צפו: השף גיא גמזו בביקור בשוק מחנה יהודה בירושלים(צילום: צילום: גיא גמזו)
המאפיינים הייחודיים של הקולינריה הירושלמית משתקפים היטב במנות האייקוניות שלה, אלו שמוגשות באותם המקומות לא מעט שנים, וממשיכות להיות פופלריות - מאז ועד היום. מה למשל? הקובה של מורדוך בשוק מחנה יהודה, הבורקס של מוסא שעשוי מעלי פילו וממולא בטחינה, הבייגלה הירושלמי של מאפיית "אל-עמין" במזרח ירושלים וגם חומוסיית "פינתי" המיתולוגית ומסעדת הפועלים הנוסטלגית, "עזורה". ויש עוד. לרגל יום ירושלים שמציינים היום (2 ביוני), יצאנו לגלות מהן המנות שמרכיבות את הפסיפס הקולינרי של הבירה. התוצאות - לפניכם.
עוד כתבות בערוץ האוכל:
קולינריה ירושלמית במיטבה: הקובה של מסעדת "עזורה"
קולינריה ירושלמית במיטבה: הקובה של מסעדת "עזורה"
(צילום: אריאל עוזרי)

המעורב של סטקיית "חצות"

יש הטוענים כי מנת המעורב הירושלמי האייקונית, הומצאה בכלל במסעדת "סימה" הירושלמית בסוף שנות ה-50, ויש הסבורים כי הכינו אותה לראשונה דווקא בסטקיית "חצות" בשנות ה-70. כך או כך, דבר אחד בטוח - המעורב של "חצות" הוא המפורסם ביותר.
הסמל של העיר: מנת המעורב של סטקיית "חצות"
הסמל של העיר: מנת המעורב של סטקיית "חצות"
(צילום: אריאל עוזרי)
לדברי אלו המחזיקים בגרסה השנייה, המנה הומצאה על ידי האחים, אברהב ומיכאל עג'מי, בעלי סטקיית "חצות", שחיפשו פתרון לבשר שנותר בסטקייה בסוף כל יום, ולבסוף החליטו לערבב בין בשר ההודו, העוף, הפרגית וחלקי הפנים והגישו את התערובת כמנה אחת שלמה.
המנה הניסיונית הפכה במהרה להצלחה משגשגת בעיר כולה (וגם מחוצה לה), והאחים החליטו להשאיר אותה כמנה קבועה בתפריט. דיי מהר ובאופן לא מפתיע, היא הפכה למנת הדגל שלו. ומה לגבי המחירים? מנה בצלחת תעלה לכם כאן 76 שקלים, ועל מנה בפיתה תשלמו 42 שקלים.
אגריפס 121 ירושלים, 02-6244014, כשר

פלאפל בלאפה של "פלאפל האחים לוי"

הפלאפלייה הוותיקה של משה לוי, פועלת בירושלים מאז 1962, וכיום מנהל אותה בנו של לוי, רפאל. ומה כל כך מיוחד כאן? העובדה שאת הפלאפל מגישים כאן לא רק בפיתה אלא גם בלאפה. וזה טעים, כל כך טעים שהמנה אפילו זכתה לכינוי: "פלאפל אשתנור" (אשתנור, למי שאינו מכיר, היא לאפה עיראקית עצומה בגודלה, אותה אופים בפלאפל עצמו).
את המנה האייקונית, שמשמשת גם כמנת הדגל של המקום, לא תמצאו מחוץ לירושלים. מחירה 17 שקלים, ואנחנו מבטיחים לכם שהיא שווה כל שקל.
מחנה יהודה 51 ירושלים, 02-6250282‏, כשר

הפולנטה של "מחניודה"

הפולנטה של מסעדת השוק הפופולרית של קבוצת "מחניודה", מוגשת בתוך צנצנת ולא בצלחת, כפי שנהוג להגיש אותה בשאר המקומות בארץ (ובכלל בעולם). ומה כל כך מרשים בזה? תבינו ברגע שתפתחו את הצנצנת, וניחוח ראגו הפטריות והכמהין יקיף אתכם מכל עבר. מדובר בתענוג צרוף.
לא יורדת מהתפריט: הפולנטה של "מחניודה"
לא יורדת מהתפריט: הפולנטה של "מחניודה"
(צילום: לין לוי)

לפני קצת יותר מעשור, בימים הראשונים בהם אסף גרניט החל להגיש אותה, נחשבה המנה הזו לפורצת דרך ועוררה תשומת לב רבה. לא נגזים גם אם נגדיר אותה כסנונית הראשונה שבישרה על מגפת הפולנטות, שתקפה כל מסעדה שנייה בארץ במהלך השנים האחרונות.
מחיר המנה האייקונית הזו (שלא יורדת מהתפריט מאז יומה הראשון של המסעדה) הוא 56 שקלים.
בית יעקב 10 ירושלים, 02-5333442‏, לא כשר

תבשיל ריאות וסופריטו ב"עזורה"

"עזורה" היא אם כל התבשיליות, על כך אין עוררין. הכוך הקטן שנמצא בשולי השוק הירושלמי הוותיק, אותו הקים עזרא (עזורה) שרפלר בזמנו, וכיום מנוהל על ידי הבן - אלרן שרפלר, הפך ברבות השנים למעצמת תבשילים שיש המכתירים אותה כאחת ממסעדות הפועלים הטובות בארץ. עד כדי כ היא זוכה לפופולריות, שלפני כמה שנים היא אף התרחבה ונוסף לה סניף שני בתל אביב.
מסעדת עזורה תל אביב
טעים שם. מסעדת "עזורה"
(צילום: ירון ברנר)
ולמי מכם שהצליחו לפספס את המקום האייקוני הזה, כשתגיעו לשם אל תפספסו בשום פנים ואופן את תבשיל הסופריטו (65 שקלים) ואת תבשיל הריאות, שעובר בישול ארוך ברוטב פיקטני טרם הגשתו (55 שקלים). שתי המנות הללו, כך טוענים יודעי דבר, נותרו בדיוק כפי שהיו לפני 50 שנה.
האשכול 4 ירושלים, 02-6235204, כשר

הבייגלה הירושלמי של מאפיית "אל-עמין"

כמעט בכל פינה מסביב לחומות העיר העתיקה, ניצבים רוכלים עם עגלות בהן נחים להם הבייגלה הירושלמיים העצומים בגודלם, אותם אפשר למצוא כמעט בכל מאפייה ירושלמית שמכבדת את עצמה. אבל עם כל הכבוד לכל אלו, הבייגלה הטעים ביותר, מבחינתנו לפחות, הוא הבייגלה של מאפיית "אל-עמין", שנמצאת במרחק של כ-200 מטרים משער שכם.
הבייגלה, שהמתכון הסודי להכנתו עובר מדור לדור בין בני משפחת אל עמין, מיוצר מידי יום במאפייה ונמכר טרי-טרי (בייגלה אחד יעלה לכם שם 4 שקלים). לצידו, מוכרים ב"אל-עמין" גם עוגיות, מאפים ופיתות, את כולם מכינים באופן ידני במאפייה.
הנביאים 14 העיר העתיקה ירושלים, 02-6288334, לא כשר

החומוס של "לינא"

בעיר העתיקה פועלות ארבע חומוסיות המתחרות על תואר החומוס הטוב בירושלים, אבל אם תשאלו אותנו - "לינא" היא החומוסייה הטובה ביותר הפועלת כיום בעיר.
אז נכון, החלל בו היא פועלת צפוף במיוחד ומואר בתאורת פלורסנט חזקה מדי, ולמרות זאת הסועדים יושבים במקום בשקט מופתי, ומיד עם סיום המנה - קמים ועוזבים כדי לפנות מקום ללקוחות האחרים הממתינים בתור המשתרך לו מחוץ למקום.
חמוץ ובעל מרקם דחוס: החומוס של "לינא"
חמוץ ובעל מרקם דחוס: החומוס של "לינא"
(צילום: לין לוי)
אם תחליטו להגיע לכאן, כדאי שתדעו מראש כי מדובר בחומוס שונה וייחודי מזה שמגישים במרבית החומוסיות בארץ: הטעם שלו חמוץ במיוחד והמרקם דחוס, בדיוק הפוך מהחומוס האוורירי שמגישים ביפו. בקיצור, מד'ובר במנה שצריך לטעום על מנת להבין במה מדובר. מחיר המנה, אגב, הוא 20 שקלים.
רחוב מעלות א ח'אנקה 42, 02-6277230, לא כשר

הקבבים של העיר העתיקה

בתוך שוק הבשמים הנמצא בעיר העתיקה, פועלות שתי קבביות: ״שאהין״ ו״שעב״. המקום הראשון מציע מנה אחת הכוללת חמישה קבבים המוגשים לצד בצל ועגבנייה צלויים על האש. מדובר בקבבים עסיסיים מאוד, לא מתובלים מדי וחרוכים בדיוק במידה הנכונה (מחיר המנה הוא 24 שקלים).

קבב בפיתה בקבבית "שעב", מזרח ירושלים
קבב בפיתה בקבבית "שעב", מזרח ירושלים
(צילום: תומי הרפז)
הקבבייה של "שעב", הממוקמת ממש בכניסה לשוק, מרווחת יותר ובחלל שלה ניצבים שלושה שולחנות בודדים. קבב בודד יעלה לכם כאן שבעה שקלים, ובעל מנה של קבבים בתוך פיתה עם עגבניית בלאדי צלויה, בצל חי ופלפל חריף - תשלמו עשרה שקלים.
שוק הבשמים העיר העתיקה, לא כשר

קרפצ'יו חצילים של השף שלום קדוש

השף שלום קדוש, שאמון על המטבח של מסעדת "פרימוורה" שבמלון "לאונרדו פלאזה", נחשב לאחד השפים הראשונים שהכניס את החציל למטבח השף (ועוד למטבח שף במסעדה של מלון יוקרה!).
תמונתו של השף שלום קדוש
השף שלום קדוש. הכניס את החציל למטבח השף
(צילום: תיקי גולן)
המנה שלו, שלגמרי עונה על ההגדרה כמנה אייקונית, היא קרפצ'יו חצילים המוגשת עם טחינה גולמית, סילאן, זרעי כוסברה ופיסטוקים מעל. המחיר שלה הוא 55 שקלים, ויש הטוענים כי היא שווה כל שקל.
שלום קדוש קרפצ'יו חציל
שווה כל שקל: קרפצ'יו חציל של השף שלום קדוש
(צילום: מאשה סקילי)
קינג ג'ורג' 47 (מלון "לאונרדו פלאזה") ירושלים, 02-6298691, כשר

טחול ממולא בחלקי פנים אצל מוריס

החמארה-שיפודייה של מוריס ביטון, שפועלת בשוק הירושלמי מאז פתיחתה ב-1968, היא אחד מהמקומות האהובים על הטבחים והשפים הירושלמים.
מנת הדגל כאן היא הטחול הממולא בחלקי פנים (60 שקלים), שביטון מכין במקום במיומנות רבה ותמיד עם חיוך רחב ושמחה. מדובר, בעצם, באחד הסמלים הוותיקים של ירושלים, גם בזכות המנה המנחמת שמזכירה נשכחות, גם בזכות הקבבים המצוינים שעולים על הגריל שלו וגם בזכות הבעלים החייכן שזכה זה מכבר לכינוי: "מלך המנפנפים של מחנה יהודה", ובצדק!
התות 11 שוק מחנה יהודה, ירושלים, כשר

ביצי הזהב של ״קדוש״

מה לא נכתב ומה לא נאמר על הקונדיטוריה-בית קפה הוותיק הזה, נוסד על ידי מאיר קדוש ב-1967, וכיום מנהלים אותו בנו, איציק קדוש, ואשתו קרן, שגם אחראית על יצירות המופת שיוצאות מהמטבח במקום.
"קדוש", הפך מזמן לסמל אייקוני של העיר, ולמרות החלל הקטן והצפוף שלו (שמלא כמעט עד אפס מקום במשך כל ימות השבוע), מצליח למשוך אליו לא מעט תושבי חוץ, בנוסף ללקוחות הירושלמים הקבועים.
קדוש
מנת "ביצי הזהב" של "קדוש"
(צילום: לין לוי)
התפריט במקום כולל לא מעט מאפים, קינוחים ושלל מתוקים ומלוחים שווים במיוחד ששווה לזנוח עבורם את הדיאטה, אבל מכיוון שכאן אנו נאלצים להתרכז במנה אחת בלבד - בחרנו את מנת "ביצי הזהב", שמורכבת מביצים עלומות בציפוי פריך של אטריות קדאיף המוגשות לצד סלמון מעושן וקרם פרש.
שלומציון המלכה 6, ירושלים 02-6254210, כשר

חומוס בשר ב"פינתי"

"פינתי" נחשבת לאחת החומוסיות הטובות בירושלים. היא החלה את דרכה ב-1975, בפינת הרחובות קינג ג'ורג' וההסתדרות, שם גם הומצאה מנת החומוס עם הבשר המפורסמת ביותר בבירה.
חומוס פינתי
היסטוריה בצלחת: חומוסיית "פינתי"
(צילום: יח"צ)
מחירה של המנה האייקונית הוא 30 שקלים, תמורתם תקבלו גם חומוס משגע, גם אווירה ירושלמית אותנטית וגם פיסה קטנה מההיסטוריה של העיר, המופיעה בדמות ראשי העיר לדורותיהם שסעדו במקום ותמונתם תלויה על קירות המקום.
קינג ג'ורג' 13 ירושלים, 02-6254540, כשר

חומוס סיסקה עם ביצה אצל שלומי

את מנת "חומוס סיסקה" תוכלו למצוא רק בירושלים, ואף יותר מזה - רק במקום של שלומי חי. ולמי מכם שאינו ירושלמי, נספר כי מדובר במנה המורכבת מחומוס קטיפתי, ביצת עין ובשר סיסקה (תערובת בשר מהמטבח הכורדי, המשמשת גם למילוי של קובה ושל מאפה הקאדה), המוגשת לצד פיתות וחמוצים (44 שקלים למנה, כולל התוספות בצד).
סיסקו
מנת החומוס סיסקה של שלומי
(צילום: שלומי חי)
יוסי בן יועזר 13 ירושלים, 02-6787949‏, כשר

בואיקוס ופסטליקוס ב"בארוד"

המקום הבא, הממוקם בחצר פיינגולד הקסומה, הוא אחד מהוותיקים הפועלים בבירה. התפריט שם מציע מנות מהמטבח הספניולי-ירושלמי - עליו גדלה דניאלה לרר, ילידת העיר ובעלת המקום - ביניהן מנת הפסטליקוס עם חמינדוס - מאפה ספרדי ירושלמי ממולא בבשר וצנוברים (45 שקלים).
בארוד
הבואיקוס של "בארוד"
(צילום: יח"צ)
מנה נוספת ומרגשת לא פחות היא הבואיקוס (לחמניות קטנות מבצק גבינה) המוגשים לצד סלט קוצ'ה - סלט פלפלים קלויים ועגבניות (49 שקלים).
יפו 31 חצר פיינגולד ירושלים, 02-6259081, לא כשר

פלאפל בתוך ז'לביה ב"פלאפל התימני"

בתוך כוך קטן הנמצא בסמטה ירושלמית עתיקה (אותה מכירים רק מקומיים ומביני דבר), מגישים את אחת ממנות הפלאפל המרגשות והמפתיעות ביותר, כמוהן, כנראה, לא תמצאו בשום מקום אחר. ומה כל כך מרגש בה? אז זהו, מדובר בפלאפל שנארז לתוך מאפה זלביה (מעין לחמנייה מטוגנת בשמן עמוק) יחד עם ביצה קשה (17 שקלים)!
פלאפל תימני
אם אין פיתות, נאכל זלביה: מנת הפלאפל של "הפלאפל התימני"
(צילום: לין לוי)
וכדי שלא תופתעו כשתגיעו למקום, נגלה לכם כי את אפשר לקבל שם את הפלאפל גם בתוך מלאווח (20 שקלים) ובתוך ג'חנון (22 שקלים).
יואל 22 ירושלים, 02-5821551, כשר למהדרין

רביולי סיסקה ב"ג'קו סטריט"

את בשר הסיסקה של העדה הכורדית הזכרנו כבר בפסקה הקודמת על מנת החומוס של שלומי חי, והנה - התערובת הכורדית האהובה חוזרת שוב, הפעם כמילוי לרביולי במסעדת "ג'קו סטריט" הפועלת בסמוך למחנה יהודה.
ג'קו סטריט ירושלים
השילוב בין המטבח האיטלקי לכורדי מעולם לא הרגיש טוב יותר: הרביולי הכורדי של "ג'קו סטריט"
(צילום: גיל יוחנן)
במסעדה הירושלמית הכשרה - שלאחרונה אף התחדשה בבר עם תפריט בסגנון אסייתי, שהכניסה אליו היא מתוך חלל המסעדה עצמה - יוצר השף זכאי חוג'ה מנות מפתיעות שמרבית הירושלמים לא הכירו קודם לכן, בין היתר גם את מנת הרביולי הכורדי, שמוגש שם בתוך רוטב ירוקים ועם ציר חמוסטה, שהצליחה לגרום ללא מעט ירושלמים (וגם לתושבי חוץ) להתפעל מהשילוב המוצלח הזה בין המטבח האיטלקי לזה הכורדי. מחיר המנה הוא 66 שקלים.
אגריפס 74 ירושלים, 02-5817178, כשר

מאפה שמבורכ ב"אישטבח"

המקום הבא הוא המקום היחיד בארץ בו מגישים את המאפה הסורי-כורדי המופלא הזה, המוכר יותר בכינוי שמבורכ. את השמברוק ממלאים במילויים שונים לבחירה, ביניהם: תבשיל בשר ראש, סיסקה, אסאדו, קבב סורי ולשון, ואופים בטאבון. התוצאה: מושלמת. מחירם של המאפים הללו נע בין 59-44 שקלים (בהתאם למילוי בו בחרתם), והם מוגשים לצד סלט מרענן.
השקמה 1 ירושלים, 02-6232997, כשר

שיפוד לוקוס ב"דולפין ים"

אחת המסעדות הוותיקות והמוכרות בירושלים, שנוסדה ב-1967 ועם פתיחתה זכתה בתואר הנחשק - המסעדה הישראלית הראשונה במזרח ירושלים.
דולפין ים
מנה אייקונית שאסור להחליף: שיפודי הלוקוס של מסעדת "דולפין ים"
(צילום: יח"צ)
תפריט המסעדה נותר זהה למה שהיה בתחילת דרכה של המסעדה, ואחת המנות האייקוניות המופיעות בו (וגם זו שבזכותה פוקדים את המקום לא מעט ירושלמים ותושבי חוץ) היא שיפודי הלוקוס הנצלים על הגריל ומוגשים ברוטב חמאה עם לימון ונענע. מחיר המנה המופלאה הזו הוא 125 שקלים.
שמעון בן שטח 9 ירושלים, 02-6232272, לא כשר

בורקס במילוי טחינה של "בורקס מוסא"

את הבורקס הכי טוב בירושלים "ביי פאר", מגישים ב"בורקס מוסא" - אחד המקומות הוותיקים בעיר, שנוסד כבר בשנות החמישים.
הבורקס המיתולוגי הזה - שמזכיר לירושלמים המקוריים נשכחות - הוא לא סתם בורקס, אלא כזה שעשוי מבצק פילו טורקי שנמס בפה וממולא בביצה, טחינה ומלפפון חמוץ. או בקיצור - אם לא טעמתם את הבורקס של מוסא, לא טעמתם דבר וחצי דבר בירושלים.
יפו 30 ירושלים, 02-6235273, כשר

הקרעפלך של "טלביה"

בברסרי האירופאי מבית קבוצת "מחניודה" של השף אסף גרניט, יש אווירה קלאסית ותפריט מלא במנות מושחתות ונפלאות כמו, למשל, מנה מטוגנת של אוייסטר, מולים וצ׳יפס מקלות, המוגשת שם מאז שהמקום נפתח וגם מנה מצוינת של אוסובוקו טלה.
טלבייה
עושה כבוד למטבח של סבתא: הקרעפלך של "טלבייה"
(צילום: תרה ורון)
אך עם כל הכבוד לכל אלו, המנה האייקונית של מי שאמון על המטבח במקום, השף ניר לוי, היא ללא ספק הקרעפלך במילוי בשר ראש וצנוברים שמוגש (שימו לב) מעל תבשיל צימעס של גזר עם בצל מטוגן, קוניאק וצימוקים (42 שקלים).
שופן 5 ירושלים, 02-5811927, לא כשר

הקובה של "מורדוך"

אמרתם קובה בירושלים - אמרתם "מורדוך". הלקוחות הקבועים במקום טוענים בתוקף כי הקובה במסעדה הזו נחשב לטוב ביותר בבירה, אם לא במדינה כולה. והאמת? יש מצב גדול שהם צודקים.
הקובה של מורדוך
הקובה של מורדוך
(צילום: גיא גמזו)
את הקובה האייקוני הזה מכינים כאן כבר קרוב ל-40 שנה, וכשהמקום נפתח - הוא נחשב לאחד מהחלוצים שהוציאו את הקציצה הכורדית מהמטבח של האמהות והסבתות - לרחוב. ומה אוכלים שם? קובה סלק (מטפוניה), קובה חמוסט בטעם חמצמץ, קובה במרק במיה וקובה נבלוסיה עשויה בורגול ומטוגנת בשמן עמוק.
אגריפס 70 שוק מחנה יהודה, 02-6245169, כשר