כל הדרכים מובילות לסלט

הירקות החתוכים באריזות עוברים באירופה תהליכי חיטוי ממושכים, שמעוררים תהיות עד כמה אפשר עדיין לקרוא להם "טריים"; דווקא בישראל התהליך פשוט יותר

בעולם של טכנולוגיה מתקדמת ומוצרי נוחות משוכללים, יש מי שחושבים שאתם לא צריכים לעמוד ולחתוך לבדכם ירקות לסלט. בשנים האחרונות הופיעו על המדפים ברשתות אריזות ירקות חתוכים ומצוננים, מוכנים לסלט. המחיר לא נמוך, אבל כנראה שחלק לא מבוטל מהצרכנים מוכן לשלם כדי לחסוך את הטרחה. הקיץ יעלו על המדפים גם פירות חתוכים, מקולפים ומצוננים ויש כבר סנונית ראשונה - פומלה מקולפת.

באנגליה, למשל, גדל תחום הירקות החתוכים ב-20% בשנה האחרונה. בישראל החלה הקטגוריה במימדים מצומצמים, עם כניסתה של רשת מקדונלד"ס לפני למעלה מ-7 שנים. הרשת היתה זקוקה לירקות חתוכים כדי לשלב בתפריט את הסלטים שלה.

לדברי אורי פלח, מנהל יחדיו, החברה לשיווק ירקות ופירות של הריבוע-הכחול, הצרכנים יודעים להעריך לא רק את הנוחות: "הם מקבלים ירק שהוא נטו-נטו, ללא פחת אדיר הקיים בירקות, ללא צורך לשטוף ולאורך כל השנה המחיר אחיד, ואינו הרבה יותר יקר מהירקות הרגילים על המדף".

 

האם הירק נשאר טרי?

 

האם נשמרים הטריות והערכים התזונתיים של הירקות עד שהם מגיעים לשקית? ביקור במפעלי בורן-סלדס בבריטניה, השייכים לקונצרן גיסט, מראה כי הירקות עוברים תהליכים ממושכים לפני שהם נארזים לשיווק. מי שחשב שהמושג "ירקות טריים" מתכוון לירקות שנקטפו, נשטפו ונארזו - טועה לחלוטין.

כשאנו מכינים סלט בבית, התהליך פשוט: שטיפה, קילוף, שטיפה נוספת וחיתוך. במפעל עוברים הירקות מסלול ארוך ומסובך הרבה יותר. קחו לדוגמה את הגזר: הוא מגיע למפעל בשקים לאחר שטיפה ראשונה וקילוף ונכנס למכונת חיתוך. הגזר המרוסק נוסע על מסוע מלא במים למכונת חיטוי, בה הוא מחוטא בחומר כלוריני וחומר נגד קצף, ואז עובר שטיפה נוספת של כ-20 דקות במים.

לאחר מכן, ממשיך הגזר למכונת ייבוש באדים, ומשם למכונת ריענון, ממנה הוא יוצא רענן ויפה. אז מתחיל תהליך הכנת המנות והאריזה בשקיות פלסטיק, הנשלחות לרשתות. תהליך דומה עוברים גם הירקות האחרים.

כששאלנו האם ההשרייה הממושכת במים אינה פוגמת בירק, הסבירו לנו במפעל כי הרשתות דורשות זאת, מחשש לתלונות ותביעות משפטיות. מתברר, כי למרות התהליכים הממושכים יש תלונות על זיהומים בירקות, ואפילו שבלולים שנמצאו בחסה. השאלה היא, האם אפשר עדיין לכנות את הירקות בשם "טריים" לאחר שעברו תהליכים כאלה.

גם המבקרים במפעל עוברים תהליך שמזכיר הכנה לניתוח: בכניסה יש להוריד מעילים, ארנקים ותכשיטים ולרחוץ ידיים בסבון חיטוי מיוחד. יש להוריד את הנעליים וללבוש מגפיים, כובע חד פעמי וחלוק, ולצעוד בתוך חומר חיטוי שמגיע עד הברכיים. אסור בשום אופן להכניס את הידיים לכיסים במהלך הביקור, שמא יתלכלכו.

 

"הערך התזונתי נשמר"

 

ומה קורה בישראל? ד"ר בריאן קזין, מנהל שירות המזון הארצי, אומר שבמשרדו חיברו נוהלים מיוחדים לייצור ובדיקה של הירקות החתוכים והמצוננים. המשרד בודק את רמת הניקיון ולא את הערכים התזונתיים, אך קזין טוען כי הירקות שומרים על הערכים התזונתיים שלהם, בעיקר מכיוון שהם מצויים בשרשרת קירור. "זה לפעמים טוב יותר אפילו מירקות טריים, שעוברים בשווקים ואצל ירקנים עד שהם מגיעים לצרכן", אומר קזין.

המפעל הישראלי הגדול ביותר המייצר ירקות חתוכים ומצוננים לסלט הוא א.נ.פ, ראשי-תיבות של אבי ונורית פרחי משדה-ניצן. המפעל משווק בעיקר לקו-אופ הריבוע הכחול (כ-200 טון), אבל גם לחברות תעופה, למינימרקטים ועוד.

המסלולים שעוברים הירקות במפעל א.נ.פ פשוטים יותר מהנהוג במפעל הבריטי: הגזר, למשל, מוצא מהאדמה בקיבוץ סעד, נשטף במכון השטיפה עם הקליפה, מחוטא נגד ריקבון בקירור, בעיקר בקיץ, מועבר לקירור של 2 מעלות ל-24 שעות ועובר למכונת קילוף והורדת קצוות.

משם עובר הגזר למכונת חיתוך על מסוע בלי מים ולאחר מכן משתכשך לו באמבטיה של מים קרים, עם חומר חיטוי בשם סטרוטפ - היחיד המאושר על- ידי משרד הבריאות - ואז נשטף שוב במים נקיים, מתייבש ונארז.

פרחי טוען, כי התהליכים שעוברים הירקות אינם פוגעים בהם, וכי יש בידיו בדיקות מעבדה שוטפות של משרד הבריאות, שמעידות כי הירקות הם ברמה מיקרוביולוגית גבוהה ביותר. לדבריו, הערכים התזונתיים נשמרים כמו בירקות טריים שהוצאו מהאדמה, ושרשרת הקירור מסייעת להגדיל את תוחלת החיים של המוצר.

א.נ.פ אינו המפעל היחיד המייצר ירקות חתוכים ומצוננים. מפעל ביכורי-קטיף מגוש-קטיף מייצר את מותג חסלט, המשווק בעיקר למגזר החרדי וגידרון, חברה-בת של שופרסל, מייצרת אותם לצורכי הרשת. בקו-אופ מוכרים את הירקות החתוכים במותג הבית של הרשת, סלקט, שישונה בקרוב ללידר-פרייס.