טעם של פעם

אין כמו ריח מאפים וידיהן של סבתא או אמא בלולות בקמח כדי לשוב בגעגוע אל זיכרונות הילדות. אלא שרבים מהמתכונים הביתיים של קהילות יהודיות בעולם לא שרדו את הזמן, לא עברו מדור לדור ונעלמו מהמטבח שלנו. כעת מיזם מיוחד, "פסטיבל המאפים היהודיים האבודים", מספק הזדמנות נדירה לטעום את המאכלים שנשכחו: מקרביש לבנוני ועד קוזונאק רומני, מחילוות דל־עז'ין מרוקאי ועד עוגת קוקוש תוצרת הונגריה

קרביש לבנוני, קוזונאק רומני, רוטי תבלינים הודי, בורקיטס דה מואז טורקי, חילוות דל־עז'ין מרוקאי, ביצ'ק בוכרי ועוגת אהבה פרסית – המאפים האלה הם רק חלק מהאוצרות הקולינריים שהתגלגלו, תרתי משמע, על הלשון של אבותינו לאורך השנים והדורות. בחודש הקרוב יזכו המאפים הללו לחיים חדשים במסגרת "פסטיבל המאפים היהודיים האבודים" שמארגנים ב"Foodish", האגף הקולינרי של "אנו", מוזיאון העם היהודי החדש ברמת־אביב. כי תולדותיו של עם, ובעיקר כשמדובר בעם היהודי הגרגרן, נשענות על מה אכלנו ואיך הטעמים והניחוחות הללו צרובים בתת־המודע האישי והקולקטיבי שלנו.

 

אצל הקוראים שמכירים וזוכרים את המאפים הללו מבית עולים הטעמים על קצה הלשון, והלחלוחית מציפה את העיניים. אין כמו ריח של מאפים וידיהן של סבתא או אמא בלולות בקמח כדי להרגיש, ולו לרגע, שחזרנו אל בית הילדות, אל הזיכרונות, ולהתעטף בנוסטלגיה כמו בשמיכת בצק רכה.

 

חלק משימור הטעמים האישיים והקולקטיביים כרוך בהנצחת המתכונים והעברתם מדור לדור. וזה בדיוק מה שעשו במסגרת הפסטיבל, שייפתח היום במגוון מאפיות ברחבי הארץ (ראו מסגרת) ויימשך עשרה ימים.

 

צוות Foodish, בראשותה של מירב אורן (יזמית "מסעדות פתוחות" ואוצרת קולינריה ותיקה), איתר תשעה אופים ביתיים משלל עדות, שכל אחד מהם מחזיק באוצר אמיתי – מתכון ייחודי למאפה יהודי שכמעט ונעלם מהנוף. בשלב הבא חיברו בין האופים הביתיים ובין מאפיות מובילות (בר לחם, לחמנינה, קדוש, לחם תומר, נורדיניו, ביסקוטי, דוד לאור, ועוד). כל מאפייה בחרה מתכון, ותציע אותו למכירה במהלך ימי הפסטיבל. כך כולנו נוכל להיחשף, לטעום ולהכיר את המאפים הנדירים האלה, והם יזכו לעבור הלאה ללבבות ולמטבחים חדשים, לצד מתכונים לאפייה ביתית.

 

ביס מענן

 

"הטעמים והריחות של המאפים האלה מקפלים בתוכם תחושה של בית וזהות עבור המשפחות שמכינות אותם. הם מספרים את הסיפור של החיים היהודיים במקומות שונים ובזמנים שונים. לצערנו, עם השנים חלקם הגדול נדחקו אל השוליים והם כמעט נעלמו", אומרת יונית נפתלי קו־אל, מנהלת התוכן של Foodish. "הסיבות לכך הן בין היתר הכנה מסובכת מדי לאורח החיים המודרני, חומרי גלם שפחות זמינים, או כי מי שנהג להכין לא הספיק להעביר את המתכון הלאה. התפקיד שלנו הוא להבטיח שהם לא ייעלמו ולכן איתרנו את הטעמים, הסיפורים, המנהגים והמסורות שמתחבאים במטבחים של כולנו".

 

ואיך ידעו באילו מאפים לבחור? בשביל זה התכנסה הוועדה המייעצת הבינלאומית של Foodish, שכוללת חוקרי אוכל ושפים כמו ג'ואן ניית'ן, עיתונאית ומחברת ספרי בישול אמריקאית ואחת מחוקרות האוכל היהודי הבכירות בעולם; השף אסף גרניט, וכן אנשי תוכן מקומיים וביניהם עופר ורדי, המו"ל של הוצאת הספרים Lunchbox; עיתונאי האוכל ואיש התוכן רועי ירושלמי; ודמויות נוספות ששלחו ידיים ארוכות אל עבר ההיסטוריה של בלילת הבצק היהודית.

 

"חיפשנו מאפים מכל מיני מטבחים שכבר לא עושים אותם, כי אנחנו מתעסקים בזהות ובתרבות שלנו דרך האוכל. ולמה זה נקרא מאפים אבודים? כי סוף־סוף אפשר ללכת למאפיות בכל הארץ ולטעום ביס מההיסטוריה הקולינרית שלנו", אומרת אורן. "ביום שישי האחרון לקחתי ביס מהמאפה הלבנוני. אני אישה שאכלה דבר או שניים בחייה, ואמרתי לעצמי – וואו, זה דבר שאני לא זוכרת שטעמתי אי־פעם".

 

את יכולה לתאר מה אכלת?

 

"זה היה כמו לאכול ענן שכל־כולו מלא במי ורדים שממלאים לך את הפה. משהו בשילוב הטעמים, ביחד עם הפיסטוק, זה היה פשוט אלוהי. מבחוץ זה נראה כמו מעמול, אבל כשאת נוגסת בזה, וואו".

 

אורן מתכוונת לקרביש לבנוני – מעמול מבושם ממולא בפיסטוק וטבול במרנג של הבשלנית נינה דבש, שעלתה מלבנון כילדה ושיחזרה עבור הפסטיבל את המאפה שהיא הכי זוכרת והכי אהבה מהבית. המאפה של נינה יימכר במאפיית נורדיניו התל־אביבית, והיא מספרת שהוא היה אחד מ"שבעת הכיבודים" – שבעה מיני מתוקים שהוגשו בכל חתונה יהודית־לבנונית.

 

"לספר על המוצא שלי, על הזיכרונות מהבית, להעביר את הדברים האלה הלאה, עולם של טעמים שהולך ונעלם, זה מאוד מרגש עבורי", אומרת נינה. "אני אוהבת לדבר על לבנון, עד כדי כך שאצלי במשפחה כבר נמאס לשמוע אותי".

 

מה את זוכרת כילדה בלבנון?

 

"הכל. את היום־יום, את בית הספר, את בית הכנסת 'מגן אברהם' בביירות. איך נשיא לבנון היה מגיע בראש השנה ובפסח לברך את אנשי הקהילה היהודית. הרי אז לבנון הייתה נוצרית. אני ממש זוכרת את עצמי קטנטונת בין האנשים בבית הכנסת, נדחקת כדי לראות את הנשיא, כאשר כבוד הרב הראשי של יהדות לבנון מקבל אותו. אני גם זוכרת כמובן את האוכל, את אינסוף סירי האורז, שתמיד יסמלו עבורי בית, את המג'דרה עם יוגורט העיזים שהיינו אוכלים ביום שלישי, שהיה יום הכביסה. וכמובן את כל סוגי העוגיות שאפו בבית".

 

וכמובן את העוגיות שהכנת במיוחד לפסטיבל.

 

"נכון. את הקרביש מכינים בפורים, וגם בחתונות שבמהלכן יש שבע הגשות של מתוקים. בכל פעם שהכלה מגישה את מגש המתוקים היא צריכה להחליף שמלה כדי להראות את הנדוניה שלה. העוגיות האלו גם מתקשרות בזיכרון שלי עם עושר, עם שפע".

 

עוגיות לחיים

 

הטעמים שנצרבו בזיכרון שלנו קשורים בדרך כלל לידיים שרקחו אותם, לאצבעות שלשו את הבצק והתפיחו את הרגשות והחיבור המשפחתי. הבשלנית ובלוגרית האוכל אווה קדוש לא שוכחת את עוגיות החילווה דל־עז'ין (חילווה – עוגיות; עז'ין – בצק) של סבתא שלה, סימה אלפסי. ולא רק בשל הטעם. מדובר בעצם בעוגיות אגוזים "מזויפות", של יהודים שלא היה להם כסף. במקום להכין את עוגיות האגוזים והשקדים שמאפיינות את המטבח המרוקאי, טיגנו עיגולי בצק ואז קירמלו אותם בסירופ סוכר. בעצם, זה בצק מטוגן בשמן עמוק ומקורמל עם הרבה תמצית שקדים. לכן יש טעם של אגוזים ונראות של אגוזים.

 

"סבתא חיה במרוקו בבית שלא היה בו כסף", מספרת קדוש, "היא התאלמנה בגיל 34 וכדי לפרנס את שבעת הילדים שלה עבדה בהמון עבודות: רחצת מתים, הייתה מינקת, סעדה חולים ובישלה ואפתה לשכנים. בזכות העוגיות הללו שאפתה ומכרה הצליחה לפרנס את המשפחה שלנו".

 

"כמו כל מה שאנחנו מכירים כ'מאכלי עניים', העוגיות הללו לכאורה מאוד פשוטות, אבל יש משהו מאוד יפה ביצירתיות שמאחוריהן: הן נולדו מצורך לפצות על דלות. והרבה פעמים מאכלי העניים הללו, שאפשר למצוא בכל מטבח, הופכים למנות הכי אהובות או זכורות", אומרת רוסלה יונה, השף־קונדיטורית של מאפיית ביסקוטי ברמת־גן, שתגיש את העוגיות במהלך הפסטיבל.

 

"המתכון הזה, שסבתא התגאתה בו ונהגה למכור אותו כדי לקיים את המשפחה שלנו, היה הראשון שפירסמתי בבלוג. אנשים כתבו לי שבזכותי הם נזכרו בעוגיות האלו בגעגוע גדול וחזרו להכין אותן בבית", מסכמת קדוש.

 

גם מלכה המר, שמתגוררת בנתניה ומשתתפת בפסטיבל, משחזרת באמצעות המיזם את עוגת הקוקוש ההונגרית – עוגת שמרים ממולאת בשוקולד שאת המתכון שלה קיבלה מסבתה, יפה, שעבר אליה דרך אמה, חנה־פרומט.

 

מלכה, שעלתה לארץ בגיל חמש מבודפשט, ממשיכה להכין גם עבור ילדיה ונכדיה את העוגה שעליה גדלה, שהיא בעצם הברקה סודית של ההונגרים. "העוגה עשויה בצק שמרים פריך, ייחודי ודקיק, ומתפקעת ממלית עשירה במיוחד של שוקולד, פרג או אגוזים", אומרת מלכה. הוריה הם ניצולי שואה שעלו מהונגריה והביאו לכאן את הטעמים שעליהם גדלו וגידלו את ילדיהם. מלכה אומרת שהיא גאה לשחזר.

 

למה בחרת דווקא בעוגה הזו?

 

"לא אני בחרתי. הבן הבכור שלי, עמיחי, הוא זה שבחר בעוגה הזו עבור הפסטיבל. הוא פשוט מאוד אוהב את העוגה שאני עושה מאז שהוא ילד. זו העוגה שאמא שלי הייתה מכינה כל שבת ואני גם הכנתי אותה לילדים שלי. כבר הייתי במאפיית דוד לאור במבשרת ציון כדי שתמכור את העוגה שלי. הקונדיטור הכין את העוגה לפי המתכון שלי, אבל כשטעמתי היא לא הייתה בדיוק כמו שלי. אז לימדתי אותו שוב איך לעשות את העוגה בדיוק כמו שאמא שלי וסבתא שלי היו עושות וכמו שאני עושה. הוא ממש שמח על השיעור ואמר לי: 'את לא יוצאת מפה עד שאת מלמדת אותי איך לעשות את הבצק דק־דק כמוך'. כשהחברים שלי, הילדים או הנכדים באים לבקר, הם לא מוכנים לאכול שום עוגה אחרת, רק את הקוקוש".

 

בחזרה לתפריט

 

למי נפוסי הוא טבח צעיר שעבד במטבחים מובילים בישראל. היום הוא מפעיל עסק למכירת אוכל טורקי, קייטרינג וסדנאות בתל־אביב. הוא בן למשפחה יהודית איסטנבולית ותיקה, שעלתה ארצה ב־2003. נפוסי גדל באיסטנבול עד גיל 15, וזוכר כמובן הרבה מאוד דברים מהחיים היהודיים בטורקיה, שהתבטאו בפעילויות של אחרי בית הספר בקהילה היהודית. המשפחה שלו היא משפחה של אוהבי אוכל: המטבח בבית היה ספניולי ומחוץ לבית אכלו את האוכל הטורקי.

 

בפסטיבל הוא משחזר את ה"בורקיטס דה מואז" של סבתו, אמילי. מדובר בגרסה המתוקה של הבורקיטס, מאפה מבצק פריך ממולא בתפוח עץ, אגוזים וקינמון.

 

"במקור אלו עוגיות פריכות שהיו מכינים לראש השנה, כחלק ממנהגי החג", הוא מספר, "אבל אצלנו בבית, כשגרנו בטורקיה, הוא היה מאכל הרבה יותר יומיומי. אמילי, סבתי מצד אמא, התחילה להכין אותו כמעט כל יום, לצ'אי של אחר הצהריים, כשהיא גילתה שאנחנו הנכדים כל כך אוהבים אותו. היום סבתא כבר בת יותר מ־90 והיא מכינה אותו לעיתים רחוקות. גם אמא שלי כבר כמעט לא מכינה אותו. ככה שבארץ יצא שהוא כמעט נעלם מהתפריט. סבתא מספרת שהמאפים היו יהודיים במקור והתגלגלו גם למטבחים אחרים. אפשר היה למצוא את העוגיות האלו בחלק מהמאפיות הטורקיות הלא יהודיות, בעיקר באיסטנבול, והן נמכרות שם עד היום", הוא אומר. •

 

בעקבות האוצר האבוד

רשימת המאפים שיוגשו בפסטיבל בשלל מאפיות וקונדיטוריות ברחבי הארץ

 

קרביש לבנוני: מעמול מבושם ממולא בפיסטוק וטבול במרנג של הבשלנית נינה דבש שעלתה מלבנון כילדה יימכר במאפיית נורדיניו התל־אביבית. הקרביש היה אחד מ"שבעת הכיבודים" – שבעה מיני מתוקים שהוגשו בכל חתונה יהודית־לבנונית.

רוטי תבלינים הודי: לחם מחבת עשיר בתבלינים של שרית צ'רי, קונדיטורית ובת למשפחה הודית מדימונה, שיימכר במאפיית אלחנן בקיבוץ משמרות. היה הלחם היומיומי עבור חלק ניכר מבני קהילת יהדות הודו שאף נהגו להפריש ממנו למצוות הפרשת חלה.

ביצ'ק בוכריים: כיסונים ממולאים בדלעת של ליאת סגל־אפשטיין, ששורשי משפחתה בבוכרה, ובשכונת הבוכרים בירושלים יימכרו אונליין בקונדיטוריית פרויקט פאי. הם מלאכת מחשבת של עבודת יד ונטועים עמוק במסורת הכנסת האורחים של יהודים יוצאי בוכרה. מידת ההשקעה הכרוכה בהכנתם היא פועל יוצא של מידת הכבוד לאורח.

עוגת קוזונאק רומנית: עוגת שמרים גבוהה שתימכר במאפיות לחם תומר. העוגה התפוחה והרכה המגולגלת עם קינמון או וניל היא שוברת הצום של יום הכיפורים בקרב רבים מיהודי רומניה (ובולגריה).

בורקיטס דה מואז טורקיים: בורקיטס מתוקים, ממולאים תפוחים ואגוזים של הבשלן למי נפוסי שמשפחתו התגוררה בטורקיה יותר מ־600 שנה, יימכרו במאפיית לחמנינה התל־אביבית. הבורקיטס הפריכים והלא שגרתיים הוגשו בעיקר בחגי תשרי.

עוגיות חילווה דל־עז'ין מרוקאיות: עוגיות בצק מטוגן ומקורמל של הבשלנית והבלוגרית אווה קדוש יימכרו במאפיית ביסקוטי ברמת־גן. ממתקי אגוזים ושקדים הוגשו בקרב היהודים במרוקו בשמחות כמו חינה, חתונה או שבת חתן. מי שידו לא הייתה משגת היה מחליף את ממתקי האגוזים והשקדים היקרים בעוגיות הפטנט האלו שטעמן וצורתן מדמים אגוזים.

עוגת קוקוש הונגרית: עוגת שמרים ממולאת בשוקולד של מלכה המר, שעלתה כילדה מבודפשט, תימכר במאפיית דוד לאור במבשרת ציון. עשויה בצק שמרים פריך, ייחודי ודקיק ומתפקעת ממלית עשירה במיוחד של שוקולד, פרג או אגוזים (ואז היא מקבלת את שם המלית - מוקוש או דיוש בהתאמה).

עוגת אהבה פרסית: עוגה בחושה מתובלת בהל, מי ורדים ולימון של מחברת ספרי הבישול והבלוגרית רותם ליברזון. מקור השם הוא באגדה על נסיכה פרסייה שניסתה לפתות באמצעותה את הנסיך - בחלק מהגרסאות היא מצליחה, בחלק כושלת. בכל מקרה, היהודים הפכו את העוגה שמכוסה בגלייז של רכז רימונים לחלק מהקינוחים המוגשים בחגי תשרי. תימכר במאפיית קדוש בהנהגתה של קרן קדוש בירושלים.

סאבייה עלים תימנית: מאפה שכבות דקיקות של בצק פריך של מזל קהתי. יימכר במאפיית בר לחם התל־אביבית. הסאבייה העדינה נחשבת למדע טילים בקרב אופים תימנים. היא חלק ממאכלי השבת, פריכה וטעימה במיוחד.