אוכל  טעם החיים  מבשלים שואלים
מבשלים שואלים: איך מכינים קציצות עסיסיות
ynet
פורסם: 21.07.09, 10:33
תגובה לכתבה תגובה לכתבה
הדפסת כתבה הדפיסו את התגובות
חזרה לכתבה
לכתבה זו התפרסמו 52 תגובות ב-25 דיונים
1. גלטין
yanomi ,   מרכז   (21.07.09)
מניסיון רב שנים --פזרי את הגלטין על כמות נוזל (מים,חלב,שמנת וכו",הגלטין יצוף למעלה. שימי את הכוס או הכלי בכלי מלא מים וחממי על האש עד רתיחה, הקטיני האש והמתיני!!! כל הגלטין יימס לתוך הנוזל המתחממם.(לוקח מעט זמן אבל שווה)ב ה צ ל ח ה!!!!!
2. קציצות עסיסיות ולחם גבוה
ד"ר רגב, בשלן מהצפון   (21.07.09)

לקציצות עסיסיות - מוסיפים סודה, או סתם מים לבשר. עושים זאת כמו שמכינים בצק שמרים - מוסיפים קצת מים ולשים עד לספיגה, ועוד קצת ושוב לשים לספיגה. כך 3 עד 4 פעמים. 1 כוס לקילו בשר עושה את העבודה. לאחר הוספת המים וספיגתם, מוסיפים את כל שאר המרכיבים (בצל, תבלינים וכ"ו).

 

לגבי הלחם - אם אתה רוצה גדילה יפה לגובה, מה שעליך לעשות לפני האפיה הוא להכין את הכיכר כפי שמכינים לחמניה מאורכת - לא לחתוך נקניקיה של בצק, אלא לרדד את הבצק, ואז לגלגל אותו לצורה מאורכת. חורצים למעלה 3 חריצים אלכסוניים ואופים. כך תקבל לחם בעל חתך עגול ויפה.

לתגובות - regevis@walla.com

3. תשובה לאסנת
רבקה   (21.07.09)

אני תמיד מוסיפה תפו"א מגורד דק, את הבצל אני קוצצת ומטגנת. מוסיף המון טעם.כמובן שתבלינים ופטרוזיליה קצוצה. זה הבסיס לקציצות מבושלות. אם את רוצה לטגן זה אומר להוסיף ביצה ולחם רטוב וסחוט.

בהצלחה

4. זה המתכון שלי לקציצות משגעות
מיכלי ,   מרכז   (21.07.09)
חצי  וקצת של בשר אפשר אדום ולערבב הודו או עוף טחון. בבלנדר אני שמה בצל1 בינוני  צרור לא גדול של פטרוזליה קישוא1 בינוני 2 כפות שמן רגיל מלח פלפל 6 כפות פרורי לחם , 2 ביצים , 6 שיני שום קלופות. לערבל בבלנדר, לערבב עם הבשר, והרי קציצות מצויינות. את הבשר לבקש מהקצב שיטחון פעמים , כמובן שאת הבשר לא צריך להכניס לבלנדר
5. המתכון לקציצות עסיסיות מצוי בברכת המזון
חגית   (21.07.09)
שנאמר: ונותן לחם לכל בשר. מוסיפים פרורי לחם או לחם שרוי במים וסחוט היטב.
6. קציצות ברוטב מעולה
רחלה ,   חיפה   (21.07.09)

לאחר שאני מכינה את כל החומרים לקציצות (בלי ג'לטין) אני טובלת אותם במעט פירורי לחם ומטגנת אותם קצת מכל הצדדים, ושמה אותם ברוטב עגבניות שהוכן מראש ומבשלת אותם עוד כ-20 דקות על אש בינונית.

תנסו,  בתיאבון, מבינה במטבח.

7. קציצות רכות
השף ,   בארץ   (21.07.09)
לכל ק"ג של בשר טחון הוסיפו 4 כפות סולת וראו איזה פלא ,הקציצות נימוחות בפה,ואין לטגן לפני בשום אופן ,למה לבשל פעמיים?להכין תערובת מעניינת ולהכניס לרוטב ,לכסות לבשל על אש נמוכה תהנו
8. קציצות עסיסיות
(21.07.09)
אפשר גם להרטיב קצת לחם לא טרי, לסחוט ולהוסיף לתערובת. בדוק!
9. להוסיף כף גדושה של מיונז לתערובת
מיונז!!   (21.07.09)
יוצאת קציצה נימוכה ומדהימה
10. לגבי הבצק הפריך
ליאור   (21.07.09)
התשובה טמונה בטמפרטורות. בזמן עבודה, טמפרטורה כמה שיותר נמוכה, כלומר, להכין את הבצק עם מי קרח (אני באופן אישי גם מקרר את הקמח לפני ההכנה), ובזמן שהוא נח שעה במקרר, לשים בפריזר גם את התבנית וגם את המערוך. לוודא בינתיים שהתנור מוכן בטמפרטורה גבוהה (לפחות 200), לרדד את הבצק ולהעביר לתבנית כמה שיותר מהר ולשים בתנור לאפיה מקדימה. המעבר המהיר מקר מאוד לחם מאוד מונע מהבצק שלי להתכווץ ככה.
11. לחם מדהים כמו ממאפיה בקלי קלות!
Hatuly ,   New Jersey   (21.07.09)
אני אופה את הלחם הזה כבר כמה שנים. הדבר היחידי שחייבים הוא כלי עם אטום שעמיד בחום של 260 מעלות. אני משתמשת בכלי חימר שמיועד לבישול תפוחי אדמה.
ראו את הווידיו ב– youtube כדי לראות את סדר ההכנה. זה מדהים כמה זה קל ופשוט!!
http://www.youtube.com/watch?v=h8DvaDq7JPg

ללחם לבן
3 כוסות קמח לחם (שטיבל 2)
2 כפיות מלח
1/4 כפית שמרים יבשים
1/2 1 –1 כוסות מים – הקמח בארץ לח יותר, ראו את מרקם הבצק בווידיו.

ללחם חיטה מלאה:
1/2 1 כוסות קמח לחם (שטיבל 2)
1/2 1 כוסות קמח שיפון
3 כוסות קמח חיטה מלאה
4 כפיות מלח
3/4 כפית מלח
1/2 3 - 4 כוסות מים – מרקם יבצק צריך להיות כמו בווידיו.
בהצלחה!!


12. הבצק שהתכווץ...חני לשם טועה!! תשובה לא נכונה
רון   (21.07.09)
היי עופרה, לא יודע מאיפה חני לשם הביאה את התשובה הכל כך לא מקצועית,. הרי אף אחד באמת לא רוצה שהבצק התכווץ לו. בואי ואנסה לעזור לך. הקמח מכיל גלוטן, ולמרות שנתת מנוחה, כנראה שזה לא היה מספיק. עדיף להכין הבצק יום מראש ולתת לו מנוחה, למחורת לרדד, ולהקפיא. לפחות לשעתיים, אני בדרך כלל מקפיא ל-4 שעות. לחמם תנור לטפרטורה של 180 מעלות. להוציא התבנית עם הבצק הקפוא ולהכניס לתנור.

מקווה שעזרתי.
13. קציצות מהמדבר הלובי סוף הדרך
בו גסט   (21.07.09)
 ללוש היטב את הבשר עם כל התוספות  חופנים ביד ימין משהו כמו כדור טניס שמים בבית שחי שמאל ומנסים להפיל לסיר     הי בלי לגעת עם יד ימין שוב זה לא חוכמה.
14. תשובה לחילי על הלחם
מיה ,   רמת גן   (21.07.09)

יש שני דברים שאתה יכול לעשות כדי שיצא לך לחם גבוה עם קרום קשה יותר.

 

אם אתה אופה את הלחם בתוך התבנית בדרך כלל במשך  45 דקות אז הפעם תאפה כרגיל במשך כ- 30 דקות,  וב- 10 או 15 הדקות האחרונות תוציא את הלחם בזהירות מהתבנית (עם מגבת או כפפה שלא תיכווה) ותחזיר לתנור להמשך אפייה. הקרום יתייבש ויתקשה גם בצדדים.

 

בקשר לאפייה לללא תבנית אלא על תבנית שטוחה של התנור - אם הלחם משתטח אז סימן שיש יותר מדי נוזלים בבצק, בשלב שאתה מוסיף מים לקמח תפחית מהכמות המקורית כ- 30 עד 50 מ"ל מים (ביחס לקמח במשקל חצי קילו) הבצק צריך להיות גמיש אך לא יבש מדי ולא רך מדי. הלחם יצא יותר יציב וישמור על גובהו.

בהצלחה.

מיה.

15. קרום פריך ללחם
חי ,   רחובות   (21.07.09)

חיליק שלום,

לאחר שהוצאת את הלחם האפוי מהתבנית, פשוט תכניס את הלחם האפוי לעוד מספר דקות לתנור החם בחלקו העליון,  כאשר הוא הפוך (תחתיתו כלפי מעלה) . עתה, כאשר הלחם במעמרומיו, חום התנור יתן  קרנצ'יות גם לצדדים שהיו כבולים קודם בתבנית האפיה

 

בהצלחה

16. ג'לטין
דניאל ,   ראשלצ   (21.07.09)
ניתן להשיג עלי ג`לטין בחנות קולינריה `לגעת באוכל` במערב ראשון רח` לישנסקי 9בהצלחה
17. לקציצות להוסיף קישוא מגורד !!
אא   (21.07.09)
18. מתכון לקציצות
sylvie   (21.07.09)

קציצות משובחות בטעמן. כדאי:

חומרים: חצי קילו בשר בקר איכותי, חצי קילו שניצל טחון.

1 תפוח אדמה בינוני מגורד בפומפיה

1 בצל מגורד בפומפיה.

1 ביצה שלמה

1 כף פירורי לחם

שליש חבילה פטרוזיליה או כוסברה

כף כמון [בזכות התבלין הנפלא הזה והבריא הקציצות יוצאות טעימות].

פלפל שחור גרוס [לפי הטעם].

מלח לפי הטעם

מעט ציפורן

מעט מאוד קינצון

לפני זה, מטגנים 4 בצלים גדולים עד להשחמה. מקררים במסננת ברזל עד לספיגת כל השמן. מערבבים את כל החומרים+הבצל המטוגן.

יוצרים כדורים בגודל בינוני או לפי רצונכם.

מסדרים בסיר שמתחתיו קודם שמתם כף שטוחה של כורכום, 2 וחצי כוסות מים.

לבשל על אש בינונית עד לספגית הנוזלים.

בתיאבון.

טעים סוף הדרך ובאחריות.

19. אני מוסיפה מיים לקציצות והם יוצאות רכות מאוד .
רחל   (21.07.09)
לקילו בשר טחון אני מוסיפה כ-3/4 כוס מים מהברז.
20. קציצות רכות
יותם ,   בכול מקום   (21.07.09)
בנוגע לקציצות רכות מה שהשף אמר להוסיף למעט תפוחי אדמה מגורדים אני מעולם לא הוספתי. בהחלט יהיה מענין עבורי לנסות את ההמלצות שלו עם אזהרה לסועדים שהוציאו את הקמח על כול גווניו מהתפריט היומי שלהם.

לבשר הטחון בדרך כלל אני מוסיף בצל קצוץ או מגורר, פטרוזיליה ותבלינים, ובכדי שהקציצה תצא מאובררת ורכה אני מוסיף לקילו בשר טחון כפית שטוחה של סודה לשתיה.

הטעם האישי שלי הוא יותר לכוון המיזרחי עם מעט חריפות. ואם יש נטיה לטעם הארופאי מועדף עלי המיזרח ארופאי כדוגמת הבולגרי או ההונגרי.

חשוב לנסות ולא להיתיאש עד שמוצאים את האיזון הנכון והטעם האישי, בדרך כלל זה נימצא לאחר חמש או שש ניסיונות.
בתאבון.
21. קציצות מנצחות - הסוד בסולת-מתכון:
אחת שיודעת ,   חיפה   (21.07.09)

לא צריך לטגן ויוצא טעיםם:

 

1/2 ק"ג עוף טחון

בצל מגורר

גזר/בטטה בינונית מגורר

פטרוזיליה-חופן

1 ביצה

2-3 כפות סולת

מלח, פלפל, כמון, פפריקה, כף אבקת מרק עוף.

 

מערבבים הכל ונותנים 10 ד' מנוחה לכל הטעמים להתערבב.

 

בינתיים -

מרצפים תחתית הסיר בתפו"א - מוסיף המון ומונע שריפת הסיר.

על זה מוסיפים מים רותחים עד מחצית הסיר.

על אש גדולה -

מוסיפים לסיר:

 רסק עגבניות אחד, 2 כפות קטשופ, עגבניה גדולה מגוררת בפומפיה, מלח, פלפל, כמון, א.מרק, פפריקה, קורט סוכר ממש מעט.

 

ברגע שרותח - יוצרים קציצות בגודל סביר וזורקים לסיר.

מנמיכים האש לאש בינונית.

מבשלים כשעה.

 

יוצא מעולה.

 

22. לקציצות - לטחון פעמיים בשר וירקות בתוספת פרורי לחם
פשוט פשוט   (21.07.09)

לא הרבה הלחם מקבל אליו את הנוזלים ומקשה את הקציצות. ברגע שטוחנים פעמיים התערובת רכה רכה.

 

23. לחם נמוך
מעכב חמצון   (22.07.09)
בצק שתפח יתר על המידה (עבר את הגרה) ובצק רטוב מדי הן הסיבות העיקריות ללחם שלא תופח כראוי.
24. קציצות טוניסאיות (בולט) - טעים!!!!!
אני   (22.07.09)
חומרים: חצי קילו בשר טחון חצי לחם מושרה במים וסחוט (בלי הקשה) בצל קצוץ דק מאוד שמיר (חצי זר) קצוץ דק מאוד פטרוזיליה (חצי זר) קצוצה דק מאוד קינמון (הרבה) מרק עוף פלפל שחור 2 ביצים קמח מלח   לזרות מלח על הבצל, השמיר והפטרוזיליה ולהניח להם להגיר נוזלים.   לערבב את החומרים לקציצות: הבשר, הלחם, השמיר, הפטרוזיליה, ביצה אחת, הקינמון, מרק עוף, פלפל שחור ומלח לפי הטעם.   ליצור קציצות ולטבול אותן בביצה ובקמח ולטגן בשמן עמוק.   להמתין קצת שיתקשו.  
25. מתכונים לפריקי
צביקה ,   תל אביב   (10.08.09)
מישהוא מכיר מתכונים מענינים  לפריקי?  (חיטה ירוקה מעושנת) אשמח לקבל  מתכונים. זהוא חומר גלם  המשמש בעיקר במטבח הערבי הגלילי  והוא בריא מאד ומעולה  והייתי שמח להכין ממנו מטעמים לבני ביתי.
תגובות נוספות
חזרה לכתבה