10 מתכונים למרק

סגרירי ואפור? הכינו מרק: מרק גונדי של חיים כהן מרק פטריות של ארז קומרובסקי, מרק סולת מרוקאי של רפי כהן, מרק חרירה של אבי לוי ועוד מתכונים למרקים שיחממו לכם את הלב

 

מרק גונדי

חיים כהן

 

המרכיבים:

למרק עוף -

2 יחידות כרעיים

2 גזרים, חתוכים לקוביות

1 כרישה

2 בצלים לבנים, חתוכים גס

2 ענפי סלרי

6 ענפי פטרוזיליה

3 גרגירי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

1 כף כורכום

2 כוסות חומוס מושרה

לקציצות גונדי -

700 גר' חזה עוף נקי

700 גר' גרגירי חומוס מושרה

1 כף כורכום

1 כף שטוחה כמון

3 בצלים לבנים

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק - מרתיחים סיר עם 5 כוסות מים. מוסיפים את כל המצרכים של המרק, מביאים שוב לרתיחה על להבה גבוהה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התערובת במשך שעה על להבה נמוכה.
3. מכינים את הקציצות - טוחנים את כל המרכיבים יחד עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מקררים מעט את המסה, וכשהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר, מעבדים אותה בידיים עד שהיא מעט דביקה ומכדררים לכדורים.
5. מכניסים את הקציצות למרק ומבשלים כעשר דקות כשהמרק על סף רתיחה.

 

מרק עוף עם בשר

חיים כהן

 

המצרכים:

4 ירכי עוף

4 פולקע

1/2 ק"ג אונטר ריב של עגל

2 גזרים, חתוכים לרוחב במידה של שלוש אצבעות

1 שומר

3 קישואים, חתוכים לרוחב

2 קוביות דלעת

3 תפוחי אדמה, חתוכים לרבעים

1 בצל

1 עגבנייה, חתוכה לרבעים

צרור ירק - שמיר, כוסברה, פטרוזיליה

1 ענף סלרי

1 כפית כורכום

מלח

חופן מלח גס

אופן ההכנה:

1. שמים את העוף בקערה, וממליחים במלח גס למשך כחצי שעה (ולא יותר משעה).
2. שוטפים את העוף מהמלח, מכניסים לסיר יחד עם הבשר והכורכום, ממלאים מים עד 4 אצבעות מעל העוף, ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה ומביאים לרתיחה עדינה במשך כ-40 דקות. יוצקים את המים דרך מסננת, שוטפים בעדינות את העוף, מנקים את הסיר, מחזירים את העוף ואת הבשר, מכניסים פנימה את הבצל, תפוח האדמה, הגזר, השומר, הדלעת והעגבנייה.
4. מוסיפים צרור ירק, ממלאים במים כחמש אצבעות מעל כל המרכיבים. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה ו-20 דקות בסיר חצי מכוסה.

 

מרק עדשים כתומות

רפי כהן

 

המצרכים:

3 כוסות עדשים כתומות

1/2 כוס בורגול

1/2 כוס שמן זית

1 בצל בינוני, קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

2 ליטר ציר עוף (או מרק עוף צח או מים)

1/2 כפית כמון

1/2 כפית הל טחון

1/2 כפית כורכום

2 כפיות פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית נענע יבשה, טחונה ומסוננת

מלח - לפי הטעם

1 עגבניה קצוצה גס וקלופה או 2 כפות רסק עגבניות - לא חובה

להגשה -

שמן זית

חופן נענע מיובשת

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר מרק עמוק. מאדים בצל עד להזהבה, מוסיפים את שיני השום ואת התבלינים. מאדים דקה נוספת.
2. מוסיפים ציר או מים, בורגול, עגבניות ועדשים ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים כשעה עד שעה ורבע ועד שהעדשים מתפרקות ויוצרות מרק אחיד במרקמו.
3. ההגשה - מעבירים לקערות הגשה ומוסיפים לכל קערה מעט שמן זית ומעט נענע מיובשת. 

 

מרק אפונה ושומר צעיר

רפי כהן

 

המצרכים:

1/2 כרשה ירוקה וצעירה פרוסה דק

2-3 שומרים צעירים או אחד בינוני שטוף ופרוס דק

2 שיני שום, קצוצות

400 גרם אפונה טרייה נקייה

2 ענפי שומר או שמיר

1 ליטר מרק עוף צח או מים או ציר ירקות

1/2 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

1 פלפל סודני קטן

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק מאוד

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר עמוק ומוסיפים את הכרשה, מאדים כמה דקות עד לשקיפות ומוסיפים את שום ופלפל השחור וממשיכים לערבב. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
2. מצננים מעט ומעבירים לבלנדר או דרך מטחנה ידנית וטוחנים טחינה גסה ובשום אופן לא חלקה מידי. מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח ופלפל.
3. ההגשה - מוזגים לצלחות מוסיפים פרמזן ובוזקים שמן זית. מוסיפים ענפי שומר או שמיר קצוץ גס וחי.

 

מרק חשו מרוקאי

רפי כהן

 

המצרכים:

2 בצלים לבנים, קצוצים דק

8 שיני שום, קצוצות

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1 כוס כוסברה, קצוצה דק

1 כוס עלי סלרי ירוקים, קצוצים

4 עגבניות בשלות, מגוררות בפומפיה

4 לימונים, סחוטים למיץ

1/2 כף גרגירי חילבה שלמים

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף כורכום

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל לבן, טחון

1/2 פלפל שאטה, טחון

1 כף מלח

3 ליטר מים

1 כוס סולת

1/4 עוף (או שוק וירך)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר עמוק את השמן. מוסיפים את הבצל, השום, הפלפל הירוק החריף וגרגירי החילבה. 
2. מאדים תוך כדי ערבוב עד להזהבה, כחמש דקות. מוסיפים את העוף, ומאדים מספר דקות. מוסיפים את העגבניות המגוררות, ומאדים כחמש דקות נוספות.
3. מוסיפים את כל התבלינים ומאדים מספר דקות נוספות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
4. מוסיפים בהדרגה את הסולת תוך כדי ערבוב במטרפה. מכסים, ומבשלים כחצי שעה על להבה גבוהה.
5. מוסיפים את מיץ הלימון, את הכוסברה ואת עלי הסלרי הקצוצים. ממשיכים לבשל כעשרים דקות נוספות.
6. טועמים, מתקנים תיבול, מוזגים לצלחות, מפזרים מעל עוד קצת כוסברה קצוצה, ומגישים.

 

מרק תפוחי אדמה

אבי לוי

 

המצרכים: 

4 תפוחי אדמה אדומים מסוג דזירה, קלופים וחתוכים לקוביות

1 בצל לבן קטן

1 צרור קטן של סלרי

1/2 כוס כוסברה

מלח - לפי הטעם

1/2 כפית זרעי כמון

1/2 כפית פלפל גרוס

1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר

1 מח עצם

1/2 1 ליטר מים חמים

שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. בסיר מרק מחממים מעט את שמן הזית. מכניסים פנימה את מח העצם, וסוגרים בצריבה את העצם משני צדדים עד להשחמה.
2. מוסיפים את הבצל ומשחימים.
3. מוסיפים מים, את תפוחי האדמה ותבלינים, וסוגרים את הסיר. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי במשך כ-40 דקות.
4. מוציאים את העצם מתוך המרק, ומניחים אותה על צלחת הגשה. מוסיפים לסיר את הכוסברה ואת הסלרי, ומבשלים במשך 5 דקות נוספות על חום נמוך.
5. טוחנים את תכולת הסיר למרק חלק לגמרי, טועמים ומשפרים טעמים.
6. יוצקים את המרק לתוך קערה, ומזלפים מעל מעט שמן זית. מגישים חם.

 

מרק חרירה

אבי לוי

 

המצרכים:

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

1/2 כוס עדשים שחורות, מושרות במים במשך 1/2 שעה

1/2 כוס סלרי, קצוץ גס

1/2 כוס פטרוזיליה

1/2 כוס כוסברה, קצוצה גס

1 בצל, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות דק

5 כוסות עגבניות טריות מגוררות

1 עגבנייה קלופה, קצוצה לקוביות

1/2 כוס לימון סחוט טרי

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל גרוס

מלח - לפי הטעם

3 כוסות מים חמים

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. בסיר מתאים למרק מחממים את שמן הזית, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים.
2. מוסיפים את עשבי התיבול בזה אחר זה, ומקפיצים במשך מספר דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, את הלימון ואת העגבניות והנוזלים.
3. מוסיפים את העדשים השחורות ואת התבלינים, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 35 דקות.
4. הגשה - יוצקים את התערובת לקערה, סוחטים מעל לימון טרי, מפזרים מעט כוסברה טרייה ומגישים.

 

מרק פטריות עם גריסים

ארז קומרובסקי  

 

המצרכים:

1 סלסלת פטריות יער

1 סלסלת פטריות שמפיניון

1 סלסלת פטריות פורטבלו בינוניות

50 גר' חמאה

1/4 כוס שמן זית

3-2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש (למשל - גוורצטרמינר)

1 כוס גריסי פנינה

1/2 1 ליטר ציר עוף ביתי מסונן וחם

5 שיני שום, פרוסות דק

4-3 עלי מרווה, קצוצים דק

מלח גס ופלפל לבן גרוס - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את הפטריות (לא תחת זרם מים, כמובן) וקוצצים לקוביות קטנות.
2. מקפיצים את הבצלים בחמאה ובַּשמן, בסיר גבוה עם תחתית עבה עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים מספר דקות נוספות על אש גובהה.
3. מוסיפים את השום, המרווה והיין ומביאים לרתיחה. מוסיפים ציר, מלח, פלפל וגריסים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה ויש לכם מרק אדיר. כמה טוב לכם שאתם יבשים.

 

מרק גולאש

לאצי שגב

 

המצרכים:

500 גר' בשר בקר (מס' 8)

100מ"ל שמן

10 גר' שום

150 גר' בצל

15 גר' פפריקה מתוקה

3 גר' מלח

½ גר' קימל טחון

2 גמבה, חתוכה לקוביות

2-3 עגבניות, חתוכות גס

2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות

כמות מים מומלצת - 3 ליטר

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן עד להזהבה
2. מוסיפים את קוביות הבשר ואת הפפריקה המתוקה.
3. מוסיפים ½ ליטר מים ומבשלים על אש קטנה.
4. אחרי 5 דקות מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים היטב.
5. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר וממשיכים לבשל על להבה קטנה עד שהבשר כמעט רך.
6. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, הגמבה והעגבניות. מוסיפים את יתרת המים.

 

מרק עגבניות עם פיתה

אבי ביטון

 

המצרכים:

10 עגבניות בינוניות, חתוכות לרבעים

3 בצלים בינוניים פרוסים

4 שיני שום פרוסות

6 כפות שמן זית

1 כוס מים

מלח, פלפל

1 כפית סוכר

1 פיתה

1 כפית זעתר (אבקה)

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר בינוני את שמן הזית ומטגנים את הבצלים עד להזהבה.
2. מוסיפים לסיר את העגבניות, המלח, הפלפל, השום והסוכר, מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים את התערובת במשך 30 דקות.
3. יוצקים פנימה את המים, ומבשלים במשך 10 דקות נוספות.
4. טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת לקרם חלק.
5. קולים את הפיתה על הגז כדקה מכל צד, קורעים לחתיכות קטנות ומתבלים במעט זעתר ושמן זית.
6. יוצקים את המרק לקערה, מפזרים מעל את הקרוטונים ומזלפים שמן זית.