לברק לכל פועל

הפריחה הקולינרית שאחרי הקורונה לא פסחה על חיפה והיא מדגישה את השינוי שעוברת העיר: מקומות אוכל רבים, בהנהגת שפים מנוסים ו/או מבטיחים, נפתחים ומציעים תפריטים מעניינים עם הרבה אווירה שמחה ונופים כמו שיש רק בעיר הכרמל • 6 הצעות

כשיהונתן גפן כתב ודויד ברוזה הלחין ושר "חיפה חיפה, עיר עם עתיד", הם לא דמיינו עד כמה חזונם יתגשם. מהפכה קולינרית של ממש מתרגשת עכשיו על מי שכונתה פעם "העיר האדומה", שבה, כדברי השיר, "הולכים לישון בדיוק בעשר כדי לא לבזבז חשמל". דווקא בשנה האחרונה, למרות או בגלל הקורונה, שפע מקומות חדשים נוסדו בה. "חיפה הייתה פעם עיר פועלים אפורה של אנשים שקמים בבוקר לעבוד וחוזרים בערב הביתה, אבל זה משתנה", מעיד איליה קסלמן, מבעלי מסעדת החוף "סינמה פרדיסו". "החיפאים התפתחו ומחפשים בילויים ודברים חדשים. גם נמאס להם לנסוע לתל־אביב. עכשיו מגיעים אלינו מהמרכז".

 

שוק תלפיות, הנמל, הטיילת וחוף הים הפכו למוקדי בליסה ובילוי, הרבה הודות לפועלה של ראשת העיר, עינת קליש־רותם, שמשקיעה בתשתיות ובתמריצים ליזמים ולאמנים צעירים. "הקולינריה החיפאית יוצאת מהקופסה, משתמשת בחומרי גלם שהם קצת שונים, היא יותר פרועה ופחות שטאנצית", אומרת השפית רבקה ויזנפלד מהמעדנייה־מסעדה Milè Mala. "בעיר פועלים כמה מהטבחים הכי טובים שיש, והם מנסים לעשות דברים שונים. זה מתאפשר בגלל שהתחרות פה הרבה יותר קטנה לעומת תל־אביב. אתה לא צריך להילחם ולהיאבק על כל דבר".

 

ויזנפלד מייחסת את הפריחה העכשווית בין היתר למגפת הקורונה. "הרבה עסקים לא שרדו את הגל הראשון והשני, ונשארו בעיקר החזקים, ואז כשפתחו את הסכר, החל גל מטורף של פתיחות חדשות. ישנה התעוררות. אחרי הסגרים כולם רוצים לצאת החוצה, לאכול ולבלות. המון אנשים שלא יכלו לשלם את שכר הדירה, עזבו את המרכז וחזרו או עברו לחיפה, והם מחפשים מקומות לשבת ולאכול בהם".

 

השף חמודי עוקלה ממסעדת "ראסיף 33" מחזק את דבריה של ויזנפלד ואף מכריז: "חיפה היא העיר הבאה בישראל. יש פה אווירה מדהימה, דו־קיום, כולם מבלים ונהנים יחד. אף פעם לא הרגשתי בחיפה גזענות. חיפה עיר וואו, והקהל בה מאוד נאמן. הקולינריה החיפאית היא אסלית, בלי הפלצנות, בלי המסביב. כבר שנים ידוע שאוכל הרחוב כאן מדהים, והוא מהווה בסיס לפריחה הנוכחית".

 

היזם ואיש העסקים דוד בארי, החולש על מיני־אימפריה של מלונות בוטיק מושקעים ומעוצבים כמו מלון שומאכר, מלון אמנותי יצירתי מעוצב שהתחבב על התל-אביבים, וגם G38 ולה קפלה, מסכם: "הכוח האמיתי של חיפה הוא לא לתת פייט לתל־אביב, אלא להיות פשוט אבל אמיתי. בלי פוזות. הכוח של חיפה היא באותנטיות, בבלאדי, בצבעוניות וביופי שלה. זאת עיר מעניינת שמחבקת אותך. אין בה שופוני והתנשאות אליטיסטית. אנחנו אמנם רק בתחילת התהליך של השינוי, אבל פתאום יש דיבור על חיפה כעיר שמפתיעה".

 

אחרי מסע של יומיים בנבכי המהפכה, גיבשתי רשימה של שש המלצות עדכניות, שיעשו לכם חשק להגיע לחיפה.

 

בר ים עם חוביזה

 

אחרי שכבשו את עכו בסערה עם המסעדות "אלמרסא" ו"סאמא", האחים היזמים מרואן וחמודי ברגוט מגיעים לחיפה ומשיקים בימים אלה את הבר־מסעדה "ראסיף 33" במתחם הבילוי והזלילה המשגשג של הנמל. המקום נקרא על שם שובר הגלים שבנו הבריטים ב־1933. האחים ברגוט חברו שוב לשף היצירתי חמודי עוקלה, בוגר ריאליטי הבישולים "משחקי השף", והוא מחבר פרשנות עכשווית ומסוגננת לאוכל הגלילי שעליו גדל (קובנייה וסיגר טלה) עם הקוויזין החיפאי.

 

"התפריט מציע מנות שמייצגות את כל הדרך שעשיתי מאז שהתחלתי לבשל לפני 20 שנה", הוא אומר. "אני גם משלב השראות חיפאיות מהכרמל ועד הנמל. למשל, רוסט בשר מפגין כבוד ל'מעיין הבירה'. אני משתמש בחומרים מקומיים מהשוק של ואדי ניסנאס ומהים התיכון".

 

אחת המנות המומלצות, שמדגימה את החיבורים המרתקים של עוקלה, היא דג בר ים על מצע של חוביזה. "אני נאמן למקור ולשורשים שלי, אבל גם מפגין תעוזה וטכניקות חדשות".

 

ועצה ידידותית: אל תחמיצו את הקינוחים המרהיבים.

 

טווח המחירים נע בין 52 שקל (סלט שורשים) ל־149 שקל (סינטה טלה).

 

• ראסיף 33, העצמאות 33, ראשון־שבת 18:00־23:00, 04-6638071.

 

 

אוכל של שיכורים

 

בזמן שטעמתי את המנות הנפלאות שהכינה השפית ג'ין שאמס במסעדת "בירה ואוכל" בשוק תלפיות — שוק אווז הרובץ על פירה חלומי, פסטה עגבניות וגבינה חריפה, ריזוטו כמהין, ברוסקטה דג ים – אפשר היה לשמוע את גניחות העונג שלי עד פסגת הכרמל. "זה מקום שמגיש אוכל של שיכורים", אמרה לי יעל השביט, ראש מינהל תרבות, קהילה, ספורט וים בעיריית חיפה, שהיא לקוחה קבועה במקום. "אוכל שהוא נחמה. מנות נדיבות ודשנות, פעמים רבות מלאות שומן, עשויות ביד אמן. לג'ין יש יד בוטחת. יד שיודעת איך לבשל, איך לתבל, מתי להוריד מהאש ומתי להניח לאוכל להתבשל שעות ארוכות".

 

בר השוק הקטן (30 מקומות) נפתח לפני חצי שנה על ידי האושייה החיפאית אלכס אדלשטיין, שקרוב ל־20 שנה הנהיג את הפאב המיתולוגי "הדאנק", עד שקץ בבירוקרטיה הישראלית ונעל את שעריו. אחרי תקופה של נדודים וחל"ת, הוא חנך את "בירה ואוכל" וליהק למטבח את שאמס, בוגרת "פונדק הדוב". אדלשטיין מאפשר לה להפגין את כישוריה הרבים, והיא מנפיקה מאכלים מסעירים, שהולכים טוב עם אלכוהול (הבירות הישראליות מככבות בתפריט).

 

מחירי המנות נעים בין 28 שקל ל־95 שקל.

 

• בירה ואוכל, יחיאל 7, שוק תלפיות, ראשון־חמישי 12:00־24:00, שישי 11:00־18:00, שבת 12:00־20:00, 050-6398200.

 

 

לעורר אהבה וכבוד וחיבה

 

לפני כמה שנים החליטה השפית רבקה ויזנפלד שדי לה מתל־אביב ועקרה צפונה. "העיר סגרה עליי מכל כיוון: שכר הדירה, הצפיפות, התחרותיות, והבנתי שאני לא יכולה להישאר שם יותר. זו הייתה החלטה מאוד מהירה וקפריזית. תוך שבועיים כבר הייתי ארוזה". במשך שלוש שנים היא עבדה במסעדת "תלפיות" המוערכת, ואז קיבלה הצעה ממיכאל נודל, בעל ברים חיפאי, להיות השפית של מעדנייה־מסעדה חדשה (ובקיצור הם מכנים אותה מסעדנייה) – Milè Mala.

 

המסעדנייה ממוקמת בבניין גדול בשוק, שמאוכלס במקומות מקסימים של אוכל. היא נוסדה לפני פחות מחצי שנה וכבר יש לה אוהדים רבים, שנהנים לרכוש פריטים מובחרים תוצרת הארץ: מאפים חיפאיים, ממרחים, שוקולד טבעוני, גלידה, יינות, גבינות ונקניקים. "חשוב לנו למכור כמה שיותר מוצרים ישראליים, כמה שיותר עבודת יד", פורשת ויזנפלד את משנתה. "יש לנו קצת יבוא, כמו פסטה מאיטליה ויינות מספרד".

 

ויזנפלד, שסמלה המסחרי הוא מטפחות ראש ססגוניות, מתקינה סלטים טובים, כריכים מוקפדים (18־32 שקל) ומטעמים נהדרים: קרפלך במילוי תפוחי אדמה, מרקים (ברוקולי ותרד טורקי, עוף, בורשט), טליאטלה עם מיטבולס, סלטים ושניצל מעולה עם הרבה חרדל. את המאכלים ניתן לבלוס תוך כדי ישיבה במרפסת המשקיפה על הנמל. בימי שישי היא מוכרת אוכל ביתי (ממולאים, קציצות, ברד פודינג) עם טוויסט. היא נעזרת בירקות ובצמחי תבלין מהחווה ההידרופונית של המסעדה שנמצאת על גג הבניין.

 

טווח המחירים בתפריט הישיבה: בין 38 שקל ל־62 שקל.

 

• Milè Mala, סירקין 21, שוק תלפיות, ראשון־רביעי 10:00־17:00, חמישי 10:00־22:00, שישי 08:00־16:00, שבת 09:00־17:00, 054-4495450.

 

 

נגיעות יווניות

 

המסעדן ערן לוי עשה דרך מרשימה מאז שהיה ילד בשכונת שער העלייה, שיחק כדורגל במכבי חיפה ובהמשך עבד כמלצר. אחרי שביסס את רשת מסעדות הסושי "טאטאמי", לוי החליט לפתוח "מסעדת שף ישראלית, ים־תיכונית עם נגיעות יווניות" במתחם האודיטוריום במרכז הכרמל. המסעדה, "זוס" (שמה נגזר מ"זאוס", האל הראשי במיתולוגיה היוונית) הוקמה בהשקעה של 4.5 מיליון שקל. "הקהל החיפאי צמא למסעדות והיזמים לא מפחדים להשקיע", אומר לוי.

 

זוס קמה על חורבות פאב אירי. האדריכל מרקוס סברה, החתום על מסעדות יוקרה בגוש דן, הופקד על העיצוב. הדלתות נפתחו רק בדצמבר האחרון, אבל סלבס למיניהם, כמו דביר בנדק וג'ובאני ומאיה רוסו, כבר התייצבו. "אני פונה לקהל סוציו־אקונומי בינוני־גבוה ומתאים את האוכל לקהל הזה. בערבי רביעי־שישי די־ג'יי נותן בראש ויש אווירה שמחה. בימי שישי אנחנו עושים בראנץ' יווני, שממשיך לתוך מסיבת צהריים. אנחנו גם מביאים להקת קאברים".

 

לוי גייס לזוס את השף המוכשר צ'רלי פדידה, המוכר לחובבי תוכניות בישול ולמכורי האינסטגרם. "אני שמח לפגוש קהל חדש ושונה", אומר פדידה. "מדובר באתגר גדול, מה גם שהחיפאים רוצים תמורה הוגנת — הם רוצים הרבה, שיהיה להם מה לאכול על הצלחת, ועדיין שהמנה תהיה עשויה בצורה מקצועית והפרזנטציה תהיה יפה. אז אני נותן להם מנות גדולות יותר. החיפאים מוכנים להשקיע כדי ליהנות ומעריכים את המאמצים שלך".

 

מנות הדגל הפופולריות הן סביצ'ה לובינה — קוביות לברק ואננס, צלעות טלה בגריל, פילה לוקוס, נתח טומהוק באש חיה וספנקופיתה — מאפה מבצק פילו פריך ממולא בתרד ובגבינות. "חלק מהמנות נעשות בטאבון, שנותן טעמים אותנטיים, חרוכים ומעושנים. אנחנו נותנים מענה גם לצמחונים ולטבעונים. אני מביא מה שיש בשוק ועושה את האוכל על המקום, בלי הכנות מראש", אומר פדידה.

 

מחירי המנות הראשונות נעים בין 32 שקל ל־69 שקל, והעיקריות — בין 104 ל־198 שקל. בצהריים של שני־שישי מוצעת עסקית (מנה ראשונה ועיקרית). תפריט האלכוהול, עליו הופקד מוש בודניק, מושקע והוגן.

 

• זוס, שדרות הנשיא 134, שני־שבת 12:00־24:00, 04-8677783.

 

 

פסטת דייגים לצלילי די־ג'יי

 

כשחבורת יזמים, אנשי לילה והסעדה ואפילו אושיית המוזיקה אסף אטדגי החליטו לפתוח בר־מסעדה בחוף זמיר, הם תהו איך לקרוא לה. "חיפשתי שם שיספר סיפור, שייתן חוויה כללית", מספר איליה קסלמן, אחד מאנשי החבורה. "סינמה פרדיסו, על שם הסרט האיטלקי המרגש, נראה לי מתאים — אנחנו יושבים במקום עם נוף מדהים, שהוא בית הקולנוע של החיים".

 

מסעדת סינמה פרדיסו יצאה לדרך בנובמבר האחרון. "אנחנו רוצים לתת חוויה כוללת, מעבר למיקום המגניב", אומר קסלמן. "במשך שנים לא היה עניין בחוף הזה, ועכשיו הוא מתעורר. אנחנו מביאים הופעות ותקליטנים. אפילו ישראל אהרוני תיקלט פה. היה ערב מדהים".

 

במטבח הפתוח לרווחה הימרו הבעלים והציבו שף צעיר ומבטיח — עומר מצליח (27). "מה כתב היד שלי? מטבח ישראלי חדש. רוב התפריט בנוי על מנות שיתוף עם דגש על טריות וחומרים מקומיים. אפילו פירות הים טריים".

 

לא כדאי לפסוח על הדגים (פילה דג ים ופירה שורשים, קבב דג וצזיקי, דג בטמפורה), על הפיצות מהטאבון ועל הפסטות בעבודת יד. אהבתי במיוחד את פסטת הדייגים החמצמצה ואת הרביולי לאבנה. מצליח ממליץ על סלט קיסר יפן, "שמלווה אותי הרבה שנים". אגב, בטרסה של סינמה פרדיסו אפשר לשבת בבגד ים, והיא נראית כמו המקום הנכון להיות בו באביב־קיץ 2022.

 

התמחור נגיש ומחירי רוב המנות נמוכים מ־100 שקל. אגף המשקאות מאפשר שפע אפשרויות לתפוס ראש.

 

• סינמה פרדיסו, חוף זמיר, שני־חמישי 12:00־23:30, שישי־שבת 10:00־23:30, 077-7242093.

 

 

מיקונוס בחוף דדו

 

"מסעדת שף המביאה לכם את מיקונוס קרוב לבית", כך מכריז דף הפייסבוק של "ביץ' קלאב מסעדה", שנפתחה לפני פחות משנה בחוף דדו על ידי אבי פרץ. בימי הקורונה המסעדה, שהלוגו־מוטו שלה באנגלית הוא "Food. Mood. Surfing", היוותה עבור הישראלים מעין תחליף לאיים היווניים, מה גם שדי־ג'יי מרים את האווירה בימי שישי.

 

המסעדה מורכבת מחלל פנימי גדול ומעוצב (בו עושים גם מסיבות ואירועים סגורים, ואי־אפשר להיכנס אליו בבגדי ים וכפכפים) ומסככה בחוץ, שם האווירה משוחררת ואפשר להתרווח על ספות סטייליסטיות. אופק בוגנים, מנהל המסעדה: "יש לנו קהל טוב, מגוון ויפה. באים מכל הארץ. גם הרבה מפורסמים. המקום התחבב על כדורגלני מכבי חיפה. הם לקוחות קבועים. אנשים עפים על ארוחות הבוקר שלנו. המחיר שלהן נע בין 56 ל־129 שקל".

 

כשאילן ברמלי, השף של "ביץ' קלאב מסעדה", ניגש לעצב את התפריט, הוא לא רצה "להיות מסעדת חוף סטנדרטית, שבאים לאכול בה חומוס־צ'יפס־סלט. רציתי לתת ללקוחות משהו מעבר לזה. אני מציע מנות קלות שכיף לאכול אותן ומתאימות לים התיכון — אני מרבה להשתמש בעשבי תיבול, בשמן וברטבים קלילים. אני לא רוצה שתגמור ארוחה ותגיד: 'אוי, אני לא יכול לזוז'".

 

טאבון ענק מפאר את החלל הפנימי, וממנו נשלפים פיצות, מאפים ודגים. תפריט הצהריים והערב מתברך בשפע מנות ראשונות (18 במספר!). כיאה למסעדה השוכנת על חוף הים, דגים ופירות ים מככבים. לדברי בוגנים, המנות העיקריות הפופולריות הן דג ים שלם, פילה לברק על מצע של ריזוטו או ניוקי ודג ים. באגף הבשרים אהובים קבב וסטייק אנטרקוט.

 

המנות גדולות והמחירים הולמים לעיתים מסעדת חוף. "נתנו לחיפאים משהו טיפה שונה ממה שהם רגילים לראות בחוף הים", מסכם ברמלי. "אתה יכול לבוא לים, לשתות קוקטיילים ולאכול מנות של מסעדה. לשמחתי הקהל החיפאי פתוח ומוכן לנסות, והם מצביעים ברגליים. ולראות אצלנו את השקיעה זאת תמונה מטורפת".

 

• ביץ' קלאב מסעדה, יוחאי בן נון, חוף דדו, ראשון 12:00־23:00, שני־שבת 09:00־23:00, 04-6626791.