עוגת גבינת שמנת אפויה

סימון בן גל שף קונדיטור "הגושרים מלון בטבע"
המצרכים:
לבסיס פריך אפוי -
250 גר' קמח
25 גרם שקדים טחונים
135 גר' חמאה
1 ביצה
80 גר' אבקת סוכר
קורט מלח
מצרכים לגבינה -
1300 גר' גבינת שמנת
2 כוסות אבקת סוכר
4 ביצים
3 חלמונים
175 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל
מעט גרידת לימון
לציפוי -
500 גר' שמנת חמוצה
1/2 כוס אבקת סוכר
עוגת גבינת- הגושרים מלון בטבע - 1עוגת גבינת- הגושרים מלון בטבע - 1
( צילום: אוליבייה רוזנטל)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הבצק - מקציפים חמאה ואבקת סוכר במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים בהדרגה את הביצה עד שהיא נטמעת בחמאה.
  2. מוסיפים שקדים טחונים, קמח ומלח ומערבבים עד לאיחוד המרכיבים.
  3. מצננים את הבצק כחצי שעה במקרר. מרדדים לעובי 3-4 מ"מ ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 165 מעלות, עד להזהבה.
  4. מכינים את המילוי - מערבבים במיקסר וו גיטרה, במהירות נמוכה, גבינה, אבקת סוכר ווניל, עד שכל המסה מתאחדת.
  5. מערבבים במטרפה בנפרד ביצים, חלמונים ושמנת.
  6. יוצקים בהדרגה למיקסר את תערובת הביצים בזילוף איטי.
  7. משמנים את שולי התבנית עם הבצק האפוי, ויוצקים את המילוי עד לקצה השוליים. אופים בטמפרטורה של 90 מעלות במשך 90 דקות.
  8. מכינים את הציפוי - לאחר צינון העוגה מערבבים במטרפה את השמנת החמוצה עם 50 גרם אבקת סוכר.
  9. יוצקים את הציפוי מעל העוגה, ואופים שוב בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 80 מעלות, למשך 15 דקות.
הצעת הגשה: אפשר לפזר מעל הציפוי חופן דובדבנים.

עוגת שמרים עם ריקוטה ודובדבני אמרנה

עדי פרץ מאפיית "מטרלו" בקיבוץ עין זיוון
המצרכים:
לבצק -
250 גר' קמח לחם (רב תכליתי)
5 גר' שמרים יבשים
1/2 כוס סוכר
1 ביצה
1/2 כוס חלב
60 גר' חמאה רכה
מצרכים למלית -
250 גר' גבינת ריקוטה פרסקה
1 כף סוכר חום
חופן דובדבני אמרנה
חופן פיסטוקים גרוסים
עוגת שמרים מטרלו 1עוגת שמרים מטרלו 1
(צילום: עדי פרץ)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הבצק - מכניסים לפי הסדר לקערת המיקסרעם וו גיטרה את כל החומרים, מלבד החמאה, ומתחילים בלישה איטית במשך 4 דקות. לאחר מכן עוצרים את פעולת המיקסר, אוספים את כל הבצק שנדבק בדפנות, ומוסיפים את החמאה הרכה. ממשיכים בלישה איטית במשך 8 דקות.
  2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד מחורר ומכניסים למקרר ללילה.
  3. מכינים את המלית - מעבירים את גבינת הריקוטה לכלי ערבוב, שופכים מעליה את הסוכר החום ומניחים לשתי דקות עד שהסוכר מתחיל להתמוסס. מערבבים עם מטרפה לקבלת מלית חלקה.
  4. מרכיבים את הרולדה - חוזרים לבצק ומרדדים לאורך של כ-40 ס"מ. מורחים שכבה נדיבה של גבינה, מפזרים דובדבני אמרנה ופיסטוקים, מגלגלים לרולדה, וחותכים לשושנים. מסדרים בתבנית, ומכסים ומתפיחים כחצי שעה. אופים כ- 25 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 175 מעלות.

עוגת גבינה לימונית

חגית שחם, קונדיטוריה "דברים של טעם" במושב עין יהב
המצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 26 עם תחתית מתפרקת):
לבסיס -
חצי חבילה פתי בר (כ 20 יח')
1 כף דבש
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 כפית מלח
75 גרם חמאה רכה
מצרכים למלית גבינה -
2 קופסאות גבינה 9% (500 גרם)
1 חבילה גבינת שמנת בטעם טבעי
1 גביע שמנת של פעם 27%
4 ביצים שלמות בגודל L
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1/2 1 כוסות סוכר
מצרכים לציפוי -
1/2 כוס מיץ לימון
קליפה מגוררת מלימון אחד
2 ביצים שלמות בגודל L
3/4 כוס סוכר
50 גר' חמאה
עוגת גבינה לימונית 2עוגת גבינה לימונית 2
(צילום: חגית שחם)
אופן ההכנה:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה מניחים את כל חומרי הבסיס למעט החמאה. מרסקים עד ליצירת פרורים דקים דמויי חול. מוסיפים קוביות חמאה רכה ומעבדים שוב עד לקבלת מרקם אחיד.
  2. משטחים את הפירורים ביד בתבנית עוגה קוטר 26 (רק על התחתית) ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות. מוציאים ומצננים מעט.
  3. בינתיים מערבבים בקערה את כל חומרי מלית הגבינה, בעזרת מטרפה ידנית ומניחים לכמה דקות כדי שהסוכר ימס.
  4. לאחר שהתחתית הצטננה מעט (בערך 10 דקות), שופכים עליה את תערובת הגבינה ומחזירים לתנור. אופים במשך שעה בטמפרטורה של 180 מעלות.
  5. העוגה מוכנה כאשר היא רוטטת. שימו לב - העוגה כמעט ולא תופחת והיא גם לא צריכה להשחים. אם היא משחימה או תופחת מורידים מעט את טמפרטורת האפייה. מוצאים את העוגה האפויה מהתנור ומצננים.
  6. מכינים את הציפוי (למונקארד) - בסיר קטן מניחים את כל חומרי הציפוי למעט החמאה. מבשלים על להבה בינונית תוך כדי בחישה מתמדת במשך 6-7 דקות, עד שהתערובת מסמיכה. יש לשים לב להוריד מהלהבה מיד כשמתחיל להסמיך כדי לא לקבל חביתה לימונית מתוקה.
  7. לאחר שהקרם הסמיך, מכבים את האש ומוסיפים את החמאה. בוחשים עד שכל החמאה נמסה ומסננים כדי להיפטר מקליפת הלימון וחתיכות של ביצה קרושה אם יש. מצננים.
  8. כאשר העוגה והקרם התקררו מערבבים קלות את קרם הלימון כדי לקבל מרקם חלק ואחיד, ושופכים על העוגה בעודה בתבנית. מיישרים את פני השטח. מצננים לילה במקרר.
הצעת הגשה: אפשר לקשט בתותים, פלח לימון ונשיקות מרנג.

פרפה חלבה, גנאש שוקולד לבן, פיסטוק מלוח וקראמבל

שף מנור זיתוני, מסעדת הדגים בנמל עין גב
המצרכים:
500 מ"ל שמנת מתוקה
100 גר' שוקולד לבן
300 גר' שערות חלבה
חופן פיסטוק קלוי
חופן פקאן סיני מתוק
2 כפות חלב
1/4 כפית מלח
1 כף סוכר לבן
פרפה חלבה-שף מנור זיתוניפרפה חלבה-שף מנור זיתוני
(צילום: יח"צ)
אופן ההכנה:
  1. מערבבים במיקסר עם וו הקצפה את החלבה עם 3 כפות שמנת מתוקה במשך כשתי דקות במהירות בינונית, עד שמתקבלת מסה אחידה.
  2. ממיסים במיקרוגל שוקולד לבן עם 2 כפות חלב ומערבבים היטב עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את התערובת לחלבה ולערבב במהירות בינונית כדקה נוספת.
  3. מעבירים את התערובת לקערה גדולה.
  4. במעבד מזון או במוט בלנדר טוחנים בנפרד את הפיסטוקים עם מעט מלח. מוציאים לכלי. טוחנים את הפקאן ומוציאים לכלי נפרד.
  5. שומרים בצד כף מהפקאן וכף מהפיסטוק המלוח לקישוט, ומוסיפים את כל השאר למסה של החלבה.
  6. מקציפים במיקסר את השמנת המתוקה עם הסוכר כשתי דקות במהירות בינונית, עד ליצירת קצפת אוורירית ויציבה.
  7. מוסיפים את הקצפת בהדרגה בתנועות קיפול למסה של החלבה.
  8. משמנים מעט את הכוסיות של הפרפה או שמשתמשים בתבנית סיליקון. מעבירים את התערובת לכוסות או לתבנית, ומקפיאים במשך 4 שעות (אפשר גם ללילה שלם.)
  9. מקשטים בפיסטוק ובפקאן, ומגישים קפוא.