מחברת בין שתי האהבות

צלחת אליפות: ריאיון עם הקרמיקאית עדי ניסני על אוכל, אמנות ומה שביניהם

מאיר אדוני, רפי כהן, רז רהב ורבים וטובים, רשימת השפים הגדולים איתם עבדה עדי ניסני ועיצבה כלים למסעדותיהם מרשימה בהחלט. הגיע הזמן שתכירו אותה

עודכן: 31.07.22, 16:24
8 צפייה בגלריה
מחברת בין שתי האהבות
מחברת בין שתי האהבות
מחברת בין שתי האהבות
(חיים יוסף)

צלחת אליפות: ריאיון עם הקרמיקאית עדי ניסני על אוכל, אמנות ומה שביניהם
מאיר אדוני, רפי כהן, רז רהב ורבים וטובים, רשימת השפים הגדולים איתם עבדה עדי ניסני ועיצבה כלים למסעדותיהם מרשימה בהחלט. הגיע הזמן שתכירו אותה

אתם יושבים במסעדה, המלצר מתקרב אליכם ובידיו המנה המיוחלת. אתם מסתכלים על המנה, טועמים אותה, לפעמים אפילו מצלמים אותה, אבל כמה מכם הקדשתם תשומת לב לצלחת עליה היא מונחת? החוויה שלנו לא מסתכמות במזון שאנחנו צורכים, התחושות והזיכרונות שממשיכים איתנו הלאה, נארגים ממכלול דברים, ולכלים, בהם מוגשות לנו המנות השונות, משקל רב. מאחורי כל צלחת תמימה צרור החלטות ומחשבה עמוקה, החל מהמקום שהיא תופסת על שולחן האוכל ועד הצליל שהסכו"ם יפיק כשהוא יפגוש את הכלי. כדי לבחון את הנושא, ישבנו לשיחה עם עדי ניסני, אחת הקרמיקאיות הבולטות בתחום, עם שנים של ניסיון בתכנון ועיצוב כלים למסעדות הכי מדוברות.

מאז ומעולם התעניינה ניסני באוכל ואמנות. בצעירותה, ציירה ובישלה, ומאוחר יותר, החלה גם לעבוד בענף המסעדנות. עם כל האהבה, כשהגיע הרגע לבחור מסלול לימודים, ידעה מיד שקולינריה זה לא בשבילה. "כשעבדתי במסעדות ראיתי איך השף והמטבחים עובדים ואמרתי לעצמי שאני לא רוצה את החיים האלה; להיות כל היום במטבח ולעמוד על הרגליים. זה לא הצליח לי, בסוף בחרתי עבודה יותר קשה. במטבח זה מהיר יותר ונגמר ובקרמיקה, מדובר בתהליכים שנמשכים ונמשכים זמן רב". דרך הקרמיקה היא הצליחה לשלב בין שתי אהבותיה הגדולות; ההחלטה ללכת לכיוון הזה נחתה עליה לפני כעשרים שנה, כשבמקום עבודתה חיפשו כלים חדשים ליין. השף, חזר עם קאראפים עבודת יד שלא תאמו כלל את סגנון המקום ובתגובה, ניסני, שהאמינה שיש ביכולתה ליצור משהו יותר טוב שידייק את אופי המקום, הלכה ונרשמה לחוג קרמיקה. "תוך שבוע-שבועיים הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות ונרשמתי ללימודים". כיום, אם תבקרו באחת מבין המסעדות המובילות בארץ, כנראה שתתקלו בכליה של ניסני.

8 צפייה בגלריה
עדי ניסני
עדי ניסני
עדי ניסני
(חיים יוסף)

8 צפייה בגלריה
חזרה אל סגנון ה'וואבי-סאבי' והמראה הלא מוגמר
חזרה אל סגנון ה'וואבי-סאבי' והמראה הלא מוגמר
חזרה אל סגנון ה'וואבי-סאבי' והמראה הלא מוגמר
(חיים יוסף)

8 צפייה בגלריה
מכתיבים חויית אכילה
מכתיבים חויית אכילה
מכתיבים חויית אכילה
(חיים יוסף)

איך נפתח הצוהר לתעשייה?
"במהלך התואר הראשון והשני עבדתי הרבה על אובניים, יצרתי כלים מתבניות וחיבורים לאוכל, עסקתי בעיקר בעיצוב וקדרות. הייצור למסעדות התחיל די בטעות. סיימתי את התואר השני ורציתי ללכת לכיוון אחר, של פיסול. תכננתי לעשות ציור קיר גדול, התוכנית הייתה לקחת מלא צלחות פורצלן ולצייר עליהן. עשיתי תבנית כדי לייצר את אותן הצלחות והעליתי כמה דברים לאינסטגרם. באותה התקופה הפלטפורמה רק נפתחה ועקבו אחרי מספר שפים. פתאום התחילו להגיע אליי הזמנות לצלחות ואחריהן, שמות גדולים כמו רפי כהן ומאיר אדוני וככה זה התגלגל לממדים שלא כיוונתי אליהם בכלל".

איך מתנהלת העבודה מול השפים?
"בשבע השנים האחרונות, יצרתי קולקציות שמתאימות לכל מה שצריך, ומתוך ההבנה שלי באוכל נוצרו קולקציות שאפשר לערבב ביניהן. כלומר, שף יכול להגיע לפה לראות דוגמה של צלחת ולבחור צבע וגודל ולהרכיב לעצמו סדרה".

את יוצרת גם כלים ייעודיים למנות ספציפיות?
"מדי פעם, יש לי הזמנות ממסעדות בחו"ל או למשל בעבודה מול השף רז רהב (מסעדת 'OCD'); רז הרי מחליף תפריט כל כמה חודשים וכל כמה חודשים אנחנו יושבים וממש מתאימים את הכלים לתפריט החדש. בגלל שזה כמויות קטנות ותקציבים אחרים אז אני יוצרת עבורם דברים ספציפיים שלאו דווקא מצריכים תבניות, אלא לשבת על האובניים. כשמדובר בעשרים יחידות זה אפשרי, לעומת מסעדות שצריך להכין 100-150 ואז זה פחות רלוונטי".

8 צפייה בגלריה
יוצרת קולקציות
יוצרת קולקציות
יוצרת קולקציות
(חיים יוסף)

8 צפייה בגלריה
כמו קנבס לבן למנה
כמו קנבס לבן למנה
כמו קנבס לבן למנה
(גיל אבירם)

כתבות קשורות:

איך נראה תהליך העבודה על כלי חדש?
"אז במקרה הזה למשל, רז מגיע ומדבר איתי על התפריט. ב-'OCD' מגישים כ- 15 מנות אז צריך הרבה כלים. זה יכול להיות מאיזשהו רפרנס שראה ומתחילים לפרק את זה לגודל ולצבע ואיך זה יתאים למסעדה ולשאר הכלים שנבנה לסדרה הזאת. לפעמים הוא בא עם מנה, איזו חוויה שהוא רוצה להעביר, איך הוא רוצה שיאכלו את זה ואיך המנה תוגש. בדרך כלל אני עושה דוגמאות ואנחנו מתחילים לשחק עם זה, רואים מה מתאים ומתחילים להרכיב קולקציה".

אילו פרמטרים יש לקחת בחשבון כשמעצבים כלי אוכל?
"קודם כל הגודל, צריך לקחת בחשבון את גודל השולחן ומדיח הכלים. רוב המסעדות מנסות לאכלס כמה שיותר אנשים והשולחנות קטנים, ככה שאם שני אנשים מזמינים מנה עיקרית והצלחת בקוטר 34 לדוגמה, כבר אין מקום לשום דבר אחר, אז זה מאוד קריטי. צריך להתייחס לחומרי הגלם מבחינת עמידות, שיתאימו לשטיפת כלים. השוליים למשל הם חלק מאוד חשוב ועלול להיות עקב האכילס של הכלי ולהחליש אותו. בחירת הגלזורה גם משפיעה, אם זה מט או מבריק. אם זה סטייק למשל או אוכל שצריך לחתוך בסכין, זה יעשה רעש לא נעים, במקרה הזה אעדיף להשתמש בגלזורה מבריקה. אם מדברים על מרק לדוגמה, צריך לחשוב אם אנחנו רוצים להרים את המרק בסוף או שזה סוג מרק יותר אלגנטי שהולך עם כף. כשזה מגיע למנות חמות, נעדיף לעשות את הקערה יותר עבה כדי שהחום ישמר".

"כשאני בונה כלי, אני בונה מערך, אף פעם לא הכנתי צלחת שעומדת בפני עצמה, זה תמיד חייב לבוא בתוך קונסטלציה. צריך להסתכל על קולקציה שלמה, הכלי מתכתב עם עוד דברים כמו הצבעוניות של השולחן וסגנון העיצוב המסעדה".

מאיפה את שואבת השראה בעבודה על קולקציה חדשה?
"זה ישמע יומרני, אבל יש לי איזו יכולת לזיהוי טרנדים עוד לפני שהם יוצאים. זה קורה לי המון שאני יוצרת משהו ואחרי כמה חודשים האינסטגרם ורשתות השיווק מתמלאים בזה. עשיתי לפני כמה שנים סדרה של פמוטים בצורת חישוקים בצבע ורוד, שנה אחרי הכל התמלא ונשטף ורוד. חלק זה מאוד אינסטינקטיבי, שאני לא יודעת להסביר אותו. ההשראה באה ממסעות, אני טיילתי המון, ראיתי תרבויות ואוכל, אסתטיקה מסביב לשולחן. צורת הצילחות היא דבר מאוד חשוב, במיוחד בעידן האינסטגרם והוא גם יכול להוביל לעיצוב הכלי. בנוסף לכל, הטבע וצורות אורגניות הם מרכיבים חשובים עבורי".

8 צפייה בגלריה
השראה ממסעות
השראה ממסעות
השראה ממסעות
(חיים יוסף)

8 צפייה בגלריה
ומה יהיה הטרנד הבא?
ומה יהיה הטרנד הבא?
ומה יהיה הטרנד הבא?
(אנטולי מיכאלו)

הזכרת זיהוי טרנדים, מהן המגמות הבולטות כיום סביב שולחן האוכל?
"הייתה תקופה מאוד ארוכה שהסגנון המודרני שלט, סטייל נקי-נקי וניסיון לחקות את הפורצלן בעבודת יד. עכשיו זה עובר שלב וחוזר לגסות, לעבודת יד של ממש, סגנון ה'וואבי-סאבי' והמראה הלא מוגמר. גם מסעדות שאתה נכנס אליהן והן מאוד נקיות ומודרניות, משתמות בצלחות אנטי תזה למבנה".

אחד הפרויקט המשמעותיים שניסני עשתה עד היום נוצר לפני כשמונה שנים בעבודה ליקבי כרמל, בשיתוף פעולה עם באומן. "הרעיון היה תערוכה בנושא צילום אוכל בפלאפון. זה היה שילוב של האוכל של השף מאיר אדוני, הצילום של הצלם דן פרץ והכלים שיצרנו, שני כלים לארוחה שמצטלמים לאינסטגרם. אחד מהם היה צלחת אינטגרלית לטלפון; מאיר צילחת את האוכל לגובה ובצילום האוכל ראו רק את המנה כי הצלחת הייתה גדולה ושימשה כרקע. הצלחת השנייה הייתה צלחת מסתובבת לווידאו עם מעמד לטלפון, שבעזרת היד מסובבים אותה 360 מעלות".




לסיום, מה קורה כשאת בצד השני של השולחן? איך העבודה משפיעה כשאת מבקרת בעצמך במסעדה?
"אם אני כבר יוצאת אני הולכת למסעדות גבוהות, אנחנו גם טסים לחו"ל, אוכלים במסעדות מישלן, בעיקר בשביל החוויה. הצלחת מאוד חשובה, אופן הצילחות חשוב, גם בבית כשאני מכינה לעצמי אוכל, גם אם זה פסטה או סלט, הטעם כמובן חשוב אבל אצלי קודם כל זה הנראות. כשאנחנו יושבים במסעדות הדיבור העיקרי הוא על האוכל בהחלט ואיך הוא משתלב עם הצלחת".

כמו קנבס לבן, כלי האוכל מכילים את המנות, מכתיבים את האופן שנאכל ונחווה אותן. הצילחות, האופן בו האוכל מסודר על פני הצלחת גורם לנו להתרגש לקראתו, לצפות לטעום אותו, והכלים כמו במה לאותן יצירות קולינריות.

רוצים להתעדכן בכל פעם שעולה כתבה? עקבו אחרינו באינסטגרם
פורסם לראשונה: 09:32, 25.07.22
לכתבה זו התפרסמו 0 תגובות ב 0 דיונים
הוספת תגובה חדשה
אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר אתתנאי השימוש של Ynet לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.