טופו טופו טופו!
הוא טעים, קליל ומהווה פתרון מושלם לטבעונים, אבל לא רק. טופו ישמח תמיד לספוג כל טעם שיפגוש בצלחת - הוא יכול להתחפש לשניצל, להתווסף לערמת ירקות, להפוך לממרח או להפתיע בקינוח. בקיצור, טופו - לא מה שחשבתם
אני מאוהבת בטופו! זהו, אחרי ששיחררתי את ההצהרה הזאת לאוויר העולם, אני יכולה לספר לכם שמהיום הראשון שהמדור הזה יצא לדרך (השבוע המדור חגג שנתיים! וואו) רציתי לגלות לכם את סודות הטופו שמשום מה עדיין נחשב לעיתים אנמי.
אבל האמת היא שטופו הוא חומר גלם מדהים. הוא מלא בחלבון, עשיר בסידן, דל־קלוריות והוא בעיקר ניטרלי בטעמו וסופג לתוכו כל טעם שתוסיפו לו. והכיף הגדול? הוא מגיע בכמה מרקמים שונים - קשה, קשה מאוד, רך/משי. ההבדל ביניהם הוא בתהליך הגיבון מחלב סויה לטופו, ממש כמו שמכינים גבינה מחלב פרה. לעומת טופו קשה, שעובר גיבון ולחיצה עד שכל הנוזלים יוצאים החוצה, טופו רך עובר רק תהליך של קרישה ולכן הוא ממש רך.
אז מה מכינים עם כל אחד מהם? עם הטופו הקשה אפשר להכין מוקפצים, שניצל, בולונז, קציצות או כל דבר שמצריך חומר גלם שיש לו מרקם יציב יותר. טופו רך/משי לרוב נטחן למעין קרם חלק והוא נהדר להכנת ממרחים סמיכים כמו מיונז או גבינה טבעונית, ואפילו מוס שוקולד שבו הוא מחליף את השמנת. השבוע נפגשתי עם אולגה טוכשר, האישה המוכשרת מאחורי הבלוג הטבעוני "המרכיב הסודי". את אולגה אני מכירה כבר שנים ארוכות - היא למדה קונדיטוריה, ואף עסקה בזה לא מעט שנים, ואחרי שהפכה לטבעונית הצליחה להביא את עולם המתוקים גם לטבעונות עם עוגות מוס מרהיבות, לצד ארוחות יומיומיות שמוכיחות שטופו הוא אחד מחומרי הגלם שכולנו חייבים להכיר.
שניצלוני טופו על סלט אטריות אורז בניחוח אסיאתי
מה צריך ל־9 שניצלונים:
• 1 חבילה (300 גרם) טופו קשה
• 60 מ"ל (1/4 כוס) רוטב סויה
• 2 כפות מייפל
• 1 כף מיץ לימון
• 1/2 כוס קורנפלור או קמח לבן
• 3/4 כוס חלב צמחי מכל סוג שאוהבים
• 1 כפית חומץ או מיץ לימון
ציפוי פריך:
• 1 כוס פירורי פנקו או פירורי לחם רגילים
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית אבקת שום
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• שמן חצי עמוק לטיגון
סלט אטריות אורז:
• 1/3 חבילה אטריות אורז דקות או עבות (ואפשר גם אטריות שעועית)
• 1 גזר, קלוף
• 1 פלפל אדום מתוק - לא חובה (אפשר גם קישוא)
• 2-3 עלי בצל ירוק
• 1/4 צרור עלי כוסברה
• 3 כפות רוטב סויה איכותי
• 1/2 כפית שמן שומשום
• 2 כפות רוטב צ'ילי
כך עושים:
1. מכינים את הסלט: משרים את האטריות בקערה גדולה עם מים רותחים עד כיסוי למשך 10 דקות ומסננים.
2. יוצרים מקלות דקים מהגזר על ידי קולפן ג'וליינים או בעזרת סכין חדה, חותכים את הפלפל לרצועות דקיקות, ופורסים את הבצל לטבעות. מערבבים את כל המצרכים של סלט האטריות ומניחים בצד.
3. שניצלוני טופו: מסננים את הטופו מהנוזלים שבאריזה ומייבשים אותו בעזרת נייר סופג. מיישרים את הקצוות וחותכים ל־9 מלבנים (אצבעות).
4. מערבבים בקערה רוטב סויה, מייפל ומיץ לימון ומוסיפים את הטופו. משרים למשך כ־30 דקות לפחות. אפשר להשרות למשך לילה שלם לטעם יותר דומיננטי. לפני שמכינים מייבשים מנוזלים.
5. מכינים 3 קערות על השיש - אחת עם קורנפלור, אחת עם חלב צמחי וחומץ או מיץ לימון, ועוד קערה עם פירורי לחם מתובלים באבקת שום, מלח ופלפל שחור.
6. טובלים כל מלבן טופו בקורנפלור ואז מעבירים לבלילת החלב הצמחי ומגלגלים כל מלבן בתוך פירורי הלחם המתובלים. לציפוי אקסטרה־פריך חוזרים על השלבים של החלב והציפוי שוב.
7. מחממים שמן במחבת ומטגנים את השניצלונים מכל הצדדים עד להזהבה יפה.
8. מגישים מעל סלט האטריות או לצידו.
לגרסה אפויה: מחממים תנור ל־200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים קלות. מסדרים את השניצלונים על גבי התבנית ומתיזים שכבה דקה של שמן. אופים בין 35 ל־40 דקות, עד שהשניצלונים משחימים. באמצע האפייה הופכים בזהירות לצד השני.
טופו מוקפץ עם ברוקולי וקשיו (ללא גלוטן)
מה צריך (3 מנות):
• 1 חבילה (300 גרם) טופו קשה
• 2 כפות קורנפלור
• 3 כפות שמן
• 3־4 שיני שום, כתושות
• 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קצוץ דק (אופציונלי)
• 1 ראש ברוקולי קטן, מפורק לפרחים קטנים
• 3 כפות מים
מה צריך לרוטב:
• 6 כפות רוטב סויה
• 2 כפות מיץ לימון או חומץ אורז
• 4 כפות סוכר חום כהה או סילאן
• 3 כפות קורנפלור
• 6 כפות מים
להגשה:
• אורז מבושל
• חופן קשיו קלוי
• שומשום
• בצל ירוק, פרוס לטבעות דקות
כך עושים:
1. מסננים את הטופו מהנוזלים שבאריזה ומייבשים בעזרת נייר סופג. חותכים לקוביות בגודל 2 ס"מ.
2. מעבירים לקערה, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים יחד עד שכל הטופו מכוסה בקורנפלור מכל הצדדים.
3. מחממים 2 כפות שמן במחבת, מסדרים את קוביות הטופו בשכבה אחת ומטגנים מכל הצדדים עד להזהבה יפה. מעבירים לצלחת.
4. באותה המחבת, או בווק, מחממים עוד כף שמן ומטגנים את השום והג'ינג'ר עד להזהבה קלה. מוסיפים את פרחי הברוקולי והמים, מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם במשך 2־3 דקות. חשוב לעבוד בשלב הזה על אש גבוהה כדי לקבל צריבה יפה.
5. בינתיים טורפים בקערה עת כל מרכיבי הרוטב. מוסיפים את הרוטב למחבת עם הברוקולי ומערבבים. הוא יתחיל להסמיך ממש מהר.
6. מחזירים למחבת את קוביות הטופו, מוסיפים את הקשיו ומערבבים היטב, עד שהכל מכוסה ברוטב מבריק.
7. מפזרים שומשום ובצל ירוק חתוך ומגישים מיד על מצע אורז.
לאבנה טופו אדיר
מה צריך:
• 340 גרם (1 חבילה) סילקן טופו - טופו משי (אדום, כחול או סגול)
• 4 כפות מיץ לימון או לפי הטעם
• 1/4 כפית מלח או לפי הטעם
הגשה:
• שמן זית
• זעתר עם שומשום
• פיתות טעימות
כך עושים:
1. מסננים את הטופו משי מהנוזלים שיש בקרטון ומעבירים למעבד מזון או בלנדר. אפשר גם להכין את הלאבנה בעזרת בלנדר מוט.
2. מוסיפים את מיץ הלימון והמלח, מומלץ בהדרגה לפי הטעם, וטוחנים במשך כדקה עד שמתקבלת תערובת חלקה לגמרי במרקם לאבנה קרמי. מעבירים לכלי הגשה, מוסיפים שמן זית ותערובת זעתר ושומשום ומגישים בליווי פיתות. שומרים בכלי אטום במקרר.
מוס שוקולד עם בננות מקורמלות וקוקוס קלוי
מה צריך למוס שוקולד (5 מנות):
• 1 חבילה סילקן טופו - טופו משי (אדום)
• 200 גרם שוקולד מריר איכותי
• 1־2 כפות אבקת סוכר או מייפל, לפי הטעם
בננות מקורמלות:
• 2 בננות גדולות, חתוכות לפרוסות
• 4 כפות סוכר לבן
• 1/2 כף שמן
• 2־3 כפות קוקוס קלוי להגשה
כך עושים:
1. ממיסים את השוקולד עד שנוצר רוטב שוקולד.
2. מכינים את הקרם: מסננים את הטופו משי מהנוזלים ומעבירים למעבד מזון או בלנדר. מוסיפים את השוקולד המומס והסוכר או המייפל וטוחנים עד שמתקבל קרם חלק במרקם סמיך. מעבירים למקרר לשעה לפחות או למשך הלילה.
3. הבננות המקורמלות: שמים את הסוכר בצלחת וטובלים בו את פרוסות הבננות מכל הצדדים.
4. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבננות במשך 3־4 דקות משני הצדדים, עד שהן מתקרמלות ומקבלות צבע שחום יפה. שומרים בצד.
5. מרכיבים את המנה: מקציפים את הקרם בעזרת מיקסר ידני או פותחים במטרפה, ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר. מזלפים את המוס בנדיבות לתוך כוסות הגשה, מערימים מעל את הבננות המקורמלות, מפזרים קוקוס קלוי ומגישים מיד.
