הטעמים של הודו

גיחה ראשונה למטבח ההודי, וקודם כל – על תבלינים ופלפלים, על גיוון ועושר וחריפות, ניחוחות חדשים וגם מתכונים בסיסיים

קחו כמה תבלינים מקומיים: כמון, קינמון, ג'ינג'ר, הל. קלו אותם שלמים, במחבת חמה, ותשתאו לניחוח המיוחד והשונה המתקבל מתהליך זה. ההודים, קוראים לו "שמיטת תבלינים", הם עושים זאת כבדרך אגב, שומטים (מפילים - מחליקים - עוזבים) תבלינים לשמן חם, כל יום. זוהי רק אחת ההגדרות היכולות להבדיל את המטבח ההודי ממטבחים אחרים. הגדרות נוספות יגיעו מן הדת ומן התרבות, מן המגוון האתני ומן המסורת, כי המטבח ההודי העשיר והססגוני נולד, כמו תרבויות-אוכל אחרות, מתוך מפגשים אנושיים ומלחמות, נדידות בני אדם, מתקופות של שפע, ממחסור ומאיסורים.

 

חנויות שמתמחות בתבלינים ובמרכיבים הודיים ההודי קיימות ברמלה, על יד השוק, ובאשדוד במרכז מסחרי א'. מגיעים לאזור וכל אחד ינחה אתכם למיקום המדויק. שתי חנויות נוספות קיימות בתל-אביב, האחת "מזרח ומערב" נמצאת ברחוב צדדי היוצא ממרכז רחוב הכרמל. זוהי חנות ותיקה המתמחה בכל סוגי המצרכים מהמטבחים האוריינטליים. סיני, יפאני, תאילנדי, ועוד, כמגוון העמים שבניהם בונים את ארצנו. חנות נוספת באותו אזור, ונגישה לרכב ביותר, היא "המכולת הסינית" ברחוב הכובשים, מול חניון "הכרמלית" אליו מגיעים מאזור הדולפינריום. בחנות זו יש מעט מצרכים הודיים, אבל הם תמיד טריים. את מה שאינכם מוצאים כאן, בקשו מחבריכם הנוסעים בקרוב להודו, ובודאי תקבלו אותם אחרי חודש- חודשיים, מלווים בחיוך רוחני ואוהב.

 

תבלינים וחריפות

כדי ליצור מיומנות בסיסית בבישול הודי, צריך להבדיל בין תיבול לחריפות. יש תיבול המגיע מקליפות (קינמון, מייס) או מזרעים (הל, כמון). חריפות, לעומת זאת מתקבלת בעזרת פלפלים ממינים שונים. התבלינים גרים במטבח ההודי מזה אלפי שנים, הפלפלים חדשים יחסית.

 

בהודו נהוג לקלות את התבלינים קודם לבישול. אבל לא מוכרחים. בדרך כלל מטגנים את התבלינים השלמים בשמן, לעיתים טוחנים אותם ורק אז מוסיפים למאכל, אבל גיליתי שאם קולים את התבלינים בסיר רחב על להבה בינונית (כדי לא לשרוף אותם) מתקבלת תערובת ריחנית באותה מידה הנשמרת היטב במקפיא ללא השמן המיותר. המטבח ההודי יכול להיות מאוד שמנוני, אבל זהו אינו הכרח. הוצאת השמן מטכניקת הכנת התבלינים "פותחת" את טעמיהם והם אינם כה אפלים ומסתוריים, אך אם חשקה נפשכם דווקא בקסם האפל, תשלמו בקלוריות.

 

בישול הודי אינו חייב להיות מוצף בתבלינים וגם לא להבעיר את החיך בחריפות, למרות המוניטין שיצאו למטבח הזה. במערב וגם בהודו נוטים לעתים להניח שתיבול עז מגיע ממטבחים פשוטים והמוניים, או שהוא בא לכסות ולעמעם את טעמו המקורי של המזון. לעיתים זה נכון, ולעיתים התבלינים פשוט משמרים את מה שבישלנו. במקרים אחרים מוסיפים תיבולים מיוחדים כדי לעזור למערכת העיכול לפעול ביתר יעילות. כמות גדולה יחסית של כמון, למשל, מקלה על מיחושי בטן ומסייעת בעיכול מזונות כמו בשר וסוגי קטניות. המטבח ההודי מגוון ועתיק יומין, אבל התבלינים היו ועודם החלק הבולט, השמח והדומיננטי ביותר בעיצוב מטבח זה.

 

טעמים ותבלינים ייחודיים למטבח ההודי

אספטידה - הינג. בעברית היא נקראת חלתית ומשמשת בתיבול כקורט בלבד. ריחה מזכיר את ריחן המרוכז והעז של הכמהין השחורות. זיכרו להשתמש בקורט ממנו, אם בכלל, תוך כדי קלייה וטיגון עם מרכיבים אחרים.

נותני טעם בולטים נוספים במטבח ההודי הם קוקוס, בצל טרי, שום טרי וג'ינג'ר טרי. את הקוקוס מבשלים ומסננים עד לקבלת חלב קוקוס. כיום ניתן לרכוש במרכולים רכז ממותק של חלב קוקוס, קל ונוח לעבודה אם כי הוא לא מתאים לכל תבשיל בגלל המתיקות. במקום זה אפשר לבשל שלוש כוסות קוקוס טחון, הכי טרי שיתן להשיג, בסיר בינוני עם מים לכיסוי. אחרי עשר דקות בישול בלהבה נמוכה, מקררים ומסננים תוך כדי סחיטה. בנוזל שהתקבל יש להשתמש מיד, הוא אינו נשמר במקרר.  את הבצל, השום והג'ינג'ר הטרי נוהגים ההודים לקצוץ ולטגן במעט שמן. אחר כך טוחנים את התערובת עם תבלינים נוספים בבלנדר עד לקבלת משחה סמיכה המתאימה להרבה מאכלים ולעיבוי רטבים. הנה מתכון מקוצר:

 

 

משרת ג'ינג'ר ושקדים

 

החומרים:

4 כפות שקדים

7 שיני שום קלופות

קובית ג'ינג'ר טרי קלופה וקצוצה גס בגודל 3X3 ס"מ

1/3 כוס מים

 

אופן ההכנה:

טוחנים את כל המרכיבים בממחה עד למשחה חלקה. טוב לתיבול בשר ומאכלי דגים.

 

גהי

מעדן בסיסי נוסף, המוכר דווקא מהמטבח התימני-יהודי הוא הגהי. המקבילה התימנית היא סמנה. להכנת שומן בישול זה ממיסים חמאה בסיר גבוה על להבה נמוכה ומקפים את הקצף תוך כדי כך. אחרי שהחמאה איבדה את כל הנוזלים, מניחים לה להשחים מעט ואז נדבקים מוצקי החלב לקרקעית (לכן אין להשתמש בסיר טפלון להכנת גהי). מקררים מעט ומסננים דרך בד גזה. הגי נשמר היטב גם מחוץ למקרר, לפחות שנה.

 

מאסאלה וגאראם מאסאלה

זהו שעשוע התבלינים ההודי. בהכנה קצרה תוכלו לקבל שני תבלינים שונים. בהמשך תגלו שכל שיטת בישול משנה את טעם התבלין.

 

 

מאסאלה

שימו לב שבמאסאלה תוכלו להשתמש גם למאכלים מתוקים ולמשקאות.

 

החומרים:

6 כפות גרגירי פלפל שחור שלם

1/2 1 כפות ציפורן

9 כפות גרגרי כוסברה

20 עלי דפנה מיובשים

1 כפית כורכום טחון

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת כבדה או סיר נמוך, על להבה בינונית. מוסיפים את הפלפל והציפורן וקולים שתי דקות תוך כדי בחישה תכופה או טלטול המחבת. מוסיפים את הכוסברה וקולים עוד שתי דקות, או עד שהכוסברה משחימה מעט. מוסיפים את עלי הדפנה וקולים עוד שתי דקות או עד שהעלים יהפכו חומים. מקררים.
2. מרסקים את עלי הדפנה ביד ומעבירים למכתש או למטחנת תבלינים או מטחנת קפה חשמלית. טוחנים עד שהתערובת חלקה ואחידה. מעבירים לצנצנת ומוסיפים לתוכה את הכורכום הטחון. מערבבים היטב ושומרים בפריזר, או במקום קריר ויבש, הרחק מקרני השמש.

 

 

גאראם מאסאלה

זוהי התערובת העשירה והמתובלת ביותר. מומלץ להכין בפעם הראשונה על פי הוראות המתכון, ולשנות את המרכיבים והכמויות בהמשך, לפי הטעם האישי.

 

החומרים:

4 כפות פלפל שחור שלם

2 כפות מקלות קינמון שבורים

1/2 1 כפות ציפורן

2 כפות תרמילי הל שלמים (עדיף מהזן הירוק)

1 כף קליפת אגוז מוסקט או 2 אגוזי מוסקט שלמים, שבורים בפטיש שניצלים

4 כפות גרגירי כמון

6 כפות גרגירי כוסברה

12 עלי דפנה יבשים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת כבדה או סיר נמוך, על להבה בינונית. מוסיפים את הפלפל, הקינמון והציפורן וקולים שתי דקות תוך כדי בחישה תכופה או טלטול המחבת. מוסיפים את ההל ואגוז המוסקט וקולים עוד שתי דקות. עכשיו תור הכמון ועוד דקת קלייה. מוסיפים את הכוסברה וקולים עוד שתי דקות, או עד שהכוסברה משחימה מעט. מוסיפים את עלי הדפנה וקולים עוד שתי דקות או עד שהעלים יהפכו חומים. מקררים.
2. מרסקים את עלי הדפנה ביד ומעבירים עם שאר התבלינים למכתש או למטחנת תבלינים או קפה חשמלית. טוחנים עד שהתערובת חלקה וללא גושישי תבלינים. מעבירים לצנצנת, מערבבים היטב ושומרים בפריזר, או במקום קריר ויבש, הרחק מקרני השמש.

 

ומה עם הקארי ?

במטבח ההודי הביתי, כותשים או טוחנים תערובת תבלינים טרייה מדי יום, והיא משמשת לקארי – שפירושו פשוט "רוטב". כמגוון הניבים – יש מאות כאלה בהודו – כך גם מגוון סוגי הקארי. בדרך כלל מדובר בתערובת של עד 20 סוגי תבלינים, עשבים וגרגרים, ביניהם תמצאו הל, פלפלים חריפים, קינמון, ציפורן, כמון, כוסברה, ינסון (זרעונים שטעמם מזכיר אניס), שומשום, זעפרן, תמרהינדי וכורכום, שמעניק לקארי את צבעו הצהוב העמוק. אם קונים תערובת קארי מוכנה בחנות תבלינים, רצוי להקפיד שיטחנו לכם במקום, לשמור אותה במיכל אטום במקום קריר ויבש – ואת מה שנשאר בתום חודשיים פשוט לזרוק.

 

מה עושים עם כל זה – בפרקים הבאים.