פוגאס עם קלאס

קריספי מבחוץ, רך ומפוצץ טעם מבפנים - זהו הפוגאס. בשיחה טרנס־אטלנטית עם איש הלחם אורי שפט, רחלי הצליחה ללמוד איך מכינים את הלחם הצרפתי המופלא, שאמנם דורש קצת התעסקות, אבל התוצאה ממכרת

אורי שפט הוא אחד האנשים הכי מוכשרים שאני מכירה. יש בו שילוב מתעתע של צניעות ושלווה לצד ביטחון וכריזמה. ב־2002 פתח שפט את מאפיית לחמים, המאפייה שהביאה אלינו את חלת המרציפן ואת הבבקה הכל כך אהובה, ואיתם גם את מאפי השמרים והלחמים שהפכו לשם דבר.

 

הספרים שלו, מביאים גם הם, את החיבור בין פשטות וגאונות. ספרו הראשון, "לחם בבית", הוא קלאסיקה שנותנת המון כבוד לתרבות הלחם ושמה אותו במרכז לצד מתכוני בסיס וצילומים מינימליים. בספרו השני, שיצא בארה"ב באנגלית, BREAKING BREADS, ניכר ששפט כבר עבר דרך, והבצקים שלו מקבלים תעוזה ונראות בועטת יותר.

 

כחלק מהמסע שניכר ששפט עובר בשנים האחרונות, שממצב אותו כאוטוריטה בארץ ובעולם בתחום האפייה, נפתח בחודש שעבר מקום חדש בבוסטון ארה"ב BAKEY שהוקם ביחד עם אור אוחנה, שותפו משנת 2009 ומי שהחל את דרכו בלחמים התל־אביבית לפני 17 שנה כמלצר.

 

המקום החדש, שמשתרע על שטח של 400 מ"ר, הוא סוג של "קפה ומאפה" מסביר לי שפט כשאנחנו משוחחים ימים בודדים אחרי שחזר מביקור קצר בארץ היישר למאפייה בבוסטון. המגוון כאן יותר קטן מזה שיש בארץ והדגש הוא על טריות וייצור לאורך כל היום. הבורקס מיוצר כאן בפס ארוך שחותכים לפרוסות כמו גם הבבקה ומאפי השמרים ביניהם שניים שלא נמצאים במאפייה התל־אביבית - שבלול פטל עם קרם פטיסייר ושוקולד לבן ושבלול תפוח עץ עם קרם שקדים. לצד כל אלה נמכרים מוצרי מעדנייה שמוכנים במקום כמו סלט ביצים ומטבוחה, סלט טונה וגם סלט תפוחי אדמה ומיונז ששפט משבח במיוחד ועושה לי חשק לתפוס את המטוס הראשון לארה"ב.

 

בכלל, נדמה ששפט (58) נמצא באחת התקופות הטובות בקריירה שלו. הוא מתזז ממקום למקום, עובד שעות ארוכות ושומר על אורח חיים שגורם לי לקנא. "אני עושה יוגה, לא אוכל עם מצפון ולא חושב על קלוריות בזמן האוכל ועדיין משתדל לשמור על איפוק כשיוצא מקל גבינה עם ריח משגע". הוא מספר ואני תוהה איך עושים את זה.

 

רגע לפני שאנחנו מסיימים לשוחח על ההבדלים בין התרבות כאן ובין זו שבארה"ב, שפט מספר לי את סיפורה של לחמניית הקשר שגלגולה מבטא את הקשר בין תרבות אחת לשנייה. "הכנו במאפייה לחמניות קשר מבצק חלה, כמו הלחמניות האהובות בארץ, והבנו שאנשים לא מתחברים אליהן. בשלב מסוים, כשהמקומיים ביקשו שוב בייגל הבנו שצריך לעשות שינוי והלחמניות קיבלו צורה של בייגל שהוכן בדיוק מאותו בצק. מאותו רגע הן הפכו לבייגל חלה (סופט בייגל) ומאז הן מככבות. אותה הגברת, בשינוי אדרת ועם המון הקשבה למה שדורש הקהל. ואולי בדיוק שם נמצאת הגאונות של שפט – ביצירתיות ובדיוק.

 

ועד שתגיעו לבוסטון, או לרחוב החשמונאים בתל־אביב, ביקשתי משפט לנדב לי את המתכון לפוגאס המדהימים של מאפיית לחמים. אני בטוחה שאחרי שתכינו אותם תרגישו קצת בארץ וקצת בחו"ל.

 

מאפה פוגאס זיתים

 

הפוגאס הוא למעשה לחם צרפתי שטוח בעל צורה ייחודית מאזור פרובאנס, שמשלב בדרך כלל זיתים או אנשובי. יש בו מעט מרכיבים,יחסית, אך הוא מצריך היערכות מוקדמת כיוון שאת הבצק המקדים יש להכין 12 שעות מראש.

 

מה צריך לבצק המקדים (יש להכין 12 שעות מראש), מתאים לשלושה מאפים:

 

 

• 160 מ"ל (2/3 כוס) מים קרים

 

• 2 גרם שמרים טריים (או יבשים)

 

• 150 גרם (1 כוס + כף) קמח מנופה

 

מה צריך לבצק:

 

• 500 גרם (1/2 3 כוסות + כף) קמח מנופה

 

• 280 מ"ל (1 כוס + 3 כפות) מים קרים

 

• 8 גרם שמרים טריים (או 4 גרם שמרים יבשים)

 

• 16 גרם מלח

 

מה צריך למלית:

 

• 200 גרם טפנד זיתים איכותי

 

• 120 גרם זיתים ירוקים מגולענים וחתוכים גס

 

• גרם גבינת פיקורינו

 

כך עושים:

 

1. הבצק המקדים: יוצקים מים לקערה, מוסיפים שמרים וקמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים. לאחר מכן, מעבירים למקרר ל־10 שעות.

 

2. הבצק: יוצקים מים לקערת מיקסר ומפוררים לתוכם את השמרים הטריים. מוסיפים את הקמח, את הבצק המקדים ומלח לפי הסדר, ולשים בעזרת וו לישה במהירות נמוכה במשך 3 דקות לאיחוד. מגבירים למהירות בינונית ולשים 8 דקות נוספות לקבלת בצק גמיש ורך.

 

3. מניחים את הבצק על שולחן מקומח קלות, לשים ידנית כדקה ומגלגלים את הבצק לכדור. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו ב־50%. מעבירים את הבצק למקרר למשך שעה.

 

4. מוציאים את הבצק למשטח מקומח ובעדינות (בכדי לא להוציא ממנו את כל האוויר) מותחים אותו למלבן בגודל של כ־45x25 ס"מ ובעובי קצת פחות מ־1 ס"מ.

 

5. מילוי ועיצוב: מסמנים בעזרת סכין 3 קווים לרוחב הבצק (המחלקים אותו ל־3 חלקים שווים), מורחים 2/3 ממנו בטפנד ומפזרים על השליש האמצעי בלבד (שמרוח בטפנד) 1/4 מכמות הפיקורינו ו־1/2 מכמות הזיתים. מקפלים על השליש האמצעי את שליש הבצק שנותר ריק ומפזרים מעל החלק המקופל 1/4 נוסף מכמות הפיקורינו ואת יתרת הזיתים. מקפלים את השליש האחרון (זה שמרוח בטפנד וטרם קיפלנו) מעל השליש האמצעי ליצירת מלבן חדש.

 

6. מסובבים, מקפלים שוב ל־3 ומתפיחים: משטחים את מלבן הבצק שנוצר למלבן בגודל של כ־45x20 ס"מ ומסובבים אותו רבע סיבוב. מורחים את יתרת הטפנד על 2/3 מהבצק (כמו קודם) ומפזרים את יתרת הגבינה על החלק עם הטפנד. חוזרים על הקיפול ל־3 כמו בשלב הקודם, עד שמתקבל מלבן בצק כרוך בגודל 20x15 ס"מ.

 

7. מעבירים אותו למגש מקומח ומניחים להתפחה של 30 דקות.

 

8. מחממים תנור ל־250 מעלות במצב טורבו ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה (אם יש אבן אפייה, מלהיטים אותה ומפעילים את התנור ללא טורבו).

 

9. מוציאים את הבצק למשטח מקומח בצורה מאוזנת (כשהצד הרחב כלפינו), חותכים ל־3 מלבנים, מעבירים לתבניות האפייה ויוצרים לאורך כל מלבן חריצים בעזרת סכין או קלף. מניחים ל־15 דקות בטמפרטורת החדר.

 

10. אופים במשך 20־25 דקות, עד שהמאפה משחים.

 

מקלות זיתים

באדיבות האופה אורי שפט, מאפיית לחמים

מה צריך לבצק (כ־20 מקלות):

 540 גרם (1/4 2 כוסות) מים קרים

 50 גרם שמרים טריים

 650 גרם (2/3 4 כוסות) קמח חיטה מנופה

 150 גרם (כוס + כף) קמח שיפון מלא מנופה

 25 גרם מלח

 30 גרם שמן זית

 

מה צריך לתוספות:

 400 גרם זיתים מגולענים איכותיים (אפשר ורצוי מסוגים שונים – ירוקים ושחורים סגולים)

 250 גרם גבינת קשקבל או גבינה קשה אחרת

 שן שום כתושה

 50 גרם קמח דורום, או סולת או פירורי לחם (לספיגת הנוזלים של הזיתים)

 

כך עושים:

1. יוצקים מים לקערת מיקסר, מפוררים פנימה את השמרים הטריים ומערבלים. מוסיפים קמחים, מערבלים ומוסיפים מלח ושמן. מערבלים לאיחוד החומרים לבצק. לשים את הבצק כ־10 דקות.

 

2. בקערה נפרדת מערבבים זיתים, גבינה, שום וקמח דורום.

 

3. מוסיפים את תערובת הזיתים והגבינה לבצק. הכי נוח לשלב אותם על־ידי חיתוך הבצק, תוך כדי החדרתם אליו. יוצרים כדור ומניחים בקערה מכוסה לתפוחה ראשונה של כ־20 דקות.

 

4. מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 30 ס"מ ועובי 3־4 ס"מ. חותכים לרצועות ומניחים בתבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה. מתפיחים כ־30 דקות נוספות.

 

5. מחממים תנור ל־200 מעלות. אופים למשך 15 דקות או עד שהמקלות זהובים.