צפו: ארז קומרוסקי מכין מאפה דלעת
(צילום: אביהו שפירא)
האלווין, הנקרא גם ליל כל הקדושים, הוא חג עממי הנחגג ביום האחרון של חודש אוקטובר, בעיקר באירלנד, בארצות הברית ובאנגליה ובאזורים שמתקיימת בהם תרבות קלטית. לפי המסורת, ילדים מתחפשים לרוחות ולשדים, ובחלונות הבתים פזורות דלעות שהפכו לעששיות, כשנר דולק בתוכן. אז אנחנו כאן היום לא בשביל תעלול וגם לא בשביל ממתק אלא הדלעות - במקום לחרוץ בהן ולהפוך אותן לעששית אנחנו מציעים להכין מהן פאי דלעת, צ'רשי, מאפה בוכרי או מרק כתום.
ארז קומרובסקי
המצרכים:
לבצק -
1/2 ק"ג קמח רב תכליתי
1/4 כוס שמן זית
1 כף חומץ בן יין לבן
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
1 כוס מים חמים
למילוי -
1/2 ק"ג בשר טחון, ועוד קצת שומן לייה
2 כוסות דלעת, אפויה בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות עד לריכוך
2 כוסות בצל קצוץ דק מאוד, מטוגן בשומן טלה או בשמן זית עד לשקיפות בלבד
מלח - לפי הטעם
פלפל שחור - בנדיבות
1 כפית זרעוני כמון קלויים
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - מערבבים את כל מרכיבי הבצק ולשים במשך 10-8 דקות עד שהבצק אלסטי ונעים (הבצק לא אמור להיות דביק מצד אחד או יבש מהצד השני, לכן חשוב להוסיף מים או קמח בכמויות קטנות לפי ההרגשה כדי לאזן אם צריך). מעבירים את המסה לקערה מכוסה ושמים בקירור במשך כשעתיים-שלוש (הממהרים שביניכם יכולים להתחיל לעבוד על הבצק חצי שעה אחרי הלישה).
- מכינים את המילוי - מגלגלים את הבצק לנקניק, חותכים ל"מטבעות" בצק ופותחים לעיגולים דקים. בנתיים מטגנים את הבצל בשומן. מוסיפים את הבשר והתבלינים וקוצצים את הדלעת האפויה. מערבבים את כל מרכיבי המילוי ומקררים לטמפרטורת החדר.
- מרכיבים את המנה - שמים כף קטנה מהמילוי על כל עיגול בצק, וסוגרים לצורת אוזן המן. הופכים כל עיגול ומהדקים מעט.
- אופים - מושחים את המאפים בחלמון מדולל במעט מים עם קורט מלח, ובוזקים מעט קצח מלמעלה. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 12 דקות או עד שהמאפים מזהיבים ומקבלים גוון יפה.
אוראל קימחי
המצרכים (ל-4 מנות):
לטאטקי -
4 מלבנים יפים וסימטרים של דלעת קלופה ברוחב של 3 ס"מ, בגובה של 3 ס"מ ובאורך של 20 ס"מ בערך
לפטריות -
50 גר' חמאה
100 גר' פטריות חורש
100 גר' פטריות שי-מג'י
100 גר' ראשי פורטבלו, חתוכים לרבעים
1 שן שום, פרוסה לפרוסות
300 מ"ל יין לבן
3 ענפי טימין
מעט מלח
מעט פלפל
12 עלי באק-צ'וי שטופים
100 גר' שקדים פרוסים, קלויים וקצוצים
אופן ההכנה:
- הכנת הטאטקי - אופים את חתיכות הדלעת בתנור בטמפרטורה נמוכה של 140 מעלות למשך כ- 40 דקות עד שהן מתרככות מעט, אבל לא רכות ממש. פורסים את מלבני הדלעת לפרוסות. כל מלבן שנפרס משמש למנה אחת.
- לפטריות - במחבת רחבה מחממים חמאה. מקפיצים במחבת את כל סוגי הפטריות יחד עם השום.
- לאחר שהפטריות מקבלות צבע מוסיפים את היין ואת הבאק-צ'וי, ומקפיצים מעט ביחד. מורידים מהלהבה ומתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
- הרכבת המנה - מסדרים בצלחת חלק מהפטריות שבמחבת, ביחד עם הבק-צ'וי. מעל כל זה מסדרים את הפרוסות של הדלעת. מפזרים מעט מלח, פלפל ושמן זית, מפזרים מעל הכל שקדים קצוצים, ומגישים.
המצרכים:
1 דלעת תאילנדית או דלעת ערמונים, חצויה ומנוקה היטב מגרעינים בעזרת כף
2-3 כפות חמאה מומסת
מלח ים גס
1 פלפל חריף אדום, קצוץ דק
1 קורט מוסקט
1 קורט קינמון
1 גוש גבינת עיזים
אופן ההכנה:
- מורחים את הדלעת מבפנים בחמאה מומסת. בוזקים מלח, פלפל חריף, מוסקט וקינמון אופים את הדלעת בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות כשעה, עד שהדלעת כמעט רכה לחלוטין.
- מוסיפים במרכז הדלעת גוש גבינת עזים בשלה וממשיכים באפייה עוד 20 דקות או עד שהגבינה נמסה כמעט. מגישים מיד עם כף ולחם שאור מלא ויין לבן.
אילן ברמלי
המצרכים (ל-4 מנות):
6 יח' דלעת ערמונים
1 כוס גריסים
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס כוסברה קצוצה
3 כפות עירית קצוצה
מעט שמן זית
מלח, פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- שוטפים את הגריסים ומבשלים במים עד לריכוך. חוצים את דלעת הערמונים ומנקים את הפנים. מסדרים על תבנית אפייה, מזלפים מעל מעט שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות (עד שמתרככת מעט).
- מסננים את הגריסים. מחממים שמן זית במחבת. מטגנים את הגריסים, עשבי התיבול, מלח ופלפל שחור כדקה.
- מחממים תנור ל-200 מעלות, ממלאים את דלעת הערמונים בגריסים ומכניסים לתנור ל-5 דקות. מגישים חם.
רותי קינן
המצרכים:
כ-1 ק"ג דלעת
3-2 פלפלים אדומים
5 בצלים, אדומים או לבנים
1 ראש שום
3-2 פלפלים חריפים (לא הכרחי)
4-3 כפות שמן זית
5-4 גבעולי רוזמרין וטימין
מלח גס
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות), ומרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה.
- חותכים את הדלעת לקוביות, את הפלפלים לרצועות ואת הבצלים לפרוסות. מסירים פרוסה מעל ראש השום. מניחים את הירקות החתוכים בקערה, ויוצקים עליהם את רוב השמן. מקפיצים בידיים כדי שכל הירקות יכוסו היטב.
- מעבירים את הירקות לתבנית ומסדרים בשכבה אחת. מניחים עליהם את ראש השום והפלפלים החריפים. מסדרים למעלה את גבעולי הטימין והרוזמרין, ומזלפים את השמן שנותר (בעיקר על השום).
- אופים בתנור החם בין 40-30 דקות (תלוי בגודל החתיכות) או עד שהירקות רכים מאוד. זורים מלח גס ומגישים.
המצרכים:
1/2 ק"ג דלעת, מבושלת ומסוננת
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית קימל
1 כפית כמון
2 שיני שום כתוש
5-4 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד
מלח
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל המרכיבים היטב, תוך כדי מעיכה של הדלעת.
- טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורף ומגישים.
דניאלה נויפלד
המצרכים:
1 דלורית בינונית (3 כוסות), חתוכה לקוביות גסות
1 ראש שום, לא קלוף
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים (אפשר מקופסה)
2 כפות טחינה גולמית
½2 כפות שמן זית
1/2 כפית פפריקה
1/2 כפית כמון
2 כפות מיץ לימון
50 מ"ל מים
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את קוביות הדלורית על גבי תבנית, מזלפים מעל כף שמן זית ומתבלים בקורט מלח ופלפל שחור. מערבבים ומשטחים את קוביות הדלורית לשכבה אחת על גבי התבנית. את ראש השום, יחד עם הקליפה, מורחים בחצי כף שמן זית ועוטפים אותו בשלמותו בנייר כסף. מניחים בתבנית לצד הדלורית ואופים בתנור 40-35 דקות, עד שהדלורית וראש השום רכים. מצננים.
- במעבד מזון מניחים את הדלורית האפויה, גרגירי חומוס מבושלים, טחינה גולמית, פפריקה, כמון, מיץ לימון, חצי כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור. מחלצים את שיני השום האפויות מראש השום שאפינו בתנור - הן יוצאות די בקלות מהקליפה, אפשר לחתוך את הקצה של שן השום וללחוץ עליה כך ששן השום נשלפת החוצה. מוסיפים את שיני השום האפויות למעבד המזון. טוחנים את כל המרכיבים למרקם חלק ואז מוסיפים בהדרגה את המים לממרח, תוך כדי פעולה של מעבד המזון, עד לסמיכות הרצויה.
- מאחסנים בקופסה סגורה במקרר עד שבוע.
המצרכים:
לבצק -
1 כוס קמח
100 גר' חמאה רכה
2 כפות אבקת סוכר
למלית -
1 ק"ג דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות
4 ביצים
3/4 כוס סוכר חום בהיר
1/2 כוס דבש
2 כפות קורנפלור
1/2 כפית מלח
1 כפית גדושה חוואייג' לקפה (או תערובת של ג'ינג'ר, קינמון וציפורן טחונים)
להגשה -
1 מכל שמנת מתוקה, מוקצפת
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - מעבדים את כל החומרים בידיים או במעבד מזון רק עד שנוצר בצק אחיד. מהדקים אותו לתחתית ודופנות תבנית פאי בקוטר 25 ס"מ. מצננים במקרר.
- מכינים את המלית - מבשלים את הדלעת במעט מאוד מים עד שהיא מתפוררת למגע מזלג. מסננים היטב מהנוזלים ומועכים למחית (במזלג או במעבד מזון). מוסיפים את הביצים, הסוכר, הדבש, הקורנפלור והתבלינים ומערבבים היטב.
- מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מוציאים את התבנית מהמקרר ודוקרים את הבצק במזלג במספר מקומות. יוצקים על פניו את המלית ומיישרים.
- אופים כ-40 דקות או עד שהמלית נראית יציבה וסכין הננעצת במרכז המלית יוצאת נקייה.
- מצננים ומגישים בחום החדר, בליווי קצפת.
אילן ברמלי
המצרכים (ל-8 מנות):
1/2 ק"ג דלעת
1/2 ק"ג בטטה
4 גזרים
2 תפוחי אדמה
2 ס"מ ג'ינג'ר, ללא הקליפה
150 מ"ל שמנת מתוקה
מלח
להגשה -
1 מכל שמנת חמוצה
עירית קצוצה
אופן ההכנה:
- מקלפים וחותכים את הבטטות, הדלעת, הגזרים ותפוחי אדמה לקוביות של 2*2. שמים את כל הירקות בסיר, ומוסיפים מים עד קצת פחות מכיסוי מלא (כ-2 ס"מ פחות). מביאים לרתיחה.
- לאחר רתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד לריכוך הירקות.
- טוחנים הכל (עם הנוזלים) במג'ימיקס או בעזרת בלנדר מוט. מוסיפים את השמנת המתוקה ומתבלים. מערבבים היטב ומתקנים טעמים במידת הצורך.
- הגשה - יוצקים את המרק למרכז הצלחת, שמים באמצע כף שמנת חמוצה ומפזרים מעל עירית קצוצה. מגישים חם.
