האלכימיה של החמין

והפעם באקדמיה רון 'שפאץ' כהן ניצב מול החמין של משפחת אטינגר ומכיר בשלמותו. אין מה לדאוג, הוא גם מסביר איך להכין אותו

רון (שפאץ) כהן פורסם: 07.12.04, 08:36

יש מקרים בהם אדם יודע שהוא טירון, סיטואציות בהן הוא מוריד את הכובע בכניעה בפני שלמות שניצבת מולו. בעיני אלו רגעים מאוד נעימים ומחממי לב. הידיעה שיש עוד לאן להגיע, שיש עוד פסגות לכבוש, ממלאה אותי תקווה. אני לא סתם מתפייט בבוקרו של יום חורף צונן ויוצא בהכרזות מרחיקות לכת וכבדות ראש, אני מדבר על חמין.

 

בדומה לחומוס, חמין הוא אחד מהמאכלים שטומנים בחובם לא מעט אלכימיה. כשאני אומר אלכימיה אני מתכוון להוצאת יש מאין, לדרך בה לאדם אחד יוצאים דברים מסוימים בסדר, ואילו לאדם אחר הם יוצאים מדהים, על סף האלוהי. רבים יגידו: מה הסיפור? ממה אתה עושה כזה עניין? בסך הכל זורקים אוסף אקראי של מרכיבים לסיר, מצופפים, מכניסים ללילה שלם לתנור, ובסוף אוכלים.

 

אז בתור אחד שכבר הכין חמין או שניים בחייו הקצרים, שאפילו יצאו בכלל לא רע וטעימים, אני אומר לכם שזה ממש לא ככה. יש הבדל גדול בין סתם חמין, לבין תלכיד מגובש היטב ועשוי כהלכה שמביא את המאכל הזה לכדי שלמות.

 

לצערי, המפתח הסודי לאלכימיה של החמין עוד לא נמצא בידי, אבל למזלי אני מכיר מקום אחד שבו הוא נמצא. כבר שנים רבות, בכל חורף, כשמתחיל להיות ממש קר בירושלים (לתל אביבים אין ממש זכות לאכול חמין, בסתיו הארוך שהם חווים שבטעות נקרא חורף), מוציאים בבית משפחת אטינגר את סיר הנירוסטה הרחב והנמוך ומתחילים במלאכת הכנת החמין.

 

למזלי, אני מקורב לצלחת ולשולחן העגול שניצב במטבח של המשפחה, ורבות הן הארוחות שאכלתי, וכוסות התה ששתיתי שם לאורך השנים. אין ספק שאחד מרגעי השיא של אותה שהות ארוכת שנים לצד המקרר וליד הכיריים של אם המשפחה רינה, היו התצפיות שערכתי על התהליך הארוך של הכנת החמין. כמו שיש הבדל בין סתם חומוס למשחה האלוהית שמגישים ב'משוושה' או אצל 'אבו חסאן', ככה יש הבדל בין סתם חמין לבין החמין שאוכלים במשפחת אטינגר ביום שבת בצהריים.

 

אחרי מנה ראשונה מכובדת של הגיגים אני יכול לפנות בלב שלם אל תאור הכנת הפלא החמינאי שלב אחר שלב.

 

החמין של בית אטינגר

נזדקק לסיר מאוד גדול ורחב, בנפח של כ- 10 ליטר, אבל כזה שיכול להיכנס לתנור. סיר הקדירה הרגיל שלכם יכול להתאים גם כאן. הכמויות הנתונות במתכון אינן מחייבות, אלא מהוות כיוון כללי, ראו הערה בסוף המתכון.

 

המרכיבים:

1/2 1 כוסות שעועית לבנה יבשה

1 ק"ג צוואר בקר

7 בצלים גדולים מאוד, חתוכים לרבעים

3 עצמות מח

1/4 כוס שמן

1- 1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחצויים

קישקע קנוי מוכן

ביצים קשות (חשוב להשתמש בביצים קשות כדי למנוע מהן להתפוצץ בסיר)

 

אופן ההכנה:

  1. אם רוצים חמין שאפשר לאכול בצהרי שבת חורפית, יש להתחיל את התהליך ביום שישי אחר הצהריים. ביום שלפני, משרים את השעועית בהרבה מאוד מים, למשך הלילה. אל תקמצו בכמות המים כי לשעועית יכולת ספיגת נוזלים מרשימה במיוחד.
  2. משתמשים בבשר בקר טרי, עדיף בצוואר. גדולתו של הצוואר היא שגם אחרי בישול ארוך הוא לא מקבל מרקם חוטי יבש אלא נשאר רך ומזמין. חותכים את הנתח לקוביות גדולות של 3X3 ס"מ בערך. סוגרים אותו בטיגון בתוך הסיר בשמן– אצל אטינגר משתמשים ב'מזולה'. מוציאים את הבשר ושומרים אותו בצד. 
  3. עכשיו מכניסים פנימה את הבצלים, מאדים אותם בשמן בסבלנות, ונותנים להם להזהיב לאט לאט. במהלך ליל הבישול הבצלים ממש יימסו בתוך נוזלי הבישול ויעזרו ליצור את הרוטב.
  4. מוסיפים את הבשר, השעועית אחרי שסוננה ממי ההשרייה שלה, ואת תפוחי האדמה, עד שהסיר מלא כדי שלושת רבעי גובה. מוסיפים עצמות בריאות, עם סחוס ומח שחשובות ליצירת הרוטב. מסדרים כמה 'נקניקים' של קישקע (הכי טוב להשתמש בקישקע שבא ממעדניה טובה, אך גם הקפוא של 'מזרע' עושה את העבודה), וכמה ביצים שרוצים לחמינדוס, לפי המקום שנשאר בסיר. חשוב לארוז את כל המרכיבים בקומפקטיות יתרה בתוך הסיר כדי ליצור את אפקט הדחיסות הנדרש. ממליחים ומפלפלים בזהירות ויוצקים מים עד שכל המרכיבים מכוסים.
  5. על להבה בינונית מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של- 160 מעלות לא במצב ה'טורבו'. בודקים שהמכסה אוטם טוב טוב את הסיר (בלי עצם שבולטת למעלה ומפריעה לו להיסגר).
  6. עכשיו מתחיל לו פרק ה'השקיות', שהן הוספות המים להן החמין זוכה במהלך שעות הבישול הארוכות שלו. הקפדה זו, שלפעמים גובלת בהקרבה, היא שמבטיחה את התוצאה הנהדרת שמקבלים בסוף. אחרי כמה שעות ולפני השינה, מרתיחים קומקום מלא במים שיהיה מוכן וזמין. שולפים את החמין מהתנור ומבלי להתקשקש יותר מידי בודקים מה מצב המים וממלאים שוב עד כדי כיסוי מוחלט של תכולת הסיר (בשלב זה החמין כבר 'שתה' למעלה משני ליטר מים). מחזירים לתנור מכוסה טוב טוב ומורידים את החום ל- 130 מעלות.
  7. בבוקר, קמים בשעה המוקדמת ביותר האפשרית (זהו שלב ההקרבה), אם החמין הושקה בחצות כדאי לעשות זאת שוב לפני שש בבוקר. שוב מרתיחים קומקום וממלאים עד כדי כיסוי. מגבירים את החום ל- 170 מעלות ומחזירים לתנור.
  8. כשעה שעתיים לפני האוכל מגיעה שעתה של ההשקיה האחרונה שהיא ההשקיה המורכבת ביותר. מכיוון שהשקיה זו תקבע את גורל הרוטב, חשוב ללמוד את הנושא ולפתח רגישות. פותחים את הסיר ובעזרת כף מוציאים מעט מהרוטב. בודקים את רמת הסמיכות שלו ומוסיפים מים, כך שגם אחרי האידוי של שעות הבישול האחרונות יהיה מספיק רוטב אבל לא דליל מידי. הכמות שצריך להוסיף רחוקה מהכמות שהוספנו בהשקיות הקודמות והיא עומדת על משהו שבין חצי ליטר לליטר, תלוי בחומרי הגלם. אם הרוטב יוצא דליל מידי אפשר לצמצם אותו בסיר נפרד לפני ההגשה. בשלב הזה גם מתקנים את התיבול ומוסיפים מלח ופלפל בהתאם.

 

 

כמה הערות כלליות: הכמויות לא ממש חשובות, הן משתנות מפעם לפעם וזה הכל תלוי במה אתם יותר אוהבים (אפשר גם לוותר בכלל על הבשר והעצמות אם אתם צמחונים). אין שני חמינים שיוצאים אותו הדבר, הכל תלוי בפרופורציות ובתזמון, אבל מפעם לפעם זה נהיה יותר מוצלח. ניתן להוסיף כמה מקליפות הבצל בשביל הצבע ו/או סוכר חום למי שלא מפריע (או אוהב) קצת מתיקות. הדבר היחיד שכן חשוב להקפיד עליו הוא הצבע, שבסוף הלילה אמור להיות חום כהה. אם הוא יצא רק בלונדיני צריך להגביר קצת את החום עד הצהריים.

 

תודה לאמי אטינגר שליקט וקיבץ את המתכון הנפלא הזה וחשף את הפשטות הגאונית של המנה הזו.

 

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.