אינטרנט  |  ynet  |  בעלי מקצוע  |  קניות  |  ספקים למשרד

   חדשות תוכן ועדכונים 24 שעות - Ynet


כרם ענבים בקיבוץ יראון
כרם ענבים בקיבוץ יראון צילום: אפי שריר
 
בציר ענבים בצרפת
בציר ענבים בצרפת צילום: איי פי
 
 מכונה כותשת ענבים
מכונה כותשת ענבים צילום: אלעד גרשגורן
 
 אולם מיכלי תסיסה בקיבוץ יראון
אולם מיכלי תסיסה בקיבוץ יראון צילום: אפי שריר
 
 חביות יין
חביות יין צילום: אלעד גרשגורן
 
צילום: סי די בנק
 צילום: סי די בנק
 
 פורמט להדפסה  הדפס

אתרים נוספים
 יין - ייצור ביתי


ערכים קשורים
 סוכרים
 חיידקים
 טמפרטורה
 חמצון וחיזור
 אתנול
 בקטריה
 פחמן דו-חמצני
 צנטריפוגה
 שעם
 יין
 תסיסה
 שמרים
 כוהל
 גפן
 גופרית
 חוואר
 קירטון
 חרסית
 חומצות ובסיסים
 לואי פסטר
 פיסטור


 
 
 

ייצור יין


Wine Making

בציר וכתישה |  תהליך התסיסה |  זיקוק וסינון |  בִּקבּוּק ואחסון |  יינות מחוזקים |  עוד על יין |  בחנו את עצמכם

ייצור יין, תהליך תסיסה במסגרתו הופכים ענבים לנוזל אלכוהולי, שהוא משקה פופולרי ברחבי העולם.

 

תעשיית היין העולמית הינה תעשייה עצומה המגלגלת מיליארדי דולרים בשנה. בשנת 2002, למשל, הסתכם המסחר העולמי ביין ,כולל תירוש ויינות מחוזקים, ביותר מ-100 מיליארד דולר.

 

יצרניות היינות הגדולות בעולם כיום הן צרפת (חבלי בורדו, לואר, בורגנדי ואלזס), איטליה (חבלי פיימונטה, ונטו וטוסקני), ספרד (חבלי ריוחה, קסטיליה וקטלוניה), גרמניה (בעיקר סביב הערים פרנקפורט, קלן ושטוטגרט; כ-80% מהיין המיוצר בגרמניה הוא יין לבן), ארה"ב (קליפורניה אחראית לייצור כ-90% מהיין בה) ופורטוגל. כמעט כ-60% מהיין מיוצר היום בצרפת, איטליה וספרד. יצרניות יין גדולות נוספות, שבשנים האחרונות רשמו עלייה בכמות ובאיכות, הן ארגנטינה, דרום אפריקה, אוסטרליה וצ'ילה.

 

עד למחצית השנייה של המאה ה-19, היה ידוע מעט אודות הגורמים האחראים לתהליך התסיסה (המהווה חולייה מרכזית בתהליך ייצור היין) או על הסיבות שהביאו לעתים לקלקול המשקה בשלבי ייצורו ולאחר בקבוקו. קרוב לוודאי שהקדמונים הבחינו בהתבוננותם בטבע כי לעתים ציפורים נוטות להתנהג כשיכורות לאחר נגיסתן בענבים; הענבים מכילים כמויות זעירות של שמרי בר (המועברים אליהם על ידי חרקים), ואלו יוצרים תסיסה טבעית המשחררת אלכוהול בקיבתה של הציפור.

 

על אף שלא הובנו תהליכים אלו לאשורם, רכשו יצרני היין ניסיון רב בגידול הגפנים וייצור היין, והגיעו להישגים מרשימים עוד לפני המאה ה-19. הרומאים, למשל, הבינו כי חיטויים של הגת וכלי האחסון באדי גופרית מאריך את זמן השתמרותו של היין וכי הוספת אדמת חוואר (המורכבת מקירטון וחרסית) עוזרת להורדת חומציותו של היין ולהורדת עכירותו: הסידן הפחמתי המצוי בקירטון עוזר להוריד את רמת החומציות בתירוש, ואילו החרסית סופחת אליה מוצקים שונים ומורידה את עכירותו.

 

רק לאחר אלפי שנים של ייצור יין הצליחו מדענים, ביניהם לואי פסטר, להסביר את תהליך התסיסה (ואת תפקיד השמרים בו) ותהליכים נוספים המתרחשים ביין. פסטר, למשל, הבין כי חימום היין לטמפרטורות גבוהות הורג את הבקטריות שקלקלו לעתים קרובות את היין (פיסטור). במקביל להתפתחות המדע והטכנולוגיה התפתחה גם תורת היינות, האנולוגיה (Enology). פותחו שיטות משופרות לגידול גפנים ולהכנת יין, וכתוצאה מכך עלתה איכותו של המשקה.

 


בציר וכתישה

בציר הגפן מתבצע בדרך כלל בחודשי הסתיו (בחצי הכדור הדרומי בחודשי האביב). בתנאי מזג אוויר קיצוניים מתחיל הבציר בתחילת חודש אוגוסט ולפעמים אף לפני כן; מנגד, מתאחר לעתים הבציר לסוף חודש אוקטובר. איסוף הענבים נעשה בקטיפה ידנית של אשכולות הענבים או על ידי מכונות המנערות את הגפנים ומפילות את הענבים על הקרקע. הענבים נאספים ומובאים ליקב השוכן בדרך כלל סמוך מאוד לכרם. לבציר הענבים חשיבות מרובה בקביעת טעמו ואיכותו של היין. בציר מוקדם של ענבים שלא הבשילו דיים, בעלי רמת סוכר נמוכה ורמת חומציות גבוהה, יביא לייצור יינות בעלי אחוזי אלכוהול נמוכים, להם טעם חד וחמצמץ. בציר מאוחר של ענבים, בעלי אחוז סוכר גבוה ורמת חומציות נמוכה, יביא לייצור יינות חסרי חומציות בעלי אחוז גבוה של אלכוהול. לחומציות חשיבות גדולה בקביעת איכותו של היין, כיוון שהיא מאזנת את טעמו ומדגישה טעמים שונים בו, ובנוסף יש לה תפקיד חשוב בתהליך התיישנותו של היין, כיוון שמרבית החיידקים אינם יכולים להתרבות בסביבה בעלת חומציות גבוהה. רמות חומציות גבוהות מדי פוגעות בטעמו של היין, ומזכירות את טעמו של חומץ, ועל כן חשוב האיזון ברמת החומציות של היין.

 

בציר ענבים בכרם בקיבוץ יראון (צילום: אפי שריר)

 

עם הגיעם של הענבים ליקב הם נלקחים אל מכונה כותשת. המכונה היא דמויית צילינדר (גליל) מחורר, ולה מחבטים המסתובבים במהירות גדולה. בעזרת המכונה נפרדים הענבים משדרות האשכולות (גבעולים), נמעכים ונדחקים החוצה ממנה דרך החורים. המיץ הנוצר כתוצאה ממעיכת הענבים נקרא תירוש (Must).

 

לאחר הכתישה מועבר התירוש למכלי התססה העשויים פלדת אל חלד או אל חביות עץ אטומות. למכלים קיבולת הנעה בין כמה עשרות ליטרים (בייצור ביתי), לכמה עשרות אלפי ליטרים ואף יותר בייצור תעשייתי.

 

על מנת לייצר יין לבן, יש להפריד בין התירוש לגרעינים ולקליפות הענבים (זגים) לפני התסיסה. בזגים ובגרעינים מצויים חומרים הנותנים ליין צבעים, טעמים וניחוחות. אחד מחומרים אלה (המצוי גם בצמחים אחרים בטבע) נקרא טנין (דבעון; Tannin). הטנין מעניק טעמים וניחוחות ליין (אליהם נלווית תחושת יובש מסוים בפה), ומלבד זאת הוא תורם תרומה חשובה לתהליך יישונו של היין. יין לבן ניתן לייצר גם מזנים של ענבים אדומים, בתנאי שתהליך התסיסה יתבצע ללא קליפות הגרעינים.

 


תהליך התסיסה
תהליך התסיסה הוא שלב מכריע בקביעת איכותו של היין. על היינן לשמור על
טמפרטורה מבוקרת של היין, למנוע את התחמצנותו של התירוש, לוודא שקיימים ביין שמרים במידה מספקת, ולמנוע את הופעתם של מיקרואורגניזמים המקלקלים את היין.

 

השמרים הכרחיים לתהליך התסיסה. שמרי הבר הנמצאים בענבים בצורה טבעית אינם יציבים ועמידותם באחוזי אלכוהול גבוהים קטנה. לכן מוסיפים ליין שמרים מסוג Saccharomyces על זניו השונים (בעיקר S. cerevisiae), המצטיינים בהפיכת סוכר לאתנול במהירות ובעמידות לאלכוהול (לפעמים עד 18%). לעתים זן הענבים וטעמו המבוקש של היין קובעים את סוג השמרים, ומדי פעם נעשה שימוש בזנים שונים של שמרים על מנת לגוון את טעם היין.

 

הוספת גופרית דו חמצנית למכלי התסיסה מונעת את התרבותם של מזיקים ומיקרואורגניזמים שונים (שמרים לא רצויים, בקטריות ועובשים), ומעכבת את תהליכי החימצון, אולם לא פוגעת בשמרים ובמיקרואורגניזמים אחרים העוזרים לתהליך התסיסה.

 

בקרת הטמפרטורה בתהליך התסיסה היא חשובה, מכיוון שטמפרטורות גבוהות מדי או נמוכות מדי של התירוש יביאו לירידה בפעולתם היעילה של השמרים, ולבסוף להפסקתו של תהליך התסיסה. כמו כן, בקרת טמפרטורה נכונה מביאה למיצוי מקסימלי של טעמים וצבעים שמקורם בקליפות הענבים. בקרת הטמפרטורה נעשית על ידי ממירי חום ועל ידי הזרמת התירוש בצינורות המקוררים על ידי מים קרים.

 

הטמפרטורה האופטימלית לתהליך התסיסה נעה סביב 25 מעלות צלזיוס ולעתים פחות מ-20 מעלות. פעילות השמרים המביאה לפירוק הסוכר בתירוש ולקבלת אלכוהול (אתנול) ופחמן דו-חמצני, מעלה את הטמפרטורה של התירוש במעלות אחדות. טמפרטורה מעל 30 מעלות תאט את תהליך התסיסה. (טמפרטורת התסיסה המבוקרת של היין הלבן היא נמוכה יותר, ועומדת סביב 10 - 15 מעלות. בשל העובדה שהקליפה הופרדה לפני תהליך התסיסה קיים חשש כי היין יאבד טעמים וריחות).

 

התסיסה נפסקת לאחר שאחוז הסוכר פוחת מ-0.2%. תסיסה של תירוש אדום אורכת מספר ימים, אך לעתים ניתן להאריך את משך התסיסה למספר שבועות על ידי קירור. תסיסה של תירוש לבן אורכת כשבועיים, בשל הטמפרטורות הנמוכות הנדרשות בתהליך ייצורו. על מנת לייצר יינות מתוקים מופסק תהליך התסיסה באמצע, ומותירים אגב כך כמויות גדולות של סוכר ביין (10%- 15%). ככל שתהליך התסיסה ארוך יותר מתפרק יותר סוכר במהלכו, וכתוצאה מכך מתקבל יין יבש יותר. על מנת לקבל יין יבש פחות או בעל אחוזי אלכוהול גבוהים ניתן להוסיף סוכר באמצע תהליך התסיסה.

 

בייצור יינות לבנים ומתוקים מאוד, כמו יין הטוקאי בהונגריה, התסיסה היא אטית מאוד ואורכת לעיתים כשנה ואף למעלה מכך. יין הרוזה מיוצר מענבים אדומים, אך הקליפות שבו מופרדות מהתירוש לפני התסיסה והוא נחשב ליין לבן לכל דבר.

 

מיכלי תסיסה ביקב בקיבוץ יראון (צילום: אפי שריר)

 

מניעת התחמצנותו של התירוש בתהליך התסיסה חשובה בתהליך ייצור היין. במכלים גדולים בנפח אלפי ליטרים, גז הפחמן הדו-חמצני שנוצר באופן טבעי בתהליך התסיסה יוצר שכבה בחלקו העליון של המכל, המונעת את כניסת החמצן אליו. במכלים קטנים יותר מתקינים מעין "מלכודות" (שכבה של מים או מערכת צינורות) המאפשרות את יציאת הפחמן דו-חמצני ומונעות את כניסת החמצן. מלבד הפחמן דו-חמצני והאלכוהול הנוצרים כתוצאה מפירוק הסוכר, נוצרים ביין גם תוצרי לוואי אחרים המשפעים על טעמו ועל הארומות שבו. כמויות מזעריות של גליצרול הנוצרות ביין מוסיפות לו מתיקות המחליקה את טעמו, וכן נוצרות חומצות שונות.

 

לעיתים מאפשרים הייננים ליין לעבור תהליך של תסיסה שנייה, הנקראת תסיסה מלולקטית ( Malolactic). תסיסה זו מוסיפה טעמים וארומות ליין ומורידה את החומציות שבו. במהלך התסיסה מתפרקת החומצה המלית (Malic) לחומצה לקטית (Lactic), שרמת החומציות בה נמוכה יותר ומעדנת את טעמו של היין. תסיסה מלולקטית מוגברת עלולה להוריד את החומציות שביין במידה מוגזמת ובכך ולהאפיל על טעמים וריחות אחרים. לעתים מוספות ליין חומצות על מנת לאזן את טעמו. אחד מהחומרים המשתחררים בתסיסה המלולקטית הוא הדיאצטיל (Diacetyl), הנותן ליין ארומה חמאתית, המרככת את טעמו של היין ותורמת לשלמותו.

 


זיקוק וסינון
הנוזל המתקבל לאחר תהליכי התסיסה הוא עכור כתוצאה מהמוצקים הנמצאים בו, בין השאר שיירי שמרים, קליפות ענבים וגרעינים. בשלב זה מעמידים הייננים את הנוזל מספר ימים ונותנים למוצקים לשקוע לתחתית המכלים. המשקע המתקבל לאחר מכן נקרא ליס (Lees ). לאחר מכן עובר היין תהליכי הבהרה והצללה אשר כוללים מספר פעולות (חלקן מבוצעות זה אלפי שנים) שתפקידן להפריד את המוצקים מהיין, כך שיתקבל יין צלול ויציב לאורך זמן ממושך:

 

זיקוק: בתהליך הזיקוק מוסיפים לעתים ליין את המינרל בנטוניט (Bentonite), ג'לטין ולעיתים חומרים אחרים, הסופחים חלק מהמוצקים הנמצאים ביין.

 

סינון: לאחר הזיקוק עובר הנוזל סינון דרך פילטרים דקים המסוגלים לסנן מוצקים זעירים, דוגמת תאי בקטריות ושמרים.

 

סרכוז: לעיתים מוכנס הנוזל לתוך צנטריפוגה, על מנת להפריד ממנו מוצקים עיקשים שלא נפרדו בתהליכים קודמים. תהליך זה דורש בקרה קפדנית מפני שבמהלכו עלול התירוש להתחמצן ולאבד מרמת האלכוהול שבו.

 

קירור: בתהליך זה מורידים הייננים את הטמפרטורה של היין לכ-0 מעלות. קירור הנוזל מאיץ את הפרדת החומצה הטרטרית המצויה ביין, אשר שנחשבת לאחראית לעכירותו. כמו כן, הקירור מאט גם את פעילותם של שמרים ובקטריות אחרות שנשארו ביין.

 

לאחר הקירור מוכנס היין לחביות עץ על מנת להתיישן. היישון יכול להתבצע גם במכלי פלדת אל-חלד המחקים את תכונותיה של חבית העץ, על ידי הוספת שבבים או אבקה של עצים אליהם. בתהליך היישון נמשכים התהליכים הביולוגיים והכימיים בתוך היין, הכוללים ירידה ברמת החומציות, תהליכי הבהרה שונים, וכן תהליכים המשפיעים על התפתחות הטעמים והארומות של היין.

 

יישון יין בחביות עץ במרתף היקב (צילום: גלעד קוולרצ'יק)

 

היין מיושן בחביות עץ העשויות בעיקר מעצי אלון והמוסיפות ארומה ליין (העץ מכיל בין השאר טנין) ומאפשרות לכמות מעטה של אלכוהול ומים להתנדף. יינות אדומים פשוטים מיושנים לתקופה של מספר חודשים, או כלל לא, ואילו יינות יקרים יותר מיושנים לתקופת זמן הנמשכת מספר שנים. יינות לבנים אינם מיושנים בדרך כלל בחביות (למעט יינות לבנים מתוקים ויינות לבנים מזנים משובחים) ונשתים מייד לאחר בִּקבּוּקָם.

 


בִּקבּוּק ואחסון

לפני הבקבוק עוברים הבקבוקים תהליך חיטוי וסטריליזציה ומוכנסת לתוכם לעתים גופרית דו-חמצנית, העוזרת למנוע את התרבותם של חיידקים. לעיתים מעורבב היין עם זנים אחרים על מנת לאזן או ליצור טעמים וארומות מבוקשים. במקרה של יינות פשוטים וזולים ("יין שולחן",vin de table), מעורבבים לעיתים יינות מבציר פחות מוצלח עם יינות של בציר מוצלח יותר מאותה שנה. לפני הבקבוק עובר היין תהליך אחרון של סינון לעתים נוסף לו סוכר על מנת להגיע למתיקות הרצויה.

 

לאטימת הבקבוקים משתמשים בפקקים העשויים משעם, בשל היותו מבודד מצוין. עם הזמן יוצרו פקקים גם מחומרים סינתטיים, על פי רוב מפלסטיק, אולם מרבית הייננים מעדיפים את פקקי השעם, ובמיוחד ליישון יינות משובחים. לאחר חתימת הבקבוקים מוטבעת חותמת על הפקק או על צוואר הבקבוק וכן מוצמדת תווית לבקבוק. במדינות בעלות תקנים מחמירים וכאשר היין משובח, מצויינים על התווית שנת הבציר, זן או זני הענבים, היקב בו נבצרו הענבים, אחוזי האלכוהול ושאר תוספות (גופרית דו חמצנית ועוד).

 

יין אדום משובח ממשיך להתיישן בבקבוק (אם כי בקצב נמוך מיישונו בחבית) במשך שנים רבות, לעיתים במשך 75 שנה ויותר, אם כי מרבית היינות האדומים נשתים כשנתיים-שלוש לאחר ייצורם.

 

לאחר בקבוק היינות מאוחסנים היינות במצב מאוזן, בין השאר על מנת לשמר את פקק השעם (על ידי הרטבתו ביין) המונע את התחמצנות היין. הבקבוקים מאוחסנים במקום חשוך בעל טמפרטורה יציבה הנעה סביב 15 מעלות.

 


יינות מחוזקים

יינות כבדים או יינות מחוזקים הם יינות שהתווסף אליהם, בזמן ההתססה או לאחריה, אלכוהול, כדי לחזקם (תכולת האלכוהול ביינות כאלה היא כ- 20%). עם היינות הכבדים נמנים יינות מסוג שרי, פורט, מדירה, מאלגה, אנג'ליקה וטוקאי.

עם היינות הכבדים ניתן למנות גם את היינות המתובלים דוגמת יינות הוורמוט, שבשל ניחוחם וצבעם הם מוגשים ככיבוד לפני הארוחה (אפריטיף), וכן משמשים בבישול ובאפייה.

 


עוד על יין
ההיסטוריה של היין

 


בחנו את עצמכם
.

 





חזרה לעמוד הקודם
חזרה לעמוד הראשי של האנציקלופדיה

חדשות
דעות
כלכלה
ספורט
צרכנות
תרבות ובידור
רכילות Pplus
מחשבים
בריאות
ירוק
יהדות
תיירות
רכב
אוכל
יחסים
סרטים
הוט
כלכליסט
משחקים
מקומי
לימודים
מדע
לאישה
דרושים
ynet-shops
ynettours
winwin
בעלי מקצוע
ביגדיל
 

אודות ועזרה
כתבו אלינו
עזרה
מדיניות פרטיות
תנאי שימוש
מפת האתר
ארכיון
מרכזי המבקרים
Israel News
 
אודות האתר
RSS
הפוך לדף הבית
ניוזלטרים
פרסמו אצלנו
אנציקלופדיה
באבלס
ערוצי תוכן
חדשות
כלכלה
ספורט
תרבות
בריאות
מחשבים
נופש
Xnet
Yschool
יהדות
דעות
צרכנות
תיירות
אוכל
רכב
בעלי חיים
שופינג לאשה
כיכר השבת
יחסים
אסטרולוגיה
מעורבות
ירוק
לאשה
דילים
ynetArt
kick
כלכליסט
בלייזר
רכילות Pplus
מנטה
משחקים
mynet
מפות
פרוגי
כלים ושירותים
קניות
מניות
דרושים
מחירון רכב
דירות להשכרה
קופונים
זיכרונט
ידיעות בתי ספר
ידיעות אחרונות
דירות למכירה
לוח רכב
יד שניה
בעלי מקצוע
משחקים Games
עברית
דירות חדשות


YIT  - פיתוח אינטרנט ואפליקציותApplication delivery by radwarePowered by Akamaiהאתר פועל ברישיון אקו"םהאתר פועל ברישיון תל"יאקטיב טרייל
-nc  כל הזכויות שמורות לידיעות אינטרנט ©