לאכול את שדרות

לכבוד חג הכלניות, אמיר קמינר, יצא לסיור קולינרי טעים במיוחד בעיר המיוחדת שתושביה עברו ימים קשים אבל לא חושבים על לעזוב אותה

"כיכר העיר" — המרכז המסחרי הוותיק של שדרות, עוברת בימים אלה מתיחת פנים, שדרוג ושיפוצים, בעידודו של ראש העיר אלון דוידי. שלל מקומות נפתחו שם בחודשים האחרונים, לצד הוספת פרגולות, תאורות ומקומות חנייה. על חורבות קולנוע "חן" המנוח עומד לקום אולם מופעים, סטייל זאפה. בניין העירייה הישן יהפוך בעתיד למרכז תעסוקה והייטק. "בשנים האחרונות נהייה כאן מטורף, לצעירים יש העזה והם פותחים מקומות חדשים", אומר המוזיקאי והזמר חיים אוליאל (להקת "שפתיים"), הסנדק של סצנת המוזיקה של שדרות, שנולד, גדל וגר בכיכר.

 

אילן אבקסיס שעורך סיורים קולינריים, בעיר, שרוב תושביה הם בני העדה המרוקאית, מסכים עם האבחנה של אוליאל. גם הוא מתפעל מהמהפכה הקולינרית והבליינית, שמחוללים הצעירים. "מה שתופס עכשיו את שדרות אלה הם הסטודנטים — מתפתחת כאן ממש קולינריה סביבם: 'החומוס של הטחינה', 'פיצה ארטישוק' שנבחרה כאחת מ־14 הפיצריות הטובות מחוץ לתל־אביב, פאבים עם אווירה, מזללות וברים של המבורגרים — אחד מהם אפילו לא כשר, וזה הזוי ונדיר שבשדרות מוכרים צ'יזבורגר".

 

לשיחה מצטרף ההיסטוריון ד"ר אהרון כהן, חוקר עיירות הפיתוח, שחולף בדיוק בכיכר ותורם תובנות משלו: "שדרות עוברת תהליך בריא וקורים בה דברים טובים. העיירה הקטנה הופכת להיות עיר גדולה. ומתרחש פה בעצם כל מה שהציונות חלמה עליו: חלום קיבוץ הגלויות מתחיל להתגשם לאט־לאט, והעניין הדמוגרפי משפיע גם על הקולינריה. קיבוץ הגלויות נמצא בצלחות ויש גיוון של מטבחים".

 

לכבוד "פסטיבל "דרום אדום" וחג הכלניות, נסעתי לחקור את הסצנה הקולינרית של שדרות, וגיבשתי רשימת המלצות, המונה שבעה מקומות ישנים וחדשים כאחד, רובם באזור "כיכר העיר". כולם יש לציין כשרים.

 

 

פתרונות טעימים לתסביך רעב

 

בעודי בולס פיתה גדושה ומתפקעת במסעדת המזון המהיר "פי־תסביך" מתנגן ברקע "איש וכינור", אחד השירים היפים, שכתבו אוליאל ומיכה ביטון: "אל מול גבולות השעון, ממרחקים אבודים, אני יכול לזכור, בית קפה קטן אפור כשהיינו ילדים, בחום השמש, ביום של חג או יום של חול, שדרות ובית תוף וכינור". על הקירות הכחולים של המסעדה מצוירים אלמנטים מהשיר, כולל כינור כמובן

 

"פי־תסביך" שמוגדרת על ידי אנשיה כ"פתרונות טעימים לתסביך רעב", נחנכה לפני ארבעה חודשים במרפסת של רחל ומתתיה, הוריו המנוחים של אוליאל. ההורים עלו לארץ ממרוקו ב־1955 ונמנו על מייסדי שדרות. רחל גידלה 8 ילדים והאכילה אותם ואת תושבי שדרות בספינג' המהולל שלה. עד היום הם זוכרים את הטעם והריח. מתתיה שנמנה על "הפנתרים השחורים" לחם כבר בשנות ה־50 למען צדק ושוויון חברתי. באותן שנים הקים במרכז המסחרי "בית קפה קטן אפור" המוכר מהשיר, והוא הראשון שפעל בשדרות. בראשית שנות ה־60 מתתיה העתיק את הקפה למקום אחר בכיכר, והפך אותו למרכז פנאי ופולקלור, ממשחקי קלפים ועד החפלה המרוקאית, שהתחוללה כל מוצאי שבת, ואליה הגיעו אפילו מוזיקאים מעזה. "הקפה של מתתיה", הונצח בשירים ובספרים.

 

כיום שלט על תולדותיו מפאר את "פי־תסביך", אותו הקים הנכד של מתתיה ורחל - אדיר אוליאל, יחד עם אור ומאי רוזנברג. "היה חשוב לנו להחיות את המקום, כדי לספר את הסיפור של הוריי, שהוא בעצם הסיפור של שדרות והעלייה ממרוקו", מספר חיים. "אנחנו מתכננים בעתיד לעשות כאן פעילויות מוזיקליות".

 

התפריט מציע מאכלים מוכרים ואהובים במחירים מצחיקים: סביח (18 שקל), שניצל בפיתה (25 שקל), שקשוקה (20 שקל), מרק (15 שקל). לפעמים מגישים מרק חרירה, אותו מתתיה נהג להכין. מנת הדגל היא פיתה תסביך (משחק מילים על סביח, ולא רק), אותה מגדירים כ"פיתה של הכל ביחד". לאדיר יש הסבר לשם המנה ולשם המקום: "אנחנו עושים במקום הרבה דברים, וכשבן אדם נכנס ושואל מה יש לאכול, אנחנו נותנים לו רשימה כל כך ארוכה, אז מה שיוצא לו בשפת הרחוב: פי, איזה תסביך".

 

• פי־תסביך, הרצל 37, ראשון־חמישי, 09:00־23:00. 050־3868658 ,050־3408605

 

רוגעלך ופריקסה

 

בנובמבר 2018, עמוס חורי בעלי "חורי בייקרי - מאפיית איכות מהדרין" בילה בשמחה משפחתית מחוץ לשדרות, בסביבות השעה ארבע וחצי, החלה מתקפת טילים מעזה, תגובה לפעולת החדירה של כוח מיוחד של צה"ל לרצועה שהסתבכה ובה נהרג קצין בכיר מכוחותינו. אחד הטילים של סבב ההסלמה ההוא נפל במאפייה, שזה עתה עברה הרחבה ושיפוצים ועמדה להיחנך מחדש. "הכל נשרף", נזכר חורי לא בגעגוע. "נסעתי מהר לשדרות וראיתי איך מפעל חיי נשרף מול העיניים. אפילו לא יכולתי להתקרב ולהיכנס. מכבי אש היו צריכים להוציא את כל הגז מהמכלים. רק אחרי 19 שעות הצליחו לכבות את הלהבות. את הטיל מצאנו אחרי 3־4 ימים".

 

חורי לא נואש ולמרות הנזק העצום הוא הקים מחדש את "חורי בייקרי", גן עדן רחב ידיים (800 מטר מרובע) לנרקומנים וג'אנקיות של בצקים ופחמימות. אני עומד במרכז החלל אפוף ריחות האפייה, מוקף במדפים ובתבניות השופעים כל טוב, ומתקשה להחליט לאן לפנות קודם. האם לטעום את אוזני המן, ואולי לנשנש בורקס לוהט ושמא עליי לנגוס באחת העוגות. כל כך הרבה אפשריות עד שראשי מסתחרר. "הלחמים שלנו מאוד אותנטיים ומיוחדים ואין לנו תחרות", מתגאה בצדק חורי. "אי־אפשר למצוא אותם בכל מאפייה. לחמניית בית ספר שלנו הנקראת 'לחמניית נקניקייה' מאוד מבוקשת ועולה רק שקל וארבעים. לחמנית ההמבורגר וחלת השניצלים שלנו גם מיוחדות. הרוגלעך נחטפים וכך גם הבורקס תפוחי אדמה והקרואסונים".

 

חורי שחולש גם על קייטרינג יהלי ועל השוק העירוני משווק את מרכולתו לתושבי האזור, כולל קיבוצים ואולמות שמחה. הוא התוודע לרזי האפייה בזכות סבא ויקטור, לו הייתה מאפיה בעיר גאבס במזרח תוניסיה, וגם בישראל. "למדתי ממנו להכין לחמי מחמצת, פרנות ופוקצ'ות".

 

מאחר ובשדרות יש קהילה תוניסאית גדולה, המדפים מתפארים במאפי ובמאכלי העדה, כולל קרקרים פריכים ומשגעים בשם גלאט, קציצות ירק מטוגנות ופריקסה (לחמנייה מטוגנת ממולאת בטונה, תפוחי אדמה מבושלים, ביצה קשה, אריסה ולימון כבוש). "הפריקסה שלנו לא תעשייתי", מכריז רפאל, הבן ויורש העצר, שמצטרף לשיחה. "הוא מאוד אוורירי ולא נוטף שמן. אנחנו לא מקפחים את העדה המרוקאית ומכינים עבורה שבקייה וספינג'".

 

אגב, ב"חורי בייקרי" יש גם עמדה, בה ניצבת אירית קבסה ומכינה חביתות, שקשוקה, חצילים, כריכים, טוסטים, מרקים, סלטים בהרכבה אישית, אותם ניתן לאכול באזור הישיבה.

 

ובעידן של התייקרויות מחירים, קשה שלא להתפעל מתעריפים הזולים של המוצרים: לחם ב־10 שקל, פריקסה ב־12 שקל, רוגלעך ב־39 שקל לקילו, בורקס ב־39 שקל לקילו, קופסת קרקרים ב־12 שקל.

 

• חורי בייקרי, הרצל 33, ראשון־חמישי, 05:00־22:00, שישי, 05:00־15:00, שבת, 19:00־חצות. 08־6891212.

 

נשנושי מנצ'יז וערק לימונים

 

לפני ארבעה חודשים צץ בכיכר "לה בוריקה", מקום קטן, סימפטי, טעים ומוקפד, המתמחה בבריק/בוריק/בוריקה (השם משתנה בהתאם לעדה) — המאכל הצפון אפריקאי, שמורכב מעלה דק של בצק ממולא ביצה ו/או תפוחי אדמה ומטוגן בשמן עמוק. הקימו אותו שני חברי ילדות עמיאל לוי (31) ואלידור גרביאן (29) ממושב מעגלים. השניים שעבדו במסעדות בשרים החליטו לשנות כיוון ולפתוח עסק משותף בשדרות, שיתמקד בבוריקה, עליו גדלו בבית אמא. "חיפשנו לעשות משהו יותר נוח וקליל ופחות כאב ראש", הם מסבירים את צעדם המפתיע. "ראינו בשדרות פוטנציאל טוב ואין פה אף אחד אחר שעושה את המאכל הזה. רצינו להלהיב אנשים עם משהו חדש ולא עם משהו שהשוק כבר מוצף בו. חלק מהלקוחות לא מכירים ולא טעמו לפני את הבוריקה ואנחנו צריכים להסביר להם מה זה ואיך זה עובד. אנחנו מקבלים תגובות נהדרות".

 

מלבד הבוריקה הטעים (10־12 שקל), כדאי לנסות את קציצות הירק המעולות (3 שקל ליחידה), סיגר תפוח אדמה (10 שקל), כריכים, פריקסה ב־18 שקל ("אצלנו הוא לא ספוג בשמן, כמו רוב הפריקסה שאתה מכיר. הציבור דורש עכשיו כמה שפחות שמן") ופלטת מטוגנים (69 שקל). את הנשנוש רצוי ללוות בלגימת ערק לימונים, אותו לוי וגרביאן מכינים בעצמם. אחרי לגימה או שניים, תרצו לרכוש לפחות בקבוק אחד. "בדרך כלל אנשים לא אוהבים ערק לימונים, אבל אנחנו הצלחנו להגיע למידה הכי מדויקת — לא מתיקות יתר ולא אלכוהול יתר". מחיר הבקבוק: 55 שקל, שני בקבוקים - 100 שקל.

 

• לה בוריקה, כיכר הנשיא 10, ראשון־חמישי, 11:00־22:00, שישי, 10:00־13:00. 050־2617444

 

פסטות תוצרת בית במחירים עממים

 

פסטה אלי אוליו תוצרת בית מקמח כוסמין היא מנת הדגל של "פסטה וזהו", מסעדה איטלקית נטולת בשר, שכבר פועלת שש שנים. אבל מרבית הלקוחות דווקא מעדיפים פטוצ'יני שמנת פטריות ובטטה. "כן, זה נורא שנות ה־90. לגמרי", מסכים איתי עידן קדוש. "אבל זאת המנה שאנשים אוהבים פה. אנחנו מנסים קצת להוציא אותם מהקיבעון הזה".

 

קדוש הקים את "פסטה וזהו" יחד עם שירי לנגי, חברה טובה, אותה הכיר במהלך הלימודים במכללת ספיר. בתקופה הסטודנטיאלית השניים עבדו במטבחי מסעדות, כדי להתפרנס, "ורגע לפני שסיימנו ללמוד רצינו להתפתח מבחינה עסקית וחשבנו מה אין בשדרות ומה היא צריכה. הבנו שאין כאן מסעדת פסטות עם מחירים עממיים".

 

בהקמת "פסטה וזהו" הם נעזרו בשירותי הייעוץ של השף מנה שטורם. "קנינו מכונה לייצור פסטות ואנחנו מכינים אותן ממאה אחוז דורום. טווח מחירי הפסטות: 30־50 שקל. אנחנו גם מגישים לזניות, רביולי, פוקצ'ות וסלטים. לאחרונה הכנסנו מנה חדשה: צ'יז בולז — לקחנו את הארנצ'יני יותר לכיוון הגבינה והכדורים רובצים על מצע של רוטב רוזה".

 

לאור ההצלחה, המסעדה שהתחבבה על תושבי הדרום, נמצאת בעיצומו של תהליך הרחבה ושיפוץ. בקרוב קדוש ולנגי יפתחו סניף באופקים.

 

• פסטה וזהו, ההסתדרות 12, שני־רביעי, 11:30־22:30, חמישי, 11:30־23:30, שבת, שעה אחרי צאת השבת ועד 00:30. 08־6333789

 

קוסקוס אוורירי ובריא

 

כבר עשרים שנה שפוליטיקאים ופוליטיקאיות מכל קצוות הקשת הפוליטית עולים לרגל לחגיגות המימונה השמחות, המתוקשרות, הנדיבות והטעימות בבית של יעקב וסילביה עמר, זוג מקסים, חייכן ולבבי. ואחרי שטועמים את המאכלים שהיא מתקינה במסעדה שלה - "המטעמים של סילביה", ניתן להבין אותם. סילביה נולדה ברבאט בירת מרוקו ועלתה לארץ ב־1955 בגיל חצי שנה. היא הקימה עם בעלה יעקב משפחה לתפארת — חמש בנות ובן אחד, ועבדה בעסקי הקוסמטיקה והבישום. לפני 13 שנה, סילביה החליטה לפתוח מסעדה ויעקב התייצב לסייע לה.

 

התפריט העשיר והמגוון כתוב בכתב יד ותלוי על אחד הקירות. כל יום והתפריט שלו. בראשון מככבות קציצות מבושלות, בשני צלי בקר, עוף מתובלן וספגטי חריף, בשלישי יש כמובן קוסקוס ("אני עושה אותו ידני. ומגישה אותו עם מרק ירקות בריאים, כמו כרישה. מגישה אותו צהוב לא אדום") וגולש, ברביעי שולטים הדגים ובחמישי אסור להחמיץ את המוסקה המרוקאית. יעקב מופקד על אגף הגריל. "אני מכין את המעורב הכי טוב בארץ", הוא מתפאר. "אני עושה אותו מפרגית, חזה עוף, כבד ולפעמים טחול".

 

למרות שהמסעדה ממוקמת במרכז מסחרי דהוי בשכונת נווה אשכול, הלקוחות הקבועים מגיעים מספר פעמים בשבוע ולא מפסיקים להרעיף מחמאות. "באים אלינו מכל הארץ ומציעים לנו לפתוח בתל־אביב וברמת־גן", מגלה סילביה. "אפילו בני גנץ היה אצלנו".

 

התמחור יותר מהוגן: תמורת 40 שקל מקבלים מנה עיקרית, תוספות ומקבץ סלטים טריים. "המחירים שלנו עממיים מאוד, זולים לאללה", מתמצת יעקב.

 

• המטעמים של סילביה, ברית ערים 25, ראשון־חמישי, 12:00־17:00. 08־9922003

 

 

מאפים ושיפודים נוסח קווקז

 

אחרי שעה בחברתה של מזל איליזירוב, אישה מצחיקה, קולית, צינית ושנונה, אני מציע לה לצאת לסבב הופעות סטנד־אפ. אבל היא מעדיפה להמשיך להאכיל את תושבי הדרום עם המאכלים שהביאה מהקווקז. בדיוק לפני 30 שנה, מזל עלתה לארץ מדאגסטן, רפובליקה בדרום הפדרציה הרוסית, המכונה "ארץ ההרים" ורוב תושביה מוסלמים. בדאגסטן, מזל הייתה גננת, אבל "מהר מאוד הבנתי מה זה להיות גננת בארץ, אז הלכתי ללשכת התעסוקה, פעם ראשונה ואחרונה. הם שלחו אותי לחברה של זרעים בנתיב העשרה. בסופו של דבר הייתי אחראית על 80 עובדים, אבל היה מאוד קשה לעבוד בחממה הלוהטת. בעלי ולדימיר וכל המשפחה התלוננו שהם לא רואים יותר אוכל קווקזי, ואוכלים רק שניצל ומקרוני, בגלל שאני עסוקה בעבודה. בסוף עזבתי את המשרה שלי, למרות שהייתה לי משכורת טובה ופתחתי מסעדה".

 

המסעדה עברה מספר גלגולים, גם בכתובות ("בגלל המצב הביטחוני עברנו ממקום למקום, אפילו פעלנו בקיבוץ ניר עם") וגם בשם שלה. הגלגול הנוכחי, החמישי במספר, נקרא "MAZAL" וממוקם בחלל גדול באזור התעשייה שדרות. "אנחנו לא מסעדת פועלים", מבהיר הבן יפים, שמנהיג את המקום, שפונה לקבוצות ולאירועים, בהזמנה מראש. התפריט מצטיין במאפים המופלאים, המוכרים לכל חובב אוכל בוכרי או קווקזי, ולצידם — חמוצים, סלטים, שיפודים, פלוב (תבשיל אורז עם בשר וגזר), מרק דושפרה עם כיסוני בשר וקינוחים שווים. "אני מכינה הכל", אומרת מזל. "חשוב לי להיות מעורבת במטבח ולפקח". מחירי הארוחה לסועד/ת נעים בין 100 שקל ל־140 שקל.

 

• MAZAL, בלגרד 2, אזור התעשייה שדרות, 052־3956944

 

 

הקולה משדרות

 

דני סויסה (68) אב לשישה ילדים ו־18 נכדים הוא דמות מוכרת ואהובה בשדרות. מסכת חייו היא בעצם הסיפור של שדרות: סויסה נולד בכפר בעמק המעיינות בהרי האטלס וב־1956 בגיל 3 עלה לארץ ונשלח עם משפחתו למעברת גבים דורות, שהפכה בסופו של דבר חלק משדרות. במשך שנים רבות סויסה הנהיג חברת בניין גדולה, אבל בגלל ניתוחי גב הוא נאלץ לפרוש. לפני 25 שנה סויסה עשה הסבה לעסקי הפיצוחים, אותם הוא מוכר בחנות המסודרת והמצוחצחת שלו. "מה מייחד את הפיצוחים שלי? הטעם והמקצוענות. כמעט הכל אני עושה לבד - קולה את הפיצוחים בתנור ומכין את המסוכרים. אני לא אגלה לך את כל הסודות שלי. אנשים הכי אוהבים את הגרעינים השחורים וגרעיני האבטיח".

 

למרות שביתו חטף פעמיים פגיעת קסאם, אין לסויסה שום כוונות לעזוב. "אנשים שואלים אותי: 'איך אחרי 25 שנים של סבבים, אתה לא רוצה לעזוב?' והשאלה הזאת מצמררת אותי ובא לי לבכות ממנה. אני מחובר למקום 65 שנה, לאנשים שישנם ואינם, למשפחה ולחברים. איך אני יכול לעזוב? לאן אני אלך? אז אני נשאר כאן".

 

• פיצוחי דני סויסה, כיכר הנשיא 4, ראשון־חמישי, 08:00־20:00, שישי, 06:30 ועד שעה לפני כניסת השבת. 052־8344563.

 

סיורים בעיר

כשאילן אבקסיס לוקל פטריוט אמיתי מדבר על שדרות, העיניים הבהירות והיפות שלו בורקות. במסגרת מחלקת התיירות של הקרן לפיתוח שדרות, אבקסיס מלווה ומדריך קבוצות ושגרירים וחושף בפניהם את הסיפור של עירו האהובה. אבקסיס, מחנך וסגן מנהל קריית החינוך אמי"ת מעביר לקהל הרחב מספר סוגים של סיורים. "אנחנו תופרים חליפת סיור לכל קבוצה בהתאם לרצון שלה. אני משלב בסיורים שלושה אלמנטים: הביטחוני, החברתי־היסטורי והקולינרי. יש קבוצות שמזמינות 100 אחוז קולינריה. מחירי הסיורים: 130 שקל למשתתף/ת, והמחיר נתון לשינויים, בהתאם לאופי המסלול. כמות המשתתפים בסיור לא מוגבלת, מעשרה אנשים ומעלה". טלפון לפרטים: 054-9444405.