מעבר להרי הצ'ילי

ססגוני ומלא חיים, המטבח המקסיקני גולש לרחובות, לשווקים, לפייסטות, ולא צריך לרדת לכוכים אפלים או לנבור בספרות מקצועית. איתמר דוידוב ממשיך לגלות את רזי האוכל המקסיקני, והפעם בעיקר למטיילים

המטיילים במקסיקו לא צריכים לרדת למטבחים אפלים או לנבור בספרות מקצועית כדי לראות מה אוכלים שם. המטבח המקסיקני האותנטי פרוש לעיני המתבוננים בכל פינת רחוב. הסגנון המקסיקני מזכיר את ישראל של פעם. הגישה הישירה, נותנת האמון, החייכנות ואהבת החיים בולטים מאוד והגישה לאוכל דומה. למרות רמת החיים הנמוכה יחסית במקסיקו, לא תראו מחזות קורעי לב של אנשים הרעבים ללחם. תראו אנשים הישנים ברחובות מקסיקו סיטי, אולם ככל שמרחיקים מן הערים הגדולות, שב הטבע להשפיע ואווירתו הרגועה מחזירה לאנשים את החיוך לשפתיים ואת אהבת החיים. תראו ברחובות אנשים צוחקים ומתנשקים, זוגות מתגפפים ואווירה משוחררת כיאה למדינה בדרום אמריקה.

 

את מרכיבי המטבח המקסיקני מוצאים בכל שוק קטן כגדול. תפגשו הרבה עגבניות, תירס, טורטיות מקמח לבן או צהוב או כחול וגם העשויות מתירס אדום, טבעי, אפילו בלאדי.

 

את המאכלים עצמם תמצאו בטאקוריות – אלו עגלות רחוב קטנות ועליהן עולם ומלואו. מכינים טורטיה על המקום, ממלאים בקוביות בשר, בצל ופלפלים והלקוח משלים עם סלסה אדומה או ירוקה. זוהי הטאקוריה הבסיסית והפשוטה. יש גם המשלבות בשר עוף או חזיר, נתחי דג ושלל ירקות, אפילו פרחי קישואים שכל כך זולים ופופולאריים שם.

 

קצת היסטוריה

 

זהו מטבח אותנטי ועתיק בן 4000 שנה לפחות. מקורותיו מגיעים משבטי האינקה והמאיה ששלטו בצפון יבשת אמריקה ובמרכזה. ההשפעה האחרונה הבולטת ביותר היא הספרדית–נוצרית מלפני 500 שנה בערך, עם כיבוש יבשת אמריקה על ידי קולומבוס. מקסיקו מונה כיום כמאה מליון תושבים ומחולקת לשלושים ואחת מדינות המשתרעות על פני שטח עצום ומגוון מבחינה גיאוגרפית, בין הרים מקפיאים בגובה 4000 מטר למדבריות של ימות מלוחות ושוממות. מגוון הירקות, הפירות, הפטריות ומיני המאכל הוא עצום: חגיגה לכל בשלן. זמן הבישול בדרך כלל מינימלי. נגיעות חום מהירות ובישול קצרצר מביאות את מרכיבי התפריט לאיכות מעולה.

 

מושגי יסוד

 

• טורטיה צ'יפס - טורטיית תירס, לעיתים מקמח לבן, מטוגנת בשמן עמוק ומוגשת עם סלסה, או גואקמולה, מומלץ לחמם מעט לפני ההגשה.
• גואקמולה - ממרח על בסיס אבוקדו וסלסה. במטבח המקסיקני נהוג להכינו גס, עם גושים, ומתובל בחריפות.
• פריחולס - ממרח שעועית המשמש בכמה תפקידים. בארוחת הבוקר מכינים אותו דליל מאוד, וממלאים אותו לתוך קערית העשויה טורטיה מטוגנת. מפזרים מעל קזה פרסקה – גבינה טריה חצי קשה בסגנון הצפתית שלנו ומגישים חם לצד צ'ילקילס. להכנת הפריחולס המקסיקני: מבשלים שעועית ומעט ירקות (בצל, גזר, קישוא, שום ותבלינים) במים עד רכות, מסננים, שומרים את מי הבישול בצד. טוחנים את השעועית והירקות במעבד מזון או מכונת בשר ומדללים במי הבישול בהתאם לצורך. ממליחים רק אחרי הבישול.
• נאצ'וס - טורטיה צ'יפס ועליהם שכבה של מחית שעועית מטוגנת פעמיים, סלסה וגבינת צ'דר חריפה מוקרמת.
• טאקו - טורטיית תירס, לעיתים קמח, תמיד בקוטר 10 ס"מ, עליה מניחים מליות שונות, בדרך כלל קוביות או רצועות חזיר או עוף או בקר שהוקפצו עם בצל ופלפלים. את הטאקו מניחים כקלפים החופפים זה לזה, 3-5 יח' למנה, ומעליהם מניחים את המלית. מגישים בצד עם מבחר סלסות ושמנת חמוצה. לא להתבלבל עם הטאקו האמריקאי שאותו מטגנים מראש לצורת האות U עד פריכות ודוחסים לתוכו מילוי בתקווה שלא ייתפרק.
• קסדיה - טורטיית קמח לבן או תירס לבן ממולאת בגבינה קשה וקלויה במהירות כמו טוסט.
• טוסטדה - טורטיית קמח לבן או תירס לבן המיובשת בתנור (במקסיקו מכינים את הטורטיות על גבי סאג' ענק המוסק בגז. בחלקו התחתון מניחים את הטורטיות של אתמול לייבוש איטי) על גבי הטוסטאדה מניחים ירקות חתוכים לסלט ויוצקים רוטב.
• אנצ'ילדה - התשובה המקסיקנית לקנלוני האיטלקי. ממלאים טורטיה מקמח לבן במליות שונות (רצועות עוף או בשר ולעיתים רק ירקות) ואופים בתבנית שיצקו בה קודם סלסה. את הסלסה מכינים סמיכה מעט יותר, (טיפ: בעזרת מעט רסק עגבניות) ומכסים גם את חלקה העליון של האינצ'ילדה. מפזרים גבינה קשה מגוררת או גבינת ווחאקה (דומה למוצרלה) ומקרימים בתנור.
• סופאס - מיני טורטיה בקוטר של 4 ס"מ, עשויה ידנית, עבה מעט מהרגיל ובעלת שוליים מוגבהים. ממלאים במעט סלסה ומלית ככל העולה על הדמיון, החל מגבינה מפוררת ועד בייבי שרימפס. משמשת כמנת קוקטייל קטנטנה או כמנת פינוק לילדים שמסרבים לאכול.
• מולה - מלך הרטבים המקסיקניים, עשוי ממבחר פלפלים חריפים מיובשים או קלויים או מעושנים (תלוי באיזור ממנו מגיע מתכון המולה) בתוספת ירקות מבושלים, גרעיני חמניה, או דלעת או שומשום, הרבה שומן חזיר (אבל יש גם גירסאות כשרות) ואת כל העסק טוחנים במטחנה מקסיקנית אותנטית ההופכת את הרוטב לחלק ביותר. את הרוטב הבסיסי ניתן לשמור ללא קירור לשנה לפחות, תודות לשומן החזיר המונע קילקול. להכנת מולה מוכן, שאת הבסיס שלו ניתן למצוא במעדניות לא רק במקסיקו אלא גם אצלנו: מערבבים בסיר קטן 4 כפות מולה מרוכז עם 1/2 1 כוסות מרק עוף או ירקות, 1-2 כוסות עגבניות מרוסקות ויש האוהבים להוסיף 2 קוביות שוקולד מריר. מוגש על טורטיה ממולאת ברצועות עוף או אורז לבן.
• נופאל - עלי סברס צעירים ורעננים בקוטר של לא יותר מ-10 ס"מ שקוציהם לא התפתחו עדיין. המקסיקנים מאמינים שכוס של נופאל טחון עם מיץ אשכוליות כל בוקר מאזנת את רמת הסוכר בדם ואת מצב הפרוסטטה. ניתן להשיג גם בישראל. את הנופאל חותכים לרצועות ומבשלים עם מבחר ירקות נותני טעם. מסננים ומפזרים על סלט טרי או מגישים פושר כתוספת ירק. מתבלים ברוטב ויניגרט או מקפיצים בחמאה ושום.
• ויטלקוצ'ה - הטראפלס של המקסיקנים. זוהי פטריה טבעית הגדלה על קלחי התירס הלבן. את הפטריה שצבעה שחור לבן, ממלאים לתוך טורטיות או עלי תירס ומגישים חם עם מבחר גבינות.
• טמאלה - תערובת של קמח תירס (ניתן להכין מקמח תירס עבה המשמש להכנת פולנטה – להשיג בכל מרכול) ושומן. במקור משומן חזיר, אך גם חמאה טובה לזה. את התערובת מתבלים במלח ופלפל ומכאן, כיד הדמיון הטובה, מוסיפים פירות ים קצוצים או בשר או עוף או דגים. ממלאים לתוך עלי תירס וקושרים עם רצועה מהעלים. מניחים בתוך סיר אידוי ומאדים 20-40 דקות. מגישים חם. לדעתי כל רוטב שמנת או על בסיס חמאה יתאים, אך גם סלסה חריפה תהיה טעימה.
• סביצ'ה - מוגשת במקסיקו כמעט בכל פינה, ולא כמנה של מסעדות עילית אלא כמנה עממית. את הסביצ'ה המקסיקני מכינים בעיקר מדגים, אך גם ממבחר פירות ים וגם ירקות. את הסביצ'ה המקסיקני מכינים 24 שעות קודם להגשה. חותכים דג לרצועות גסות ומוסיפים כמות גדולה של בצל קצוץ. משרים בהרבה מאוד מיץ לימון טרי (עד כיסוי) ושומרים לילה במקרר. למחרת מסננים ומוסיפים מעט זיתים קצוצים, סלסה אדומה, כוסברה קצוצה ומגישים קר עם נאצ'וס או טורטיות.
• טלקויוס - טורטיה מקמח לבן או קמח תירס, ממולאת במחית שעועית, גבינה, בשר לבן ועוף. את המלית מניחים במרכז וסוגרים את שולי הטורטיה העגולה כסגירת אוזני המן. קולים במהירות משני הצדדים.
• צ'ילקילס - ארוחת הבוקר המקסיקנית. חותכים רצועות של טורטיה תירס או קמח לבן ומטגנים במחבת ברזל כבדה במהירות עם הרבה בצל קצוץ. פותחים מלמעלה ביצים כמספר הסועדים, מטפטפים סלסה ירוקה ושמנת לקצפת ומכסים במכסה. מבשלים עד שהביצים קרושות, ומפזרים מעט שומשום קלוי. אפשר להכין מנה זו בתנור, אפשר לגוון עם רצועות עוף או בשר מעושן.
• פסקדייס - טורטיה ממולאת בדג מבושל ומפורר בתוספת סלסה ועגבניות טריות. סוגרים בצורת כיסון ומטגנים.
• בשר - בעיקר חזיר, אך תמצאו הרבה מאוד בשר בקר ובאיכות משובחת. מקסיקנים מגישים בשר עשוי לגמרי, אבל הם מתחכמים לשונאי הדם וחותכים מראש את נתחי הבשר לדפים בעובי 1/2 ס"מ. הצליה נמשכת שניות ספורות מכל צד, מה ששומר על עסיסיות הבשר עד להגשה. כך הם מכינים גם שיפודי ענק הנצלים על מתקני שווארמה.
• עוף - יש מבחר גירסאות להכנת עוף וברובן רוטב המולה שותף לחגיגה. כשהעוף ממולא לתוך טורטיות בכל הגירסאות, יש למקסיקנים רעיון לשיפור. הם מבשלים את העוף (חלקים תחתונים בלבד בבקשה) בתוך ציר טעים של ירקות ועשבי תיבול. מקררים וקורעים את העוף (ללא עור ושומן) לרצועות דקיקות. את העוף ממלאים לתוך טורטיות או אמפנדס וכך הבשר לא נופל מצידי הטורטיה.