הפומרולה של מון שרי

אתם ביקשתם וצאלה ומון-שרי שלה נענו: מתכוני הצנצנות שעושים להם את החורף, יכולים מעתה להפוך גם את החורף שלכם לאיטלקי יותר ולטעים יותר. בתאבון!

נורא החניף לו העניין, והוא התמלא בגאווה הגברית הזו של כאילו ענווה אבל-מה-זה-שיחקתי-אותה. אחר כך הוא התחיל להסביר לי למה, בעצם, הוא לא יכול - כי הרי אצלו הכל הולך לפי העין. זה עיניין של פרסטיז'ה, אמרתי, וממש לא כדאי לקלקל את הקשרים עם אלה שקוראים עברית ומגלים עניין בזוטות הטוסקניות שלנו.

 

"וממה יעשו אותו?", נשמע קול זלזול, "מהעגבניות שלכם שגדלות במעבדה?". חממה, ניסיתי להעמידו על טעותו. לשווא. חילצתי לעזרתי את הטכנולוגיה של ארץ הקודש: "אולי בגלל שהכל מהונדס גנטית, אלה ממכון וולקני יודעים איך להכניס גנום איטלקי לעגבניה?". לא לקח.

 

"חצילים קלויים עם טחינה", שלפתי את נשק יום הדין, "תמורת המתכון ושיקום יחסיי עם הקוראים". בקיעים נתגלו בקולו של המון-שרי. בכל זאת, חצילים קלויים. הפומרולה חולצה בתנאי שאוסיף ואסייג שבעל המתכון ערב להצלחתה רק עם "עגבניות אמיתיות", ואלה שנראות יפות ובשלות גם בחורף לא נכללות בעיסקה. אז בואו נעשה כבוד לפומרולה, מלכת המטבח האיטלקי:

 

1. ניקח שני בצלים, שני גבעולי סלרי וגזר אחד – ונקצוץ אותם דק-דק, אפשר במעבד מזון (הגזר מוסיף לרוטב מתיקות, הסלרי חמיצות).

2. בסיר גדול נאדה את הכבודה בשמן זית, וניזהר שהבצל לא ישחים.

3. נוסיף כארבעה קילו עגבניות בשלות וחתוכות לרבעים, רצוי מסוג San Marzano (תמר), אבל לא חובה. הכי חשוב שהעגבניות תהיינה בשלות. (האם לחלוט את העגבניות ולהסיר את קליפתן? תלוי מאיזה עדה אתם. בעדה של מון שרי הקליפה היא חלק מהעיסקה).

4. נערבב היטב, ולאחר הרתיחה נשאיר כשעה על אש נמוכה, עד להיצטמצמות הנוזלים. מכיוון שאנחנו עושים רוטב ולא שקשוקה – אנחנו רוצים שישארו נוזלים.

5. נתבל במלח ופלפל לפי הטעם.

6. בחמש הדקות האחרונות של הבישול נוסיף עלי בזיליקום טריים.

7. כשהרוטב סמיך דיו נרסק אותו בבלנדר (מון שרי מצדד בממחה ידני, אבל זוכר למי מיועד המתכון).

8. נחזיר לסיר לעשר דקות על אש בינונית לאידוי נוזלים.

9. נטעם ונתקן תיבול לפי העדפה אישית – כפית מלח או סוכר.

10. נצנן, ונצנצן.

 

ויש למתכון גם נספח מטעמי: הכי חשוב זה להשאיר את המטבח ככה, שכולם ידעו שהכנתם פומרולה. בעת קיצוץ הירקות הקפידו על שימוש במעבד מזון ידני ('רגל'), כדי לוודא ששביבי גזר וסלרי יעטרו את הקירות מסביב. את המלח יש לחפון בכף היד ישירות מהקופסה הגדולה, ואת שאריותיו לנקות מהידיים באמצעות מחיאות כפיים מעל לסיר או מסביבו, להאדרת מוטיב ההמלחה. ודאו שהסיר עומד על הכיריים, כך שניקוי פזורת המלח יהיה יותר מאתגר. את כף העץ לערבוב הניחו היכן שהוא, ואם שכחתם היכן, פציאנצה; יש עוד חמש כמוה, ואפשר להשתמש בכולן. תזמנו את מועד הבישול כך שיסתיים חמש דקות לפני השידור החי של 'פורמולה 1', ואז מישהו אחר ינקה במקומכם.

 

עגבניות לליו בשמן זית סברינה

 

"עגבניות טוסקניות בשמן זית א-לה-סיציליאנה? זה ממש לא יוצא אותו דבר!". נכון, סברינה, אבל עד שתגיע מאמא עם העגבניות הסיציליאניות של הפאפא שלך, למה שלא תשתמשי בעגבניות של לליו ותספרי לנו איך הן יוצאות לך ככה? 

 

לקחנו את הארגז שלליו השאיר לנו ליד הדלת, ושטפנו היטב את כל העגבניות (רצוי תמר) משאריות העפר. בחרנו את הבשלות ביותר מבינהן, חצינו אותן לאורכן לארבע, וסידרנו על מגשים גדולים. זרינו שיכבה נדיבה של מלח גס, ביקשנו מהשמש לזרוח חמישה ימים רצופים לפחות – והשארנו את הכל להתייבש בחצר. אם מעונן וצריך לעשות קיצורי דרך, עוברים אצל פרוספר בפיאצה סן-מיקלה וקונים את העגבניות כבר מיובשות. ואם כבר מגיעים עד לשם, מתמסרים לריחות המאפייה שממול ויוצאים עם פוקצ'ה זיתים. 

 

אם נשתמש בעגבניות שייבשנו בעצמנו, נכניס אותן לצנצנת עם מכסה אטום. אם רכשנו עגבניות מיובשות – נחלוט אותן כעשר דקות במים רותחים.

 

בכלי נפרד נכין שמן זית מתובל. נערבב ביחד: שמן זית, אורגנו, פפרונצ'ינו (שהוא פלפל שאלוט יבש), טיפה או שתיים של חומץ בן יין או חומץ בלסמי - אבל ממש מעט!

 

לאט ובתשומת לב נטפטף את שמן הזית לצנצנת העגבניות. אם יש צורך – נדחוס אותן כלפי התחתית, נוודא שהן מכוסות עד מעל לראש, וניתן להן לנוח שבוע.

 

קונפיטורת אפרסקים ברוזמרין

 

הסוגייה נותרה לא פתורה, ונראה כי הפולמוס סביבה מתעצם מעונה לעונה: לבנים או אדומים? אלה הקשים יותר, או אלה שנוטים להבשיל תוך יומיים? הדעות בעמק חלוקות, אבל לכולם ברור שקונפיטורת אפרסקים היא-היא הדובדבן שעל הפקורינו, ובלעדיה כאילו לא צונצן דבר.

 

החליטו מאיזה חלק של העמק אתם, ובהתאם חיתכו וגלענו 1 ק"ג אפרסקים על קליפתם. שימו אותם בסיר כבד כשמעליהם 750 גר' סוכר. הניחו למשך הלילה, אפשר במקרר.

 

למחרת הרתיחו קלות, ולאחר מכן בשלו על להבה נמוכה מאוד. ערבבו בזהירות, על מנת שהאפרסקים לא יהפכו למחית. יש להמשיך ולבשל עד אידוי הנוזלים והסמכת הקונפיטורה. בחמש הדקות האחרונות של הבישול להוסיף מיץ מלימון אחד וכף אחת של מחטי רוזמרין טרי.

 

המהדרין מציצים אצל איתמר דוידוב, ולומדים שתוספת של כף גרגרי כוסברה קלויים מקפיצה את המרקחת גבוה יותר מחברותיה הטוסקניות.

 

ואיך נשמור על הכל לחורף הארוך והקר? את הצנצנות המלאות והסגורות נכניס לסיר מים, נרתיח ונשאיר על להבה נמוכה כ-30 דקות. נדביק על הצינצנת תווית אישית, ונרוץ לחלק לחבר'ה.