להקפיא את הבשר, מומלץ לעשות זאת במנות קטנות ככל האפשר, שלא יעלו על שני ק"ג בכל פעם, וכשהן עטופות בניילון נצמד. 

בשר טחון לא מומלץ לאחסן במקרר למשך יותר מיום אחד, ולכן אם לא מתכוונים לבשל אותו ביום הקנייה, יש להקפיאו למשך תקופה שעולה על חודשיים. הקפאת בשר מבושל נעשית לאחר שהתבשיל הצטנן לטמפרטורת החדר בכלי אטום היטב. כשרוצים להפשיר את הבשר, יש להוציאו מן המקפיא ולהעבירו אל המקרר ובשום פנים ואופן לא להפשירו על השיש או בתוך המיקרוגל, מה שעלול להזיק מבחינה בריאותית (מסיבה זו אין להקפיא מחדש בשר שכבר הוקפא והופשר). 

כשמגיעים לשלב ההכנה של הבשר הטרי, יש להקפיד על דרך הטיפול בו ולהתאים את סוג הבשר למה שרוצים להכין. כדי להפוך את נתח הבשר למנה עסיסית, כדאי להשתמש בבשר בטמפרטורת החדר המתובל בשמן זית ובתבלינים (מלח גס ופלפל שחור). על כן, יש להוציא את הנתח מן המקרר לכל הפחות שעתיים-שלוש לפני שמניחים אותו על הגריל. אם מעוניינים בסטייק נא, יש לצלות אותו כשתי דקות מכל צד ובטמפרטורה שנעה בין 50 ל-60 מעלות צלזיוס. במידת עשייה מדיום מדובר בכשלוש דקות מכל צד ובטמפרטורה של 65-60 מעלות צלזיוס. במדיום וול - ארבע דקות וטמפרטורה של 65-70 מעלות צלזיוס. במידת העשייה הגבוהה מכולן, וול דאן, יש לצלות את הבשר כחמש דקות ובטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס ומעלה.

"חשוב מאוד להתאים את הנתח לאופן ההכנה. ישנם נתחים שאוהבים להתבשל בתוך נוזלים וישנם נתחים שניתן לבצע בבישול יבש. כל נתח דורש את הטכניקה ואופן ההכנה שלו, כך שאין קיצורי דרך. בנוסף, אין שיטה מועדפת שבה הבשר יוצא איכותי על פני שאר השיטות של ההכנה, מכיוון שהפרה מחולקת לנתחים נייחים שמיועדים לצלייה קצרה, דוגמת סינטה, פילה ואנטרקוט, המוכרים ביותר בבקר, ולנתחים לא נייחים שהם כל שאר הבקר, שמתאימים יותר לצלייה ארוכה ולהכנת תבשילים. זה עניין של העדפה אישית. יש אנשים שאוהבים מאוד את הטעם של בשר צלוי/מעושן, ולעומתם יש אנשים שאוהבים מאוד תבשילים בבישול איטי", אומר הולנדר, שממליץ על טכניקת Low & Slow (צלייה בחום נמוך לאורך זמן) - כך שיוצרים פירוק חלבון אחיד, מקסום טעמי הבשר וריכוך נכון לנתח.

"הבשר שעולה על הגריל צריך להיות בטמפרטורת החדר ולא קר מאוד מהמקרר, מאחר שבשר קר נוטה להתכווץ ולהידבק על הרשת, מה שיגרום לתוצאה פחות טובה. כמו כן, יש לשמור על מרווח של כ-5 ס"מ לפחות בין הנתחים על מנת שהצלייה תהיה אחידה", מוסיף הולנדר.

לצד הידע המקצועי, יש לשים דגש גם על הפן הבריאותי שבצריכת הבשר האדום. כמו כל מזון, גם אותו יש לצרוך במידה סבירה על מנת ליהנות מיתרונותיו ולא להפוך אותם לחסרונות - שעלולים להזיק לבריאות בטווח הקצר והארוך גם יחד. "בשר הוא אחד המזונות החשובים לבריאותנו שכן הוא עשיר בברזל, ויטמין B12, אבץ ואף עתיר בחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה", אומרת ד"ר אולגה רז, דיאטנית קלינית ומרצה בכירה באוניברסיטת אריאל שמבהירה: "אומנם ישנם לא מעט מחקרים שקושרים אכילת בשר אדום למחלות שונות (סוגי סרטן למשל), אך הבעיה היא שמחקרים אלה הם ברובם אפידמיולוגיים, שבהם קשה להחליט על קשר סיבתי. בנוסף, במחקרים אלה לא נבדק אילו חלקים של הבקר נאכלו על ידי המשתתפים, ויש הבדל משמעותי בתכולת השומן בין הנתחים השונים. לדוגמה, סינטה או פילה מכילים כ-7% שומן, ואילו באנטרקוט ובצלעות יש כמות שומן שיכולה להגיע עד ל-30%. לכן, לא ברור מה קושר את צריכת הבשר למחלות. אם ישנו קשר, הרי שהוא מבוסס על כמות השומן או על עצם אכילת הבשר".

אם כך, מה יעשה מי שבכל זאת ירצה לצרוך מוצרי בשר אדום, ולא להמירם במוצרי מזון שמבוססים על בשר רזה יותר כמו הודו וחזה עוף? לד"ר רז יש המלצה עבורו: "אם כבר אוכלים בקר, אני ממליצה לבחור את הנתחים האחוריים שמכילים פחות שומן וטעימים מאוד. מדובר על הנתחים שנמצאים על הטווח שבין מספר 11 (סינטה) עד 19. אינני ממליצה על קנייה של נתחים קדמיים, במיוחד צלעות, אנטרקוט, אסאדו וכדומה, זאת עקב תכולה גבוהה מאוד של שומן". 

עראיס

מצרכים:

בצק פילו

בשר טחון עם 30%-40% שומן

כמון 

פטרוזיליה

כוסברה

בצל לבן 

מלח

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את הבשר עם המלח והכמון לפי הטעם. 

קוצצים פנימה פטרוזיליה, כוסברה ומעט בצל לבן. 

חשוב לא ללוש הרבה, רק לערבב. 

לאחר שכל המסה אחידה וטעימה, נפתח את הבצק על משטח ישר, ניקח מברשת ונבריש בשמן זית את הדף הראשון. 

מניחים את הבשר על דף הבצק ומסדרים לצורה הרצויה. חשוב לא להדק מדי את הבשר. 

מקפלים בעדינות (2 דפים). 

לאחר הקיפול נשמן טוב מכל הצדדים ונניח על גריל בחום בינוני, עד לקבלת גוון חום-זהוב מבחוץ. 

*מומלץ להגיש עם טחינה וחריף

רולדת וואסיו/ נתח קצבים

מצרכים:

1 ק"ג נתח קצבים או וואסיו (מבקשים מהקצב שיפרפר/יפתח את הנתח לצורה המאפשרת הכנת רולדה)

300 גרם פיסטוקים קצוצים היטב

חצי צרור פטרוזיליה קצוצה

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור

אופן ההכנה:

בקערה מערבבים את מרכיבי המילוי, מלח ופלפל לפי הטעם.

פותחים את הנתח, מפזרים שכבה אחידה של התערובת ומגלגלים לרולדה, קושרים באמצעות חוט קשירה או שיפודים.

צולים על אש בינונית עד לטמפרטורה פנימית של 56 מעלות.

טטאקי דנבר קאט

מצרכים:

דנבר קאט 300 גרם

1 חציל שרוף ומקולף

שקדים קלופים וקלויים

מלח

פלפל שחור

שמן זית מיץ לימון

אופן ההכנה:

על גריל בעל אש חזקה צורבים טוב מכל הכיוונים את הדנבר - חשוב מאוד שיישאר נא לגמרי מבפנים.

את החציל השרוף משטחים על צלחת, מתבלים במלח, פלפל, מיץ לימון ושמן זית.

לאחר הצריבה נותנים לנתח לנוח 5 דקות, פורסים דק ומניחים מעל החציל.

בוזקים מעט מלח ים אטלנטי על הנתח ומפזרים שקדים קלויים.