המדריך השלם לפסטה: סוגים ורטבים קלאסים

מילון קצר לכל מיני איטריות עם שמות חמודים שתפגשו במסעדות ובמרכולים, וגם עשרה רטבים

האם מרקו פולו הביא אותן ממסעותיו בסין לאיטליה? איננו יודעים, ובעצם – מה אכפת לנו. עם מרקו פולו או בלעדיו, יש לאיטריות כמה יתרונות מצויינים: זה זול, זה לא דורש שעות של עבודה במטבח, זה משביע ומגוון, ילדים מוכנים לאכול את זה בלי לעקם את האף, ואם נשמעים להוראות הבישול על השקית, קשה מאד לפספס.

 

בעולם אידאלי, נפלא להכין פסטה לבד בבית, ויש בחנויות כלי בית מכונות פסטה ביתיות. ליום הולדתי לפני שנה קיבלתי שתיים. הן יושבות בבוידעם ומחכות שאצא לפנסיה. אם לא לבד, אז לפחות טרי: מתישהו בשנות התשעים המוקדמות הפכנו לאומה של בולסי פסטה, ויש לפחות בערים הגדולות חנויות – חלקן צמודות למסעדות – שימכרו לכם פסטה טרייה במשקל.

 

גם כאן חשוב מאד לברר מהם זמני הבישול המדוייקים לכל סוג, לבל תצא דייסה. אם לא טרי, שיהיה מאיטליה. רוב הפסטות שמגיעות משם עשויות מחיטת דורום, ששומרת על מרקם קפיצי וגמיש אחרי הבישול– בניגוד למרקם הסמרטוטי של חלק מן התוצרת המקומית.

 

לפני שנעשה בהן סדר, כמה עצות חיוניות לפסטאים מתחילים:

• אל תחסכו במים. יש להקפיד על הכמות הרשומה על גבי האריזה. אם לא רשום כלום, צריך לפחות ליטר מים לכל 100 גרם פסטה יבשה.
• אם אין לכם, שווה להשקיע בסיר פסטה גדול עם מסננת תואמת.
• זילוף של כפית שמן לתוך המים וערבוב הפסטה ימנע הדבקויות.
• כשהפסטה מוכנה, שופכים למסננת ושוטפים במי ברז קרים כדי לעצור את תהליך הבישול.
• "אל דנטה" (ובעברית: "על השן") - פירושו שהפסטה ראויה ללעיסה ולא נמעכת בפה. משליכים איטריה אחת מתוך הסיר על השיש במטבח, ממתינים כמה שניות וטועמים.
• לאכול מייד. אם מכינים סלט פסטה, להכין מייד. פסטה שעמדה במסננת תידבק ויהיה לה טעם עייף של פעם.
• נדמה שאת מירב הדמיון וההומור שלהם שמרו האיטלקים לאיטריות. יש להן המון שמות וסוגים: מ"חונקי כמרים" ועד "רוטב בנוסח הזונות". כולם יופיעו בהמשך
• ועוד הערה אחת: סודה של מנת פסטה מוצלחת הוא השידוך הנכון בין סוג האיטריה לסוג הרוטב. כלל אצבע: דקות, רזות וחלקות אוהבות רוטב קל וחלק. עבות, משוננות ומחורצות משתדכות היטב לרטבים כבדים משובצים בבשר או ירקות. ואם לא ידעתם, פסטה היא תרופה מצויינת למניעת ג'ט לאג. אוכלים בתל אביב לפני הטיסה, הולכים לישון ומתעוררים בניו יורק רעננים ומזמרים "או סולה מיו".

 

האטריות

אורזו - Orzo – איטריה קטנטנה צורת גרגר אורז. טובה למרק, אוהבת רוטב עגבניות טרי. נחמדה בתור פתיתים אפויים בתנור.

אלפביתים – איטריות מעוצבות לצורות של אותיות. למרק לבד.

גרגנלה – Garganelle – די עבות, בצורה של ברל'ה חצוי לשניים לאורכו.

דיטליני – Ditalini -צינורות קצרצרים ועבים, מתאימים לכל רוטב שהוא.

ורמיצ'לי – Vermicelli – "תולעים קטנות". אטריות באורך ספגטי אבל דקיקות מאד.

זיטי – Ziti - "חתנים". למה? ככה: צינורות קצרים ומכופפים עד לצורת האות C. יש זיטי עבים שמתאימים למילוי ולאפיה, ודקים יותר שמשתדכים בהנאה לכל רוטב.

חונקי כמרים – Strozza preti - אטריות עבות, נראות כמו חבל כפול, אורן כאצבע. אוהבות רוטב כבד.

טורטליני – Tortellini - כיסוני אטריות קטנים, ממולאים בבשר, גבינות או ירקות. אוהבים רוטבי עגבניות, פטריות, גבינות וכל מה שלא משתלט על טעמו של המילוי.

טליאטלה – Tagliatelle - רצועות ארוכות של אטריות שטוחות, עבות פחות מפטוצי'נה

לזניה – Lasagne - דפי איטריות רחבים, מיועדים לאפייה בשכבות שביניהן רוטב בשר או מילוי ירק וגבינות. מקור השם ב"לזנום", בלטינית – סיר. יש במרכולים לזניה מוכנה שאינה דורשת בישול מראש, והיא ממש בסדר, בהתחשב באלטרנטיבה. דפי לזניה נוטים להיקרע בעת בישולם.

לינגוינה – Linguine - "לשונות קטנות" – בעצם ספגטי קצרים, באורך חצי אצבע, ואוהבי כל רוטב.

מוסטצ'יולי – Mostaccioli - "שפמים קטנים" – צינורות שקצותיהם חתוכים למעויין, בדרך כלל לא מחורצים. כל כך דומים לפנה – Penne - שרק מאמא איטלקית חדת עין תשכיל להבחין ביניהם.

מאלפאטי – Mal’fatti - בתרגום חופשי, "לא מוצלחות". אלו חלקים של דפי איטריות לא אחידים בצורתם שתפגשו רק בחנויות שמכינות פסטה. אוהבים רטבים כבדים מאד.

מקרוני - Macaroni - ספגטי עם חור. אטריות אלה מופיעות באורכים שונים, ישרות או מכופפות, עבות יותר או דקות, ואוהבות הכל, מרוטב שמן זית ושום ועד לאפייה בפשטידות.

ניוקי – Gnocchi - פעם, כשהאוסטרים כבשו את איטליה, הם הביאו עימם את ה"נוקרל", כופתאות תפוחי אדמה. האיטלקים אימצו אותן והקטינו אותן. משתדכות יפה לרטבים כבדים, כמו פסטו וגורגונזולה, ולפעמם אוהבות מילוי גבינה.

ספגטי – Spaghetti – הפסטה הכי פופולרית מחוץ לאיטליה. איטריות ארוכות, עגולות בלי חורים. משתדכות יפה לרוב הרטבים שהאנושות המציאה, ובצר לנו הופכות גם לנודלס תאילנדים.

פנה – Penne – צינורות קצרים. יש גם פנה ריגטה – מחורצים – הקרויים לפעמים ריגטוני רק כדי לבלבל את האויב, והללו ממש משוועים לרוטב כבד, מלא תוכן, שנדבק היטב לחריצים.

פוזילי - Fusili - "פסטה ברגים". בתוך המרווחים שבין כיפוף בורג אחד למשנהו אפשר להחביא פיסות בשר וירק של רטבים עשירים.

פטוצ'ינה – Fettucine - "סרטים קטנים". איטריות ארוכות ושטוחות בצורת סרט – בד.

פרפאלה, פרפאלונה – Farfalle, Farfallone - הם נראים כמו עניבת פרפר קטנה ופירוש השם "פרפרים".

קנלוני – Canneloni – צינורות עבים שמיועדים למילוי ולאפייה.

רואוטה – Ruote – גלגלים מושלמים עם צירי אופן, ללא ספק ההמצאה הכי מקסימה בפסטה. וכן, פירוש השם הוא "גלגלים".

רביולי – Ravioli – כיסוני בצק פסטה ממולאים, בדרך כלל בבשר עגל או בגבינות, אבל שפים אוהבים להפגין יצירתיות עם הקרעפלעך העדינים הללו, וכך תמצאו רביולי עגולים, מרובעים או משולשים, ממולאים בכל דבר מכבד אווז ועד דלעת.

רדיאטורה – Radiatore – פשוט רדיאטורים, וגם נראים בהתאם. החריצים אוהבים רטבים עשירים.

ריגטוני - Rigatoni - צינורות מחורצים, בדרך כלל גדולים ועבים יותר מפנה.

 

עשרה רטבים

 

אליו אוליו: רוטב פשוט וקל משמן זית, שום, מלח ופלפל שחור גרוס טרי. ל – 500 גרם פסטה נחוצים חצי כוס שמן זית משובח, 3-4 שיני שום חתוכות לפרוסות ממש דקיקות. מחממים את שמן הזית, משליכים את פרוסות שיני השום ומטגנים אותן לא יותר מדקה. מתבלים במלח, יוצקים על הפסטה וגורסים פלפל שחור ממעל. אפשר לפזר פרמז'ן מעל זה, אבל לא מוכרחים. אפשר להוסיף לשמן החם במחבת מעט טימין או פטרוזיליה קצוצה או אורגנו טרי. רוטב עגבניות חי : ל – 500 גרם פסטה, חוצים 6 עגבניות אדומות, מוצקות ומתוקות ונפטרים מן הגרעינים. מגררים בפומפיה. מוסיפים כף שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס טרי ושתי שיני שום מעוכות. מערבבים ויוצקים על הפסטה.

 

רוטב עגבניות מבושל: מצרכים: 10 עגבניות גדולות, בשלות ומוצקות, 3 כפות שמן זית, 2 שיני שום מעוכות, כוס מים או מרק עוף, 10 עלי ריחן, 10 עלי אורגנו, מלח, פלפל שחור גרוס טרי. הכנה: חולטים את העגבניות במים רותחים, מצננים ומקלפים. נפטרים מחלק מן הגרעינים וקוצצים את העגבניות כמו לסלט חתוך קטן. מחממים שמן זית, משליכים לתוכו שום מעוך, מטגנים כחצי דקה, רק עד שניחוח השום עולה מן הסיר. משליכים עלי ריחן ואורגנו קצוצים ומטגנים עוד חצי דקה. מוסיפים את העגבניות ומאדים תוך כדי ערבוב עד שהן מתחילות להפריש נוזלים. מוסיפים מים או מרק ותבלינים, מבשלים בסיר לא מכוסה על להבה בינונית בערך 20 דקות עד שמתקבל מרקם די אחיד. המהדרין יוסיפו בסוף עוד כמה עלי ריחן טריים וקצוצים. לרוטב הבסיסי אפשר להוסיף פטריות, קישואים וחצילים חתוכים לקוביות ומטוגנים קלות, שמנת מתוקה, כדורי בשר, פרוסות נקניק או רצועות חזה אווז או בייקון, פירות ים, זיתים שחורים מגולענים וקצוצים וכל מיני דברים שיעלו על דעתכם כשתהפכו לאשפי פסטה.

 

רוטב ארביאטה: בתרגום מילולי – "בנוסח ערבי". רוטב אהוב בדרום איטליה. זהו רוטב העגבניות הבסיסי שלנו בתוספת חצי כפית פפריקה מתוקה, חצי כפית פפריקה חריפה, מעט טבסקו או צ'ילי כתוש, על פי מידת החריפות האהובה עליכם.

רוטב פסטו: מוצאו מגנואה, ופירושו פשוט – "כתוש" – ללמדכם שבמקור עשו אותו במכתש ועלי, אבל עכשיו אפשר במעבד מזון. חומרים: חצי כוס שמן זית, 100 גרם צנוברים קלויים מאיכות טובה, חצי כוס עלי ריחן – בלי גבעולים בבקשה – רבע כוס גבינת פרמזן מגוררת, מלח ופלפל. מעבדים למחית כמעט חלקה. משתדך מצויין עם ניוקי ועם כל פסטה מחורצת.

 

רוטב קרבונרה: מוצאו, ככל הנראה, ממכרות הפחם באיטליה של פעם. רוטב נהדר לפטוצ'ינה או טליאטלה, פחות טוב לספגטי או מקרוני. חומרים: שקית שמנת מתוקה, רבע כוס גבינת פרמזן, 100 גרם בייקון לא מאד שומני או חזה אווז – בכל מקרה הרוטב לא כשר – מלח ופלפל, שני חלמונים. יש להכין בזמן בישול הפסטה ולעבוד בזריזות: שופכים את שמנת המתוקה לסיר קטן, כשהיא מתחממת, מוסיפים בייקון או חזה אווז ופרמזן ומערבבים בנמרצות. מקפידים לא להרתיח. כשהפסטה מוכנה, מסננים אבל לא שוטפים במים. יוצקים את הרוטב ממעל – וגם שני חלמונים לא מבושלים. מערים בנמרצות. אל דאגה, החלמונים מתבשלים מחום הפסטה, ומתקבל רוטב אלוהי וקטיפתי שצריך רק קצת פלפל שחור ממעל.

 

רוטב סלמון: הכי פשוט בעולם, ולארועים חגיגיים אפשר להוסיף קוויאר – ביצי סלמון – ולפזר אותן מעל הפסטה בעת ההגשה. מצרכים: 2 שקיות שמנת מתוקה, 200 גרם סלמון מעושן קצוץ לחתיכות ממש קטנות, צרור עירית קצוצה דק, פלפל שחור. הסלמון מלוח, כדאי לבדוק אם יש צורך בעוד מלח בתום ההכנה. הכנה: מחממים את השמנת בסיר קטן, מקפידים שלא תרתח. מוסיפים את הסלמון ומערבבים נמרצות על אש קטנה. אם רוצים רוטב סמיך יותר, מוסיפים 3-4 כפות פרמזן מגורר. בתום 4 דקות של ערבוב מוסיפים את העירית ויוצקים על הפסטה.

 

רוטב בולונז קלאסי: כיוון שמדובר בהפקה שנמשכת שעתיים, רצוי להכין כמות כפולה ולהקפיא. חומרים: 1 ק"ג בשר בקר טחון, רצוי צוואר, או חצי קילו בקר וחצי קילו עגל. 6 שיני שום חתוכות לפרוסות דקות, שליש כוס שמן זית, 6 כוסות רוטב עגבניות ביתי או 2 קופסאות עגבניות מרוסקות – רצוי מתוצרת "טל", 20 עלי ריחן קצוצים, עלים מ – 3 גבעולי טימין, 20 עלי אורגנו קצוצים, מלח, פלפל שחור גרוס טרי, מעט סוכר אם צריך, ליטר מים רותחים. הכנה: מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום בתוכו, בערך דקה. מוסיפים את הבשר הטחון לסיר, ומטגנים תוך כדי ערבוב בכף עץ והפרדה נמרצת של הבשר שצריך להפוך מגושים אדומים לפירורים שחמחמים. כשהבשר כבר לא אדום, מוסיפים רוטב עגבניות או עגבניות מרוסקות, מערבבים בנמרצות עד שהעסק מתחילן לבעבע. מוסיפים את העלים הקצוצים ומים רותחים, מערבבים שוב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעתיים, עד שכל המרכיבים מתאחדים לכלל רוטב עשיר, סמיך וניחוחי. יש להקפיד על ערבוב כל עשר דקות – אמרנו שזו הפקה, לא? יוצקים מעל הפסטה ומעל זה – פרמזן מגורר.

 

רוטב פרימוורה: בעברית, "אביב", כלומר – בארצות שיש בהן אביב אמיתי, זו עונת הירקות הטריים, הניחוחיים והמתוקים מעט. יש לרוטב המון גרסאות. רובן מתחילות בשליש כוס שמן זית ולפחות שן שום מעוכה אחת, אליהן מוסיפים: קישואים (רצוי זוקיני, אלה עם הקליפה הכהה) קצוצים כמו לסלט קטן, מקלוני גזר, קוביות קטנות של חצילים, פטריות שמפיניון קטנות חתוכות לרבעים, אפונה טרייה או מוקפאת ואפילו גרגרי תירס. מטגנים בשמן תוך כדי ערבוב, לקראת הסוף מוסיפים עלי ריחן קצוצים.

 

רוטב פוטנסקה: בעברית, "בנוסח הזונה". בימי הביניים המאוחרים הכנסיה הקתולית לא הרשתה לזונות של פירנצה להסתובב ברחוב. רק ביום שני היה מותר להן לצאת. ומה יאכלו הן והקליינטים שלהן כל השבוע? מצרכים: שליש כוס שמן זית, 10 אנשובי משומרים מעוכים, 4 שיני שום מעוכות, 100 גרם זיתים שחורים מגולענים וקצוצים דק דק, פלפל שחור גרוס טרי. מחממים את השמן, מטגנים את השום כדקה, מוסיפים את שאר החומרים. מטגנים תוך כדי ערבוב 3-4 דקות.