מילוי נעים

לחם ממולא בשר עם בצל ופלפל חריף או עם קישואים, גבינות וזיתים. בני המיעוט המוסלמי בסין אופים אותו בטאבון, אנחנו נסתדר גם עם התנור הביתי. אהרוני חוזר לכיכרות

אחת השאלות הכי נפוצות שאני מקבל היא אם אני עדיין לומד דברים חדשים במסעות שאני עושה בעולם. התשובה לזה היא כן גדול וענק. גם כי העולם גדול, ועוד לא ראיתי אפילו את הקצה של מה שיש לו להציע בתחום האוכל, וגם כי אני רק בן 69 — והעתיד עדיין לפניי.

 

זה קורה בכל נסיעה ויותר מפעם אחת. לפני כמה שנים סיירתי בדרך המשי וביקרתי בעיר נידחת בשם קוצ'ה, במחוז שינג'יאנג, שלא ממש נמצאת על מפת התיירות הבינלאומית. רוב תושבי האזור הם בני המיעוט האוייגרי - מוסלמים שחיים בסין כבר כמה מאות שנים - שדומים במראה, בתרבות ובמטבח שלהם הרבה יותר לעמים שיושבים במרכז אסיה מאשר לסינים.

 

 

קוצ'ה היא עיר אפרורית וחסרת אטרקציות תיירותיות, ודווקא בשל כך אהבתי אותה מאוד. סתם עיר, עם חיי רחוב מעניינים ושוק גדול ונהדר.

 

נכנסנו לאחת המאפיות שבשולי השוק. בחצר, מחוץ למבנה ששימש למאפייה, היה טאבון חֵמר שכמוהו אפשר למצוא בכל רחבי מרכז אסיה. הוא בנוי כמו איגלו שבחלקו העליון נמצא פתח עגול ובתוכו בוערות גחלים. המוכר הכין "סמסה" - כיסוני בצק ממולאים בשר כבש נא, קצוץ דק יחד עם המון בצל קצוץ, שומן כבש, גרגירי כמון, מלח ופלפל. אחרי שמילא את הכיסונים הוא הדביק אותם שורות־שורות סביב הדופן הפנימית של הטאבון הלוהט. זה היה מחזה מענג, שכבר ראיתי כמותו בעבר. אבל דרך החלון הבחנתי שבתוך המאפייה מתרחשת פעילות מעניינת. ביקשתי וקיבלתי רשות להיכנס ולהתבונן.

 

בפנים, על שולחן עץ ארוך, הייתה קערה גדולה ובתוכה, מכוסה בבד פרחוני לח, בצק שמרים תפוח לתלפיות. אחד הבחורים, חבוש כיפה לבנה גדולה כמנהג האוייגרים, הוציא מהקערה חופן גדול של בצק שנראה רך ומבריק, חילק אותו לכדורים גדולים למדי והניח אותם בשורה אלה ליד אלה.

 

לידו עמדה קערה גדולה אחרת ובה בשר כבש קצוץ ומטוגן יחד עם הרבה בצל, שום, פלפל חריף והמון כוסברה ירוקה. במהירות ובמיומנות הוא רידד כדור בצק לעיגול דק וגדול, מרח אותו בשמן ופיזר עליו שכבה נאה ואחידה של תערובת בשר כבש. אחר כך הוא גילגל את עיגול הבצק לגליל ארוך, את הגליל סובב סביב עצמו למעין שבלול, ואז תחב את קצה הגליל אל מתחת לכיכר השבלול שנוצרה. ככה עשה עם כל כמות הבצק. אחר כך הוא כיסה הכל בבד לח והניח לכיכרות המלופפות סביב עצמן לתפוח עוד כחצי שעה.

 

החום בטאבון החֵמר כבר שכך מעט והוא לקח את הכיכרות הממולאות והדביק אף אותן לדופן הפנימית של הטאבון. הן נאפו שם עד שתפחו והשחימו יפה. הריח היה נפלא.

 

ואז, כשיצא הלחם מהטאבון, הוא בצע לנו אחד ביד לפיסות גדולות ממנו, ונתן לנו לאכול. אני התאהבתי בלחם הנפלא הזה, ומאז, מדי פעם, אני מכין אותו, גם בגרסתו המקורית וגם בגרסאות אישיות הנשענות על הרעיון המקורי.

 

לחם שבלול ממולא

 

חומרים לבצק:

 

750 גרם קמח שמרים

 

2 כפות סוכר

 

2 כפיות מלח

 

2 כפות שמן זית

 

כוס וחצי מים חמימים (או יותר)

 

אופן ההכנה:

 

1. שמים בקערת המיקסר את כל החומרים ומערבבים לרגע. משתמשים בקרס הלישה של המיקסר.

 

2. מוסיפים לאט ובהדרגה מים חמימים מעט. התחילו בכוס וחצי מים ואם צריך הוסיפו עוד מעט מים. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק רך וגמיש מאוד. הוא צריך להתפתל ולהיתפס יפה סביב קרס הלישה של המיקסר מחד, אבל עדיין להיות קצת דביק ולהידבק מעט תוך כדי הלישה לדפנות הקערה. לשים כ־5 דקות. לא פחות.

 

3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח שעה וחצי.

 

 

מילוי בשר ובצל

 

החומרים הדרושים:

 

4 כפות שמן זית

 

2 שיני שום קצוצות

 

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

 

1 בצל גדול קצוץ דק

 

350 גרם בשר (כבש או בקר) קצוץ או טחון

 

2 כפיות גרגירי כמון שלמים

 

מלח, פלפל גרוס.

 

1 כוס כוסברה קצוצה

 

אופן ההכנה:

 

1. שמים את השמן במחבת וכשהוא חם, מטגנים את הבצל, השום, הפלפל הירוק החריף וגרגירי הכמון כ־2 דקות. מוסיפים את הבשר, המלח והפלפל ומטגנים כ־5 דקות עד שהבשר שחום יפה. מקררים לגמרי. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומערבבים.

 

מילוי הלחם:

 

1. מקמחים מעט את משטח העבודה, משטחים את הכדור לעיגול שטוח. מרדדים עם מערוך לעיגול גדול ודק בקוטר של כ־40 ס"מ ובעובי של 1/2 ס"מ.

 

2. מורחים על עיגול הבצק מעט שמן זית, מפזרים עליו בשכבה אחידה את תערובת הבשר הקרה.

 

3. אוחזים את עיגול הבצק בצד הקרוב אלינו, מגלגלים לגליל מהודק. בזמן הגלגול, מותחים מעט את הבצק לכיוון שלנו. את גליל הבצק מגלגלים סביב עצמו למעין שבלול מהודק, ותוחבים את קצה גליל הבצק אל מתחת לכיכר העגולה. מפזרים מעל שכבה דקה של קמח ומניחים על תבנית התנור לתפיחה של עוד כ־20 דקות.

 

4. מכניסים לתנור שחומם לחום של 190 מעלות ואופים כ־40 דקות, עד שהלחם שחום יפה ויציב לגמרי.

 

 

מילוי קישואים, זיתים וגבינות

 

 

החומרים למילוי:

 

4 כפות שמן זית

 

5 עלי מרווה

 

3 שיני שום קצוצות

 

1/2 בצל קצוץ

 

2 קישואים טריים ומוצקים, חתוכים לקוביות קטנות

 

1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים

 

חופן עלי בזיליקום קצוצים

 

אופן ההכנה:

 

1. שמים את השמן, השום והמרווה במחבת רחבה. כשהשמן חם מוסיפים את הקישואים, המלח והפלפל ומטגנים כ־3 דקות. מוסיפים את הזיתים ומערבבים. מקררים לגמרי ומערבבים פנימה את הבזיליקום.

 

2. ממשיכים במילוי הלחם בדיוק כמו במתכון הקודם.

 

 

עוגיות שקדים, שמן זית

1. מערבבים בקערה 1 כוס קמח, 1/2 כוס שקדים טחונים ו־1 כפית אבקת אפייה.

2. בקערית אחרת שמים 4 כפות סירופ מייפל, 1/3 כוס סוכר חום, 3 כפות שמן זית, 1 חלמון, מעט מלח ו־1 כפית תמצית וניל אמיתית. מערבבים לתערובת אחידה. מערבבים יחד את שתי התערובות ומקררים שעה לפחות.

3. צרים מהתערובת כדורים קטנים, טובלים באבקת סוכר ומניחים על תבנית מרופדת נייר אפייה.

4. אופים בחום של 160 מעלות כ־15 דקות, עד שהעוגיות נסדקות. מקררים ושומרים בקופסה אטומה.